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水產(chǎn)宰殺法和初步加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-17
    一、 一般魚類宰殺法:大都是活生的魚,用刀在魚頭部拍昏它, 便除鱗開膛取出魚腮和腸臟,要注意不要弄破它的苦膽,還要將它的牙骨除出(有苦味),并刮凈魚肚內(nèi)的黑衣和脂肪,洗凈后斬去魚鰭,尾鰭按形狀斬去鰭邊便得。魚的腥臊氣在于腮和鱗以及肚內(nèi)黑衣和脂肪,一定要洗刮干凈,開肚一定要在正中。
  1、如果是全魚醋了的,在魚兩邊向頭的方向斜刀橫切割至正中骨, 每距兩分割一刀。
  2、紅燒的,在脊厚肉部位斜割三至四刀。
  3、清蒸的,在靠放碟那邊,在脊厚肉處從頭直割一刀至尾部。
  4、脆皮全魚或包糖(吉烈)全魚,從魚的脊背當中從尾到頭用刀割開, 取出正中大骨,魚頭也斬開(不要斬斷),兩邊的肉打欖核花刀。
  5、松子魚,將三邊魚肉(或兩邊)不要腩, 打斜刀深欖核花(切到皮止),魚頭一個開邊(不斷),留出兩邊小鰭和魚尾。
  6、釀全魚, 在魚兩邊靠近肚的鰭處輕割一刀(不要割破皮)用兩食指輕輕將皮肉逐步分離至脊部,用刀尖在皮里近魚頭處將正中骨斬斷,將皮翻轉(zhuǎn),直褪至尾部,將尾部正中骨斬斷,拿出魚骨連肉的中段,將肉取出琢爛打成魚膠,便可以加工復(fù)制全魚。
  7、開邊魚(辟塊并炸燒),開邊要從魚尾末端下刀, 刀朝正魚脊左邊壓著正中骨,順頭的方向直割至頭部,將頭也斬開兩邊,按用途來采取那一種斬件法。
  一般常用魚的種類,如嘉魚、鳊魚、鱸魚、江、鯉魚、鯇魚、鯪魚、鰱魚、 鳙魚、黃白花魚等,都按普通宰殺法就可以了。
 。1)嘉魚:
  用途:可烹制清蒸、油浸、水浸、紅燒等菜肴。
  (2)鳊魚:
  用途:可烹制清蒸、紅燒、干濕并封等菜肴。
 。3)鰂魚:
  用途:基本和鳊魚相同。
 。4)鱸魚:
  用途:可烹制清蒸、紅燒、白汗、三拼、干濕并封,各種配料炒球、片丁、 條川湯、卷、煎、炸、鍋貼等菜肴。
 。5)鯇魚:
  用途:可烹制清蒸、紅燒、醋子、松子、波羅、水浸、油浸、各種配料蒸, 各種配料燒燜魚塊,各種配料炒,也可油釀和琢爛魚肉再復(fù)制其它菜肴以及煎封等。
 。6)鰱魚:
  用途:可烹制紅燒、醋子、煎封,各種配料蒸,各種配料燒燜魚塊, 質(zhì)較好也可以琢爛魚肉加工復(fù)制其它菜肴。
 。7)鯪魚:
  用途:可烹制釀全魚,干濕煎封、紅燒、臘酥、曬臘醬魚,各種配料蒸、 油浸、水浸、膠質(zhì)好也可以琢爛魚肉加工復(fù)制其它菜肴。
 。8)鳙魚:
  用途:可烹制各種配料蒸,各種配料燒燜魚塊,免強可作醋子、紅燒、 炒鍋魚頭,各種配料蒸魚頭,紅燒魚頭,拆燴等菜肴。
  (9)黃白花魚:
  用途:可烹制各種配料蒸、紅燒、醋子、干濕煎封、拆燴等菜肴。
  特殊類型水產(chǎn)魚類宰殺法和用途
  1、鯰魚:
  將魚放在按板上用削尖竹簽插進它的鼻子呼吸道里, 它便不動了(它頭兩邊有刺會傷人),然后開肚除腸臟和砍下魚頭除鰓,它的魚膠(白)可曬干作炸魚肚用,燒扣可除正中大骨(或不除)連皮,起肉從正骨靠左從尾部下刀,分兩邊后取出正中骨和腩(腩一般作燒扣用),魚頭可作燒的燉湯,用肉要起皮。
  用途:可烹制蒜子,網(wǎng)油燒扣,各種配料炒球、片、丁、條、卷、鍋貼、 川湯、燉、炒鍋、炸、煎、、西燴菜肴。
  2、生魚
  將生魚放在砧板上,用刀放扁向魚的腦部將它拍昏,順手除鱗, 如果用作油浸、水浸、煲、燉、蒸、金錢片則從正中開肚除鰓,取肉可以不開肚(開肚也可以),先在頭部鰓夾下兩邊割一刀至正中骨,然后從尾部末端脊左邊下刀,壓著正中骨直割至頭部,近腩處用刀尖順腩骨割深些(這里有腩骨插入肉內(nèi)),然后用右拇指在腩部刀口輕輕將腩骨順著拔出,拔完一邊再拔另一邊,這時骨肉更分離開,再用刀尖將底鰭割出,便成完整的一塊魚肉,再從正魚腩一分為二,連皮炒雙頁片,加工前應(yīng)將魚肉的皮放在燒熱鍋上燙皮,使它肉熟皮熟,否則皮會韌的。注意,煲燉要除清頭部的鱗(硬的),炒除雙頁外,要起出皮。
  用途:可烹制蒸、油浸、煲、燉,各種配料炒球、丁、條、炸、煎、焗、西燴等菜肴。
  3、烏魚:
  將烏魚放在砧板上,用刀放扁將它拍昏(拍腦袋),除鱗后, 從脊正中由尾部末端下刀直割至頭部,將頭也砍開(不要斷)兩邊,取臟除鰓,洗凈血污,正中骨用刀輕斬斷(防加工時它會跳動),起肉和生魚相同。
  用途:可烹制清蒸、油浸、川湯、各種配料炒球(帶皮肉打十字花刀)。
  4、塘利:
  將塘利提放在砧板上,用刀放扁拍它頭部, 順手斬去它頭部兩邊的刺(會傷人),從肚正中開膛,取臟去鰓,洗凈血污,起肉從尾部下刀,朝脊左邊直割至頭部,翻轉(zhuǎn)同樣下刀,取出正中大骨便得,肉帶皮,肉打花刀炒。
  用途:可烹制各種煲、油浸、清蒸、各種配料炒球等菜肴。
  5、桂魚:(鱖魚)
  將桂魚除鱗后,在魚的肛門上端橫割一刀約二分深,將腸割斷, 然后用兩條小竹枝(比筷子長些)從魚咀分左右夾著魚鰓插進魚肚里,用力緊握(可用布包。﹥芍裰ο蜃筮吪,順拖出魚鰓和魚腸臟,洗凈血污,檢查魚肚干凈否,魚較尖連著魚肚處不要弄斷分離,腸蒂挖出(肛門處)。蒸和浸的,要用開水燙一下,放入冷水盆,用刀刮去黑衣,(注意活的魚,要在它的鰓夾部位用刀背敲一刀,待它昏后才去鱗,否則它跳動,鰭會刺傷手易發(fā)炎),起肉烹制的除皮。
  用途:可烹制清蒸、紅燒、白汁、水油浸、醋子、汁皮、包糠(吉烈)、 釀、焗、茄汁、干煎、濕煎封、網(wǎng)油、三拼、各種配料炒球、卷、片、丁、條、煎、炸、西燴、鍋貼、頭腩燒扣、川湯等菜肴。
  6、石班:
  宰殺法基本和鱖魚相同,是起肉用的最好在三至四斤,太大便老了。
  用途:和鱖魚烹制法一樣。
  7、鱔魚:
 。1)生起骨法:將黃鱔用竹箕盛著,濾清水,然后用潔凈紗布一塊包著手,抓緊鱔魚的中上部,將鱔頭向盆邊連摜數(shù)次將鱔摜死。用特制小叉將鱔尾插牢在砧板上(或木板),左手按著鱔身,右手抓尖頭小刀從鱔魚的肛門處插入,用刀尖順著鱔魚的右邊正中骨直劃至頸部,再用刀尖插入鱔身的左邊也直劃至頸部,繼用刀尖割斷鱔的頸部的骨,順刀反鏟至尾部,除出腸臟鱔骨和頭尾便得。
  (2)原條黃鱔宰殺法:將原條黃鱔放在木桶里,注入70度的大熱水燙一下,立即倒出, 放到冷水里用稻草一撮擦去鱔身的粘膠,然后在鱔魚肛門上端橫割一刀,將鱔腸割斷,再在鱔頭從背砍一刀(不要砍斷),將頸肉割離,抓著鱔頭輕輕將腸臟向上拉出,洗凈血待改刀復(fù)制用。
 。3)鱔魚燙熟除骨法:將鱔魚放在木桶里,注入90度的開水燙約5分鐘,將鱔倒出用冷水浸著,然后用尖頭小刀或薄竹片,一手壓著鱔身,一手執(zhí)小刀在鱔豢劃破開,一左一右同樣劃破,取出鱔骨,除去頭尾,用竹箕盛著鱔肉待改刀復(fù)制用。
  用途:1、生起骨,烹制各種配料炒片、條球炒馬鞍、紅燒等菜肴, 也可以炸后干燒。
  2、原條的可烹制蒜子燜燒、各種配料燜燒扣。
  3、熟拆骨的鱔肉可烹各種配料炒鱔糊,燴等菜肴。
  8、白鱔:
  生起骨和原條宰殺基本和黃鱔相同。
  用途:可烹制炸網(wǎng)油出骨鱔,扣網(wǎng)油出骨鱔,各種配料炒球、片、 條等菜肴。原條宰殺的,改刀成段可烹制蒜子燜扣大鱔,網(wǎng)油炸扣大鱔、燒腩燜扣大鱔、各種配料燜大鱔等菜肴。
  9、海狗魚:
  將海狗魚放在木桶里,準備一個蓋子,用70度的大熱水注入, 立即用蓋蓋住木桶(防它跳出來),燙死后立即倒出放在冷水盆里,用尖刀割喉放血,放凈血后,用一撮稻草,擦凈魚身上的粘膠,在肚正中開膛除出腸臟,洗凈血污,待改刀用。另一種生宰法,將魚放在砧板上,用砍刀在它的頭頸部砍下一刀,放血后再燙除粘質(zhì)開肚(生宰要注意,海狗魚有鋒利的爪,防止它抓傷人),有起出大骨和不除骨的。
  用途:可烹制燒扣和各種藥物以及各種海味燉等菜肴。
  10、各種龜?shù)脑讱⒎ǎ?
  將龜放在木桶里,注入70度的大熱水將它燙死,立即倒出放在冷水盆里, 除去腳爪和尾的皮衣,用刀在頸部兩邊割開,砍斷兩旁邊的硬骨直剖至尾部,將它分開兩邊,除清腸肚,洗凈血污,待改刀加工復(fù)制用。另一種宰殺法,是將龜在未燙水前,燒熱鐵鍋,將龜放入鍋里蓋住,這時龜感悶就撒尿,據(jù)說龜撒尿后宰殺,烹制菜肴就沒有臊味。
  用途:大都只能烹制各種藥物燉。
  11、山瑞:
  將山瑞捉起放在砧板上,待它頭伸出時,用砍刀將頭砍半斷, 左手抓住它頭頸將頭向上堅直,右手執(zhí)刀在頸部靠殼處割開,直割至兩旁邊硬骨處,將頸骨連殼部位斬斷,兩邊硬骨斬斷直割至尾部,使分離成兩邊殼和肉,然后除清腸臟和殼上的肺,割凈四爪旁藏著的脂肪,洗凈血污,用80度的開水燙一下,放入冷水盆,擦凈它外表的黑衣膜,待改刀復(fù)制用。也有先燙水后開刀的宰殺法,辦法雖簡便,但影響質(zhì)量,因山瑞、水魚是涼血動物,先燙水容易使血凝結(jié)在肌肉內(nèi),影響色澤,增加它的腥臊氣味。
  用途:可烹制燒扣,各種配料燴、炒、燉等菜肴。
  12、水魚:
  宰殺法基本上和山瑞過程相同,但水魚喜咬人,宰殺時要注意, 如果被咬著就放在按板上讓它放口,不要拖,越拖它咬得越緊。
  用途:烹制菜肴也和山瑞一樣。
  13、田雞:
  用左手將田雞腰部抓緊,背朝上放在砧板上, 右手持刀在田雞頭部兩眼上端將頭砍出,然后用右手執(zhí)住田雞腰近前爪處,用右手食指從田雞頭部刀口處插入皮縫里,再接著用左手抓住田雞頸部的肉右手將田雞皮翻轉(zhuǎn),朝后腿垂直將皮剝出,用刀在肚正中開膛,取出腸臟(胃留起積累作其它菜用),洗凈血污,斬去四爪尖,最后將肴椎左右斬半斷取出脊骨,田腿上腩不要,斬出臀部三角骨,便成兩只單腿,再將膝下爪骨取出,是穿的話,在單腿膝以正斬出腿,從當中頂出筒骨。田片,則連同腩肉也割出混合腿肉。
  用途:可烹制各種配料炒田雞、腿、片。各種櫝料燒扣、燜、炸、穿、川湯,蒸等菜肴。
  14、鮮蠔:
  用小刀將鮮蠔的外表硬殼撬開,挖出它的肉,清水洗凈,撿出碎殼, 用盆盛著,放入些少白醋擦均勻,接著用清水漂洗幾次,放入開水鍋里稍燙,濾干水,用竹箕盛著待加工復(fù)制用。
  用途:可烹制燒燜扣和酥炸等菜肴。
  15、鮮帶子:
  洗滌除殼法,基本和鮮蠔相同,但帶子除殼后,還要清除薄衣, 同時除去燙水這道工序。
  用途:可烹制各種配料炒球、片、油泡、白灼等菜肴。
  16、鮮魷魚
  將鮮魷魚用木盆盛著,注入清水泡浸,用小刀(或剪刀)將肚直割開, 取出明骨和眼及當中污物,便用手將它的須和肚分離開,順手剝?nèi)ニ淖霞t色外衣,翼也剝衣。清水洗凈,用竹箕濾干水待改刀加工復(fù)制用。
  用途:可烹制各種配料炒,油泡、白灼等菜肴。
  17、鮮墨魚:洗滌處理法基本和魷魚一樣,鮮墨魚,肚里有黑液, 要洗凈。
  用途:可烹制各種配料炒,油泡、紅燒、白灼、鹵、煲等菜肴, 還可加工魚膠。
  18、鮮大蝦:
  先將大蝦輕手拿起,用剪刀剪去它的肚底劃水鰭,然后從蝦眼處落剪, 剪去它頭部的尖刺和須鉗,用剪刀尖向尖刺剪口從虻頭里挑出它的胃包(一顆黑色的小粒),順手剪去蝦尾一半(尖部位)最后在蝦尾上一節(jié)處用剪刀橫剪尾背,深約半分,剪斷蝦腸,在背部當中,用剪刀背挑出蝦腸,整只洗凈放排在竹箕上待改刀加工復(fù)制用。如果用于炒的,剝殼后,用刀片去薄皮,取出蝦腸便可以加工。
  用途:帶殼的可烹制紅燒、干濕剪、炸釀。除殼大蝦肉可烹制油泡、鍋貼、 卷筒,各種配料炒球、片、丁、干炸、酥炸、包糠(吉烈)、百花餡、蝦扇、釀、紙包等菜肴,還可以制直蝦(竹節(jié)蝦)。
  19、剝鮮中蝦法:
  如果是活中蝦最好放在冷庫里,讓它死后才剝,但急用時, 可用一些白凡溶清水浸泡半小時才剝,否則蝦肉不離殼,既不美觀,成率也低,剝蝦時雙手并用,左手執(zhí)蝦身,右手拇食指剝蝦頭和上部蝦殼,然后左手拇食指尖將尾部捏緊一順擠壓,蝦肉便脫殼而出。剝殼后,放些鹽水腌一下,用竹筷輕攪拌,漂洗兩次清水,用竹箕盛著濾干水,待腌制用。如果用整只中蝦則用剪刀剪去須鉗,挑出蝦胃,清水洗凈濾干水便得。
  用途:帶殼中蝦可烹制風(fēng)尾蝦、油爆、白灼、鹽水、蝦扇、釀等菜肴。 蝦仁可烹制油泡、各種配料炒、百花餡、燒、扒、剪餅等菜肴。
  20、螃蟹宰殺法:
  將螃蟹將蓋朝下,放在砧板上,用刀口壓著蟹底掩部當中的縫, 右手握刀柄,左手在刀背輕輕的拍一下(不要斬到蓋),刀口便入蟹肉內(nèi),蟹就不動,左手抓住蟹的鉗的爪,右手用刀尖壓住蟹蓋邊緣輕輕向上一抽,半邊蟹就抽出來,另半邊也照這樣抽出,用刀尖刮去肉兩邊的鰭,刮出蟹肉當中的污物(是雌蟹的由撿起待用),用毛刷將蟹洗干凈,斬去蟹爪的尖(約一節(jié))待用。
  用途:帶殼可烹制蒸、蔥油,咖喱,滑旦炒等菜肴,還可以制扒、 炸釀蟹鉗。
 。1)蒸的將蟹洗干凈后,用盆連蟹蓋盛著放在蒸籠里,上放幾片姜, 幾條長生蔥,蒸約十五分鐘,拿出,每邊斬三至四件,按爪連住肉斬,蟹鉗砍出,拍碎硬殼,擺回原只蟹形,蓋放面上,跟蒜姜茸醬麻油醋或姜蔥鹽油兩碟上席(跟小手巾),(也有斬件擺好后上籠蒸的)。
 。2)蔥油蟹,將蟹按爪連肉斬件,每一只蟹鉗(螯)分兩段, 稍拍碎硬殼(蓋不要)燒紅鍋放油,大熱后,將蟹放下炸約兩分鐘,倒出油和蟹,濾清油,再將蟹放在鍋中,灑上姜蔥茸,灑些料酒上湯四味,用鍋蓋蓋住,待汁收干即上碟(約兩分鐘)跟上述小碟和手巾。
 。3)滑蛋蟹,按上述烹制法,每份雞蛋三只打爛,待收干汁間倒入雞蛋, 攪拌均勻即上碟。
 。4)咖喱蟹,也按上述程序,放四味順手加入油咖喱(或粉)加蒜茸, (最好先爆料頭),以上用量蒸的光蟹(二斤半),的(二斤)每盆汁。
 。5)各種配料扒蟹鉗,將洗凈的蟹將鉗砍下,上蒸籠蒸十五分鐘后, 熟了拿出,拍碎硬殼除清殼,輕輕拔出鉗當中的白色軟骨(不要將肉弄碎),以姜蔥蒜茸料起油鍋,放入蟹鉗。灑些料酒四味上湯,收汁掛薄粉獻淋在已煨炒好的配料上, 灑上火腿末便得。宴會每份約用熟蟹鉗四兩。
  (6)釀蟹鉗, 將洗凈的蟹鉗二十只(要鉗爪上段)上蒸籠蒸十五分鐘后熟后拿出,用刀輕輕將鉗殼拍碎硬殼除清殼除清殼(留活動的鉗尖),用碟將凈鉗盛著,四周灑些干生粉,用拌好味的百花餡四至五兩(或雀肉餡)用小園頭刀(餐刀)將餡糊滿蟹鉗四周,(留活動鉗尖不糊),滾上蛋水粉,放在包糠上滾上薄包糠,燒熱鍋放油,油大熱后逐口將蟹鉗放下炸(油太熱要離火)爆至金黃色,濾出油,蟹鉗有秩序地擺好上碟,跟辣酵油兩小盤(蟹鉗每份二十至二十四件)。
 。7)拆蟹肉法:
  將蟹洗凈(不要蓋)放在淺盆上,面上放些生姜片和生蔥條, 放在蔥籠里大火蒸十五分鐘,拿出冷后將蟹斬出,拍碎殼,取出肉放在碟上,然后將半邊的連爪蟹肉,用刀在爪和肉的骨節(jié)處,朝肉這邊落刀斬出蟹爪(即除蟹釘易拆),將它豎起從當中斬成兩邊,沿骨縫用小竹簽將肉剝出(每一骨縫都有一條白軟骨要拆出),最后將爪節(jié)斬去,留爪中的一段,用園森棍堆壓出它的肉,全拆好后放上生姜片、蔥條,再入蒸籠蒸三至五分鐘,拿出涼冷待加工復(fù)制用(注意蒸后拿出姜蔥不要,再檢查一遍蟹肉內(nèi)有沒有碎骨)。
  用途:蟹肉可烹制各種配料燒、扒、燴、川湯、炒等菜肴。 蟹蓋可以制釀和炸。
  附注:如果清蒸的是雌蟹,蟹油(黃、膏)要撿出,另用碟盛著蒸, 上席才跟上,混蒸則失味。燒扒用的解油,要用開水燙一下才泡油。燴的蟹黃琢爛后要加入些豬油拌勻才香滑。一般來說,是蟹黃(油)燒扒燴的菜肴,要摻上三分之二的蟹肉。
  其它魚類品種太多,不能一一介紹,如山班、敢魚、鰣魚、倉魚、馬膠魚、 鮮鮑魚、響螺等,貨源不是經(jīng)常有。
  沒有小刺骨的海魚,水份少的,大都可以制作魚丸用,且膠質(zhì)好, 蒸燒烹調(diào)方法,雖和江塘魚類一樣,但風(fēng)味是不同的,起貨成率也比江塘魚類高(腸臟少),抵抗腐敗力也強,特錄之以供參考。





 
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