1概述

蘋(píng)果是當(dāng)今世界上的重要果樹(shù)之一，分部分廣泛，品種繁多，具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值蘋(píng)果是落葉果樹(shù)中主要栽培樹(shù)種之一，在世界上栽培面積較廣，其主產(chǎn)國(guó)有前蘇聯(lián)、法國(guó)、德國(guó)、意大利、波蘭，亞洲的中國(guó)、日本、土耳其和北美洲的一些國(guó)家。蘋(píng)果栽培歷史悠久，早在希臘的古代神話中就有“金蘋(píng)果”的傳說(shuō)。在歐美，作為一種傳統(tǒng)果樹(shù)，已融入其社會(huì)文化之中，在日常生活中不可或缺。1990年，全世界的蘋(píng)果產(chǎn)量為41337Kt，進(jìn)口蘋(píng)果總量達(dá)6276.86 Kt,居國(guó)際果品貿(mào)易的首位�，F(xiàn)在，中國(guó)每年生產(chǎn)15億蒲式耳蘋(píng)果——約占世界蘋(píng)果產(chǎn)量的一半，幾乎是美國(guó)年產(chǎn)量(約2．15億蒲去餌)的7倍。

由于蘋(píng)果種類品種較多，適應(yīng)性強(qiáng)，分布地區(qū)廣，成熟期自6月中旬開(kāi)始直至11月。加之一些晚熟品種很耐貯運(yùn)，故有利于市場(chǎng)周年供應(yīng)。蘋(píng)果產(chǎn)量高，產(chǎn)值大，適應(yīng)性強(qiáng)，要因地制宜，適地適栽發(fā)展蘋(píng)果。搞好蘋(píng)果生產(chǎn)對(duì)增加果產(chǎn)區(qū)人民收入瞧有重要意義。目前蘋(píng)果的加工利用非常廣泛，蘋(píng)果汁飲料、蘋(píng)果酒、蘋(píng)果醋、及罐頭果脯等。近幾年對(duì)其中功能成分的研究也投入了很大的精力，取得了很大成效。

2生物學(xué)特性

蘋(píng)果別名奈、西洋蘋(píng)果，是薔薇科仁果亞科，屬落葉喬木，高達(dá)15米，嫩枝上有絨毛。葉為較寬的橢圓形，長(zhǎng)4.5～10 cm，葉邊有鋸齒，嫩葉兩面都有細(xì)毛，以后都脫光�；ò咨�、帶紅暈。果實(shí)球形，兩端都下凹，形狀、顏色和香味常因品種不同而有差異。蘋(píng)果樹(shù)可高達(dá)15m，栽培條件下一般高3～5m。

3主要品種及特性

生產(chǎn)上各地適用的栽培品種，就在考慮通適應(yīng)當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土條件，樹(shù)體生長(zhǎng)健壯，豐產(chǎn)性能強(qiáng)，果實(shí)質(zhì)量好，適合供銷的需要，而且栽培管理容易，勞動(dòng)生產(chǎn)率高的優(yōu)良品種。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國(guó)種地從國(guó)外引入的栽培品種約100個(gè)左右，經(jīng)各地生產(chǎn)實(shí)踐適于商品栽培的品種，大約在30個(gè)左右。其它多被淘汰。此外，各果產(chǎn)區(qū)又都先后培育出適于當(dāng)?shù)仫L(fēng)土條件的新品種。茲就目前景的主要栽培品種按成熟期的先后簡(jiǎn)介如下：

1、祝：又名美夏、祝光、白糖。適應(yīng)性強(qiáng)，豐產(chǎn)，成熟期早。種蘋(píng)果產(chǎn)區(qū)都有少量栽培。

2、金冠：又名金帥，黃元帥，黃香蕉。本品種在全國(guó)各蘋(píng)果產(chǎn)區(qū)都有栽培。

3、元帥：又名紅元帥、大元帥、紅香蕉、紅花蘋(píng)等。在各蘋(píng)果產(chǎn)區(qū)都有栽培。在西北高原地帶產(chǎn)品質(zhì)量好。

4、青香蕉：又名白龍、香蕉蘋(píng)果。在蘋(píng)果產(chǎn)區(qū)均有栽培，以山東膠東較多。

5、甜香蕉：又名印度。各蘋(píng)果產(chǎn)區(qū)都有少量栽培，山東青島較多。

6、赤陽(yáng)：勢(shì)強(qiáng)健，生長(zhǎng)旺盛。開(kāi)始結(jié)果早，豐產(chǎn)，適應(yīng)性、抗逆性都強(qiáng)，較抗寒，在內(nèi)蒙古及沈陽(yáng)地區(qū)都能栽培。

7、雞冠：于是1920年前后發(fā)現(xiàn)于遼寧旅順，品系不明。在省栽培較多。

8、國(guó)光：又名小國(guó)光。是東北、華北栽培最多的一個(gè)品種，約占60%以上。

9、富士：為日本農(nóng)林省園藝試驗(yàn)場(chǎng)以國(guó)光＋元帥為親本雜交育成。1962年定名為"富士"。我國(guó)最早于1966年引種栽植。

4營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及藥用價(jià)值

4.1營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

4.1.1水 

新鮮蘋(píng)果中含量最多的是水，一般占89％～90％，隨品種不同而有差異。它不但使果實(shí)顯得格外新鮮豐滿，而且更重要的是許多營(yíng)養(yǎng)成分溶解于水中，易被人體吸收利用。生長(zhǎng)期間的蘋(píng)果果實(shí)，隨著果實(shí)的增大，總含水量急速增加，但其含量百分比，即含水量則變化不大，直到成熟之前還稍有下降。

4.1.2糖

糖是蘋(píng)果果實(shí)中可溶性物質(zhì)的大部分，在成熟的果實(shí)中，含量?jī)H次于水分。糖的含量多少與果實(shí)的風(fēng)味、品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有很大關(guān)系。蘋(píng)果果實(shí)中糖的種類有蔗糖，果糖及葡萄糖。

4.1.3有機(jī)酸

酸味在很大程度上決定著蘋(píng)果果實(shí)的風(fēng)味。蘋(píng)果果實(shí)中的有機(jī)酸的種類主要是蘋(píng)果酸，其次是檸檬酸。有機(jī)酸在蘋(píng)果果實(shí)中的含量?jī)H次于糖。因此，也是果實(shí)的重要組成部分之。蘋(píng)果果實(shí)在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中，有機(jī)酸的變化，一般趨勢(shì)是隨果實(shí)的生長(zhǎng)含量逐漸增加，這種情況，愈是早熟品種，愈明顯。

4.1.4淀粉

蘋(píng)果果實(shí)中的淀粉含量，從幼果開(kāi)始直至未成熟前的青果中，是逐漸增高的，在成熟前，淀粉含量可達(dá)12％～16％，其后淀粉在水解酶的作用下轉(zhuǎn)化為糖，含量逐漸減少。采收時(shí)，一般含量只占1％～2％，經(jīng)過(guò)貯藏后，才能轉(zhuǎn)化為糖，口味往往變得更甜。

4.1.5纖維素

蘋(píng)果果實(shí)的纖維素含量—般在1.28％。人體消化器官中，因?yàn)槿狈�纖維素分解傅，9以纖維素不能被消化吸收。不過(guò)食物中含有適量的纖維素，可以刺激腸壁的蠕動(dòng)及消化液的分泌，有助于食物的消化吸收。果實(shí)的表皮細(xì)胞均含有角質(zhì)纖維素，角質(zhì)具有耐酸、耐氧化和不易透水的特性，并且對(duì)微生物的侵染有高度的抵抗能力。因此在蘋(píng)果的采收、分級(jí)、包裝、運(yùn)輸和貯藏等的操作中，千萬(wàn)不要使表皮受機(jī)械傷。

4.1.6果膠

蘋(píng)果果實(shí)中的果膠物質(zhì)，以三種不同的形態(tài)存在，即原果膠、果膠和果膠酸，各種形式的果膠物質(zhì)，具有不同的特性。所以在蘋(píng)果中，果膠物質(zhì)的存在形態(tài)不同。

蘋(píng)果果實(shí)中果膠含量較多，在1％～1.3％之間，而且細(xì)胞間隙又大，貯藏一段時(shí)間，果膠物質(zhì)分解到一定程度后，就出現(xiàn)所謂返沙、發(fā)綿、糠心現(xiàn)象，特別是倭錦、紅香蕉品種，尤為突出�？梢�(jiàn)果膠物質(zhì)的變化和蘋(píng)果果實(shí)的硬度關(guān)系極為密切。

4.1.7單寧物質(zhì)

單寧物質(zhì)是幾種多元酚類的總稱。單寧物質(zhì)極易氧化。蘋(píng)果去皮或碰傷之后，在空氣中變成褐色，就是酚在酶的作用下變成了醌，醌是一種黑色聚合物。單寧物質(zhì)溶于水，還具有收斂性的澀味。但蘋(píng)果或其他果實(shí)中，因含量低，反而使人有清涼之感。

蘋(píng)果果實(shí)中單寧物質(zhì)的含量，與果實(shí)的成熟度有密切關(guān)系。未成熟果中，單寧含量遠(yuǎn)高于成熟果。把蘋(píng)果的幼果切開(kāi)之后，果肉很快變成黑色，吃起來(lái)澀味重，而成熟果切開(kāi)后，變黑緩慢，吃起來(lái)感覺(jué)不到澀味，就是這個(gè)道理。蘋(píng)果中單寧物質(zhì)含量一般在0.1％左右。

4.1.9芳香物質(zhì)

蘋(píng)果的香味，來(lái)源于果實(shí)本身所含的不同的芳香物質(zhì)。蘋(píng)果果實(shí)中的芳香物質(zhì)主要是蘋(píng)果油，蘋(píng)果油的主要成分是酯類。這些芳香物質(zhì)，不僅使果實(shí)具有香味，而且能刺激食欲，有助于人體對(duì)物質(zhì)的吸收。

4.1.10維生素

蘋(píng)果果實(shí)中主要含維生素A、B、C、P。特別是維生素C，對(duì)人體的新陳代謝有重要作用。維生素C在蘋(píng)果中的果皮組織中含量最多，近皮部含量也較多，其次是果肉，果心最少。因此提倡蘋(píng)果帶皮食用。

維生素A在蘋(píng)果中是不存在的。但植物體中的胡蘿卜素進(jìn)入人體后被人體所吸收，可以在肝臟中水解而生成維生素A。一分子胡蘿L素水解后生成兩分子的維生素A。因此，蘋(píng)果間接提供了維生素A．

4.1.11酶

蘋(píng)果果實(shí)中不斷發(fā)生化學(xué)變化，引起變化的原因是果實(shí)中存在各種各樣的酶。蘋(píng)果果實(shí)中的酶類主要是水解酶、氧化酶和還原酶。

4.2藥用價(jià)值

對(duì)于蘋(píng)果的藥用價(jià)值我國(guó)歷史上的著名醫(yī)學(xué)家如陶弘景、孫思邈、李時(shí)珍等均在他們的著作中有所論述。他們認(rèn)為蘋(píng)果可以益心氣、和脾、止渴生津、和肺潤(rùn)心、開(kāi)胃、醒酒。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為蘋(píng)果可以助消化、治便秘、治高血壓、預(yù)防血管硬化、降低血液中的膽固醇，同時(shí)蘋(píng)果對(duì)懷孕婦女減輕反應(yīng)也大有好處。蘋(píng)果潤(rùn)肺、悅心、生津開(kāi)胃、止渴、解暑除煩、和脾、止瀉；還可中和過(guò)多的胃酸，促進(jìn)腎上腺素的分泌。肝炎、腎炎患者宜多吃蘋(píng)果。蘋(píng)果的果實(shí)含鈉少，含鉀多，是很好的堿性食品，可以利用蘋(píng)果補(bǔ)鉀；鉀能加強(qiáng)肌肉的興奮性，維持心跳規(guī)律；蘋(píng)果含較多的可溶性磷和鐵，易于消化和吸收，有益于嬰兒發(fā)育；蘋(píng)果（汁）中的黃酮類化合物與多酚化合物結(jié)合在一起具有抗癌的作用，該混合物能抑制人體內(nèi)癌細(xì)胞的生長(zhǎng)與擴(kuò)散，從而起到了一定的抗癌作用。另外還可以預(yù)防心臟病，降低呼吸系統(tǒng)疾病發(fā)生。