食用菌同其他生物一樣都需要攝取一定的營養(yǎng)物質(zhì)。屬異養(yǎng)性生物，自身不能合成養(yǎng)料，而是通過菌絲細(xì)胞表面的滲透作用，從周圍基質(zhì)中吸收可溶性養(yǎng)料的。不同種類的食用菌攝取營養(yǎng)的方式不同，一般可分為腐生性、共生性、寄生性三種類型。

    （一）腐生類型 大部分食用菌屬此類。他們以營腐生生活為方式，從正在分解或已經(jīng)死亡的植物體以及無生活力的有機(jī)體上吸收養(yǎng)料，可分為木生型、土生型、糞草生型三個生態(tài)群。木生型食用菌主要生長在枯立木、倒木、樹樁及斷技上。土生型食用菌多生長在森林腐爛落葉層、牧場、草地、肥沃田野等特定生長場所。糞生型食用菌多生長在腐熟堆肥、廄肥以及腐爛草堆或有機(jī)廢料上。目前，進(jìn)行商業(yè)性栽培的菇類幾乎都是腐生性菌類，但在實(shí)際生產(chǎn)中要根據(jù)它們的營養(yǎng)生理來選擇合適的培養(yǎng)料。

    （二）共生類型 這類食用菌不能獨(dú)自在枯枝腐木上生長。它們需要的營養(yǎng)必需由活的松樹等植物來供給，由于植物和這些食用菌在營養(yǎng)上彼此有益，因此稱為共生菌。如菌根菌就是菌類與高等植物共生的代表，大多數(shù)森林蘑菇都是這種菌根菌。在食用菌中，不少種類能和高等植物、昆蟲、原生動物或其他菌類形成相互依存的共生關(guān)系。菇類菌絲能包圍在樹木根毛的外圍形成偽柔膜組織，稱為外生菌根，一部分菌絲可延伸到森林落葉層50厘米處，能幫助樹木吸收土壤中的水分和養(yǎng)料，并能分泌激素、刺激植物根系生長；樹木則能為菌根菌 提供光合作用所合成的碳水化合物。塊菌科、牛肝菌科、口蘑科、紅菇科、鵝育菌科的許多種類都是菌根菌。它們常和一定樹種形成共生關(guān)系。法國在橡樹林接種黑孢塊菌、日本在赤松林接種松口蘑。在熱帶和亞熱帶有近百種螞蟻能栽培蘑菇，這是昆蟲與菌類共生的一種自然現(xiàn)象。我國的雞隊(duì)菌就是與白蟻共生的食用菌。高等真菌之間也存在共生現(xiàn)象，金耳的子實(shí)體就是金耳與粗毛硬革所構(gòu)成的復(fù)合體，銀耳和阿氏碳團(tuán)共生。

    （三）寄生類型 這類食用菌是完全寄生在活著的寄主主，從活著的寄主細(xì)胞中吸取養(yǎng)分。這種營寄生生活的種類非常稀少，大多數(shù)是兼性寄生類型，即兼?zhèn)渖鲜鰞煞N類型，它們既可以在枯枝、禾草上生長，又能寄生于活的植物體上。如蜜環(huán)菌，它既能像香菇那樣在枯木上繁殖生長，又能侵入到天麻等植物的根內(nèi)營寄生生活。多年層孔菌和層孔菌，都是寄生性菌類；能引起樹木的白色腐爛。食用菌的營養(yǎng)生理類型雖然不同，但歸根結(jié)底，它們都是從基質(zhì)中攝取碳源、氮源、無機(jī)鹽和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。