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第5章 寄生蟲(生物的危害)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-27

危害分析工作單 

步驟#10:判斷潛在的危害 

沒有被蒸煮、蒸煮不完全或未經(jīng)冷凍的海產(chǎn)品被食用時寄生蟲(在幼蟲階段)可以產(chǎn)生對人類健康的危害。在寄生蟲中,線蟲或蛔蟲(Anisakis spp., Pseudoterranova spp., Eustrongylides spp, Gnathostoma spp.)、絳蟲(Diphyllobothrium spp.)和吸蟲(Chlonorchis sinensis, Opisthorchis spp., Heterophyes spp., Metagonimus spp.,Nanophyetes salminicola and Paragonimus spp.)都與海產(chǎn)品有很大關(guān)系。某些產(chǎn)品與人類感染有關(guān),包括:酸橘汁腌魚(酸橙汁中腌泡的魚和香料品);lomi lomi(在檸檬汁、洋蔥和西紅柿中腌泡的馬哈魚);Poisson cru(在柑橘汁、洋蔥、西紅柿和可可奶中腌泡的魚);鯡魚籽;魚塊(生魚段);Sushi(大米和其他成分配合在一起的生魚片);綠鯡(輕度鹽腌制的鯡魚);醉蟹(在酒和胡椒中腌泡的螃蟹);冷薰魚和蒸煮不完全的烤魚。美國胃腸病學(xué)家的一個最近的調(diào)查表明出現(xiàn)在美國的來自水產(chǎn)品的寄生蟲感染有足夠高的頻率,在對用于生食的被寄生蟲污染的魚種的加工過程中有必要采取預(yù)防性控制。

 

·控制寄生蟲

 

對生魚進(jìn)行加熱能有效地殺死細(xì)菌性病原體也能充分殺死寄生蟲。有關(guān)蒸煮和巴氏殺菌的指導(dǎo)詳見第16和17章。對經(jīng)殺菌釜處理(低酸罐頭食品)的法規(guī)要求詳見21CFR113。本指南對經(jīng)殺菌釜處理不再作進(jìn)一步指導(dǎo)說明。

 冷凍殺死寄生蟲的效果依靠幾個因素,包括冷凍過程的溫度、冷凍魚組織的時間長短、魚保持冷凍的時間長短、魚的脂肪組成、以及寄生蟲存在的類型。冷凍過程的溫度、魚保持冷凍的時間長短和寄生蟲的類型顯然是最重要的因素。例如,絳蟲比蛔蟲更易受冷凍的影響。吸蟲比蛔蟲有更高的抵抗力。 

對用于生食的魚類,在-4℉(-20℃)或更低進(jìn)行7天(全部時間)的冷凍和貯存、或在-31℉(-35℃)或更低進(jìn)行冷凍直到堅(jiān)固并貯存在-31℉(-35℃)或更低15小時、或在-31℉(-35℃)或更低進(jìn)行冷凍直到堅(jiān)固并貯存在-4℉(-20℃)或更低24小時,也足能殺死寄生蟲。FDA的食品法典把這些冷凍條件推薦給那些要把魚作為生食的零售商。注:這些條件有可能不適用于尤其是大魚的冷凍(如,厚度超過6英寸)。

 

靜水壓力消除魚肉中的寄生蟲的效果正在研究。

 

用鹽水浸泡和腌制可以減少魚體內(nèi)的寄生蟲危害,但是并不能消除它,也不能將其降低到可接受的水平。線蟲幼蟲已經(jīng)表明能在80°鹽液密度中存活28天(鹽占比重:21%)。

 

肉中含有寄生蟲的魚可能在它們的卵束(egg skeins)中也含有寄生蟲,但通常不會在卵本身中。由于這個原因,從束中取出的并沖洗的卵不認(rèn)為是含有寄生蟲的。

 

修整魚體腹腔的漂浮物或在燈光照下人工去除寄生蟲,是減少寄生蟲數(shù)量的有效方法,但不能完全地消除此危害,也不能將其降低到可接受的水平。


步驟#11:判斷危害是否顯著

 

判斷在每一加工步驟上,“寄生蟲”是否為顯著危害。

 

1、在接收步驟中,有可能引入寄生蟲嗎?(如:寄生蟲隨原料引入嗎?)

 

#3-1和表#3-2(第3章)列出那些FDA認(rèn)為有潛在在寄生蟲危害的種類。一般地,如果要銷售這些魚類并由最后使用者不進(jìn)行蒸煮(如生食)食用,應(yīng)該在接收步驟確定這些品種的魚有顯著的寄生蟲危害。

 

在正常情況下,由于食用已經(jīng)感染的飼料而含有寄生蟲的種類,在養(yǎng)殖操作時用球形餌料喂養(yǎng),顯然是不能有同樣的寄生蟲的危害。不必認(rèn)為這些養(yǎng)殖魚類有寄生蟲的危害。

 

另一方面,用加工廢料喂養(yǎng)的養(yǎng)殖魚類和附帶捕獲的魚類可能有寄生蟲的危害,即使是當(dāng)自然捕撈的通常沒有寄生蟲危害的種類的魚類。除在表#3-1和3-2中確定的那些魚類之外,在某些固定海域可能有寄生蟲危害。在危害分析中應(yīng)該考慮到這一可能性。

 

如果成品是從束中取出的并沖洗的魚卵,不可能會含有寄生蟲。不必認(rèn)為這種產(chǎn)品有寄生蟲危害。然而,沒有沖洗的魚卵或保留在束中的魚卵,如果是在表#3-1和3-2中確定有寄生蟲危害的魚種,通常會有寄生蟲危害。

 

在其他加工步驟中將寄生蟲引入是不可能的。

 

2、寄生蟲的危害能在這步被消除或降低到可接受的水平嗎?(注釋:如果不能在此時確定這個問題的答案,可以回答“否”。然而,當(dāng)在步驟#12確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)時,可以更改此答案。)

 

    如果采取預(yù)防措施能用于消除(或降低到可接受水平)可能隨原料而進(jìn)入的寄生蟲,就應(yīng)在加工步驟中把“寄生蟲”確定為顯著危害!凹纳x”的預(yù)防措施應(yīng)包括:

·經(jīng)殺菌釜處理(見21CFR113);

·蒸煮(見第16章);

·巴氏殺菌(見第17章);

·冷凍(見本章);

·用鹽水浸泡或腌制(不能完全控制);

·用燈光照射和人工去除(不能完全控制);

·整理腹腔內(nèi)的片狀物(不能完全控制)。

 

在危害分析工作單的相應(yīng)的加工步驟的第5欄列出預(yù)防措施。

 

如果問題1和2的回答“是”,那么在加工過程中這一步潛在危害是顯著的,在危害分析工作單的第3欄,應(yīng)回答“是”。如果兩個判定都不符合,那么回答“否”。在第4欄中,應(yīng)填“是”或“否”的理由。對該危害,在那些加工步驟記錄為“否”的地方,不必完成步驟#12到#18。

 

也應(yīng)該考慮這種可能性,沒有適當(dāng)控制的話,寄生蟲將在蒸煮工序中存活。某些蒸煮工序(如,殺菌釜處理)對寄生蟲有極強(qiáng)的致命性,因?yàn)樵摴ば蚴窃O(shè)計(jì)用來殺死更多的熱穩(wěn)定的細(xì)菌病原體。在這種情況下,甚至顯著的熱處理不足也不會危及產(chǎn)品與寄生蟲有關(guān)的安全性,不必確定“寄生蟲”為顯著危害。


要強(qiáng)調(diào)一點(diǎn),在某一加工步驟上確定該危害為顯著危害,并不意味著必須在該步驟上采取控制措施,下一步將幫助確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。

 

    ·預(yù)期用途

 

    確定危害是否顯著,也應(yīng)該考慮在第4步建立的產(chǎn)品預(yù)期用途。如果消費(fèi)者在消費(fèi)之前,要對水產(chǎn)品進(jìn)行蒸煮,那么即使這些種類在表#3-1和表#3-2列為有潛在的寄生蟲危害,也不必認(rèn)為危害是顯著的。同樣如果有可以確保水產(chǎn)品要被后來的加工者、餐館老板或社會公共機(jī)構(gòu)的使用者(如,監(jiān)獄、療養(yǎng)院)以殺死寄生蟲的方式進(jìn)行加工,也不必確定寄生蟲為顯著危害。

 

例如:

    最初加工者從捕撈船上收購整條馬哈魚,再用冰蓋在魚上運(yùn)到第二個加工者。第二個加工者為Sushi用途切割魚并冷凍它。最初加工者就不必確定寄生蟲為顯著危害。

 

    應(yīng)注意:某些種類的水產(chǎn)品體內(nèi)寄生蟲排泄污物到某一程度,將導(dǎo)致水產(chǎn)品被摻雜。參照綜合政策指南部分540.590。然而,因?yàn)槿毕莩潭扰c污物問題有關(guān),采取預(yù)防措施控制其不再擴(kuò)展,則不必包括在HACCP計(jì)劃中。

 

步驟#12:確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)

 

對于每一加工步驟,在危害分析工作單第3欄確定“寄生蟲”為顯著危害,為了要控制此危害,決定在此步驟是否有必要實(shí)行控制。圖#A-2(附錄3)的判斷樹,可用于幫助判斷是否是CCP。

 以下將有助于判定是否某一加工步驟是“寄生蟲”的關(guān)鍵控制點(diǎn):

 

1、加工包括殺死病原體的加熱步驟嗎,如:經(jīng)殺菌釜處理、蒸煮或巴氏殺菌等?

 

    a、如果有,可以確定加熱步驟為CCP點(diǎn)。

 

在這種情況下,應(yīng)該在危害分析工作單的第6欄,為加熱步驟填入“是”,在接收步驟填入“否”。此外,填入“否”時,在第5欄注明:加熱步驟可以控制此危害。(注釋:如果事先在危害分析工作單的第3欄加熱步驟上,沒有確定“寄生蟲”為顯著危害,應(yīng)該在第3欄更改為“是”)。參照第16章(蒸煮)和第17章(巴氏殺菌)作為對此控制策略的進(jìn)一步指導(dǎo)。

 

例:

熱煙熏馬哈魚加工者在熱煙熏步驟上建立對寄生蟲的關(guān)鍵控制點(diǎn),就不必將接收步驟確定為此危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

 

b、如果加工不包括加熱步驟,應(yīng)該確定冷凍步驟為CCP點(diǎn)。

 

在此種情況下,應(yīng)該在危害分析工作單的第6欄冷凍步驟填入“是”,在接收步驟填入“否”。此外,填入“否”時,在第5 欄注明:冷凍步驟可以控制。(注:如果事先在危害分析工作單第3欄冷凍步驟上沒有確定“寄生蟲”為顯著危害,應(yīng)該在第3欄改為“是”)。這種控制方法將參照步驟#14到#18的“控制策略實(shí)例1”。


例如:

銷售生食的成品馬哈魚的加工者應(yīng)把冷凍步驟作為控制寄生蟲的關(guān)鍵控制點(diǎn)。加工者就不必確定接收步驟為此危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

 

應(yīng)強(qiáng)調(diào)一點(diǎn),可以采取一種與以上所述控制方法不同的控制策略,只要它能同樣保證食品安全。

 

繼續(xù)步驟#13(第二章)或下一潛在危害的步驟#10。

 

HACCP計(jì)劃表

步驟#14:建立關(guān)鍵限值(CL)

 

為若HACCP計(jì)劃表判定某一加工步驟 “寄生蟲”是顯著危害。為控制此危害,應(yīng)確定該步驟關(guān)鍵控制點(diǎn)的最大值或最小值。

 

關(guān)鍵限值應(yīng)設(shè)置在一旦偏離就可能會導(dǎo)致不安全產(chǎn)品出現(xiàn)之處。關(guān)鍵限值(CL)如果過于嚴(yán)格,結(jié)果會出現(xiàn)實(shí)際上沒有發(fā)生影響安全的問題就要采取糾偏行動。另一方面,關(guān)鍵限值(CL)過寬松,會導(dǎo)致不安全的產(chǎn)品流入消費(fèi)者手中。

 

實(shí)際上,設(shè)立一個比CL更嚴(yán)格的操作限值是合理的。當(dāng)偏離操作限值時,只需采取加工調(diào)整,不會出現(xiàn)偏離CL而需要采取糾偏行動。設(shè)定操作限值應(yīng)根據(jù)加工過程中的實(shí)際經(jīng)驗(yàn),以及操作界限與關(guān)鍵界限值的相近程度來確定。

 

以下是對步驟#12中所舉控制策略實(shí)例中怎樣建立關(guān)鍵限值的指導(dǎo)。

     ·控制策略實(shí)例1-冷凍

 

關(guān)鍵限值:-4℉(-20℃)或更低進(jìn)行7天(全部時間)的冷凍和貯存;

    

    在-31℉(-35℃)或更低進(jìn)行冷凍直到堅(jiān)固并貯存在-31℉(-35℃)或更低15小時;

   

    在-31℉(-35℃)或更低進(jìn)行冷凍直到堅(jiān)固并貯存在-4℉(-20℃)或更低24小時。

 

    注:這些條件有可能不適用于尤其是大魚的冷凍(如,厚度超過6英寸)。

 

    在HACCP計(jì)劃表的第3欄填入關(guān)鍵限值。

 

步驟#15:建立監(jiān)控程序

 

HACCP計(jì)劃表里,任何一個加工步驟如果出現(xiàn)“寄生蟲”危害,且被認(rèn)為是顯著的危害時,應(yīng)描述監(jiān)控程序,以確保關(guān)鍵限值始終一致地滿足。

 

為了完整準(zhǔn)確地描述監(jiān)控程序,應(yīng)回答以下四個問題:

(1)監(jiān)控什么?

(2)怎樣監(jiān)控?

(3)監(jiān)控頻率?

4)誰來監(jiān)控?

 

    監(jiān)控程序特點(diǎn)和監(jiān)控方法應(yīng)能確定是否滿足CL,牢記這一點(diǎn)非常重要,也就是監(jiān)控程序應(yīng)能直接測量所建立的CL的特征。

 

監(jiān)控頻率的目的是能及時發(fā)現(xiàn)所測量的特征值的變化。如果這些值非常接近CL,那就更應(yīng)如此。另外測量時間間隔越長,便可能會有更多的產(chǎn)品在測量時發(fā)現(xiàn)偏離了CL。


以下是步驟#12中討論過的控制策略實(shí)例建立監(jiān)控程序的指導(dǎo)。注意監(jiān)控頻率是提供的最小次數(shù),可能不適用于所有情況。

 

監(jiān)控什么?

 

    ·控制策略實(shí)例1—冷凍

 

什么:冷凍機(jī)的溫度;

在冷凍機(jī)溫度下保存或冷凍保存的魚的時間長短。

 

如何進(jìn)行監(jiān)控?

 

·控制策略實(shí)例1—冷凍

如何(監(jiān)控):使用溫度計(jì)記錄、數(shù)字式時間/溫度記錄儀或類似的儀器;

按時的肉眼檢查和冷凍堅(jiān)固狀況。

 

    監(jiān)控頻率?

 

·控制策略實(shí)例1—冷凍

 

對于溫度: 

頻率:連續(xù)監(jiān)控,周期內(nèi)至少一次肉眼檢查,但每天不少于一次。

 

對于時間:

頻率:每個冷凍周期的開始和結(jié)束;

對于每個冷凍周期,當(dāng)魚冷凍堅(jiān)固并在冷凍周期結(jié)束時的時間。 

誰來進(jìn)行監(jiān)控?

·控制策略實(shí)例1—冷凍

 

誰(監(jiān)控):監(jiān)控可以由冷庫操作人員執(zhí)行、生產(chǎn)監(jiān)督人員、質(zhì)檢人員或任何其他理解監(jiān)控設(shè)備和關(guān)鍵限值的人執(zhí)行。

 

步驟#16:建立糾偏行動程序

 

HACCP計(jì)劃表中,“寄生蟲”被確定為顯著危害的每個加工步驟,描述當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限時應(yīng)采取措施的程序。

 

這些程序?qū)ⅲ?SPAN lang=EN-US>

1) 保證不安全的產(chǎn)品不流入到消費(fèi)者手中;

2) 并且糾正由于偏離關(guān)鍵限引起的問題。切記偏離操作限不需要進(jìn)行正式的糾偏行動。

 

下面是對在步驟#12討論過的控制策略實(shí)例建立的糾偏行動程序的指導(dǎo)。

 

·控制策略實(shí)例1—冷凍

 

糾偏行動:在偏離CL之后,采用下面一種或多種所需的措施,重新控制操作:

  ·對冷凍機(jī)進(jìn)行修理或調(diào)整;

  

  ·把此冷凍機(jī)中的一些或所有產(chǎn)品移到另一個冷凍機(jī)中;

-4℉(-20℃)或更低重新冷凍并貯存7天(全部時間)、或在-31℉(-35℃)或更低進(jìn)行重新冷凍直到堅(jiān)固并貯存在-31℉(-35℃)或更低15小時、或在-31℉(-35℃)或更低進(jìn)行重新冷凍直到堅(jiān)固并貯存在-4℉(-20℃)或更低24小時。

 

注:這些條件有可能不適用于尤其是大魚的冷凍(如,厚度超過6英寸)。

步驟#17:建立記錄保存系統(tǒng)

 

    在HACCP計(jì)劃表中“寄生蟲”被判斷為顯著危害的每一加工步驟,列出并記錄曾在步驟#15中討論的監(jiān)控程序。這些記錄應(yīng)清楚地表明監(jiān)控程序正常執(zhí)行,要記錄在檢測過程中所觀察到的實(shí)際值。

 

    下面是提供如何建立步驟#12中討論的控制策略實(shí)例的記錄系統(tǒng)的指導(dǎo)。

 

·控制策略實(shí)例1—冷凍

 

記錄:溫度記錄表、數(shù)字式時間/溫度數(shù)據(jù)記錄儀打印數(shù)據(jù),并帶有冷凍周期開始和結(jié)束的標(biāo)志,或者水產(chǎn)品凍堅(jiān)固和凍結(jié)周期結(jié)束的時間。

 步驟#18:建立驗(yàn)證程序

 

    在HACCP計(jì)劃表中“寄生蟲”被判斷為顯著危害的每一加工步驟應(yīng)建立驗(yàn)證程序,以確保HACCP計(jì)劃:1)足以能控制“寄生蟲”的危害;2)能連續(xù)執(zhí)行。

 

    下面是提供如何建立步驟#12中討論的控制策略實(shí)例的驗(yàn)證程序指導(dǎo)。

 

·控制策略實(shí)例1—冷凍 

驗(yàn)證:當(dāng)數(shù)字式時間/溫度數(shù)據(jù)記錄儀或溫度記錄儀用作監(jiān)控時,至少每天一次用已知的精確的溫度計(jì)(NIST可追溯的)檢查精確度;

    一周內(nèi)審核監(jiān)控、糾偏行動和驗(yàn)證記錄。

 

    將驗(yàn)證程序填入HACCP計(jì)劃表的第10欄。



#5-1

控制策略實(shí)例1—冷凍

 

這張表格是為冷凍去刺馬哈魚片的加工者就HACCP方案中“寄生蟲”控制部分而定的一個例子,成品是給熏馬哈魚產(chǎn)品的其他生產(chǎn)者,使用控制策略實(shí)例1—冷凍。此僅舉例說明而已。寄生蟲可能只是該產(chǎn)品幾個顯著危害之一。對于其他潛在危害

(如:化學(xué)污染物、養(yǎng)殖用藥、食品和色素添加劑以及金屬碎片)請查閱表#3-1、3-2和3-3(第3章)。

(1)

(2)

(3)

(4)

(5)

(6)

(7)

(8)

(9)

(10)

關(guān)鍵控制點(diǎn)

(CCP)

顯著危害

對于每個預(yù)防措施的關(guān)鍵限值

監(jiān)控

糾偏行動

記錄

驗(yàn)證

監(jiān)控什么

怎樣監(jiān)控

監(jiān)控頻率

監(jiān)控者

冷凍

寄生蟲

在-35°F或更低溫度下冷凍至堅(jiān)固并在-4°F或更低溫度下保存24小時

·速凍庫和貯存庫的溫度

·保持冷凍的時間長短

·溫度計(jì)記錄

·當(dāng)水產(chǎn)品第一次凍結(jié)堅(jiān)固和在冷凍周期結(jié)束時的肉眼檢查

·連續(xù)監(jiān)控,每個冷凍周期結(jié)束時肉眼檢查

·當(dāng)水產(chǎn)品已經(jīng)凍結(jié)堅(jiān)固和在凍結(jié)周期結(jié)束時

·冷庫操作人員

·冷庫操作人員

·調(diào)整冷庫

·重新凍結(jié)產(chǎn)品

·同樣

·記錄表帶有對凍結(jié)堅(jiān)固的和每個周期結(jié)束的標(biāo)記

·一周內(nèi)審核監(jiān)控、糾偏行動和驗(yàn)證記錄

·每天檢查溫度記錄設(shè)備的精確度


 
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