一方面微生物在自然界中分布十分廣泛，不同的環(huán)境中存在的微生物類型和數(shù)量不盡相同，另一方面食品從原料、生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售到烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，常常與環(huán)境發(fā)生各種方式的接觸，進(jìn)而導(dǎo)致微生物的污染。污染食品的微生物來(lái)源可分為土壤、空氣、水、操作人員、動(dòng)植物、加工設(shè)備、包裝材料等方面。
1.1 污染食品的微生物來(lái)源
1.1.1 土壤
土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，還含有大量的硫、磷、鉀、鈣、鎂等無(wú)機(jī)元素及硼、鉬、鋅、錳等微量元素，加之土壤具有一定的保水性、通氣性及適宜的酸堿度
（pH3.5~10.5），土壤溫度變化范圍通常在10～30℃之間，而且表面土壤的覆蓋有保護(hù)微生物免遭太陽(yáng)紫外線的危害。
可見，土壤為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了有利的營(yíng)養(yǎng)條件和環(huán)境條件。因此，土壤素有“微生物的天然培養(yǎng)基”和“微生物大本營(yíng)”之稱。
土壤中的微生物數(shù)量可達(dá)107～109個(gè)/g。土壤中的微生物種類十分龐雜，其中細(xì)菌占有比例最大，可達(dá)70%～80%，放線菌占5%～30%，其次是真菌、藻類和原生動(dòng)物。不同土壤中微生物的種類和數(shù)量有很大差異，在地面下3～25cm是微生物最活躍的場(chǎng)所，肥沃的土壤中微生物的數(shù)量和種類較多，果園土壤中酵母的數(shù)量較多。土壤中的微生物除了自身發(fā)展外，分布在空氣、水和人及動(dòng)植物體的微生物也會(huì)不斷進(jìn)入土壤中。許多病原微生物就是隨著動(dòng)植物殘?bào)w以及人和動(dòng)物的排泄物進(jìn)入土壤的。因此，土壤中的微生物既有非病原的，也有病原的。通常無(wú)芽孢菌在土壤中生存的時(shí)間較短，而有芽孢菌在土壤中生存時(shí)間較長(zhǎng)。例如沙門氏菌只能生存數(shù)天至數(shù)周，炭疽芽孢桿菌卻能生存數(shù)年或更長(zhǎng)時(shí)間。同時(shí)土壤中還存在著能夠長(zhǎng)期生活的土源性病原菌。霉菌及放線菌的孢子在土壤中也能生存較長(zhǎng)時(shí)間。
1.1.2 空氣
空氣中不具備微生物生長(zhǎng)繁殖所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和充足的水分條件，加之室外經(jīng)常接受來(lái)自日光的紫外線照射，所以空氣不是微生物生長(zhǎng)繁殖的場(chǎng)所。然而空氣中也確實(shí)含有一定數(shù)量的微生物，這些微生物是隨風(fēng)飄揚(yáng)而懸浮在大氣中或附著在飛揚(yáng)起來(lái)的塵�；蛞旱紊�。這些微生物可來(lái)自土壤、水、人和動(dòng)植物體表的脫落物和呼吸道、消化道的排泄物。
空氣中的微生物主要為霉菌、放線菌的孢子和細(xì)菌的芽孢及酵母。不同環(huán)境空氣中微生物的數(shù)量和種類有很大差異。公共場(chǎng)所、街道、畜舍、屠宰場(chǎng)及通氣不良處的空氣中微生物的數(shù)量較高�？諝庵械膲m埃越多，所含微生物的數(shù)量也就越多。室內(nèi)污染嚴(yán)重的空氣微生物數(shù)量可達(dá)106個(gè)/m3，海洋、高山、鄉(xiāng)村、森林等空氣清新的地方微生物的數(shù)量較少�？諝庵锌赡軙�(huì)出現(xiàn)一些病原微生物、它們直接來(lái)自人或動(dòng)物呼吸道、皮膚干燥脫落物及排泄物或間接來(lái)自土壤，如結(jié)核桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、流感嗜血桿菌和病毒等。患病者口腔噴出的飛沫小滴含有1~2萬(wàn)個(gè)細(xì)菌。
1.1.3 水
自然界中的江、河、湖、海等各種淡水與咸水水域中都生存著相應(yīng)的微生物。由于不同水域中的有機(jī)物和無(wú)機(jī)物種類和含量、溫度、酸堿度、含鹽量、含氧量及不同深度光照度等的差異，因而各種水域中的微生物種類和數(shù)量呈明顯差異。通常水中微生物的數(shù)量主要取決于水中有機(jī)物質(zhì)的含量，有機(jī)物質(zhì)含量越多，其中微生物的數(shù)量也就越大。
淡水域中的微生物可分為兩大類型：一類是清水型水生微生物，這類微生物習(xí)慣于在潔凈的湖泊和水庫(kù)中生活，以自養(yǎng)型微生物為主，可被看作是水體環(huán)境中的土居微生物，如硫細(xì)菌、鐵細(xì)菌、衣細(xì)菌及含有光合色素的藍(lán)細(xì)菌、綠硫細(xì)菌和紫細(xì)菌等。也有部分腐生性細(xì)菌，如色桿菌屬（Chromobacterium），無(wú)色桿菌屬（Achromobacter）和微球菌屬（Micrococcus）的一些種就能在低含量營(yíng)養(yǎng)物的清水中生長(zhǎng)。霉菌中也有一些水生性種類，如水霉屬（Saprolegnia）和綿霉屬（Achlya）的一些種可以生長(zhǎng)于腐爛的有機(jī)殘?bào)w上。此外還要單細(xì)胞和絲狀的藻類以及一些原生動(dòng)物常在水中生長(zhǎng)，通常它們的數(shù)量不大。另一類是腐敗型水生微生物，它們是隨腐敗的有機(jī)物質(zhì)進(jìn)入水域，獲得營(yíng)養(yǎng)而大量繁殖的，是造成水體污染、傳播疾病的重要原因。其中數(shù)量最大的上G—細(xì)菌，如變形桿菌屬（Proteus）、大腸桿菌、產(chǎn)氣腸桿菌（Enterobacter aerogenes）和產(chǎn)堿桿菌屬（Alcaligenes）等，還有芽孢桿菌屬、弧菌屬（Vibrio）和螺菌屬（Spirillum）中的一些種。當(dāng)水體受到土壤和人畜排泄物的污染后，會(huì)使腸道菌的數(shù)量增加，如大腸桿菌、糞鏈球菌（Streptococcus faecalis）和魏氏梭菌（Clostridium welchii）、沙門氏菌、產(chǎn)氣莢膜芽孢桿菌（B.perfringens）、炭疽桿菌（B.anthracis）、破傷風(fēng)芽孢桿菌（B.tetani）。污水中還會(huì)有纖毛蟲類、鞭毛蟲類和根足蟲類原生動(dòng)物。進(jìn)入水體的動(dòng)植物致病菌，通常因水體環(huán)境條件不能完全滿足其生長(zhǎng)繁殖的要求，故一般難以長(zhǎng)期生存，但也有少數(shù)病原菌可以生存達(dá)數(shù)月之久。
海水中也含有大量的水生微生物，主要是細(xì)菌，它們均具有嗜鹽性。近海中常見的細(xì)菌有：假單胞菌、無(wú)色桿菌、黃桿菌、微球菌屬、芽孢桿菌屬和噬纖維菌屬（Cytophaga），它們能引起海產(chǎn)動(dòng)植物的腐敗，有的是海產(chǎn)魚類的病原菌。海水中還存在有可引起人類食物中毒的病原菌，如副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）。
礦泉水及深井水中通常含有很少的微生物數(shù)量。
1.1.4 人及動(dòng)物體
人體及各種動(dòng)物，如犬、貓、鼠等的皮膚、毛發(fā)、口腔、消化道、呼吸道均帶有大量的微生物，如未經(jīng)清洗的動(dòng)物被毛、皮膚微生物數(shù)量可達(dá)105~106/cm2。當(dāng)人或動(dòng)物感染了病原微生物后，體內(nèi)會(huì)存在有不同數(shù)量的病原微生物，其中有些菌種是人畜共患病原微生物，如沙門氏菌、結(jié)核桿菌、布氏桿菌（Bacterium burgeri）。這些微生物可以通過(guò)直接接觸或通過(guò)呼吸道和消化道向體外排出而污染食品。
蚊、蠅及蟑螂等各種昆蟲也都攜帶有大量的微生物，其中可能有多種病原微生物，它們接觸食品同樣會(huì)造成微生物的污染。
1.1.5 加工機(jī)械及設(shè)備
各種加工機(jī)械設(shè)備本身沒(méi)有微生物所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但在食品加工過(guò)程中，由于食品的汁液或顆粒粘附于內(nèi)表面，食品生產(chǎn)結(jié)束時(shí)機(jī)械設(shè)備沒(méi)有得到徹底的滅菌，使原本少量的微生物得以在其上大量生長(zhǎng)繁殖，成為微生物的污染源。這種機(jī)械設(shè)備在后來(lái)的使用中會(huì)通過(guò)與食品接觸而造成食品的微生物污染。
1.1.6 包裝材料
各種包裝材料如果處理不當(dāng)也會(huì)帶有微生物。一次性包裝材料通常比循環(huán)使用的材料所帶有的微生物數(shù)量要少。塑料包裝材料由于帶有電荷會(huì)吸附灰塵及微生物。
1.1.7 原料及輔料
1.1.7.1 動(dòng)物性原料
屠宰前健康的畜禽具有健全而完整的免疫系統(tǒng)，能有效地防御和阻止微生物的侵入和在肌肉組織內(nèi)擴(kuò)散。所以正常機(jī)體組織內(nèi)部（包括肌肉、脂肪、心、肝、腎等）一般是無(wú)菌的，而畜禽體表、被毛、消化道、上呼吸道等器官總是有微生物存在，如未經(jīng)清洗的動(dòng)物被毛、皮膚微生物數(shù)量可達(dá)105~106個(gè)/cm2。如果被毛和皮膚污染了糞便，微生物的數(shù)量會(huì)更多。剛排出的家畜糞便微生物數(shù)量可多達(dá)107個(gè)/g、瘤胃成分中微生物的數(shù)量可達(dá)109個(gè)/g。
患病的畜禽其器官及組織內(nèi)部可能有微生物存在，如病牛體內(nèi)可能帶有結(jié)核桿菌、口蹄疫病毒等。這些微生物能夠沖破機(jī)體的防御系統(tǒng)，擴(kuò)散至機(jī)體的其他部位，此多為致病菌。動(dòng)物皮膚發(fā)生刺傷、咬傷或化膿感染時(shí)，淋巴結(jié)會(huì)有細(xì)菌存在。其中一部分細(xì)菌會(huì)被機(jī)體的防御系統(tǒng)吞噬或消除掉，而另一部分細(xì)菌可能存留下來(lái)導(dǎo)致機(jī)體病變。畜禽感染病原菌后有的呈現(xiàn)臨床癥狀，但也有相當(dāng)一部分為無(wú)癥狀帶菌者，這部分畜禽在運(yùn)輸和圈養(yǎng)過(guò)程中，由于擁擠、疲勞、饑餓、驚恐等刺激，機(jī)體免疫力下降而呈現(xiàn)臨床癥狀，并向外界擴(kuò)散病原菌，造成畜禽相互感染。
屠宰后的畜禽即喪失了先天的防御機(jī)能，微生物侵入組織后迅速繁殖。屠宰過(guò)程衛(wèi)生管理不當(dāng)將造成微生物廣泛污染的機(jī)會(huì)。最初污染微生物是在使用非滅菌的刀具放血時(shí)，將微生物引入血液中的，隨著血液短暫的微弱循環(huán)而擴(kuò)散至胴體的各部位。在屠宰、分割、加工、貯存和肉的配銷過(guò)程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)，微生物的污染都可能發(fā)生。
屠宰前畜禽的狀態(tài)也很重要。屠宰前給予充分休息和良好的飼養(yǎng)，使其處于安靜舒適的條件，此種狀態(tài)下進(jìn)行屠宰其肌肉中的糖元將轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗�。在屠宰�?～7h內(nèi)由于乳酸的增加使胴體的pH降低到5.6～5.7，24h內(nèi)pH降低至5.3～5.7。在此pH條件下，污染的細(xì)菌不易繁殖。如果宰前家畜處于應(yīng)激和興奮狀態(tài)，則將動(dòng)用貯備糖元，宰后動(dòng)物組織的pH接近于7，在這樣的條件下腐敗細(xì)菌的侵染會(huì)更加迅速。
健康禽類所產(chǎn)生的鮮蛋內(nèi)部本應(yīng)是無(wú)菌的，但是鮮蛋中經(jīng)�？砂l(fā)現(xiàn)微生物存在，即使是剛產(chǎn)出的鮮蛋也是如此。微生物污染的來(lái)源：1）卵巢內(nèi)。病原菌通過(guò)血液循環(huán)進(jìn)入卵巢，在蛋黃形成時(shí)進(jìn)入蛋中。常見的感染菌有雛沙門氏菌（S.pullora）、雞沙門氏菌（S.gallinarum）等。2）排泄腔（生殖道）。禽類的排泄腔內(nèi)含有一定數(shù)量的微生物，當(dāng)?shù)皬呐判骨慌懦鲶w外時(shí)，由于蛋內(nèi)遇冷收縮，附在蛋殼上的微生物可穿過(guò)蛋殼進(jìn)入蛋內(nèi)。3）環(huán)境。鮮蛋蛋殼的屏障作用有限，蛋殼上有許多大小為4～6μm的氣孔，外界的各種微生物都有可能進(jìn)入，特別是貯存期長(zhǎng)或經(jīng)過(guò)洗滌的蛋，在高溫、潮濕的條件下，環(huán)境中的微生物更容易借水的滲透作用侵入蛋內(nèi)。
剛生產(chǎn)出來(lái)的鮮乳總是會(huì)含有一定數(shù)量的微生物，這是由于既使是健康乳畜的乳房?jī)?nèi)，也可能生存有一些細(xì)菌，特別是乳頭管及其分枝，常生存著特定的乳房菌群。主要有微球菌屬、鏈球菌屬、乳桿菌屬。當(dāng)乳畜患乳房炎時(shí)，乳房?jī)?nèi)還會(huì)含有引起乳房炎的病原菌，如無(wú)乳鏈球菌（Str.agalactia）、化膿棒狀桿菌（Cor.pyogenes）、乳房鏈球菌和金黃色葡萄球菌等�；加薪Y(jié)核或布氏桿菌病時(shí)，乳中可能有相應(yīng)的病原菌存在。
魚類生活在水域中，由于水域中含有多種微生物，所以魚的體表、鰓、消化道內(nèi)都有一定數(shù)量的微生物。活魚體表每平方厘米附著的細(xì)菌有102~107個(gè)，每毫升魚的腸液中含細(xì)菌數(shù)為105~108個(gè)。因此，剛捕撈的魚體所帶有的細(xì)菌主要是水生環(huán)境中的細(xì)菌。主要有假單胞菌屬、黃色桿菌屬、無(wú)色桿菌屬等，淡水中的魚還有產(chǎn)堿桿菌屬、氣單胞菌屬和短桿菌屬（Brevibacterium）等。
近海和內(nèi)陸水域中的魚可能受到人或動(dòng)物的排泄物污染，而帶有病原菌如副溶血性弧菌。它們?cè)隰~體上存在的數(shù)量不多，不會(huì)直接危害人類健康，但如貯藏不當(dāng)，病原菌大量繁殖后可引起食物中毒。在魚上發(fā)現(xiàn)的病原菌還可能有沙門氏菌、志賀氏菌和霍亂弧菌、紅斑丹毒絲菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌，它們也是由環(huán)境污染的。捕撈后的魚類在運(yùn)輸、貯存、加工、銷售等環(huán)節(jié)中，還可能進(jìn)一步被陸地上的各種微生物污染。這些微生物主要有微球菌屬和芽孢桿菌屬，其次還有變形桿菌、大腸桿菌、賽氏桿菌、八疊球菌及梭狀芽孢桿菌。
1.1.7.2 植物性原料
健康的植物在生長(zhǎng)期與自然界廣泛接觸，其體表存在有大量的微生物，所以收獲后的糧食一般都含有其原來(lái)生活環(huán)境中的微生物。椐測(cè)定，每克糧食含有幾千個(gè)以上的細(xì)菌。這些細(xì)菌多屬于假單胞菌屬、微球菌屬、乳桿菌屬和芽孢桿菌屬等。此外，糧食中還含有相當(dāng)數(shù)量的霉菌孢子，主要是曲霉屬、青霉屬、交鏈孢霉屬、鐮刀霉屬等，還有酵母菌。植物體表還會(huì)附著有植物病原菌及來(lái)自人畜糞便的腸道微生物及病原菌。健康的植物組織內(nèi)部應(yīng)該是無(wú)菌或僅有極少數(shù)菌，如有時(shí)外觀看上去是正常的水果或蔬菜，其內(nèi)部組織中也可能有某些微生物的存在。有人從蘋果、櫻桃等組織內(nèi)部分離出酵母菌，從番茄組織中分離出酵母菌和假單孢菌屬的細(xì)菌。這些微生物是果蔬開花期侵入并生存于果實(shí)內(nèi)部的。
感染病后的植物組織內(nèi)部會(huì)存在大量的病原微生物，這些病原微生物是在植物的生長(zhǎng)過(guò)程中通過(guò)根、莖、葉、花、果實(shí)等不同途徑侵入組織內(nèi)部的。
果蔬汁是以新鮮水果為原料，經(jīng)加工制成的。由于果蔬原料本身帶有微生物，而且在加工過(guò)程中還會(huì)再次感染，所以制成的果蔬汁中必然存在大量微生物。果汁的pH值一般在2.4～4.2之間，糖度較高，可達(dá)60～70°Brix，因而在果汁中生存的微生物主要是酵母菌，其次是霉菌和極少數(shù)的細(xì)菌。
糧食在加工過(guò)程中，經(jīng)過(guò)洗滌和清潔處理，可除去籽粒表面上的部分微生物，但某些工序可使其受環(huán)境、機(jī)具及操作人員攜帶的微生物再次污染。多數(shù)市售面粉的細(xì)菌含量為每克幾千個(gè)，同時(shí)還含有50～100個(gè)左右的霉菌孢子。
1.2 微生物污染食品的途徑
食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售以及食用過(guò)程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途徑可分為兩大類。
1.2.1 內(nèi)源性污染
凡是作為食品原料的動(dòng)植物體在生活過(guò)程中，由于本身帶有的微生物而造成食品的污染稱為內(nèi)源性污染，也稱第一次污染。如畜禽在生活期間，其消化道、上呼吸道和體表總是存在一定類群和數(shù)量的微生物。當(dāng)受到沙門氏菌、布氏桿菌、炭疽桿菌等病原微生物感染時(shí)，畜禽的某些器官和組織內(nèi)就會(huì)有病原微生物的存在。當(dāng)家禽感染了雞白痢、雞傷寒等傳染病，病原微生物可通過(guò)血液循環(huán)侵入卵巢，在蛋黃形成時(shí)被病原菌污染，使所產(chǎn)卵中也含有相應(yīng)的病原菌。
1.2.2外源性污染
食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售、食用過(guò)程中，通過(guò)水、空氣、人、動(dòng)物、機(jī)械設(shè)備及用具等而使食品發(fā)生微生物污染稱外源性污染，也稱第二次污染。
1.2.2.1 通過(guò)水污染
在食品的生產(chǎn)加工過(guò)程中，水既是許多食品的原料或配料成分，也是清洗、冷卻、冰凍不可缺少的物質(zhì)，設(shè)備、地面及用具的清洗也需要大量用水。各種天然水源包括地表水和地下水，不僅是微生物的污染源，也是微生物污染食品的主要途徑。自來(lái)水是天然水凈化消毒后而供飲用的，在正常情況下含菌較少，但如果自來(lái)水管出現(xiàn)漏洞、管道中壓力不足以及暫時(shí)變成負(fù)壓時(shí)，則會(huì)引起管道周圍環(huán)境中的微生物滲漏進(jìn)入管道，使自來(lái)水中的微生物數(shù)量增加。在生產(chǎn)中，既使使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水源，由于方法不當(dāng)也會(huì)導(dǎo)致微生物的污染范圍擴(kuò)大。如在屠宰加工場(chǎng)中的宰殺、除毛、開膛取內(nèi)臟的工序中，皮毛或腸道內(nèi)的微生物可通過(guò)用水的散布而造成畜體之間的相互感染。生產(chǎn)中所使用的水如果被生活污水、醫(yī)院污水或廁所糞便污染，就會(huì)使水中微生物數(shù)量驟增，水中不僅會(huì)含有細(xì)菌、病毒、真菌、鉤端螺旋體，還可能會(huì)含有寄生蟲。用這種水進(jìn)行食品生產(chǎn)會(huì)造成嚴(yán)重的微生物污染，同時(shí)還可能造成其他有毒物質(zhì)對(duì)食品的污染，所以水的衛(wèi)生質(zhì)量與食品的衛(wèi)生質(zhì)量有密切關(guān)系。食品生產(chǎn)用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，采用自來(lái)水或深井水。循環(huán)使用的冷卻水要防止被畜禽糞便及下腳料污染。
1.2.2.2 通過(guò)空氣污染
空氣中的微生物可能來(lái)自土壤、水、人及動(dòng)植物的脫落物和呼吸道、消化道的排泄物，它們可隨著灰塵、水滴的飛揚(yáng)或沉降而污染食品。人體的痰沫、鼻涕與唾液的小水滴中所含有的微生物包括病原微生物，當(dāng)有人講話、咳嗽或打噴嚏時(shí)均可直接或間接污染食品。人在講話或打噴嚏時(shí)，距人體1.5m內(nèi)的范圍是直接污染區(qū)，大的水滴可懸浮在空氣中達(dá)30min之久；小的水滴可在空氣中懸浮4～6h，因此食品暴露在空氣中被微生物污染是不可避免的。
1.2.2.3 通過(guò)人及動(dòng)物接觸污染
從事食品生產(chǎn)的人員，如果他們的身體、衣帽不經(jīng)常清洗，不保持清潔，就會(huì)有大量的微生物附著其上，通過(guò)皮膚、毛發(fā)、衣帽與食品接觸而造成污染。在食品的加工、運(yùn)輸、貯藏及銷售過(guò)程中，如果被鼠、蠅、蟑螂等直接或間接接觸，同樣會(huì)造成食品的微生物污染。試驗(yàn)證明，每只蒼蠅帶有數(shù)百萬(wàn)個(gè)細(xì)菌，80%的蒼蠅腸道中帶有痢疾桿菌，鼠類糞便中帶有沙門氏菌、鉤端螺旋體等病原微生物。
1.2.2.4 通過(guò)加工設(shè)備及包裝材料污染
在食品的生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯藏過(guò)程中所使用的各種機(jī)械設(shè)備及包裝材料，在未經(jīng)消毒或滅菌前，總是會(huì)帶有不同數(shù)量的微生物而成為微生物污染食品的途徑。在食品生產(chǎn)過(guò)程中，通過(guò)不經(jīng)消毒滅菌的設(shè)備越多，造成微生物污染的機(jī)會(huì)也越多。已經(jīng)過(guò)消毒滅菌的食品，如果使用的包裝材料未經(jīng)過(guò)無(wú)菌處理，則會(huì)造成食品的重新污染。
1.3 食品中微生物的消長(zhǎng)
食品受到微生物的污染后，其中的微生物種類和數(shù)量會(huì)隨著食品所處環(huán)境和食品性質(zhì)的變化而不斷地變化。這種變化所表現(xiàn)的主要特征就是食品中微生物出現(xiàn)的數(shù)量增多或減少，即稱為食品微生物的消長(zhǎng)。食品中微生物的消長(zhǎng)通常有以下規(guī)律及特點(diǎn)。
1.3.1 加工前
食品加工前，無(wú)論是動(dòng)物性原料還是植物性原料都已經(jīng)不同程度地被微生物污染，加之運(yùn)輸、貯藏等環(huán)節(jié)，微生物污染食品的機(jī)會(huì)進(jìn)一步增加，因而使食品原料中的微生物數(shù)量不斷增多。雖然有些種類的微生物污染食品后因環(huán)境不適而死亡，但是從存活的微生物總數(shù)看，一般不表現(xiàn)減少而只有增加。這一微生物消長(zhǎng)特點(diǎn)在新鮮魚肉類和果蔬類食品原料中表現(xiàn)明顯，即使食品原料在加工前的運(yùn)輸和貯藏等環(huán)節(jié)中曾采取了較嚴(yán)格的衛(wèi)生措施，但早在原料產(chǎn)地已污染而存在的微生物，如果不經(jīng)過(guò)一定的滅菌處理它們?nèi)詴?huì)存在。
1.3.2 加工過(guò)程中
在食品加工的整個(gè)過(guò)程中，有些處理工藝如清洗、加熱消毒或滅菌對(duì)微生物的生存是不利的。這些處理措施可使食品中的微生物數(shù)量明顯下降，甚至可使微生物幾乎完全消除。但如果原料中微生物污染嚴(yán)重，則會(huì)降低加工過(guò)程中微生物的下降率。在食品加工過(guò)程中的許多環(huán)節(jié)也可能發(fā)生微生物的二次污染。在生產(chǎn)條件良好和生產(chǎn)工藝合理的情況下，污染較少，故食品中所含有的微生物總數(shù)不會(huì)明顯增多；如果殘留在食品中的微生物在加工過(guò)程中有繁殖的機(jī)會(huì)，則食品中的微生物數(shù)量就會(huì)出現(xiàn)驟然上升的現(xiàn)象。
1.3.3 加工后
經(jīng)過(guò)加工制成的食品，由于其中還殘存有微生物或再次被微生物污染，在貯藏過(guò)程中如果條件適宜，微生物就會(huì)生長(zhǎng)繁殖而使食品變質(zhì)。在這一過(guò)程中，微生物的數(shù)量會(huì)迅速上升，當(dāng)數(shù)量上升到一定程度時(shí)不再繼續(xù)上升，相反活菌數(shù)會(huì)逐漸下降。這是由于微生物所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的大量消耗，使變質(zhì)后的食品不利于該微生物繼續(xù)生長(zhǎng)，而逐漸死亡，此時(shí)食品不能食用。如果已變質(zhì)的食品中還有其他種類的微生物存在，并能適應(yīng)變質(zhì)食品的基質(zhì)條件而得到生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)，這時(shí)就會(huì)出現(xiàn)微生物數(shù)量再度升高的現(xiàn)象。加工制成的食品如果不再受污染，同時(shí)殘存的微生物又處于不適宜生長(zhǎng)繁殖的條件，那么隨著貯藏日期的延長(zhǎng)，微生物數(shù)量就會(huì)日趨減少。
由于食品的種類繁多，加工工藝及方法和貯藏條件不盡相同，致使微生物在不同食品中呈現(xiàn)的消長(zhǎng)情況也不可能完全相同。充分掌握各種食品中微生物消長(zhǎng)規(guī)律的特點(diǎn)，對(duì)于指導(dǎo)食品的生產(chǎn)具有重要的意義。
1.1 污染食品的微生物來(lái)源
1.1.1 土壤
土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，還含有大量的硫、磷、鉀、鈣、鎂等無(wú)機(jī)元素及硼、鉬、鋅、錳等微量元素，加之土壤具有一定的保水性、通氣性及適宜的酸堿度
（pH3.5~10.5），土壤溫度變化范圍通常在10～30℃之間，而且表面土壤的覆蓋有保護(hù)微生物免遭太陽(yáng)紫外線的危害。
可見，土壤為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了有利的營(yíng)養(yǎng)條件和環(huán)境條件。因此，土壤素有“微生物的天然培養(yǎng)基”和“微生物大本營(yíng)”之稱。
土壤中的微生物數(shù)量可達(dá)107～109個(gè)/g。土壤中的微生物種類十分龐雜，其中細(xì)菌占有比例最大，可達(dá)70%～80%，放線菌占5%～30%，其次是真菌、藻類和原生動(dòng)物。不同土壤中微生物的種類和數(shù)量有很大差異，在地面下3～25cm是微生物最活躍的場(chǎng)所，肥沃的土壤中微生物的數(shù)量和種類較多，果園土壤中酵母的數(shù)量較多。土壤中的微生物除了自身發(fā)展外，分布在空氣、水和人及動(dòng)植物體的微生物也會(huì)不斷進(jìn)入土壤中。許多病原微生物就是隨著動(dòng)植物殘?bào)w以及人和動(dòng)物的排泄物進(jìn)入土壤的。因此，土壤中的微生物既有非病原的，也有病原的。通常無(wú)芽孢菌在土壤中生存的時(shí)間較短，而有芽孢菌在土壤中生存時(shí)間較長(zhǎng)。例如沙門氏菌只能生存數(shù)天至數(shù)周，炭疽芽孢桿菌卻能生存數(shù)年或更長(zhǎng)時(shí)間。同時(shí)土壤中還存在著能夠長(zhǎng)期生活的土源性病原菌。霉菌及放線菌的孢子在土壤中也能生存較長(zhǎng)時(shí)間。
1.1.2 空氣
空氣中不具備微生物生長(zhǎng)繁殖所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和充足的水分條件，加之室外經(jīng)常接受來(lái)自日光的紫外線照射，所以空氣不是微生物生長(zhǎng)繁殖的場(chǎng)所。然而空氣中也確實(shí)含有一定數(shù)量的微生物，這些微生物是隨風(fēng)飄揚(yáng)而懸浮在大氣中或附著在飛揚(yáng)起來(lái)的塵�；蛞旱紊�。這些微生物可來(lái)自土壤、水、人和動(dòng)植物體表的脫落物和呼吸道、消化道的排泄物。
空氣中的微生物主要為霉菌、放線菌的孢子和細(xì)菌的芽孢及酵母。不同環(huán)境空氣中微生物的數(shù)量和種類有很大差異。公共場(chǎng)所、街道、畜舍、屠宰場(chǎng)及通氣不良處的空氣中微生物的數(shù)量較高�？諝庵械膲m埃越多，所含微生物的數(shù)量也就越多。室內(nèi)污染嚴(yán)重的空氣微生物數(shù)量可達(dá)106個(gè)/m3，海洋、高山、鄉(xiāng)村、森林等空氣清新的地方微生物的數(shù)量較少�？諝庵锌赡軙�(huì)出現(xiàn)一些病原微生物、它們直接來(lái)自人或動(dòng)物呼吸道、皮膚干燥脫落物及排泄物或間接來(lái)自土壤，如結(jié)核桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、流感嗜血桿菌和病毒等。患病者口腔噴出的飛沫小滴含有1~2萬(wàn)個(gè)細(xì)菌。
1.1.3 水
自然界中的江、河、湖、海等各種淡水與咸水水域中都生存著相應(yīng)的微生物。由于不同水域中的有機(jī)物和無(wú)機(jī)物種類和含量、溫度、酸堿度、含鹽量、含氧量及不同深度光照度等的差異，因而各種水域中的微生物種類和數(shù)量呈明顯差異。通常水中微生物的數(shù)量主要取決于水中有機(jī)物質(zhì)的含量，有機(jī)物質(zhì)含量越多，其中微生物的數(shù)量也就越大。
淡水域中的微生物可分為兩大類型：一類是清水型水生微生物，這類微生物習(xí)慣于在潔凈的湖泊和水庫(kù)中生活，以自養(yǎng)型微生物為主，可被看作是水體環(huán)境中的土居微生物，如硫細(xì)菌、鐵細(xì)菌、衣細(xì)菌及含有光合色素的藍(lán)細(xì)菌、綠硫細(xì)菌和紫細(xì)菌等。也有部分腐生性細(xì)菌，如色桿菌屬（Chromobacterium），無(wú)色桿菌屬（Achromobacter）和微球菌屬（Micrococcus）的一些種就能在低含量營(yíng)養(yǎng)物的清水中生長(zhǎng)。霉菌中也有一些水生性種類，如水霉屬（Saprolegnia）和綿霉屬（Achlya）的一些種可以生長(zhǎng)于腐爛的有機(jī)殘?bào)w上。此外還要單細(xì)胞和絲狀的藻類以及一些原生動(dòng)物常在水中生長(zhǎng)，通常它們的數(shù)量不大。另一類是腐敗型水生微生物，它們是隨腐敗的有機(jī)物質(zhì)進(jìn)入水域，獲得營(yíng)養(yǎng)而大量繁殖的，是造成水體污染、傳播疾病的重要原因。其中數(shù)量最大的上G—細(xì)菌，如變形桿菌屬（Proteus）、大腸桿菌、產(chǎn)氣腸桿菌（Enterobacter aerogenes）和產(chǎn)堿桿菌屬（Alcaligenes）等，還有芽孢桿菌屬、弧菌屬（Vibrio）和螺菌屬（Spirillum）中的一些種。當(dāng)水體受到土壤和人畜排泄物的污染后，會(huì)使腸道菌的數(shù)量增加，如大腸桿菌、糞鏈球菌（Streptococcus faecalis）和魏氏梭菌（Clostridium welchii）、沙門氏菌、產(chǎn)氣莢膜芽孢桿菌（B.perfringens）、炭疽桿菌（B.anthracis）、破傷風(fēng)芽孢桿菌（B.tetani）。污水中還會(huì)有纖毛蟲類、鞭毛蟲類和根足蟲類原生動(dòng)物。進(jìn)入水體的動(dòng)植物致病菌，通常因水體環(huán)境條件不能完全滿足其生長(zhǎng)繁殖的要求，故一般難以長(zhǎng)期生存，但也有少數(shù)病原菌可以生存達(dá)數(shù)月之久。
海水中也含有大量的水生微生物，主要是細(xì)菌，它們均具有嗜鹽性。近海中常見的細(xì)菌有：假單胞菌、無(wú)色桿菌、黃桿菌、微球菌屬、芽孢桿菌屬和噬纖維菌屬（Cytophaga），它們能引起海產(chǎn)動(dòng)植物的腐敗，有的是海產(chǎn)魚類的病原菌。海水中還存在有可引起人類食物中毒的病原菌，如副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）。
礦泉水及深井水中通常含有很少的微生物數(shù)量。
1.1.4 人及動(dòng)物體
人體及各種動(dòng)物，如犬、貓、鼠等的皮膚、毛發(fā)、口腔、消化道、呼吸道均帶有大量的微生物，如未經(jīng)清洗的動(dòng)物被毛、皮膚微生物數(shù)量可達(dá)105~106/cm2。當(dāng)人或動(dòng)物感染了病原微生物后，體內(nèi)會(huì)存在有不同數(shù)量的病原微生物，其中有些菌種是人畜共患病原微生物，如沙門氏菌、結(jié)核桿菌、布氏桿菌（Bacterium burgeri）。這些微生物可以通過(guò)直接接觸或通過(guò)呼吸道和消化道向體外排出而污染食品。
蚊、蠅及蟑螂等各種昆蟲也都攜帶有大量的微生物，其中可能有多種病原微生物，它們接觸食品同樣會(huì)造成微生物的污染。
1.1.5 加工機(jī)械及設(shè)備
各種加工機(jī)械設(shè)備本身沒(méi)有微生物所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但在食品加工過(guò)程中，由于食品的汁液或顆粒粘附于內(nèi)表面，食品生產(chǎn)結(jié)束時(shí)機(jī)械設(shè)備沒(méi)有得到徹底的滅菌，使原本少量的微生物得以在其上大量生長(zhǎng)繁殖，成為微生物的污染源。這種機(jī)械設(shè)備在后來(lái)的使用中會(huì)通過(guò)與食品接觸而造成食品的微生物污染。
1.1.6 包裝材料
各種包裝材料如果處理不當(dāng)也會(huì)帶有微生物。一次性包裝材料通常比循環(huán)使用的材料所帶有的微生物數(shù)量要少。塑料包裝材料由于帶有電荷會(huì)吸附灰塵及微生物。
1.1.7 原料及輔料
1.1.7.1 動(dòng)物性原料
屠宰前健康的畜禽具有健全而完整的免疫系統(tǒng)，能有效地防御和阻止微生物的侵入和在肌肉組織內(nèi)擴(kuò)散。所以正常機(jī)體組織內(nèi)部（包括肌肉、脂肪、心、肝、腎等）一般是無(wú)菌的，而畜禽體表、被毛、消化道、上呼吸道等器官總是有微生物存在，如未經(jīng)清洗的動(dòng)物被毛、皮膚微生物數(shù)量可達(dá)105~106個(gè)/cm2。如果被毛和皮膚污染了糞便，微生物的數(shù)量會(huì)更多。剛排出的家畜糞便微生物數(shù)量可多達(dá)107個(gè)/g、瘤胃成分中微生物的數(shù)量可達(dá)109個(gè)/g。
患病的畜禽其器官及組織內(nèi)部可能有微生物存在，如病牛體內(nèi)可能帶有結(jié)核桿菌、口蹄疫病毒等。這些微生物能夠沖破機(jī)體的防御系統(tǒng)，擴(kuò)散至機(jī)體的其他部位，此多為致病菌。動(dòng)物皮膚發(fā)生刺傷、咬傷或化膿感染時(shí)，淋巴結(jié)會(huì)有細(xì)菌存在。其中一部分細(xì)菌會(huì)被機(jī)體的防御系統(tǒng)吞噬或消除掉，而另一部分細(xì)菌可能存留下來(lái)導(dǎo)致機(jī)體病變。畜禽感染病原菌后有的呈現(xiàn)臨床癥狀，但也有相當(dāng)一部分為無(wú)癥狀帶菌者，這部分畜禽在運(yùn)輸和圈養(yǎng)過(guò)程中，由于擁擠、疲勞、饑餓、驚恐等刺激，機(jī)體免疫力下降而呈現(xiàn)臨床癥狀，并向外界擴(kuò)散病原菌，造成畜禽相互感染。
屠宰后的畜禽即喪失了先天的防御機(jī)能，微生物侵入組織后迅速繁殖。屠宰過(guò)程衛(wèi)生管理不當(dāng)將造成微生物廣泛污染的機(jī)會(huì)。最初污染微生物是在使用非滅菌的刀具放血時(shí)，將微生物引入血液中的，隨著血液短暫的微弱循環(huán)而擴(kuò)散至胴體的各部位。在屠宰、分割、加工、貯存和肉的配銷過(guò)程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)，微生物的污染都可能發(fā)生。
屠宰前畜禽的狀態(tài)也很重要。屠宰前給予充分休息和良好的飼養(yǎng)，使其處于安靜舒適的條件，此種狀態(tài)下進(jìn)行屠宰其肌肉中的糖元將轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗�。在屠宰�?～7h內(nèi)由于乳酸的增加使胴體的pH降低到5.6～5.7，24h內(nèi)pH降低至5.3～5.7。在此pH條件下，污染的細(xì)菌不易繁殖。如果宰前家畜處于應(yīng)激和興奮狀態(tài)，則將動(dòng)用貯備糖元，宰后動(dòng)物組織的pH接近于7，在這樣的條件下腐敗細(xì)菌的侵染會(huì)更加迅速。
健康禽類所產(chǎn)生的鮮蛋內(nèi)部本應(yīng)是無(wú)菌的，但是鮮蛋中經(jīng)�？砂l(fā)現(xiàn)微生物存在，即使是剛產(chǎn)出的鮮蛋也是如此。微生物污染的來(lái)源：1）卵巢內(nèi)。病原菌通過(guò)血液循環(huán)進(jìn)入卵巢，在蛋黃形成時(shí)進(jìn)入蛋中。常見的感染菌有雛沙門氏菌（S.pullora）、雞沙門氏菌（S.gallinarum）等。2）排泄腔（生殖道）。禽類的排泄腔內(nèi)含有一定數(shù)量的微生物，當(dāng)?shù)皬呐判骨慌懦鲶w外時(shí)，由于蛋內(nèi)遇冷收縮，附在蛋殼上的微生物可穿過(guò)蛋殼進(jìn)入蛋內(nèi)。3）環(huán)境。鮮蛋蛋殼的屏障作用有限，蛋殼上有許多大小為4～6μm的氣孔，外界的各種微生物都有可能進(jìn)入，特別是貯存期長(zhǎng)或經(jīng)過(guò)洗滌的蛋，在高溫、潮濕的條件下，環(huán)境中的微生物更容易借水的滲透作用侵入蛋內(nèi)。
剛生產(chǎn)出來(lái)的鮮乳總是會(huì)含有一定數(shù)量的微生物，這是由于既使是健康乳畜的乳房?jī)?nèi)，也可能生存有一些細(xì)菌，特別是乳頭管及其分枝，常生存著特定的乳房菌群。主要有微球菌屬、鏈球菌屬、乳桿菌屬。當(dāng)乳畜患乳房炎時(shí)，乳房?jī)?nèi)還會(huì)含有引起乳房炎的病原菌，如無(wú)乳鏈球菌（Str.agalactia）、化膿棒狀桿菌（Cor.pyogenes）、乳房鏈球菌和金黃色葡萄球菌等�；加薪Y(jié)核或布氏桿菌病時(shí)，乳中可能有相應(yīng)的病原菌存在。
魚類生活在水域中，由于水域中含有多種微生物，所以魚的體表、鰓、消化道內(nèi)都有一定數(shù)量的微生物。活魚體表每平方厘米附著的細(xì)菌有102~107個(gè)，每毫升魚的腸液中含細(xì)菌數(shù)為105~108個(gè)。因此，剛捕撈的魚體所帶有的細(xì)菌主要是水生環(huán)境中的細(xì)菌。主要有假單胞菌屬、黃色桿菌屬、無(wú)色桿菌屬等，淡水中的魚還有產(chǎn)堿桿菌屬、氣單胞菌屬和短桿菌屬（Brevibacterium）等。
近海和內(nèi)陸水域中的魚可能受到人或動(dòng)物的排泄物污染，而帶有病原菌如副溶血性弧菌。它們?cè)隰~體上存在的數(shù)量不多，不會(huì)直接危害人類健康，但如貯藏不當(dāng)，病原菌大量繁殖后可引起食物中毒。在魚上發(fā)現(xiàn)的病原菌還可能有沙門氏菌、志賀氏菌和霍亂弧菌、紅斑丹毒絲菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌，它們也是由環(huán)境污染的。捕撈后的魚類在運(yùn)輸、貯存、加工、銷售等環(huán)節(jié)中，還可能進(jìn)一步被陸地上的各種微生物污染。這些微生物主要有微球菌屬和芽孢桿菌屬，其次還有變形桿菌、大腸桿菌、賽氏桿菌、八疊球菌及梭狀芽孢桿菌。
1.1.7.2 植物性原料
健康的植物在生長(zhǎng)期與自然界廣泛接觸，其體表存在有大量的微生物，所以收獲后的糧食一般都含有其原來(lái)生活環(huán)境中的微生物。椐測(cè)定，每克糧食含有幾千個(gè)以上的細(xì)菌。這些細(xì)菌多屬于假單胞菌屬、微球菌屬、乳桿菌屬和芽孢桿菌屬等。此外，糧食中還含有相當(dāng)數(shù)量的霉菌孢子，主要是曲霉屬、青霉屬、交鏈孢霉屬、鐮刀霉屬等，還有酵母菌。植物體表還會(huì)附著有植物病原菌及來(lái)自人畜糞便的腸道微生物及病原菌。健康的植物組織內(nèi)部應(yīng)該是無(wú)菌或僅有極少數(shù)菌，如有時(shí)外觀看上去是正常的水果或蔬菜，其內(nèi)部組織中也可能有某些微生物的存在。有人從蘋果、櫻桃等組織內(nèi)部分離出酵母菌，從番茄組織中分離出酵母菌和假單孢菌屬的細(xì)菌。這些微生物是果蔬開花期侵入并生存于果實(shí)內(nèi)部的。
感染病后的植物組織內(nèi)部會(huì)存在大量的病原微生物，這些病原微生物是在植物的生長(zhǎng)過(guò)程中通過(guò)根、莖、葉、花、果實(shí)等不同途徑侵入組織內(nèi)部的。
果蔬汁是以新鮮水果為原料，經(jīng)加工制成的。由于果蔬原料本身帶有微生物，而且在加工過(guò)程中還會(huì)再次感染，所以制成的果蔬汁中必然存在大量微生物。果汁的pH值一般在2.4～4.2之間，糖度較高，可達(dá)60～70°Brix，因而在果汁中生存的微生物主要是酵母菌，其次是霉菌和極少數(shù)的細(xì)菌。
糧食在加工過(guò)程中，經(jīng)過(guò)洗滌和清潔處理，可除去籽粒表面上的部分微生物，但某些工序可使其受環(huán)境、機(jī)具及操作人員攜帶的微生物再次污染。多數(shù)市售面粉的細(xì)菌含量為每克幾千個(gè)，同時(shí)還含有50～100個(gè)左右的霉菌孢子。
1.2 微生物污染食品的途徑
食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售以及食用過(guò)程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途徑可分為兩大類。
1.2.1 內(nèi)源性污染
凡是作為食品原料的動(dòng)植物體在生活過(guò)程中，由于本身帶有的微生物而造成食品的污染稱為內(nèi)源性污染，也稱第一次污染。如畜禽在生活期間，其消化道、上呼吸道和體表總是存在一定類群和數(shù)量的微生物。當(dāng)受到沙門氏菌、布氏桿菌、炭疽桿菌等病原微生物感染時(shí)，畜禽的某些器官和組織內(nèi)就會(huì)有病原微生物的存在。當(dāng)家禽感染了雞白痢、雞傷寒等傳染病，病原微生物可通過(guò)血液循環(huán)侵入卵巢，在蛋黃形成時(shí)被病原菌污染，使所產(chǎn)卵中也含有相應(yīng)的病原菌。
1.2.2外源性污染
食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售、食用過(guò)程中，通過(guò)水、空氣、人、動(dòng)物、機(jī)械設(shè)備及用具等而使食品發(fā)生微生物污染稱外源性污染，也稱第二次污染。
1.2.2.1 通過(guò)水污染
在食品的生產(chǎn)加工過(guò)程中，水既是許多食品的原料或配料成分，也是清洗、冷卻、冰凍不可缺少的物質(zhì)，設(shè)備、地面及用具的清洗也需要大量用水。各種天然水源包括地表水和地下水，不僅是微生物的污染源，也是微生物污染食品的主要途徑。自來(lái)水是天然水凈化消毒后而供飲用的，在正常情況下含菌較少，但如果自來(lái)水管出現(xiàn)漏洞、管道中壓力不足以及暫時(shí)變成負(fù)壓時(shí)，則會(huì)引起管道周圍環(huán)境中的微生物滲漏進(jìn)入管道，使自來(lái)水中的微生物數(shù)量增加。在生產(chǎn)中，既使使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水源，由于方法不當(dāng)也會(huì)導(dǎo)致微生物的污染范圍擴(kuò)大。如在屠宰加工場(chǎng)中的宰殺、除毛、開膛取內(nèi)臟的工序中，皮毛或腸道內(nèi)的微生物可通過(guò)用水的散布而造成畜體之間的相互感染。生產(chǎn)中所使用的水如果被生活污水、醫(yī)院污水或廁所糞便污染，就會(huì)使水中微生物數(shù)量驟增，水中不僅會(huì)含有細(xì)菌、病毒、真菌、鉤端螺旋體，還可能會(huì)含有寄生蟲。用這種水進(jìn)行食品生產(chǎn)會(huì)造成嚴(yán)重的微生物污染，同時(shí)還可能造成其他有毒物質(zhì)對(duì)食品的污染，所以水的衛(wèi)生質(zhì)量與食品的衛(wèi)生質(zhì)量有密切關(guān)系。食品生產(chǎn)用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，采用自來(lái)水或深井水。循環(huán)使用的冷卻水要防止被畜禽糞便及下腳料污染。
1.2.2.2 通過(guò)空氣污染
空氣中的微生物可能來(lái)自土壤、水、人及動(dòng)植物的脫落物和呼吸道、消化道的排泄物，它們可隨著灰塵、水滴的飛揚(yáng)或沉降而污染食品。人體的痰沫、鼻涕與唾液的小水滴中所含有的微生物包括病原微生物，當(dāng)有人講話、咳嗽或打噴嚏時(shí)均可直接或間接污染食品。人在講話或打噴嚏時(shí)，距人體1.5m內(nèi)的范圍是直接污染區(qū)，大的水滴可懸浮在空氣中達(dá)30min之久；小的水滴可在空氣中懸浮4～6h，因此食品暴露在空氣中被微生物污染是不可避免的。
1.2.2.3 通過(guò)人及動(dòng)物接觸污染
從事食品生產(chǎn)的人員，如果他們的身體、衣帽不經(jīng)常清洗，不保持清潔，就會(huì)有大量的微生物附著其上，通過(guò)皮膚、毛發(fā)、衣帽與食品接觸而造成污染。在食品的加工、運(yùn)輸、貯藏及銷售過(guò)程中，如果被鼠、蠅、蟑螂等直接或間接接觸，同樣會(huì)造成食品的微生物污染。試驗(yàn)證明，每只蒼蠅帶有數(shù)百萬(wàn)個(gè)細(xì)菌，80%的蒼蠅腸道中帶有痢疾桿菌，鼠類糞便中帶有沙門氏菌、鉤端螺旋體等病原微生物。
1.2.2.4 通過(guò)加工設(shè)備及包裝材料污染
在食品的生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯藏過(guò)程中所使用的各種機(jī)械設(shè)備及包裝材料，在未經(jīng)消毒或滅菌前，總是會(huì)帶有不同數(shù)量的微生物而成為微生物污染食品的途徑。在食品生產(chǎn)過(guò)程中，通過(guò)不經(jīng)消毒滅菌的設(shè)備越多，造成微生物污染的機(jī)會(huì)也越多。已經(jīng)過(guò)消毒滅菌的食品，如果使用的包裝材料未經(jīng)過(guò)無(wú)菌處理，則會(huì)造成食品的重新污染。
1.3 食品中微生物的消長(zhǎng)
食品受到微生物的污染后，其中的微生物種類和數(shù)量會(huì)隨著食品所處環(huán)境和食品性質(zhì)的變化而不斷地變化。這種變化所表現(xiàn)的主要特征就是食品中微生物出現(xiàn)的數(shù)量增多或減少，即稱為食品微生物的消長(zhǎng)。食品中微生物的消長(zhǎng)通常有以下規(guī)律及特點(diǎn)。
1.3.1 加工前
食品加工前，無(wú)論是動(dòng)物性原料還是植物性原料都已經(jīng)不同程度地被微生物污染，加之運(yùn)輸、貯藏等環(huán)節(jié)，微生物污染食品的機(jī)會(huì)進(jìn)一步增加，因而使食品原料中的微生物數(shù)量不斷增多。雖然有些種類的微生物污染食品后因環(huán)境不適而死亡，但是從存活的微生物總數(shù)看，一般不表現(xiàn)減少而只有增加。這一微生物消長(zhǎng)特點(diǎn)在新鮮魚肉類和果蔬類食品原料中表現(xiàn)明顯，即使食品原料在加工前的運(yùn)輸和貯藏等環(huán)節(jié)中曾采取了較嚴(yán)格的衛(wèi)生措施，但早在原料產(chǎn)地已污染而存在的微生物，如果不經(jīng)過(guò)一定的滅菌處理它們?nèi)詴?huì)存在。
1.3.2 加工過(guò)程中
在食品加工的整個(gè)過(guò)程中，有些處理工藝如清洗、加熱消毒或滅菌對(duì)微生物的生存是不利的。這些處理措施可使食品中的微生物數(shù)量明顯下降，甚至可使微生物幾乎完全消除。但如果原料中微生物污染嚴(yán)重，則會(huì)降低加工過(guò)程中微生物的下降率。在食品加工過(guò)程中的許多環(huán)節(jié)也可能發(fā)生微生物的二次污染。在生產(chǎn)條件良好和生產(chǎn)工藝合理的情況下，污染較少，故食品中所含有的微生物總數(shù)不會(huì)明顯增多；如果殘留在食品中的微生物在加工過(guò)程中有繁殖的機(jī)會(huì)，則食品中的微生物數(shù)量就會(huì)出現(xiàn)驟然上升的現(xiàn)象。
1.3.3 加工后
經(jīng)過(guò)加工制成的食品，由于其中還殘存有微生物或再次被微生物污染，在貯藏過(guò)程中如果條件適宜，微生物就會(huì)生長(zhǎng)繁殖而使食品變質(zhì)。在這一過(guò)程中，微生物的數(shù)量會(huì)迅速上升，當(dāng)數(shù)量上升到一定程度時(shí)不再繼續(xù)上升，相反活菌數(shù)會(huì)逐漸下降。這是由于微生物所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的大量消耗，使變質(zhì)后的食品不利于該微生物繼續(xù)生長(zhǎng)，而逐漸死亡，此時(shí)食品不能食用。如果已變質(zhì)的食品中還有其他種類的微生物存在，并能適應(yīng)變質(zhì)食品的基質(zhì)條件而得到生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)，這時(shí)就會(huì)出現(xiàn)微生物數(shù)量再度升高的現(xiàn)象。加工制成的食品如果不再受污染，同時(shí)殘存的微生物又處于不適宜生長(zhǎng)繁殖的條件，那么隨著貯藏日期的延長(zhǎng)，微生物數(shù)量就會(huì)日趨減少。
由于食品的種類繁多，加工工藝及方法和貯藏條件不盡相同，致使微生物在不同食品中呈現(xiàn)的消長(zhǎng)情況也不可能完全相同。充分掌握各種食品中微生物消長(zhǎng)規(guī)律的特點(diǎn)，對(duì)于指導(dǎo)食品的生產(chǎn)具有重要的意義。