在食品貯藏工作中，應(yīng)該采取各種措施，對于可能出現(xiàn)的微生物污染進(jìn)行預(yù)防。一旦出現(xiàn)微生物污染，應(yīng)采取措施控制。
1 、食品微生物污染的預(yù)防
許多食品，如水果、蔬菜、魚、肉、禽蛋等，內(nèi)部一般不常含有微生物，但其外表往往帶有各種各樣的微生物，在某些條件下，其數(shù)量相當(dāng)巨大。這些微生物的存在，由于它們已適應(yīng)于這些食品的環(huán)境條件，因而極易大量而迅速繁殖。
作為預(yù)防措施，首先是對某些食品原料所帶有的泥土和污物進(jìn)行清洗，以減少或去除大部分所帶的微生物。干燥、降溫，使環(huán)境不適于微生物的生長繁殖，也是一項有效的措施。在加工、運(yùn)輸、貯藏過程中的環(huán)境、設(shè)備、輔料和工作人員，都應(yīng)注意防止微生物對食品的污染。無菌密封包裝是食品加工后防止微生物再次污染的有效方法。
2 、減少和去除食品中已有的微生物
食品及其原料，都不可避免地帶有某些微生物，包括有病原菌和腐敗菌，不僅可引起食品的腐敗變質(zhì)，食用后甚至?xí)鹑藗兊慕】祿p害。
減少和去除食品中已有微生物的方法很多，如過濾、離心、沉淀、洗滌、加熱、滅菌、干燥、加入防腐劑、輻射等等。這些方法可以根據(jù)食品的不同性質(zhì)，加以選擇應(yīng)用。但應(yīng)注意選擇的方法應(yīng)以不損害食品的營養(yǎng)、風(fēng)味、表觀性狀、內(nèi)在質(zhì)地和食用價值為原則。
3 、控制食品中殘留微生物的生長繁殖