1 范圍

本規(guī)范規(guī)定了蜜餞生產(chǎn)廠生產(chǎn)設(shè)計(jì)與設(shè)施、原料、生產(chǎn)過(guò)程、管理、生產(chǎn)人員、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、成品貯存與運(yùn)輸?shù)确矫娴募夹g(shù)和衛(wèi)生要求。

本規(guī)范適用于以果蔬和糖類(lèi)等為原料、經(jīng)加工制成蜜餞類(lèi)、涼果類(lèi)、果脯類(lèi)、話化類(lèi)、果丹（餅）類(lèi)和果糕類(lèi)的工廠。

2 規(guī)范性引用文件

GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

3 定義

3.1蜜餞類(lèi)：以水果為主要原料，經(jīng)糖（蜜）熬煮或浸漬，添或不添加食品添加劑，或略干燥處理，制成帶有濕潤(rùn)糖液面或浸漬在濃糖液面中的濕態(tài)制品。

3.2涼果類(lèi)：以果蔬為主要原料，經(jīng)或不經(jīng)糖熬煮、浸漬或腌制，添或不添加食品添加劑等，經(jīng)不同處理后制成的具有濃郁香味的干態(tài)制品。

3.3 果脯類(lèi)：以果蔬為主要原料，經(jīng)或不經(jīng)糖熬煮或浸漬，可以加入食品添加劑為輔助原料制成的表面不粘不燥、有透明感、無(wú)糖霜析出的干態(tài)制品。

3.4 話化類(lèi)：以水果為主要原料，經(jīng)腌制，添加食品添加劑，加或不加糖，加或不加甘草制成的干態(tài)制品。

3.5 果丹（餅）類(lèi)：以果蔬為主要原料，經(jīng)糖熬煮、浸漬或鹽腌，干燥后磨碎，成形后制成各種形態(tài)的干態(tài)制品。

3.6 果糕類(lèi)：以果蔬為主要原料，經(jīng)磨碎或打漿，加入糖類(lèi)或/和食品添加劑后制成的各種形態(tài)的糕狀制品。

3.7 原材料：指原料及包裝材料。

3.7.1 原料：指生產(chǎn)蜜餞類(lèi)產(chǎn)品的主原料、配料及食品添加劑。

3.7.1.1 主原料：指生產(chǎn)蜜餞類(lèi)、涼果類(lèi)、果糕類(lèi)產(chǎn)品的主要構(gòu)成原料。

3.7.1.2 配料：指主原料及食品添加劑以外的構(gòu)成原料。

3.7.1.3 食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。

3.7.2 包裝材料：包括內(nèi)包裝材料和外包裝材料。

3.7.2.1 內(nèi)包裝材料：指與食品直接接觸的食品容器及直接包裹及覆蓋食品的包裝材料。包裝材料應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第四章的規(guī)定。

3.7.2.2 外包裝材料：指未與食品直接接觸的外包裝材料。

4 廠區(qū)環(huán)境

4.1 工廠應(yīng)設(shè)置在不易受污染的區(qū)域。

4.2 廠區(qū)周?chē)�環(huán)境應(yīng)保持清潔和綠化。廠區(qū)空地應(yīng)鋪設(shè)適于車(chē)輛通行的堅(jiān)硬路面，路面應(yīng)平坦、無(wú)積水、有良好的排水系統(tǒng)。

4.3 廠區(qū)內(nèi)不得有不良?xì)馕�、有害氣體、煤煙或其它影響衛(wèi)生的設(shè)施。

4.4 廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)禽、畜。

4.5 生產(chǎn)區(qū)應(yīng)與職工生活區(qū)分開(kāi)。

4.6 廠區(qū)周?chē)鷳?yīng)有防范外來(lái)污染源侵入的裝置。

5 廠房及設(shè)施

5.1 廠房及車(chē)間布局

5.1.1 廠房面積應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，以利于各種生產(chǎn)設(shè)備的安置及各種材料儲(chǔ)存。

5.1.2 生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)按作業(yè)流程需要及衛(wèi)生要求合理布局。

5.1.3 廠房中應(yīng)設(shè)置驗(yàn)收?qǐng)�、原料倉(cāng)庫(kù)、原料處理場(chǎng)、腌漬池、加工調(diào)配場(chǎng)、日曬場(chǎng)、干燥室、內(nèi)包裝室、外包裝室、成品倉(cāng)庫(kù)、更衣室、洗手消毒室、質(zhì)管室及試驗(yàn)室、廁所及辦公室等場(chǎng)所。

5.1.4 廠區(qū)內(nèi)運(yùn)輸原料、成品應(yīng)與運(yùn)送垃圾、廢料等分開(kāi)設(shè)門(mén)，防止交叉污染；廠區(qū)和車(chē)間內(nèi)的水、電應(yīng)走向合理；鍋爐房和廠區(qū)廁所、垃圾臨時(shí)存放場(chǎng)地應(yīng)處于生產(chǎn)車(chē)間的下風(fēng)側(cè)。

5.1.5 檢驗(yàn)室應(yīng)有安置各種檢驗(yàn)儀器的空間。微生物檢驗(yàn)場(chǎng)所應(yīng)與其它場(chǎng)所適當(dāng)分隔。沒(méi)有無(wú)菌操作箱者應(yīng)單獨(dú)隔間。

5.1.6 各生產(chǎn)場(chǎng)所根據(jù)清潔要求程度，應(yīng)分為一般作業(yè)區(qū)，準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)，清潔作業(yè)區(qū)等（如表 1）。各區(qū)之間應(yīng)視清潔度的需要適當(dāng)分隔，以防污染。

5.2廠房建筑要求

5.2.1 廠房的各項(xiàng)建筑物應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維修，維持干凈并能防止食品、食品接觸面及包裝材料受到污染。

5.2.2 腌制池各種原料需腌制處理或儲(chǔ)存時(shí)，腌制池的設(shè)施應(yīng)符合5.2.2.項(xiàng)下各款的要求。

5.2.2.1 腌制池四周應(yīng)無(wú)污染源，如果在室外，必須有防風(fēng)雨侵入的堅(jiān)固保護(hù)措施，

腌制槽、缸、桶

表1 蜜餞廠各生產(chǎn)車(chē)間清潔度的區(qū)分

等非固定容器應(yīng)放置于室內(nèi)（除非密封）。

5.2.2.2 腌制池容量大小應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)能力而定，池內(nèi)壁及覆蓋石塊等材料應(yīng)防水、耐蝕、易清洗。

5.2.2.3 為防止清洗時(shí)污水及異物侵入，腌制池池面上方應(yīng)高于地面30公分以上，池與池之間的連接壁厚度應(yīng)大于20公分。

5.2.2.4 腌制池池面，應(yīng)有覆蓋物或其它有效防止動(dòng)物侵入的防護(hù)措施。

5.2.3 曬場(chǎng)

5.2.3.1 曬場(chǎng)必須距公路、鐵路50M以上，四周無(wú)塵土飛揚(yáng)及污染物，如化工廠、農(nóng)藥廠、垃圾處理場(chǎng)等。

5.2.3.2 曬場(chǎng)地面應(yīng)用水泥或石板等堅(jiān)硬材料鋪砌；地面應(yīng)平坦，無(wú)積水；曬場(chǎng)地面應(yīng)具有斜坡利于排水。

5.2.3.3 曬場(chǎng)四周應(yīng)有圍墻或紗網(wǎng)，經(jīng)日曬后直接食用的產(chǎn)品，應(yīng)放置在與地面相隔的曬盤(pán)或其它材料上，避免產(chǎn)品直接接觸地面。

5.3 安全設(shè)施

5.3.1 廠房?jī)?nèi)供電系統(tǒng)應(yīng)有防水設(shè)施。

5.3.2 電源應(yīng)接地線與漏電斷電系統(tǒng)。

5.3.3 不同電壓的插座必須明確標(biāo)示。

5.3.4 所有作業(yè)場(chǎng)所必須安裝火警警報(bào)系統(tǒng)。

5.3.5 在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)應(yīng)設(shè)有急救器材和設(shè)備。

5.4 地面與排水

5.4.1 地面應(yīng)用無(wú)毒、非吸收性、不透水的建筑材料，地面平坦，無(wú)裂縫及便于清洗消毒。

5.4.2 生產(chǎn)作業(yè)場(chǎng)所地面應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘�斜度及排水系統(tǒng)。

5.4.3 排水系統(tǒng)應(yīng)有防止固體廢棄物流入的裝置。

5.4.4 排水孔應(yīng)可充分排水，并應(yīng)設(shè)有防止有害動(dòng)物侵入的裝置。

5.4.5 排水溝內(nèi)不得配有其它管道。

5.4.6 室內(nèi)排水溝流向應(yīng)由清潔度要求較高區(qū)域流向要求較低區(qū)域，并有防止逆流的設(shè)施。

5.5 屋頂及天花板

5.5.1 生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)存等場(chǎng)所的室內(nèi)屋頂應(yīng)選用不吸水，表面光潔，無(wú)毒，防霉，耐腐蝕，易清潔的淺色材料覆涂或裝修，不得有長(zhǎng)霉或成片剝落現(xiàn)象存在。

5.5.2 食品及食品接觸面暴露的上方不應(yīng)設(shè)有蒸汽，水，電氣等輔助管道，以防止灰塵及冷凝水等落入。

5.6 墻壁與門(mén)窗

5.6.1 生產(chǎn)車(chē)間的內(nèi)墻裝修材料應(yīng)無(wú)毒、不吸水、不滲水、防霉、平滑、易清洗且淺色，裝修高度要直至屋頂。墻壁與墻壁之間，墻壁與天花板之間，墻壁與地面之間的連接處應(yīng)有適當(dāng)弧度（曲率半徑應(yīng)在3cm以上）。

5.6.2 生產(chǎn)車(chē)間的窗戶應(yīng)裝易拆下清洗的不生銹紗網(wǎng)。

5.6.3 生產(chǎn)車(chē)間出入門(mén)戶應(yīng)裝置能自動(dòng)關(guān)閉的紗門(mén)并設(shè)有消毒腳池。

5.7 照明設(shè)備

5.7.1 車(chē)間應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，加工場(chǎng)所和內(nèi)包裝室作業(yè)面混合照度不應(yīng)低于220Lx，檢查作業(yè)臺(tái)面不應(yīng)低于540Lx。

5.7.2 照明設(shè)施不應(yīng)安裝于暴露食品的直接上方，并應(yīng)有防護(hù)罩，不得采用水銀燈泡或含水銀的設(shè)備。

5.8 通風(fēng)設(shè)施

5.8.1 車(chē)間必須通風(fēng)良好，保持室內(nèi)空氣清新。

5.8.2 通風(fēng)口防護(hù)罩必須易更換，清洗，耐腐蝕，進(jìn)氣口必須遠(yuǎn)離污染源和排氣口。

5.8.3 廠房?jī)?nèi)的通風(fēng)設(shè)備，其空氣流向應(yīng)避免從非清潔區(qū)域流向清潔區(qū)域。

5.8.4 清潔區(qū)應(yīng)設(shè)有空氣消毒設(shè)施。

5.9 供水設(shè)施

5.9.1 供水設(shè)施應(yīng)能提供各部門(mén)所需要的充足水量，并有足夠的壓力，必要時(shí)要有儲(chǔ)水設(shè)備。

5.9.2 供水設(shè)備及水質(zhì)應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生要求。

5.9.3 食品直接接觸的水與其它生產(chǎn)用水的管道必須分開(kāi)并用不同顏色加以區(qū)別。

5.9.4 儲(chǔ)水設(shè)備應(yīng)有防污染設(shè)施，并應(yīng)定期清洗消毒。

5.10污水排放與廢棄物處理系統(tǒng)

5.10.1必須設(shè)有廢水排放及廢棄物處理系統(tǒng)。

5.10.2所有廢水排放管道應(yīng)能滿足排放高峰的需要。

5.10.3應(yīng)設(shè)有密閉式廢棄物貯存設(shè)施，該設(shè)施能防止有害動(dòng)物的侵入，不得有不良?xì)馕痘蛴卸�、有害氣體溢出，便于清洗消毒。

5.11洗手設(shè)施

5.11.1洗手設(shè)施應(yīng)選用不銹鋼或陶瓷等不透水、易清洗消毒的材料。

5.11.2洗手設(shè)施應(yīng)安裝在車(chē)間進(jìn)口處或車(chē)間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)，應(yīng)選用非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或按壓式自動(dòng)關(guān)水開(kāi)關(guān)，并設(shè)干手設(shè)備。

5.11.3在洗手設(shè)備附近應(yīng)備有液體清潔劑和手部消毒設(shè)施。

5.11.4如用手巾紙作干手設(shè)備，紙巾使用后應(yīng)丟入腳踏開(kāi)蓋的垃圾桶內(nèi)。

5.12 腳池

生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)口處應(yīng)設(shè)有工作鞋消毒池或同等功能的潔凈鞋底設(shè)施，消毒池如使用氯化物消毒劑，濃度應(yīng)經(jīng)常保持200PPm以上。

5.13 更衣室

更衣室應(yīng)設(shè)于生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)口處，應(yīng)有與生產(chǎn)人員相適應(yīng)的儲(chǔ)衣柜、鞋架。

5.14倉(cāng)庫(kù)

5.14.1工廠應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架，儲(chǔ)存的物品應(yīng)隔墻離地各10cm以上。

5.14.2原材料倉(cāng)庫(kù)及成品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)隔離或分別放置，同一倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存性質(zhì)不同物品時(shí)，應(yīng)當(dāng)隔離。

5.14.3冷藏庫(kù)應(yīng)有溫、濕度指示計(jì)，應(yīng)安裝自動(dòng)報(bào)警器，以提示異常變動(dòng)。

5.14.4冷藏庫(kù)內(nèi)應(yīng)安裝可與監(jiān)控部門(mén)聯(lián)系的報(bào)警裝置，以備從業(yè)人員因庫(kù)門(mén)故障或誤鎖時(shí)可向外界聯(lián)絡(luò)求助，保障從業(yè)人員的安全。

5.14.5工廠應(yīng)設(shè)置輔助儲(chǔ)存區(qū)，儲(chǔ)存危險(xiǎn)品、水處理用化學(xué)品、洗消劑、酸堿等，儲(chǔ)存危險(xiǎn)品的區(qū)域應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車(chē)間及食品倉(cāng)庫(kù)，并安裝通風(fēng)系統(tǒng)。

5.15廁所

5.15.1廁所地點(diǎn)應(yīng)有利于生產(chǎn)和衛(wèi)生，其數(shù)量和坑位應(yīng)能滿足所有人員需要；廁所應(yīng)為水沖式，備有洗手設(shè)施，出入口不得正對(duì)車(chē)間門(mén)，要避開(kāi)通道，廁所門(mén)應(yīng)設(shè)自動(dòng)關(guān)閉裝置，要有良好的排風(fēng)及照明設(shè)備。

5.15.2廁所的地面，墻壁，天花板，隔板和門(mén)要用易清洗，不透氣的材料建造。

6 設(shè)備

6.1 生產(chǎn)設(shè)備

6.1.1 生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)按生產(chǎn)作業(yè)順序排列并與生產(chǎn)能力相匹配。

6.1.2 設(shè)計(jì)

6.1.2.1 與蜜餞產(chǎn)品生產(chǎn)有關(guān)的機(jī)器設(shè)備，其設(shè)計(jì)應(yīng)能防止危害食品衛(wèi)生安全，易于清洗消毒，易于檢查，并能避免機(jī)器潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水或其它污染物混入食品。

6.1.2.2 食品接觸面應(yīng)平滑，無(wú)凹陷或裂縫，減少食品碎屑，污垢及有機(jī)物的聚積，將微生物的生長(zhǎng)降至最低限度。

6.1.2.3 設(shè)計(jì)應(yīng)簡(jiǎn)單并易于排水，使機(jī)器設(shè)備保持干燥狀態(tài)。

6.1.3 材質(zhì)

6.1.3.1 所有可能接觸食品的機(jī)器設(shè)備應(yīng)無(wú)毒，無(wú)臭、無(wú)味、不吸水和耐腐蝕。

6.1.3.2 食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料。

6.2 質(zhì)量管理設(shè)備

6.2.1 工廠必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)室，檢驗(yàn)室應(yīng)具備產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的要求檢驗(yàn)項(xiàng)目所需要的場(chǎng)所和儀器設(shè)備。未開(kāi)展檢測(cè)的項(xiàng)目，可委托具有法律效力的食品衛(wèi)生檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)。

6.2.2 工廠應(yīng)配備下列儀器設(shè)備：

6.2.2.1 余氯測(cè)定器。

6.2.2.2 pH測(cè)定計(jì)。

6.2.2.3 水分測(cè)定儀。

6.2.2.4 分析天秤。

6.2.2.5 溫度計(jì)。

6.2.2.6 微生物簡(jiǎn)易測(cè)定設(shè)備。

6.2.2.7 糖度計(jì)。

6.2.2.8 鹽度計(jì)或鹽份測(cè)定儀器。

6.2.2.9 二氧化硫定量測(cè)定設(shè)備。

6.2.2.10一般化學(xué)分析用的玻璃儀器。

6.2.2.11蟲(chóng)體檢查設(shè)備。

6.2.3 生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量管理設(shè)備都應(yīng)定期校正。

7 機(jī)構(gòu)與人員

7.1 機(jī)構(gòu)與職責(zé)

7.1.1 工廠必須建立全面衛(wèi)生質(zhì)量管理體系，應(yīng)設(shè)有品質(zhì)管理部門(mén)，由總經(jīng)理或廠長(zhǎng)直接領(lǐng)導(dǎo)，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生工作進(jìn)行全面管理。

7.1.2 品質(zhì)管理部門(mén)負(fù)責(zé)制定《衛(wèi)生質(zhì)量管理手冊(cè)》，宣傳貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度，檢查和監(jiān)督制度在本單位的執(zhí)行情況，組織衛(wèi)生宣傳教育，培訓(xùn)食品從業(yè)人員，定期組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查并做好處理工作。

7.2 人員與資格

7.2.1 品質(zhì)管理部門(mén)應(yīng)配備掌握專(zhuān)業(yè)知識(shí)的專(zhuān)職食品衛(wèi)生管理人員。

7.2.2 品質(zhì)管理人員應(yīng)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，并具備兩年以上食品衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn)，熟悉食品衛(wèi)生各項(xiàng)法規(guī)等條件。

7.2.3 產(chǎn)品檢驗(yàn)員應(yīng)畢業(yè)于檢驗(yàn)專(zhuān)業(yè)，上崗前應(yīng)取得省級(jí)產(chǎn)品質(zhì)量部門(mén)頒發(fā)的省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)員證。

7.3 教育與培訓(xùn)

工廠應(yīng)對(duì)新上崗人員進(jìn)行衛(wèi)生安全教育，定期組織全廠職工學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、本規(guī)范及相關(guān)法律法規(guī)，技術(shù)人員應(yīng)學(xué)習(xí)掌握最新技術(shù)信息，做到教育有計(jì)劃，考核有標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生培訓(xùn)制度化和規(guī)范化。

8 衛(wèi)生管理

8.1 衛(wèi)生制度

8.1.1 工廠各部門(mén)應(yīng)按本規(guī)范內(nèi)容制定相應(yīng)的衛(wèi)生制度，由品質(zhì)管理部門(mén)監(jiān)督執(zhí)行。

8.1.2 品質(zhì)管理部門(mén)制定檢查方案并負(fù)責(zé)實(shí)施。

8.1.2.1 每日由班組衛(wèi)生管理人員對(duì)本崗位的衛(wèi)生制度執(zhí)行情況進(jìn)行檢查。

8.1.2.2 品質(zhì)管理部門(mén)組織相關(guān)的衛(wèi)生管理人員至少每月進(jìn)行—次衛(wèi)生檢查。

8.1.2.3 每季度進(jìn)行一次全廠性的學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》及有關(guān)規(guī)章制度的活動(dòng)。

8.1.3 每次檢查應(yīng)有記錄并存檔備案。

8.2 環(huán)境衛(wèi)生

8.2.1 廠區(qū)內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)符合本規(guī)范4項(xiàng)下的要求。

8.2.2 應(yīng)保證生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢氣、廢水、廢棄物等不污染環(huán)境。

8.2.3 污水排放及廢棄物存放設(shè)施應(yīng)符合本規(guī)范5.10的要求。

8.3 廠房設(shè)施衛(wèi)生

8.3.1 廠房?jī)?nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)按規(guī)定使用，定期檢修，保持良好的使用狀態(tài)，廠房屋頂，天花板、地面及墻壁有破損時(shí)，應(yīng)立即加以修補(bǔ)，地面不得積水。

8.3.2 原料處理場(chǎng)、加工調(diào)理場(chǎng)、廁所等，開(kāi)工時(shí)應(yīng)每天清洗。

8.3.3作業(yè)中產(chǎn)生的蒸汽，應(yīng)以有效措施導(dǎo)至廠外。

8.3.4燈具、配管等外表，應(yīng)定期清掃或清洗。

8.3.5生產(chǎn)作業(yè)場(chǎng)所及倉(cāng)庫(kù)等，應(yīng)采用紗窗、紗網(wǎng)、空氣簾、柵欄或捕蟲(chóng)燈等有效措施防止有害動(dòng)物侵入。

8.3.6原料處理場(chǎng)、加工調(diào)理、包裝、儲(chǔ)存食品場(chǎng)所內(nèi)，應(yīng)設(shè)有貯存廢棄物的不透水、易清洗消毒、可密封（蓋）的容器，定時(shí)清除廢棄物和清洗消毒。

8.3.7 管制作業(yè)區(qū)內(nèi)不得堆放與該區(qū)生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品。

8.3.8 清掃、清洗和消毒用工具應(yīng)有專(zhuān)用場(chǎng)所保管。

8.3.9 食品處理場(chǎng)內(nèi)不得放置或儲(chǔ)存有害物質(zhì)。

8.3.10在廠外鹽漬處理或儲(chǔ)存新鮮原料時(shí)，其廠房設(shè)施的衛(wèi)生要求應(yīng)符合本規(guī)范規(guī)定。

8.3.11儲(chǔ)水池要定期清洗，每天檢查加氯消毒效果。使用非自來(lái)水者，應(yīng)確保其符合生活飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。

8.4機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生

8.4.1 各種機(jī)器設(shè)備及生產(chǎn)用具在生產(chǎn)前后應(yīng)徹底清洗及消毒并確保沒(méi)有消毒劑殘留。

8.4.2 清洗和消毒過(guò)的機(jī)器設(shè)備及生產(chǎn)用具應(yīng)保持清潔，保證再次生產(chǎn)時(shí)食品接觸面不受污染。

8.4.3用于制造食品的機(jī)器設(shè)備和場(chǎng)所不得提供給非食品生產(chǎn)用。

8.5人員衛(wèi)生

8.5.1生產(chǎn)人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，要勤理發(fā)，勤洗澡，勤更衣，不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品和飾物帶入車(chē)間。

8.5.2工人上班前應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽、工作靴（鞋），工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，清洗并消毒雙手。內(nèi)包裝工人工作時(shí)應(yīng)戴口罩和手套。工人如廁后應(yīng)重新洗手、消毒。

8.5.3生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員也必須進(jìn)行檢查，取得健康證后方可參加工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事蜜餞食品生產(chǎn)工作。

8.5.4嚴(yán)禁在車(chē)間內(nèi)吸煙、吃食物或其它有礙食品衛(wèi)生的行為。

8.5.5工人下腌漬池取腌漬物或在池邊工作時(shí)，應(yīng)穿著符合衛(wèi)生要求的防水衣褲及鞋。

8.5.6與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的人員不得進(jìn)入生產(chǎn)場(chǎng)所，因特殊原因必須進(jìn)入時(shí)，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)工作人員的衛(wèi)生要求。

8.6清洗和消毒

8.6.1工廠應(yīng)建立有效的清洗消毒方法和制度，以保證生產(chǎn)場(chǎng)所清潔，防止污染食品。

8.6.2采用的清洗消毒劑必須符合其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并有省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)生產(chǎn)的衛(wèi)生許可證。

8.6.3清潔、消毒劑應(yīng)標(biāo)明其毒性及使用方法，存于專(zhuān)用庫(kù)房并上鎖，存放及使用有專(zhuān)人負(fù)責(zé)。

8.6.4廢棄物及時(shí)清除后，其容器應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒。

8.7除蟲(chóng)滅害

配制濃度等。

8.7.2廠區(qū)及廠周?chē)鷳?yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，使用殺蟲(chóng)劑時(shí)，不得污染生產(chǎn)用水源、生產(chǎn)設(shè)備及與生產(chǎn)有關(guān)的一切器具，用藥后，將所有設(shè)備及器具徹底清洗。

8.7.3 生產(chǎn)車(chē)間除蟲(chóng)滅害工作不能在生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行，各種原輔料、成品必須有保護(hù)措施，以免被殺蟲(chóng)劑污染。

8.8污水污物管理

8.8.1對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的污水、污物要加強(qiáng)管理并進(jìn)行無(wú)害化處理，以免污染周?chē)�環(huán)境。

8.8.2 污物應(yīng)在專(zhuān)用場(chǎng)所密閉保管并及時(shí)清理，清理后的存放場(chǎng)所及設(shè)施應(yīng)及時(shí)清洗消毒

9 生產(chǎn)過(guò)程管理

9.1生產(chǎn)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書(shū)的制定與執(zhí)行。

9.1.1工廠應(yīng)制定生產(chǎn)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書(shū)。

9.1.2生產(chǎn)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書(shū)應(yīng)包括如下內(nèi)容：

9.1.2.1 產(chǎn)品配方

9.1.2.2 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

9.1.2.3 工藝流程

9.1.2.4原輔料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)

9.1.2.5生產(chǎn)管理規(guī)定包括生產(chǎn)流程、管理對(duì)象、監(jiān)控項(xiàng)目、監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)值、注意事項(xiàng)等。

9.1.2.6機(jī)器設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)

9.1.3應(yīng)教育培訓(xùn)從業(yè)人員按照生產(chǎn)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書(shū)進(jìn)行操作。

9.2原材料管理

9.2.1 原材料的采購(gòu)應(yīng)符合采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)按照生產(chǎn)能力與生產(chǎn)計(jì)劃制定進(jìn)貨品種和數(shù)量，避免造成積壓。

9.2.2 合格與不合格的原料應(yīng)分別儲(chǔ)放并作明確標(biāo)示。

9.2.3 原材料的儲(chǔ)存條件應(yīng)能避免受到污染，損壞和品質(zhì)下降要減至最低限度。

9.2.4 應(yīng)依先進(jìn)先出的原則儲(chǔ)存原材料，倉(cāng)儲(chǔ)記錄要完整。

9.2.5 所使用的食品添加劑必須符合《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第三章的要求。

9.3生產(chǎn)作業(yè)

9.3.1 工廠的生產(chǎn)作業(yè)應(yīng)符合安全衛(wèi)生的原則。

9.3.2 生產(chǎn)作業(yè)中長(zhǎng)期腌漬、發(fā)酵、熟成等環(huán)節(jié)，必須有防止外來(lái)雜物或有害動(dòng)物的保護(hù)措施。

9.3.3 食品添加劑的使用、計(jì)算、稱(chēng)量等應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，應(yīng)有兩人核對(duì)。

9.3.4 生產(chǎn)中應(yīng)依需要定時(shí)檢查鹽度、糖度、酸度、水份、溫度、品質(zhì)特性如不良率、缺點(diǎn)等，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。

9.3.5 產(chǎn)品依靠pH、水活性（或水份）、冷藏保存者，應(yīng)按下列條件控制

9.3.5.1 產(chǎn)品水活性高于0 .85者，pH應(yīng)控制在4.6以下。

9.3.5.2 產(chǎn)品pH高于4.6者，水活性應(yīng)控制在0.85以下。

9.3.5.3冷藏保存溫度應(yīng)控制在0-7℃。

9.3.5.4 防腐劑用量要符合國(guó)家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

10品質(zhì)管理

10.1質(zhì)量管理手冊(cè)的制定與執(zhí)行

10.1.1 工廠由品質(zhì)管理部門(mén)制定《質(zhì)量管理手冊(cè)》，經(jīng)生產(chǎn)部門(mén)認(rèn)可后實(shí)施，應(yīng)包括本規(guī)范10.2、10.3、10.4的內(nèi)容。

10.1.2 工廠對(duì)《質(zhì)量管理手冊(cè)》中規(guī)定的管理措施應(yīng)建立內(nèi)部檢查監(jiān)督制度，做到有效實(shí)施并有記錄。

10.2 原料的品質(zhì)管理

10.2.1《質(zhì)量管理手冊(cè)》應(yīng)詳細(xì)制定原料及其包裝材料的品質(zhì)、規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)方法、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣計(jì)劃及檢驗(yàn)方法等內(nèi)容。

10.2.2 每批原料及其包裝材料都應(yīng)有生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。

10.2.3 必須對(duì)原料進(jìn)行規(guī)格、衛(wèi)生及外來(lái)雜物的檢查。

10.2.4半成品原料中可能含有添加劑時(shí)，應(yīng)檢測(cè)相應(yīng)的項(xiàng)目，以保證符合國(guó)家食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定。

10.2.5食品添加劑應(yīng)設(shè)專(zhuān)柜儲(chǔ)放，專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，登記記錄使用的種類(lèi)、供貨單位衛(wèi)生許可證號(hào)、進(jìn)貨量及使用量等。

10.2.6原料按規(guī)定檢查合格后應(yīng)予以使用，不合格者不得使用。準(zhǔn)用的材料，應(yīng)以先進(jìn)先出為原則，如經(jīng)長(zhǎng)期儲(chǔ)存或存于高溫或其它的不利條件下，應(yīng)重新檢驗(yàn)。

10.2.7不得使用的原材料，應(yīng)貼“禁用”標(biāo)示并及時(shí)處理。

10.2.8腌漬池中的半成品，應(yīng)定期測(cè)定腌漬液的濃度與品質(zhì)及半成品的品質(zhì)，以確保半成品的品質(zhì)。

10.3 加工中的品質(zhì)管理

10.3.1應(yīng)針對(duì)加工過(guò)程中的各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)制定相應(yīng)的控制措施并落實(shí)執(zhí)行。

10.3.1.1. 鮮果或果胚須用清水漂洗3次以上，如用漂燙作前處理，水溫應(yīng)在80℃以上，持續(xù)時(shí)間至少10分鐘。

10.3.1.2 加工中需硬化漂水者，在滿足工藝要求的前提下，應(yīng)盡量減少化學(xué)物質(zhì)的用量。

10.3.1.3 用食糖浸漬時(shí)，應(yīng)使用沸水煮糖，控制酵母污染。

10.3.1.4 加入的添加劑應(yīng)嚴(yán)格使用準(zhǔn)確的定量工具稱(chēng)量。

10.3.1.5 食品添加劑投料應(yīng)使用機(jī)械攪拌，控制添加劑含量符合標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

10.3.2 加工中如發(fā)現(xiàn)異�，F(xiàn)象時(shí)，應(yīng)迅速查明原因加以糾正。

10.3.3品管部門(mén)應(yīng)按產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)標(biāo)規(guī)定的檢驗(yàn)方法進(jìn)行相應(yīng)的檢驗(yàn)，檢驗(yàn)記錄必須定期統(tǒng)計(jì)分析并會(huì)同有關(guān)部門(mén)核閱。

10.4成品的品質(zhì)管理

10.4.1《質(zhì)量管理手冊(cè)》中應(yīng)規(guī)定成品的品質(zhì)、規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法等內(nèi)容。

10.4.2 產(chǎn)品出廠前應(yīng)按相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)項(xiàng)目隨機(jī)抽樣進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠，無(wú)法檢驗(yàn)的項(xiàng)目可委托具有法律效力的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代為檢驗(yàn)。

10.4.3每批樣品應(yīng)留樣保存。應(yīng)依成品的特性進(jìn)行保存試驗(yàn)，以確定其保質(zhì)期。

10.4.4每批產(chǎn)品入庫(kù)前，應(yīng)有檢查記錄，不合格者不得入庫(kù)出廠且必須有適當(dāng)處理辦法。

10.4.5 成品售后意見(jiàn)處理

10.4.5.1工廠應(yīng)建立消費(fèi)者舉報(bào)制度，對(duì)消費(fèi)者投訴的質(zhì)量問(wèn)題，品質(zhì)部門(mén)應(yīng)立即查明原因，妥善解決。

10.4.5.2建立消費(fèi)者舉報(bào)處理及成品回收記錄，注明產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期或批號(hào)、數(shù)量、處理方法和處理日期等。

11倉(cāng)儲(chǔ)與運(yùn)輸管理

11.1儲(chǔ)存環(huán)境及運(yùn)輸過(guò)程應(yīng)避免日光直射、雨淋、劇烈的溫度變動(dòng)與撞擊等，以保證食品質(zhì)量不受影響。

11.2倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期整頓，防止蟲(chóng)、蛾等衍生，儲(chǔ)存物品應(yīng)隔墻離地。

11.3倉(cāng)庫(kù)中的物品應(yīng)定期檢驗(yàn)，如有異常應(yīng)及早處理，并應(yīng)有溫、濕度記錄。

11.4倉(cāng)庫(kù)出貨順序，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。

11.5有可能污染原料的物品，禁止與原料或成品一起儲(chǔ)運(yùn)。

11.6每批產(chǎn)品出廠必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格檢查，確實(shí)無(wú)異常才可出貨。

11.7倉(cāng)儲(chǔ)應(yīng)有存量和出貨記錄，內(nèi)容應(yīng)包括批號(hào)、出貨時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、數(shù)量等 。

12記錄管理

12.1工廠所有記錄管理必須由墨水筆填寫(xiě)并有執(zhí)行人員和負(fù)責(zé)人簽名。

12.2所有生產(chǎn)和品質(zhì)管理記錄必須由生產(chǎn)和品量管理部門(mén)審核，以確定全部作業(yè)是否符合本規(guī)范的規(guī)定，發(fā)現(xiàn)異常要及時(shí)處理。

12.3所有記錄至少應(yīng)保存至該批成品保質(zhì)期限后六個(gè)月。

13標(biāo)識(shí)

產(chǎn)品標(biāo)簽及說(shuō)明書(shū)應(yīng)符合GB7718-1994《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》標(biāo)準(zhǔn)和《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的規(guī)定。