原料配比 甜蕎∶豆粕∶黑粒小麥面粉∶黑粒小麥麩皮=0 .9∶6∶1 1∶2。 工藝流程: 水 黑粒小麥面粉 滬釀3 042種曲、As3 350種曲 ↓ ↓ ↓ 豆粕→潤(rùn)水→混合→蒸料→出鍋攤涼→制醅→出曲→制曲→接種→保溫發(fā)酵→淋油→配兌→檢驗(yàn)→成品 ↑ ↑ 黑粒小麥麩皮 糖化液←(α-淀粉酶液化) 甜蕎面粉 操作要點(diǎn) 1.豆粕中加入與豆粕質(zhì)量相等的約90℃熱水,拌勻堆集30min,然后將黑粒小麥麩皮拌入,拌勻,燜30min,將黑粒小麥面粉包好。將原料在0 16MPa蒸壓力下蒸料30min,迅速出鍋攤涼至40℃以下,取滬釀3 042種曲3 5份與As3 350種曲1 5份混合均勻,按總原料0 3%接入熟料內(nèi),前期控制品溫32℃,待約18h后翻曲,控制品溫30℃左右至出曲,制曲時(shí)間約為45h。 2.將甜蕎面粉用α-淀粉酶液化好后與食鹽水混合,鹽水濃度為14%,約在55℃時(shí)與成曲拌勻,制醬醅,保溫42~45℃前期發(fā)酵20d。再加約占總原料17%的24°Be′鹽水,保溫30℃后期發(fā)酵15d,按常規(guī)淋出醬油。 3.每公斤豆粕淋出醬油5kg,與普通小麥醬油出油相當(dāng)。 |
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