| 加工工藝： |
苦蕎麥屬雙子葉蓼科蕎麥屬植物的種子，色澤為黃綠色，是一種營養(yǎng)全面又具有一定保健功能的藥食兩用食物資源，其淀粉含量一般大于 70％，脂肪含量為3％一 4．0％，粗蛋白含量為 9．3％一 10．9％，并且富含賴氨酸，其賴氨酸含量為大米的 2．7倍，小麥粉2.8倍，小米的3．2倍，因此苦蕎麥的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高；但更重要的是苦蕎麥中還含豐富的苦味素、蕎麥堿、檞皮素、蘆丁、煙酸等功效成分。臨床醫(yī)學(xué)表明，食用苦蕎麥具有降血糖、降血脂、降血壓等功能，對糖尿病、高血脂、血心管病等有很好的預(yù)防和治療效果。但是苦蕎麥粉味略苦、粗糙，適口性差，且不含面筋，因此必須進(jìn)行合理復(fù)配并采用新的工藝技術(shù)來解決苦蕎麥粉在面制品中的應(yīng)用問題。
大量試驗表明，有些海藻提取物如褐藻酸鹽、瓊脂、角叉萊膠等不僅可改善糖尿病患者的糖耐量，降低血糖、尿糖，緩解病癥，是治療糖尿病的一種重要輔助劑，而且它們具有強(qiáng)的親水性、粘結(jié)性，用于面條生產(chǎn)時，具有提高面團(tuán)彈性、韌性，減少面條斷條率，蒸煮后不爛條、不糊湯的作用。
糖尿病人專用掛面就是以苦蕎麥粉、面粉為主要原料，配以褐藻膠、魔芋微細(xì)精粉及其他添加劑采用新工藝而制成的。
原料配方
苦蕎麥療效粉 38kg，小麥特一粉 55kg，谷朊粉2．0kg，魔芋精粉 1.0kg，褐藻酸鈉1.5kg，食鹽2kg，其他添加劑 0.5kg。
工藝流程
魔芋精粉等溶脹→溶解 篩分←計量←小麥粉
↓ ↓
苦蕎麥療效粉→預(yù)糊化→二次和面→熟化→壓延→切條→烘干→計量、包裝→成品
操作要點(diǎn)說明
1）苦蕎麥粉預(yù)糊化：按配方比例稱取苦蕎麥療效粉置于蒸拌機(jī)中，邊攪拌邊通蒸汽，控制蒸汽用量、溫度、時間，使之充分糊化，水分達(dá) 50％左右，但不能多于和面所需要的水分。
2）二次和面：將小麥粉與食鹽、谷朊粉及其他添加劑充分預(yù)混合，通過氣力輸送裝置加入預(yù)糊化的苦蕎麥粉中，而魔芋精粉、褐藻酸鈉要先浸潤充分溶脹后再和面粉苦蕎麥粉混合。在和面機(jī)內(nèi)進(jìn)行充分拌和，攪拌時間為15～20min，和面溫度控制在28～30℃，調(diào)整水分至加水量達(dá) 28%～30%。
3）熟化：調(diào)制好的面團(tuán)需要進(jìn)一步熟化，以便使小麥粉中的蛋白質(zhì)與魔芋精粉、褐藻酸鈉中的多糖成分充分作用，形成彈性好的面筋網(wǎng)絡(luò)，熟化時間一般為15min，溫度控制在30℃左右。
4）壓片成型：熟化后的面團(tuán)經(jīng)壓面機(jī)復(fù)合壓片，面片厚度由4mm壓制到1mm，再由標(biāo)準(zhǔn)槽寬為0．8、1.0、1．5mm的各種面刀
切成濕條，切成的面條要求厚度、寬度均勻，表面要光滑，相互之間不粘結(jié)。
5）烘干及包裝：切制成型的長約1．4m的濕面條經(jīng)機(jī)械掛桿、上架后進(jìn)入烘房，進(jìn)行三段式烘干，低溫定條：溫度為18～
26℃，相對濕度為80％～86％；中溫烘干：溫度為37～39℃，相對濕度為 65%左右；低溫冷卻：溫度為 26℃左右，相對濕度為 60%左右。經(jīng)三段式烘干后掛面含水率降低到 13％以下，、然后由截面刀切成180mm的長度，用復(fù)合膜包裝袋進(jìn)行包裝，每袋250g重。 |
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| 設(shè)備信息： |
蒸拌機(jī)，氣力輸送裝置，和面機(jī)，熟化機(jī)，壓面機(jī)，烘干設(shè)備，包裝機(jī)立式磨料機(jī)：規(guī)格200目，參考價格0.6萬元，上海食品機(jī)械廠和面機(jī)：HMJ45-Ⅰ型，產(chǎn)量375kg/h,電動機(jī)功率4.0kw，外形尺寸1000×460×700（mm），沈陽市糧油食品機(jī)械廠立式電動壓面機(jī)：CN220-A型，產(chǎn)量65kg/h,電動機(jī)功率0.75kw，外形尺寸600×5000×1300（mm），湖南雙峰火光機(jī)械廠切面機(jī)：QMJ45-A型，產(chǎn)量200kg/h,電動機(jī)功率3.0kw，外形尺寸1300×600×1100（mm），沈陽市糧油食品機(jī)械廠多刀切條機(jī)：CD22-Ⅵ型，產(chǎn)量1000kg/h,電動機(jī)功率2.2kw，外形尺寸6650×2000×700（mm），沈陽市糧油食品機(jī)械廠掛面機(jī)組：GMJ60型，產(chǎn)量750kg/h,電動機(jī)功率60kw，外形尺寸70000×12000×4000（mm），沈陽市糧油食品機(jī)械廠 450高溫烘干設(shè)備：450型，電動機(jī)功率27kw，參考價格7.485萬元，河南省鄭州市掛面機(jī)制造長 450低溫烘干設(shè)備：450型，電動機(jī)功率39kw，參考價格22.2萬元，河南省鄭州市掛面機(jī)制造長高溫烘房控制柜（一臺總柜，二臺分柜）1.653萬元，河南省鄭州市掛面機(jī)制造長低溫烘房控制柜（一臺總柜，三臺分柜）2.244萬元，河南省鄭州市掛面機(jī)制造長熟化機(jī)：SH930-100型，電動機(jī)功率1.5-2.2kw，外形尺寸1100×1000×570（mm）參考價格0.9-1.2萬元，上海盧灣食品機(jī)械廠 |
| 產(chǎn)品描述： |
1．感官指標(biāo) 色澤：淺黃色，且均勻一致； 組織狀態(tài)：表面平整光潔，無毛刺、疙瘩、扭曲等現(xiàn)象； 口感及滋味：口感滑爽，有嚼勁，蒸煮不混湯，斷條率低，具有苦蕎麥特有的天然風(fēng)味。 2．理化指標(biāo) 水分（％） 12～113 蛋白質(zhì)（%） 12．5－16．8 脂肪（%） 1．75～2．0 膳食纖維（％） 7．50 淀粉（％） 65 黃酮（mg/l00g） 15．4 鉛（以Pb計，mg／kg）≤1．0 砷（以As計，mg/kg）≤0．5 銅（以Cu計，mg／kg）≤10 3．微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)（個／g）≤30 000 大腸菌群（個／100g） ≤90 致病菌 不得檢出產(chǎn)品特點(diǎn)及功能特性 該產(chǎn)品屬于高蛋白、高膳食纖維、低脂肪的食品，同時富含苦蕎麥的療效成分以及魔芋葡聚精、海藻多糖等生理活性成分，因此具有降低血糖、降血脂、降血壓、降低膽固醇水平及促進(jìn)腸道蠕動、預(yù)防便秘等功效，可作為糖尿病、高血脂、肥胖病等患者的主食食用。 |
