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麩皮面包

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-06-03
加工工藝:
     原料:
  全麥粉、面粉、麩皮、紅糖
  制作方法:
  1、攪拌:麩皮面包的攪拌較一般面包時(shí)間短,一般攪拌到擴(kuò)展階段即可。原因是在攪拌過程中,含有高纖維成分的麩皮對(duì)面團(tuán)的面筋產(chǎn)生一種切割效應(yīng),會(huì)減弱面團(tuán)的面筋強(qiáng)度。應(yīng)特別注意的是,因面團(tuán)水分含量較高,一旦面團(tuán)離缸即近擴(kuò)展階段。如果攪拌過渡,對(duì)面包的體積影響極大。攪拌后的面團(tuán)感覺上較濕,但經(jīng)過適當(dāng)時(shí)間的基本發(fā)酵,所含纖維部分得以完全吸收水分,不會(huì)濕粘。
  2、發(fā)酵:攪拌好的面團(tuán)放入發(fā)酵室發(fā)酵。發(fā)酵室的溫度為28℃,相對(duì)濕度為75%~80%。蓋發(fā)酵缸或發(fā)酵槽的材料宜選擇塑料或金屬,不易用布,以免布太干吸去面團(tuán)的水分,或布太濕因其面團(tuán)表面凝結(jié)成一層水質(zhì)薄膜。面團(tuán)基本發(fā)酵時(shí)間約為2小時(shí),經(jīng)翻面后再延續(xù)發(fā)酵1小時(shí),共約8小時(shí)。
  3、分割:麩皮面包因面粉含量較少,會(huì)影響到面團(tuán)的膨脹,因此在面團(tuán)的分割上應(yīng)依所添加的全麥粉比例的增減而決定分割面團(tuán)的重量。麩皮含量大的,分割面團(tuán)應(yīng)小些;而麩皮含量少的,分割面團(tuán)可適當(dāng)大些。根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果,含50%全麥粉的麩皮面包分割成875克的面團(tuán)重量要較為合適。
  4、最后醒發(fā):由于面團(tuán)的分割重量增加,其醒發(fā)時(shí)間縮短,這樣可以避免面團(tuán)內(nèi)部形成較大的孔洞。試驗(yàn)表明,最后醒發(fā)的最佳工藝參數(shù)為溫度38℃,相對(duì)濕度為85%,時(shí)間40~50分鐘。
  5、焙烤:焙烤溫度約為220℃,時(shí)間約為35分鐘。
  如果采用中種法制作麩皮面包,則應(yīng)避免使用100%的全麥粉,因?yàn)橐妹娣圩鳛橹蟹N面團(tuán)的材料。國外在生產(chǎn)麩皮面包時(shí),一般還加入打碎的小麥顆粒(先用水浸泡3小時(shí)),以增強(qiáng)麩皮面包的特殊風(fēng)味。
設(shè)備信息: 攪拌機(jī),烘烤箱,熟化器,醒發(fā)箱篩粉機(jī):SHF-32型;產(chǎn)量200kg/h;電機(jī)功率1.5KW;國營安徽省懷寧食品機(jī)械廠雙層回轉(zhuǎn)式烤爐:LDTM-560型;產(chǎn)量1200-1500kg/8h;電機(jī)功率62kw;柳州市奇峰機(jī)械總廠磨粉機(jī):MF-200型;產(chǎn)量100-150kg/h;電機(jī)功率5.5KW;外形尺寸1150*740*1480(mm);參考價(jià)格0.72萬元;云南省糧油機(jī)械廠攪拌機(jī):電機(jī)功率7.5kw;外形尺寸1350*900*1610(mm);廣州市食品機(jī)械開發(fā)公司中間醒發(fā)機(jī):XFZ144型;電動(dòng)機(jī)功率1.5kw;外形尺寸2286×1290×2431(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所切塊機(jī):QKT150型;電動(dòng)機(jī)功率1.5kw;外形尺寸1400×1500×1780(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所揉圓機(jī):RY4160型;電動(dòng)機(jī)功率0.8kw;外形尺寸Φ1010×1530(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所整形機(jī):ZX650型;外形尺寸2800×560×1580(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所出聽機(jī):GTZ360型;風(fēng)機(jī)功率4.5kw,平均使用功率1.5kw;外形尺寸9900×1300×1350(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所
產(chǎn)品描述: 產(chǎn)品特點(diǎn): 成品中含有豐富的維生素、纖維素和礦物質(zhì),因此保健效果顯著。
 

 

 
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