配方
標(biāo)準(zhǔn)粉50kg，白砂糖10.5 kg，淀粉糖漿2.0g，植物油3.8 kg，豬板油0.65 kg，磷脂1.0 kg，精鹽0.25 kg，小蘇打0.40 kg，碳酸氫銨0.25 kg，香料適量，水10 kg左右（視面團(tuán)軟硬而定）。
工藝流程：
（水、油脂、乳化劑、糖、香料、疏松劑、食鹽、面粉、淀粉、奶粉）混合均勻→調(diào)制面團(tuán)→靜置→輥軋→沖印成形→焙烤→冷卻→包裝
操作要點(diǎn)：
1． 面團(tuán)調(diào)制與靜置 將所有物料加入立式調(diào)粉機(jī)中攪拌20-25min 至面團(tuán)形成后稍感發(fā)軟，并防于壓面機(jī)上方喂料斗或輸送帶上靜置10-15min。
2． 輥壓 目前甜酥性和酥性餅干生產(chǎn)中無(wú)論采用哪種成形方法，都不必經(jīng)過(guò)輥軋；蘇打餅干和粗餅干則必須經(jīng)過(guò)輥軋；韌性面因操作極不統(tǒng)一，有經(jīng)過(guò)輥軋的，亦有不經(jīng)過(guò)的，但按成品質(zhì)量看，以經(jīng)過(guò)輥軋者為佳。
面團(tuán)的輥軋?jiān)谳亯簷C(jī)內(nèi)完成。在輥軋過(guò)程中，面團(tuán)經(jīng)輥筒的機(jī)械作用，受到剪力和壓力作用而變形，產(chǎn)生一定的縱向力和橫向力。輥軋時(shí)，旋轉(zhuǎn)90°角交叉輥軋，使面帶產(chǎn)生的縱橫張力達(dá)到平衡，從而使面帶中的面筋均衡分布。而經(jīng)過(guò)多次輥軋折疊，面帶結(jié)構(gòu)均勻而細(xì)密，產(chǎn)生層次，使制品有較好的脹發(fā)度和松脆性，從外觀看，表面光潔、形態(tài)完整，成形后花紋清晰。
為保證產(chǎn)品質(zhì)量，韌性面團(tuán)最好經(jīng)過(guò)輥軋，輾軋次數(shù)9～13次，壓延比低于1：4，并數(shù)次折疊轉(zhuǎn)90°角。
有些工廠為防止輥壓過(guò)程中面帶縱向張力過(guò)大，常采用輥軋后劃塊并旋轉(zhuǎn)90°進(jìn)入成形機(jī)輥筒的方法消除縱向張力。用此種方法時(shí)應(yīng)注意防止面塊積壓過(guò)多，一般來(lái)說(shuō)，要求每次壓面重不能超過(guò)40kg。
韌性面團(tuán)經(jīng)輥軋后，彈性降低，面帶結(jié)合力和可塑性增加，使成形時(shí)花紋清晰，烘烤后形態(tài)完整、質(zhì)構(gòu)均勻、口感松脆。
由于韌性餅干生產(chǎn)多采用沖印成形，因此，會(huì)形成許多下腳料 即頭子，這些頭子常被摻入新鮮面團(tuán)中一起壓面。為了保證成品質(zhì)量，加頭子時(shí)應(yīng)注意：
�、兕^子與新鮮面團(tuán)溫差不能超過(guò)6℃，溫差越小越好。
②頭子與韌性面團(tuán)混合的比例不宜過(guò)大，理想比例為1：3。
加時(shí)，一般將頭子均勻地鋪在面帶表面，這樣壓面后，頭子與面帶粘連在一起。然后兩兩翻折，將頭子夾在中間，再逐步壓薄，使混合均勻。如果頭子鋪得不勻，成形時(shí)面帶軟硬不一致，彈性。結(jié)合力、機(jī)械硬化不均勻，會(huì)造成粘輥、粘模、粘帆布、色澤不勻、形態(tài)不整齊、酥松度不均勻等多種弊病。
成形時(shí)產(chǎn)生的頭子可以重新加入調(diào)粉機(jī)中與新鮮面團(tuán)一起和面，則對(duì)成品質(zhì)量影響較小。
3．成形 輥軋后的面帶于沖印成形機(jī)中沖印出小動(dòng)物圖案，分離頭子后送入烤爐。
4．焙烤 爐溫230-250℃，時(shí)間約為6min。
5．冷卻、包裝 在輸送帶上自然冷卻或微風(fēng)冷卻至38-40℃，包裝后出售。 |
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