工藝流程：
精選大豆→清洗→發(fā)芽處理→磨漿→過(guò)濾→熱處理→冷卻→酶解→調(diào)制→二次均質(zhì)→滅菌→真空脫臭→分裝→成品
操作要點(diǎn)：
1． 精選大豆：除去大豆中的霉?fàn)�豆粒以及石塊雜質(zhì)等,以保證投入生產(chǎn)的豆粒純凈、新鮮、皮薄、粒大飽滿、清潔、無(wú)雜質(zhì),提高產(chǎn)品質(zhì)量,延長(zhǎng)設(shè)備的使用壽命。
2． 發(fā)芽處理：(生產(chǎn)發(fā)芽豆多肽豆奶時(shí)采用)大豆清洗干凈后,用溫水浸泡使之膨脹,在25℃下控制一定的濕度使之發(fā)芽48ｈ左右,芽長(zhǎng)1～2ｍｍ,然后取出放入ｐＨ7 5～7 8的弱堿液里浸泡2ｈ。大豆經(jīng)發(fā)芽處理后,可以使脂肪氧化酶受到一定程度的鈍化,因而部分去除豆腥味;可以釋放更多的無(wú)機(jī)鹽,同時(shí)也使核黃素、硫胺素等維生素含量增加,從而使生物利用率明顯升高;能更好地脫除大豆中的色素,提高大豆中有效成分的溶出率,增加豆奶的乳白度,提高均質(zhì)效果,改善豆奶風(fēng)味。
3． 磨漿：用分離式磨漿機(jī)將大豆磨成漿體,并在進(jìn)料時(shí)同時(shí)按1∶5的比例添加熱水,水溫控制在95～100℃,以進(jìn)一步鈍化脂肪氧化酶,減少豆腥味并將不溶性多糖及纖維素除去。漿液經(jīng)120目篩過(guò)濾,并將粗渣進(jìn)行二次磨漿分離,最后去除豆渣。豆渣含水率應(yīng)小于85%,豆?jié){濃度控制在8%～10%。
4． 熱處理：豆乳經(jīng)熱處理可殺滅致病菌和腐敗菌,破壞抗胰蛋白因子和大豆凝血因子,鈍化脂肪氧化酶和脲酶等酶類,達(dá)到徹底去除豆乳豆腥味的效果。同時(shí)大豆蛋白經(jīng)熱變性后,空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變,使蛋白水解酶的作用點(diǎn)大大增加,以利于下一步的蛋白酶水解。加熱不能過(guò)度,否則松散的多肽鏈又會(huì)由于二硫鍵和疏水鍵的再生而重新結(jié)合得更加緊密,這樣反而阻礙了酶對(duì)蛋白的水解作用。
5． 酶解：此工藝用混合酶分二步進(jìn)行:先進(jìn)行蛋白水解,再進(jìn)行果膠和碳水化合物的水解。
6． 調(diào)制：按產(chǎn)品配方和標(biāo)準(zhǔn)的要求,在調(diào)配缸中將豆?jié){、營(yíng)養(yǎng)調(diào)配劑以及賦香劑等加在一起,充分?jǐn)嚢杈鶆?并用水調(diào)整至規(guī)定的濃度。
(1) 調(diào)香：除無(wú)甜味豆乳外,其他品種都需添加甜味劑。蔗糖的添加量控制在6%左右,賦予產(chǎn)品適宜的甜度,并掩蓋苦味肽的苦味及豆乳本身固有的豆腥味、苦澀味等。
(2) 乳化劑：大豆中脂肪含量為20%,油和水不易得到穩(wěn)定的大豆乳,需選擇合適的乳化劑,提高乳化穩(wěn)定性,使大豆脂肪、水和乳化劑一同形成穩(wěn)定的乳濁液(尤其是果味豆乳飲料)。經(jīng)研究選用單甘酯和脂肪酸蔗糖酯各0 1%(ＨＬＢ值為7左右),乳化效果較好。
(3) 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化：作為學(xué)生專用豆奶,營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化的原則是從學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需要出發(fā),重點(diǎn)以維生素、微量元素為主。
(4) 賦香劑：根據(jù)產(chǎn)品品種的不同,適當(dāng)?shù)靥砑淤x香劑。奶味豆乳,最好是用奶粉或鮮奶,也可以用香蘭素調(diào)香,奶粉使用量為總固形物的5%,鮮奶為成品的30%。果味豆奶,用果汁、果味香精、有機(jī)酸等調(diào)制。
7． 均質(zhì)：品質(zhì)優(yōu)良的豆乳應(yīng)該是組織細(xì)膩,口感柔和,經(jīng)一定時(shí)間存放無(wú)分層、無(wú)沉淀的均勻乳狀液態(tài)食品。為了提高豆奶的口感與穩(wěn)定性,采用二次均質(zhì)工藝,溫度60～65℃,壓力為14 7ＭＰａ和4 9ＭＰａ。
8． 滅菌與真空脫臭：將調(diào)制后的豆乳連續(xù)泵入殺菌脫臭裝置中,經(jīng)135～140℃溫度殺菌3～4ｓ,再噴入真空罐,在83～85℃的真空狀態(tài)下瞬時(shí)蒸發(fā)出部分水分進(jìn)行脫臭,脫出不良?xì)馕丁? |
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