原料：
大豆：優(yōu)質(zhì)大豆,無霉變;大米：寧夏優(yōu)質(zhì)大米;百合：市場購買干百合;小曲：蘇州東吳釀酒廠生產(chǎn);白砂糖：優(yōu)質(zhì)白糖;添加劑：符合ＧＢ2760-81[食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定]。
工藝流程：
小曲
↓ 糖酸
大米百合→蒸煮糊化→冷卻接種→前期發(fā)酵┐ ↓
│→混合發(fā)酵→調(diào)整成分→均質(zhì)殺菌→灌裝成品
大豆精選→脫皮浸泡→磨漿過濾→均質(zhì)殺菌┘
操作要點
1． 豆奶制作：將原料大豆精選去雜,然后脫皮洗凈浸泡于3倍的水中,水溫30℃左右浸泡10～16ｈ,使大豆充分吸水為止。磨漿時用80至100℃熱磨10～15ｍｉｎ,再用150目篩過濾,然后冷卻至90℃,在壓力為22 5ＭＰａ下進行均質(zhì)待用。豆乳濃度為11%～12%。
2． 大米百合發(fā)酵：
�。�1） 發(fā)酵：將大米和粉碎好的干百合(以大米粒一半大小為宜)以5∶1的比例混合浸泡6～10ｈ,瀝干水分蒸透,要求達到外硬內(nèi)軟,疏松不爛,然后冷卻到30～32℃,接種小曲3%,拌勻進行保溫發(fā)酵,溫度控制在25～30℃,時間為72～95ｈ,酒精度為5%～5 5%。如果發(fā)酵時間過短,米飯中尚有部分淀粉未轉(zhuǎn)化為糖,此時淀粉殘留量高,總還原糖低,酸度也低,品味淡。
�。�2） 磨漿均質(zhì)：為了與豆奶品質(zhì)相一致,將米灑用膠體磨磨細,然后在20ＭＰａ壓力下均質(zhì)兩次,達到均勻細致即可。在此操作中所用設(shè)備要清洗消毒。
3． 混合發(fā)酵：將以上制好的豆奶在100～120℃煮沸15～20ｍｉｎ,然后冷卻至25～28℃左右,取大米百合發(fā)酵醪30%加入豆奶中,攪拌均勻,在25～28℃溫度下保持36～48ｈ,此時豆奶米酒液凝聚,將發(fā)酵好的凝乳在4～5℃保持24～48ｈ。
4． 調(diào)整成分：將發(fā)酵好的凝乳破碎,根據(jù)口感需要補充適量的糖和酸,使成品含糖為10%～12%,酸為1 2%～1 4%。一般產(chǎn)品酸度較高,不必調(diào)酸。另外再加入0 2%藻酸丙二醇酯ＰＧＡ或多聚磷酸鹽與ＣＭＣ Ｎａ,以上添加物加入前,先用少量熱水溶解、過濾、殺菌后加入。
5． 均質(zhì)罐裝：為使破碎乳更進一步均勻細致,在壓力20ＭＰａ下進行均質(zhì),然后進行殺菌,采用85℃,15～20ｍｉｎ殺菌罐裝。 |
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| 產(chǎn)品描述： |
產(chǎn)品特點： 色澤：乳白色,微黃;滋味與香味：產(chǎn)品酸甜怡人,米香與豆香結(jié)合十分協(xié)調(diào),與百合形成獨特的風(fēng)格,既具有米酒的醇甜感和酒香,又有豆奶的乳香味;外觀：白色乳狀,均勻稍稠,似攪拌型酸乳。 可溶固形物含量≥14%,酸度1 2%;糖度10%;酒度1%左右。 細菌總數(shù)≤100個 ｍｌ;大腸菌群≤3個 ｍｌ;致病菌 無。 |
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