| 加工工藝： |
原料：
豆渣：由宜昌市泰康食品飲料公司提供。
菌種：毛霉；
馬鈴薯培養(yǎng)基（PDA）：將馬鈴薯（去皮）200g，切成約2cm的小塊，放入1500ml的燒杯中煮沸30min，注意用玻璃棒攪拌以防糊底，然后用雙層紗布過(guò)濾，取其濾液加蔗糖20g，再補(bǔ)足水至1000ml,pH自然，用于霉菌增殖培養(yǎng)；
干紅辣椒皮（市售）：色澤鮮紅，無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)霉變，當(dāng)年采收的干辣椒為好。
生姜、大蒜、花椒（市售）：生姜、大蒜要新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)霉?fàn)�，去皮清洗，風(fēng)干，絞碎備用；花椒為風(fēng)干品，無(wú)霉變，粉碎成粉末備用；植物油、食油、白砂糖等（市售）：均應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。
工藝流程：
干紅辣椒皮→精選→清洗→干燥→粉碎┐
│→混合→調(diào)味混合→油炒加工→包裝→成品
豆渣→滅菌→接種→培養(yǎng)→干燥→粉碎┘ ↑
↑ 輔料
斜面菌種→擴(kuò)大培養(yǎng)
操作要點(diǎn)：
在無(wú)菌條件下挑取少許霉菌斜面，接入馬鈴薯培養(yǎng)基中25-28℃，培養(yǎng)48-72h后，放冰箱保存?zhèn)溆谩Ｃ咕N的優(yōu)劣是霉豆渣制作好壞的關(guān)鍵，在菌種的制作中要嚴(yán)格無(wú)菌操作，確保制出的菌種純度高，無(wú)雜菌污染。
將豆渣經(jīng)1*10 5MPa高壓蒸汽滅菌15-20min，冷卻至室溫，然后在豆渣中接入上述培養(yǎng)好的液體霉菌菌種（每kg豆渣用菌種25-30ml），均勻拌好，控制其含水量，以用手捏可使其成團(tuán)，手指松開(kāi)團(tuán)又可散開(kāi)為宜，然后置于淺盤中，上面覆蓋滅過(guò)菌的雙層紗布，于25-28℃的培養(yǎng)箱中，培養(yǎng)3-6d，接種2d后，肉眼可見(jiàn)菌絲長(zhǎng)出，3-4d生長(zhǎng)旺盛，大量產(chǎn)熱，這時(shí)應(yīng)采取通風(fēng)降溫措施。當(dāng)豆渣表面長(zhǎng)滿毛霉即可停止培養(yǎng)，收獲后對(duì)其進(jìn)行干燥與粉碎。
將粉碎好的干辣椒與霉豆渣按1:10的比例混合均勻，再加入生姜1%、大蒜1%、花椒0.4%、食鹽4%、白糖2%等輔料，調(diào)好口味，然后投入油鍋中翻炒，翻炒時(shí)注意把握好火候，并在植物油中揮發(fā)性的氣味揮發(fā)盡后方可投入混合好的霉豆渣，否則影響產(chǎn)品風(fēng)味、口感。在翻炒過(guò)程中，火力不能太猛，否則會(huì)出焦糊味，要控制好火力，當(dāng)霉豆渣呈焦黃色時(shí)即可。
當(dāng)以上的霉豆渣加工好后，立即起鍋趁熱裝瓶（事先已滅好菌），并加入熱食用油，浸沒(méi)霉豆渣，封蓋，等產(chǎn)品降溫后自然形成一定真空度。由于該產(chǎn)品屬油炒制品，不需另外殺菌處理。 |
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| 設(shè)備信息： |
主要設(shè)備：臺(tái)式恒溫振蕩器、恒溫培養(yǎng)箱、高壓滅菌鍋、超凈工作臺(tái)、快速水分測(cè)定儀、鐵鍋等。蔬菜清洗機(jī)：FXJ-1000型；產(chǎn)量400kg/h；電機(jī)功率1.1kw；外形尺寸1240*675*865（mm）；中國(guó)北方飲料食品機(jī)械成套設(shè)備集團(tuán)公司多用切菜機(jī)：QW750-A型；電機(jī)功率2.2KW；外形尺寸1380*510*1050（mm）；山東省章丘縣炊具機(jī)械廠 |
| 產(chǎn)品描述： |
產(chǎn)品特點(diǎn)： 成品霉豆渣呈焦黃色，具有特殊的香味和鮮味，咸淡適口，且香辣突出，無(wú)異味，形態(tài)成均勻的固體顆粒。 食鹽（以NaCL計(jì)）≤5%；鉛（mg/kg,以Pb計(jì)）≤1；砷（mg/kg,以As計(jì)）≤0.5；銅（mg/kg,以Cu計(jì)）≤10。 大腸菌群（個(gè)/100g）≤30；致病菌不得檢出。 |
