| 加工工藝： |
配方
黃豆 2-2．5kg，面粉 100kg
操作要點
�、俣�?jié){制作：黃豆用清水浸泡6～8h，然后用清水沖洗干凈，水用鋼磨磨成細漿（制作掛面的豆?jié){要比一般豆?jié){濃度
高些）每1kg黃豆出漿7-9kg。將磨好的豆?jié){用蒸汽沖煮，無蒸汽的可用鐵鍋煮，但不要煮糊，否則影響掛面氣味。蒸汽溫度約
110℃，時間30min。
②和面：將面粉和經處理的斷頭面加入和面機攪勻，然后加入熟豆?jié){，攪拌4-5min，至攪拌均勻。
3．壓延
壓延即將松散的顆粒狀的面團加工成面帶。
壓延也叫壓片，壓片的好壞直接影響到所形成面帶的組織結構。壓延時是朝同一方向進行，面筋組織沿著壓延方向排列成束。
1）壓片的作用
�、偈剐☆w粒面筋聚合成大塊的面筋網，從而使松散的豆渣似的面團形成具有一定強度和粘彈性的濕面帶。
②面帶中的面筋組織經過多道壓面而細密化、牢固化，縱向均勻分布，橫向力被打斷，主要靠縱向力來聯(lián)系面帶。
2）壓面方式 壓面主要依靠壓面機來完成。在壓片過程中，壓力的強弱與面帶中面筋組織的細密化有直接的關系。而作用在面帶上的壓力大小又與壓輥的直徑有關。直徑大，壓力大。因此，根據(jù)壓輥直徑產生了兩種壓面方式。
�、偻瑥綕L軋：此種方式各道軋輥的直徑相同，壓力大小相同，這種方式會造成開始時壓力不夠，以后壓力過大。因此，已經逐漸被淘汰。
�、诋悘綕L軋：此種方式各道軋輥直徑不同。開始壓延時，要把顆粒狀的松散面團壓成面帶，所需壓力較大，因此采用直徑較大的軋輥。在隨后的幾道中，面片厚度逐漸變小，因而壓力也可逐漸減小，軋輥的直徑小些，不會產生過大的壓力造成面帶組織被破壞，且有利于面帶表面變光滑，同時降低了動力損耗。
4．切條
切條即將壓延工序中形成的具有一定厚度的面帶按規(guī)定的寬度縱向切斷，形成面條，再按規(guī)定的長度截斷。
切條由切面刀來完成。切面刀安裝在壓延輥的尾輥之后，由一對直徑相等的齒輥組成。齒輥的齒距決定了面條的寬度。切刀在切面機上很容易裝卸更換，更換時可按面條的寬度自由選擇。切斷刀是在一根軸上固定一個切鋼板作為動刀口，以一定速度旋轉，定刀口安裝在機架上，從切刀流出的面條被周期性地切斷。面條長度應等于成品掛面的整數(shù)倍與切斷損耗及兩端應切掉的不整齊部分之和，其通過調節(jié)動刀旋轉速度來實現(xiàn)。
5．干燥
經軋片、切條制出的濕面條合水量 32％一 35％，而符合貯存運輸要求的干面條含水量僅 13 ％一 14％，兩者之差就是必須在干燥工序中去除的水分。干燥過程是面條生產中最難控制的環(huán)節(jié)，其與成品質量及工廠效益有直接關系。
1）干燥機理 當濕面條進入干燥室與熱空氣直接接觸時，面條表面首先受熱，溫度上升，引起水分蒸發(fā)并擴散到周圍的介質中，這一過程稱表面汽化。隨著表面汽化過程的進行，面條表面水分含量降低而內部水分含量仍較高，由此產生內外水分差；當熱空氣的能量逐漸轉移至面條內部時，其溫度上升，借助于內外水分差所產生的推動力，內部水分就向表面轉移，這一過程稱水分轉移。這樣，隨著表面汽化與內部水分轉移兩過程的不斷進行，面條就逐漸被烘干。
懸掛著的待干燥的濕面條，長1．4一1.6m，寬l-3mm，表面積大，與干燥介質的接觸面大，熱量吸收快，水分子流動大，在單位時間內有較多水分子蒸發(fā)到介質中去，表面汽化速度快。面條是熱的不良導體，導熱系數(shù)小，傳熱速度慢，且面條經過多道壓延后密度較大，熱量傳遞到內部的速度較慢，這樣在烘干過程中經常出現(xiàn)的問題是內部水分轉移速率低于表面汽化速率。當兩者的速度差超過一定值時，面條產生內應力，表面水分蒸發(fā)快，收縮結膜，毛細管變小，封閉了水分轉移的通道；內部水 量高，收縮慢，在不同方向產生應力，降低了面條強度；且當內部溫度升高后，水分向外轉移受到阻力，當水分轉移產生較大的壓力時，沖破表面結膜，使面條產生細微裂紋，產生"酥面"。由此可見，面條干燥的一個技術難題就是控制內部水分轉移速率等于或略大于表面汽化速率。實現(xiàn)的途徑有兩條，其一是降低表面汽化速度，一般采用低溫慢速烘干法。其二是在不加快表面汽化速度的前提下，加快內部水分轉移速度，多用高溫高濕烘干法。
2）干燥方法 干燥方法有自然干燥和烘房干燥兩種。自然干燥就是在風和日暖（氣溫不低于 20℃）相對濕度 60％一 80％的地區(qū)或季節(jié)，將濕面條掛在掛桿上，自然風干。由于烘干時間長，因此產品質量好且不易出現(xiàn)酥面。我國民間多用此法。烘房干燥可分為固定式與移行式兩種，前者掛桿固定，將面條掛在掛桿上后送入烘房，經熱空氣吹干，屬間歇式生產。移行式烘干是一種連續(xù)烘干方式，在一隧道式烘房中進行，干燥裝置由鼓風機、散熱器、熱風管道、擴散風扇用濕機等組成，移行裝置由機架、鏈條、鏈輪、傳動軸、電動機等組成，面條掛在冊上進入烘房，在烘房中緩緩移行，達到干燥要求。
移行式烘房有單行移行式與多行移行式兩種，現(xiàn)多采用前者，其特點是低溫、高濕、慢速、長時分段干燥，面條從懸掛上架到烘干下架，要移行400m左右，干燥時間長達sh左右，掛面質量好。在單行移行式烘房中，根據(jù)溫濕度變化，掛面干燥可分為四個階段：
�、倮滹L定條階段：剛進入烘房內的濕面條長度一般在1．4m左右，水分含量大，易因自重拉伸而造成斷條。所以，這個階段的任務是除去濕面條表層的一部分水分，以固定其組織，增加強度。此階段，濕面條中的水分均屬自由水，易靠蒸發(fā)作用去除，所以此階段采用加強空氣流動的辦法來促進水分蒸發(fā)。此階段控制室溫為 20-30℃，強通風，時間為總烘干時間的 15％，水分由 32％～35％下降為 27％～28％。
�、诒癯龊闺A段：此階段的主要目的是提高面條內部溫度，以便加快水分由內向外的轉移速度。若只采取高溫，又會加大表面汽化速度，所以此階段在適當提高溫度的同時采用較高的相對濕度，限制表面汽化同時提高內部水分轉移速度。此階段溫度為35～45℃，相對濕度 75 ％一 85％，運行時間占總跟時間的 25％，水分由 27％一 28％下降為 25％。
�、郾癯龊闺A段：此階段后，面條內部溫度升高，內部水分轉移與表面汽化基本平衡，因此此時可升高溫度、降低濕度，保證水分的大量去除。此階段溫度為 45～50t，相對濕度 55％一 60％，時間為全部移行時間的30％，水分由25％下降至16％一17％。
�、苌郎亟禎耠A段：掛面經前幾個干燥階段后，面條中大部分水分已被去除，此時面條本身溫度較高，故此階段主要目的是降低面溫，利用余熱蒸發(fā)少量水分z此階段應注意降溫速度，一般以2-3min降低1℃最為合理。時間占總時間的 30％。
6．面條的切斷、稱量與包裝
掛面出烘房后冷卻至15～25℃，切成180～2 60mm的長度，稱量后用復合薄膜或紙卷簡易包裝。 |
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| 設備信息： |
鋼磨，蒸煮鍋，和面機，壓面機，切面刀，干燥設備，切斷機，包裝機攪拌機：MBJ-3型；生產能力140-200kg/h；電機功率0.55kw；外形尺寸1765×1305×1020（mm）；上海華倫食品機械廠調粉機：TEL330型；生產能力每次和面100kg；電機功率4.0kw；外形尺寸770×1000×2080（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所軋面機：ZM260型；電機功率3kw；外形尺寸1190×600×1480（mm）；臨汾供銷機械廠切面機：JN-2型；電機功率1.5；外形尺寸137×485×1370（mm）；參考價格0.075萬元；安徽省舒城縣輕工機械廠 330低溫烘干設備：330型；電機功率32.7kw；參考價格14.85萬元；河南省鄭州市掛面機制造廠單刀切干條機：GD22-1型；電機功率2.2kw；外形尺寸3000×800×700（mm）；沈陽市糧油食品機械廠 |
| 產品描述： |
將豆?jié){摻入面粉中制成掛面，既提高了其營養(yǎng)價值，增加了粘度與拉力，又降低了掛面斷條率，而且色澤較一般掛面為好。 |
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