| 加工工藝： |
花生是高蛋白食品，花生蛋白可以說是一種完全的、天然的植物蛋白質�；ㄉ鞍字泻腥梭w維持生命所必須的8種氨基酸，
其中最主要的氨基酸--賴氨酸含量比大米、白面、玉米高3～8倍，同時花生中的賴氨酸有效利用率高達98．9％，比大豆中賴氨
酸的利用率高20％以上�；ㄉ锈}含量也比大米、白面高3～8倍，比瘦肉高3～11倍。花生不但營養(yǎng)豐富，而且花生具有開胃、
潤肺、潤腸、化痰、補虛、止咳、利尿、止血的作用，被譽為"長生果"、"第一食品"、"綠色牛奶"。因此，花生的食用價值和營養(yǎng)價值越來越受到人們的重視，花生蛋白粉、速溶高蛋白花生晶的消費量迅速增長。
原料配方
配方A：大豆?jié)饪s蛋白45千克，花生仁100千克，奶粉34千克，蔗糖140千克，磷脂適量，Na2CO3適量，麥芽糊精20千克
工藝流程
花生仁→烘烤→冷卻→脫皮→碾碎→堿水浸提→分離→配料→過濾→均質→滅菌→脫氣→濃縮→真空干燥→粉碎→分級→包裝
操作要點
1．篩選
目的是除去大豆原料中的豆稈、豆殼、泥石、金屬，霉爛、蟲蛀豆，不完整粒等雜質，提高產品質量，延長設備使用壽命。
2．脫皮
是豆乳制品過程中關鍵工序之一。通過脫皮可以減少土壤中帶來的耐熱細菌，改善豆乳的風味，限制起泡性。同時還可以縮短脂肪氧化酶鈍化所需要的加熱時間，降低貯存蛋白的熱變性，防止非酶褐變，賦予豆乳以良好的色澤。
3.浸泡
浸泡是磨漿的前提，其目的是為了軟化大豆籽粒組織，以降低磨漿時的能耗與磨損，提高膠體分散程度及懸浮性。通常將大豆浸泡于3倍重量的水中，夏天浸泡時間為8-10小時，冬天為16～20小時。
大豆必須充分浸透才能入磨，大豆吸水量約為原料大豆的1.2倍，浸泡后大豆重量增加1．8-2．5倍，體積增加l.7～2．5倍。
4．磨漿
將浸泡好的濕大豆磨碎成白色糊狀物稱為豆糊，將豆糊與適量水混合而成漿體�，F代化工廠多采用加入足量的水直接磨成漿體，再把漿體分離除去豆渣萃取漿液。
大豆磨碎后，大豆中所含的脂肪氧化酶在一定的溫度、水分、氧氣等條件下會發(fā)生反應產生豆腥味，因此常用熱水磨漿法，即在接近100℃的水中熱燙一段時間以鈍化脂肪氧化酶，同時應盡可能防止蛋白質變性。也可在磨漿前用汽蒸一小段時間，這樣既可鈍化酶又可保持蛋白質良好的溶解性。
5．漿渣分離
磨漿后的漿液含有以不溶性的膳食纖維為主要成分的豆渣，需加以分離去除。過去常用的是擠漿機，現在多用離心機。
在豆乳生產中，制漿工序總的要求是磨得要細，濾得要精，濃度要固定。豆糊的細度一般要求在120目以上，豆渣含水量要求在85％以下，豆?jié){的濃度一般要求在8％一10％。
6．營養(yǎng)調配
為了提高成品的營養(yǎng)價值與商品價值，在調制缸中按產品的配方和標準要求，將豆?jié){、風味物質、營養(yǎng)強化劑、賦香劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、甜味料、果汁或其他食品添加劑等加在一起，充分攪拌均勻，并用水調整至規(guī)定的濃度。
大豆中雖含有優(yōu)質的植物蛋白和脂肪酸，但維生素和礦物質含量并不充分。如大豆中維生素B1和B2含量不足，維生素A和C含量很低，維生素B12和D幾乎沒有，因此，在豆制品中有必要進行營養(yǎng)強化。
7．高壓均質
均質處理是提高豆乳制品口感與穩(wěn)定性的關鍵工序。用來完成豆乳均質處理的設備主要有膠體磨和均質機，膠體磨通常作為
均質機的預均質設備，均質機是生產優(yōu)質豆乳制品不可缺少的設備。豆乳在加壓后，經過均質閥的狹縫突然放出，豆乳中的油滴顆粒在剪切力、沖擊力及空穴效應的共同作用下，發(fā)生微細化，形成均一的分散液，促進了液-液乳化及固-液分散，也就提高了豆乳的穩(wěn)定性。均質壓力一般是越高越好，但綜合考慮，一般采用13-23兆帕。均質溫度也是越高均質效果越好。據美國伊利諾斯大學食品科學系尼爾遜(A.I．Nelson)研究報道，豆乳的均質溫度應控制在70-80℃比較適宜。均質的次數一般以兩次效果較好。
8．真空濃縮
新磨制的豆?jié){中含有85％一90％的水分。通過濃縮除去部分水分，可大大節(jié)約干燥時的能量消耗，具有明顯的經濟效益和特
殊的質量要求。
9．除腥
瞬時高溫加熱消除豆腥味是利用真空度和溫度的相互對應(即真空度越高溫度越低，真空度越低溫度越高)的原理進行的。采用破除部分真空，使真空度下降，豆?jié){的溫度在短時間內上升而 達到除腥滅菌的目的，同時又不至于使蛋白質變性。操作時應慢慢地破壞真空，當真空度降至79920帕時，暫停破壞真空，因這時真空濃縮鍋內漿溫從54℃上升至60℃。然后繼續(xù)少量破壞真空，使真空度下降至26640帕，溫度上升至80℃時。此時應打開真空濃縮鍋出料口閥門，放開一小縫隙，使空氣從縫隙進去，再從豆?jié){的底部往上沖，使其豆?jié){翻滾。當溫度達84℃時，迅速停止破壞真空，關閉蒸汽，并通過自來水冷卻(一般豆?jié){溫度再上升2℃，即達86℃時就開始降溫)。從消毒開始到結束，全過程在7-10分鐘內完成。自來水冷卻8分鐘左右，溫度可降至50℃，真空度上升至89 244帕。這時應關閉自來水，通入蒸汽繼續(xù)濃縮，并取樣觀測其濃度。當濃度為78％時，濃縮結束，豆?jié){和糖已混合成豆乳。這時往濃縮液中加入大豆0.1％的碳酸氫鈉(加水溶解后，靠真空吸入真空濃縮鍋內)，與豆乳混合。最后關掉水泵，破除真空，打開出料口，即可放出濃縮豆乳。 |
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| 設備信息： |
脫皮機，粉碎機，離心擠漿機，調配缸，攪拌機，膠體磨，均質機，真空濃縮鍋，水泵錘片式粉碎機：SFSP660型；產量3t/d；電機功率30kw；外形尺寸1100×1042×1385（mm）；上海糧油機械廠攪拌機：MBJ-3型；生產能力150-200kg/h；電機功率6kw；外形尺寸776×1270×1250（mm）；上海華倫食品機械廠膠體磨：生產能力0.5-4.0t/h；電機功率11kw；參考價格0.88萬元；外形尺寸550×550×1400（mm）；河北廊坊通用機械廠均質機：3000L/h；電機功率75kw；參考價格7.5萬元；外形尺寸1500×1000×1200（mm）；上�？萍即髮W工廠真空濃縮鍋：水分蒸發(fā)量1.0t/h；電機功率11.5kw；參考價格5.95萬元；外形行尺寸4455×4000×4800（mm）；寧波食品設備制造總廠 |
| 產品描述： |
速溶高蛋白花生晶由花生仁、蔗糖、水、乳化劑、麥芽糊精、品質改良劑及其他食品添加劑組成。強化劑可采用賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸或大豆分離蛋白、濃縮蛋白、奶蛋白等蛋白質、麥芽糊精用來降低蔗糖甜度并增加產品粘稠度。品質改進劑采用無水碳酸鈉、碳酸氫鈉、亞硫酸鈉及磷酸等乳化劑，加入蔗糖能有效地提高植物蛋白的溶解性。產品質量 蛋白質含量達16％。 |
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