| 加工工藝： |
生產(chǎn)工藝
大豆→選料→浸泡→磨制→濾漿→煮漿→點(diǎn)腦→蹲腦→破腦→上腦→加壓成型
生產(chǎn)要點(diǎn)
1．選用大豆豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、蛋白質(zhì)含量高、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無(wú)皺、有光澤的大豆(以白眉大豆為好)。
2．浸泡時(shí)要掌握好浸泡溫度和時(shí)間，同時(shí)還要注意水質(zhì)水溫與用水量。在春秋季節(jié)，水溫控制在10～20℃，浸泡12～18小時(shí)；冬季水溫5℃，浸泡24小時(shí)；夏季水溫30℃，浸泡6小時(shí)(要勤換水)。水質(zhì)以軟水、純水為最佳。純水浸泡大豆的豆腐出品率為47．5％，軟水為45．0％，而井水只有30．0％，硬水(含鈣300毫克／公斤)26．5％、(含鎂300毫克／公斤)21．5％。浸泡大豆的水用量一般以豆水重量比l：2．3為好。浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2．2倍。
3．磨制時(shí)每100公斤大豆淋入180公斤水為宜。豆糊加240公斤的60℃溫水?dāng)嚢杈鶆�，然后過(guò)濾出豆?jié){。磨漿和濾漿的實(shí)踐安排緊湊，以防止加工過(guò)程中的污染。
4．在點(diǎn)漿過(guò)程中，一般凝固劑（例如鹽鹵）的用量，以原料大豆干重的3-4％為宜，但是也要根據(jù)凝固劑優(yōu)劣而有所增減，同時(shí)還要考慮到大豆的新鮮程度。
5．用鹵點(diǎn)腦時(shí)漿溫應(yīng)保持在82℃左右，蹲漿時(shí)應(yīng)保溫15-20分鐘，以便使大豆蛋白凝固。
6．壓榨成型時(shí)，將凝固適度的豆腐惱舀入鋪好包布的木格模中，包好后適當(dāng)加壓，靜置一段時(shí)間后瀝去水分即為成
品。
生產(chǎn)特點(diǎn)
點(diǎn)漿時(shí)溫度稍高，凝固劑的作用較急劇，促使蛋白質(zhì)分子凝聚成較大顆粒，通過(guò)交聯(lián)作用形成比較粗而疏的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，并有豆清水析出。 |
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| 設(shè)備信息： |
磨漿機(jī)，豆?jié){過(guò)濾裝置，板式換熱器：生產(chǎn)能力3-4t/h；參考價(jià)格3.0-3.1萬(wàn)元；外形尺寸1420×750×1400（mm）；寧波食品設(shè)備制造總磨漿機(jī)：DM-L2300型；每小時(shí)磨豆250kg；電機(jī)功率5.5kw；外形尺寸730×840×1340（mm）；參考價(jià)格0.34萬(wàn)元；柳州商業(yè)機(jī)械廠離心甩漿機(jī)：SJ-50型；電機(jī)功率4kw；外形尺寸1686×900×1100（mm）；參考價(jià)格0.52萬(wàn)元；淮陰機(jī)械總廠自動(dòng)豆腐機(jī)：ZDF18-1型；電機(jī)功率3.5kw；外形尺寸2300×1100×1400（mm）；北京神泉食品機(jī)械開(kāi)發(fā)公司 |
| 產(chǎn)品描述： |
產(chǎn)品特征 一般為潔白色．具有一定光澤；塊形整齊，無(wú)塊角和碎裂，表面光滑無(wú)麻跡；內(nèi)部組織細(xì)密，柔軟有勁，不散碎不糟；氣味清香，柔軟適口，無(wú)任何苦澀和其它異味。 北豆腐標(biāo)準(zhǔn) 1．感官指標(biāo) 白色或淡黃色，具有豆腐特有之香氣，味正，塊形完整，軟，硬適宜，質(zhì)地細(xì)嫩，有彈性，無(wú)雜質(zhì)。 2．理化指標(biāo) 水分(克／100克) 不得超過(guò)85．00 蛋白質(zhì)(克／100克) 不得低于7．00 砷(以砷計(jì)，毫克／公斤) 不得超過(guò)0．5 鉛(以鉛計(jì)，毫克／公斤) 不得超過(guò)1.o 添加劑 按添加劑標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行 3．微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)(個(gè)／克) 10萬(wàn) 大腸菌群近似值(個(gè)／100克) 150萬(wàn) 致病菌 不得檢出 |
