蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì),在天然食物蛋白質(zhì)中含有許多具有營養(yǎng)、調(diào)節(jié)功能的多肽,通過適當?shù)姆椒,可將蛋白質(zhì)中的多肽釋放出來,從而可獲取功能多肽。例如,從大豆蛋白中可分離出具有降低血脂的降脂肽;從牛乳中可分離出具有促進鈣吸收的酪蛋白磷酸肽;從魚、蝦中可分離出具有降壓作用的降壓肽。這些功能肽作為食品添加劑已是世界各國研究的熱點。
首個成功地運用于乳品業(yè)中的多肽是酪蛋白磷酸肽(簡稱CPP)。CPP在中性和堿性條件下,可以有效地避免鈣在小腸中性和偏堿性環(huán)境中沉淀,促進鈣的吸收。牛乳是一種全價營養(yǎng)食品,其中富含金屬鈣,所以牛奶是鈣質(zhì)的良好來源。但是牛奶中的鈣吸收并不完全,易在腸道中形成難溶性的鈣鹽而排出體外。在牛奶中添加適當?shù)腃PP,可大大增強鈣吸收,F(xiàn)在市面上許多乳制品添加有CPP,此外CPP還有抗蛀牙等功效。
雞卵白蛋白經(jīng)定向酶切技術可獲取平均分子量小于5000Dal的白蛋白多肽。白蛋白多肽能改善和提高機體的免疫力。實驗表明,服用白蛋白多肽后,體內(nèi)自然殺傷細胞能力加強,各種補體合成速度加快,白蛋白含量增多。同位素跟蹤實驗證實,白蛋白多肽促進核酸等物質(zhì)的吸收和利用。嬰幼兒、兒童及青少年正是完善機能、長身體的關鍵時候,其免疫系統(tǒng)不夠完善,極易患感冒、發(fā)燒、腮腺炎、肺炎等各種疾病。最近,惠爾康揚子江乳品公司已成功地將白蛋白多肽添加到瓶裝鮮奶中,產(chǎn)品一問世,深受廣大青少年的歡迎。
大豆多肽是從大豆蛋白中分離出來的活性多肽,它具有降低膽固醇在體內(nèi)重吸收,減少甘油三酯在體內(nèi)合成,促進脂肪代謝等功能。含有大豆多肽的鮮牛奶已誕生,這種牛奶特別適應于中老年人群。它不僅提供了人體必需的蛋白營養(yǎng),還能有效降低血中膽固醇和甘油三酯含量,同時,還能加快體內(nèi)耗能、燃燒脂肪、抵抗肥胖,這對增強老年人健康,預防老年性疾病,如心血管疾病、糖尿病等都具有重要意義。
此外,從食品蛋白中分離出的各種肽,如降壓肽、降糖肽、記憶肽等都可以應用于乳品。武漢肽類物質(zhì)研究所已經(jīng)解決了多肽與乳品相結合的技術上的許多問題,如脫色、脫苦、功能團保護等,各種添加多肽的功能奶及奶制品將不斷面市。