選當(dāng)年肥雞，宰殺前絕食12——24小時，只喂清水，喉部放血后，提起雞腿，瀝盡余血，不去毛，在翅膀下或肛門下方開5——6厘米長的直口，拉出全部內(nèi)臟，并剜去肛門。按雞體重6%的比列準(zhǔn)備食鹽，炒熱后與3——5克花椒粉（或五香粉）混合均勻，擦入腹腔、口腔和放血處，鹽料擦好后，將雞揚(yáng)臥桌上，兩腿以自然姿勢向腹部壓下，再將雞頭拉到翅下。然后將尾羽向下壓在腹上，并以兩翅交叉包住。最后用細(xì)麻繩縱橫扎好，雞背部向下，懸掛在陰涼、干燥通風(fēng)處。風(fēng)掛1個月后即可成熟。貯存1——2個月品質(zhì)不發(fā)生變化。