黃酒作為我國(guó)最古老的酒種，在中國(guó)酒文化史上曾亨有重要的地位。黃酒以其味美及營(yíng)養(yǎng)豐富，為人民所喜愛(ài)，并早已名揚(yáng)世界。1998年，紹興酒（黃酒的一種）被國(guó)家立為國(guó)宴用酒。
一、黃酒的分類及主要成分
我國(guó)黃酒的種類很多。按原料、釀造方法不同可分為三類：即紹興酒，黍米黃酒（以山東即墨老酒為代表）和紅曲黃酒（以浙南、福建、臺(tái)灣為代表）。
按風(fēng)味特點(diǎn)和甜度的差別也可分為三類：即甜型黃酒、半甜黃酒和干（不甜）黃酒。
按顏色不同也分為三類深色（褐色）黃酒、黃色黃酒和淺色黃酒。
黃酒中的主要成分除乙醇和水外，還有麥芽糖、葡萄糖、糊精、甘油、含氮物、醋酸、琥珀酸、無(wú)機(jī)鹽及少量醛、醋與蛋白質(zhì)分解的氨基酸等。因此，黃酒具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
二、黃酒的釀造和飲用
1、黃酒的自制
黃酒可以飲用，也可作料酒。家庭自制方法簡(jiǎn)便易行。自制的黃酒雖然不能與名牌酒媲美，卻也芳香可口，別具風(fēng)昧，而且成本低廉。
自制黃酒的原料配方是 米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培養(yǎng)曲（酒廠或腐乳廠有售）1公斤，酒藥（副食店有售）0．28公斤。
制作方法:
①泡米。選擇較好的江米或大米，經(jīng)過(guò)淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時(shí)，瀝干后備用。②蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無(wú)夾心，疏松不糊，熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時(shí)再出鍋；出鍋后將假打散；再攤盤(pán)晾至28℃以下人缸。③前期發(fā)酵。把準(zhǔn)備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動(dòng)，即可見(jiàn)到有酒滲出。此時(shí)缸里的溫度達(dá)到23℃左右，即可停止前期發(fā)酵。④壓榨。將經(jīng)過(guò)前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸（各種蒸鍋均可），當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85度 ，即停止加熱。6.過(guò)濾。用豆包布做成一個(gè)布袋，把蒸過(guò)的酒液倒入袋中過(guò)濾，將濾液收存起來(lái)。7.封存。把濾液裝進(jìn)一個(gè)干凈的壇子里，用于凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴(yán)，然后把壇子放到適宜的地方，兩個(gè)多月后即可開(kāi)壇飲用。存放時(shí)間長(zhǎng)，酒的質(zhì)量好．味道香。
2、黃酒的飲用
我國(guó)黃酒具有腹郁芬芳的香氣和甘甜醇厚的風(fēng)味。如飲用得法，可使其滋味更加香醇可口。黃酒的飲用方法有很多奧妙。這里重點(diǎn)介紹國(guó)家名酒——紹興黃酒的飲用方法。
在當(dāng)?shù)劁N售紹興酒的酒館、酒店，往往都設(shè)雅座，備酒菜，稱為“堂吃’。如著名的浙江紹興咸亨酒店就是這種形式的酒店。它提倡歡用黃酒，并且?guī)椭藗兞私恻S酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。到酒店”堂吃’飲用黃酒，別有一番風(fēng)味。
黃酒的酒度都不太高，一般在15—20。之間。在冬季，黃酒宜溫?zé)岷蠛�，酒中的一些芳香成分�?huì)隨著溫度的提高揮發(fā)出來(lái)，飲時(shí)更能使人心曠神怡。酒的溫度一般以40—50℃為好，略高于50t也無(wú)不可，酒溫隨個(gè)人的飲用習(xí)慣而定夏季飲用黃酒可以冷飲。其方法是將酒放入冰箱直接冰鎮(zhèn)或在酒中加冰塊，這樣能降低酒溫，加冰塊還降低了酒度。冷飲黃酒，消暑解渴，清涼爽口．給人以美的享受。不習(xí)慣飲黃酒的人或婦女飲黃酒，可以飲用甜型黃酒，或?qū)追N果汁．礦泉水對(duì)人黃酒中飲用，也可把一般啤酒或果汁對(duì)人黃酒中飲用。
黃酒應(yīng)該慢慢地喝，喝一小口細(xì)細(xì)地回味品嘗一番，然后徐徐咽下。這樣才能真正領(lǐng)略到黃酒的獨(dú)特滋味。
3、黃酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
黃酒是世界上最古老的飲料酒之一。黃酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值超過(guò)了有‘液體面包’之稱的啤酒和營(yíng)養(yǎng)豐富的葡萄酒。 黃酒含有多種氨基酸。據(jù)檢測(cè)，黃酒中的主要成分除乙醇和水外，還含有17種氨基酸，其中有7種是人體必需而又不能合成的。這7種氨基酸，黃酒中的含量最全。居各種釀造酒之首，尤其是能助長(zhǎng)人體發(fā)育的賴氨酸，含量比同量啤酒．葡萄酒多一至數(shù)倍。黃酒的發(fā)熱量是啤酒的3—5倍，是葡萄酒的1一士倍。每升含有氫化合物1.6～2．8克，碳水化合物28～200克。此外還含有許多易被人體消化的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如：糊精．麥芽糖、葡萄糖、脂類．甘油、高級(jí)醇、維生素及有機(jī)酸等。這些成分經(jīng)貯存陳化，又形成了濃郁的酒香，鮮美醇厚的口昧，豐富和諧的酒體，而最終使之成為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的低酒度飲料。
4、黃酒的輔助療效。
黃酒多用磊米、糯米等原料制成。由于在釀造過(guò)程中，注意保持了原有的多種營(yíng)養(yǎng)成分，還有它所產(chǎn)生的糖．膠質(zhì)等，這些物質(zhì)都有益于人體健康。它在輔助醫(yī)療方面，不同的飲用方法還有著不同的療效作用。
涼喝。涼喝黃酒，消食化積，有鎮(zhèn)靜作用。對(duì)消化不良、厭食、心跳過(guò)速、煩躁等有療效。
燙熱。黃酒燙熱喝，能驅(qū)寒祛濕，對(duì)腰背痛、手足麻木和震顫、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎及跌打損傷患者有益。
與雞蛋同煮。將黃酒燒開(kāi)，然后打進(jìn)雞蛋1個(gè)成蛋花，再加紅糖用小火熬片刻。經(jīng)常飲用有補(bǔ)中益氣、強(qiáng)健筋骨的功效。可防治神衰弱、神思恍惚、頭暈耳鳴、失眠健忘。肌骨萎脆等癥。
與桂圓或荔枝、紅棗、人參同煮。其功效為助相壯力、滋補(bǔ)氣血，對(duì)體質(zhì)虛衰、元?dú)饨祿p．貧血．遺精下溺、腹瀉、婦女月經(jīng)不調(diào)有療效。
與活蝦（搗爛）60克共燒開(kāi)服，每日1次，連服3天；可治產(chǎn)后缺乳。
5、黃酒在烹調(diào)中的作用
烹調(diào)用酒統(tǒng)稱’料酒”；包括黃酒、白酒、啤酒、露酒等。其作用主要是去除海味類、肉類的腥膻，有利于‘五味’充分滲入菜肴中，增加菜肴的香純，使味道更加濃郁鮮美。烹調(diào)菜肴用酒的最佳時(shí)向，應(yīng)當(dāng)是在烹制菜肴的鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。不同的菜肴加料酒的時(shí)機(jī)也不同，如燒魚(yú)應(yīng)在魚(yú)進(jìn)鍋前用料酒腌一下，10分鐘后再下鍋，當(dāng)魚(yú)在鍋內(nèi)即將煎成時(shí)還應(yīng)再加料酒。炒肉絲在快炒完時(shí)加料酒。炒蝦仁要待炒熟后加料酒。湯類則不必放料酒。
黃酒能清除豬腰子的‘膻臭’。將豬腰子剝?nèi)ケ∧�，剖開(kāi)，剔除筋絲，切成所需的片或花狀，先用清水漂洗一遍，盛起瀝干。500克腰子約用50毫升黃酒拌和捏擠，然后用清水漂洗兩三遍，再用開(kāi)水燙一遍，撈起后便可烹調(diào)。
炒雞蛋時(shí)加一點(diǎn)料酒，可命名雞蛋鮮嫩松軟、光澤鮮艷。
如用河自做油炸魚(yú)時(shí)，可在裹面粉油炸前將魚(yú)在料酒中浸一下，可去其土腥味。
做冷面時(shí)，如果面條結(jié)成團(tuán)，可在百條上噴一些料酒，面條團(tuán)就能散開(kāi)。
我國(guó)自古就有酒醉菜肴的做法。用酒燒出的菜肴，酒香撲鼻，鮮嫩味美，最宜佐酒。這種菜肴的做法，有的是先將原料煮熟或眾熟；再用黃酒加鹽腌醉，如醉雞、醉肉、醉脊髓等；有的是直接加酒及調(diào)料將原料煮熟，如醉豬蹄等；還有的是將原料洗凈后，用黃酒（其他酒類亦可）浸醉，如醉蟹、醉蝦等。
名菜“酒嗆蝦’，也有叫滿天飛的。就是將話蝦除掉芒腳，入盆浸人黃酒中蓋好。十幾分鐘后，瀝酒，加人醬油、精鹽、姜末、白糖．胡椒粉、芝麻．香油等佐料，攪拌后即可食用。此時(shí)，青蝦尚活，滿盤(pán)跳躍，有醉酒的酣態(tài)，滋味更是鮮美脆嫩，如再備一碟優(yōu)質(zhì)食醋蘸食，其味更佳。
一、黃酒的分類及主要成分
我國(guó)黃酒的種類很多。按原料、釀造方法不同可分為三類：即紹興酒，黍米黃酒（以山東即墨老酒為代表）和紅曲黃酒（以浙南、福建、臺(tái)灣為代表）。
按風(fēng)味特點(diǎn)和甜度的差別也可分為三類：即甜型黃酒、半甜黃酒和干（不甜）黃酒。
按顏色不同也分為三類深色（褐色）黃酒、黃色黃酒和淺色黃酒。
黃酒中的主要成分除乙醇和水外，還有麥芽糖、葡萄糖、糊精、甘油、含氮物、醋酸、琥珀酸、無(wú)機(jī)鹽及少量醛、醋與蛋白質(zhì)分解的氨基酸等。因此，黃酒具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
二、黃酒的釀造和飲用
1、黃酒的自制
黃酒可以飲用，也可作料酒。家庭自制方法簡(jiǎn)便易行。自制的黃酒雖然不能與名牌酒媲美，卻也芳香可口，別具風(fēng)昧，而且成本低廉。
自制黃酒的原料配方是 米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培養(yǎng)曲（酒廠或腐乳廠有售）1公斤，酒藥（副食店有售）0．28公斤。
制作方法:
①泡米。選擇較好的江米或大米，經(jīng)過(guò)淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時(shí)，瀝干后備用。②蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無(wú)夾心，疏松不糊，熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時(shí)再出鍋；出鍋后將假打散；再攤盤(pán)晾至28℃以下人缸。③前期發(fā)酵。把準(zhǔn)備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動(dòng)，即可見(jiàn)到有酒滲出。此時(shí)缸里的溫度達(dá)到23℃左右，即可停止前期發(fā)酵。④壓榨。將經(jīng)過(guò)前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸（各種蒸鍋均可），當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85度 ，即停止加熱。6.過(guò)濾。用豆包布做成一個(gè)布袋，把蒸過(guò)的酒液倒入袋中過(guò)濾，將濾液收存起來(lái)。7.封存。把濾液裝進(jìn)一個(gè)干凈的壇子里，用于凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴(yán)，然后把壇子放到適宜的地方，兩個(gè)多月后即可開(kāi)壇飲用。存放時(shí)間長(zhǎng)，酒的質(zhì)量好．味道香。
2、黃酒的飲用
我國(guó)黃酒具有腹郁芬芳的香氣和甘甜醇厚的風(fēng)味。如飲用得法，可使其滋味更加香醇可口。黃酒的飲用方法有很多奧妙。這里重點(diǎn)介紹國(guó)家名酒——紹興黃酒的飲用方法。
在當(dāng)?shù)劁N售紹興酒的酒館、酒店，往往都設(shè)雅座，備酒菜，稱為“堂吃’。如著名的浙江紹興咸亨酒店就是這種形式的酒店。它提倡歡用黃酒，并且?guī)椭藗兞私恻S酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。到酒店”堂吃’飲用黃酒，別有一番風(fēng)味。
黃酒的酒度都不太高，一般在15—20。之間。在冬季，黃酒宜溫?zé)岷蠛�，酒中的一些芳香成分�?huì)隨著溫度的提高揮發(fā)出來(lái)，飲時(shí)更能使人心曠神怡。酒的溫度一般以40—50℃為好，略高于50t也無(wú)不可，酒溫隨個(gè)人的飲用習(xí)慣而定夏季飲用黃酒可以冷飲。其方法是將酒放入冰箱直接冰鎮(zhèn)或在酒中加冰塊，這樣能降低酒溫，加冰塊還降低了酒度。冷飲黃酒，消暑解渴，清涼爽口．給人以美的享受。不習(xí)慣飲黃酒的人或婦女飲黃酒，可以飲用甜型黃酒，或?qū)追N果汁．礦泉水對(duì)人黃酒中飲用，也可把一般啤酒或果汁對(duì)人黃酒中飲用。
黃酒應(yīng)該慢慢地喝，喝一小口細(xì)細(xì)地回味品嘗一番，然后徐徐咽下。這樣才能真正領(lǐng)略到黃酒的獨(dú)特滋味。
3、黃酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
黃酒是世界上最古老的飲料酒之一。黃酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值超過(guò)了有‘液體面包’之稱的啤酒和營(yíng)養(yǎng)豐富的葡萄酒。 黃酒含有多種氨基酸。據(jù)檢測(cè)，黃酒中的主要成分除乙醇和水外，還含有17種氨基酸，其中有7種是人體必需而又不能合成的。這7種氨基酸，黃酒中的含量最全。居各種釀造酒之首，尤其是能助長(zhǎng)人體發(fā)育的賴氨酸，含量比同量啤酒．葡萄酒多一至數(shù)倍。黃酒的發(fā)熱量是啤酒的3—5倍，是葡萄酒的1一士倍。每升含有氫化合物1.6～2．8克，碳水化合物28～200克。此外還含有許多易被人體消化的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如：糊精．麥芽糖、葡萄糖、脂類．甘油、高級(jí)醇、維生素及有機(jī)酸等。這些成分經(jīng)貯存陳化，又形成了濃郁的酒香，鮮美醇厚的口昧，豐富和諧的酒體，而最終使之成為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的低酒度飲料。
4、黃酒的輔助療效。
黃酒多用磊米、糯米等原料制成。由于在釀造過(guò)程中，注意保持了原有的多種營(yíng)養(yǎng)成分，還有它所產(chǎn)生的糖．膠質(zhì)等，這些物質(zhì)都有益于人體健康。它在輔助醫(yī)療方面，不同的飲用方法還有著不同的療效作用。
涼喝。涼喝黃酒，消食化積，有鎮(zhèn)靜作用。對(duì)消化不良、厭食、心跳過(guò)速、煩躁等有療效。
燙熱。黃酒燙熱喝，能驅(qū)寒祛濕，對(duì)腰背痛、手足麻木和震顫、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎及跌打損傷患者有益。
與雞蛋同煮。將黃酒燒開(kāi)，然后打進(jìn)雞蛋1個(gè)成蛋花，再加紅糖用小火熬片刻。經(jīng)常飲用有補(bǔ)中益氣、強(qiáng)健筋骨的功效。可防治神衰弱、神思恍惚、頭暈耳鳴、失眠健忘。肌骨萎脆等癥。
與桂圓或荔枝、紅棗、人參同煮。其功效為助相壯力、滋補(bǔ)氣血，對(duì)體質(zhì)虛衰、元?dú)饨祿p．貧血．遺精下溺、腹瀉、婦女月經(jīng)不調(diào)有療效。
與活蝦（搗爛）60克共燒開(kāi)服，每日1次，連服3天；可治產(chǎn)后缺乳。
5、黃酒在烹調(diào)中的作用
烹調(diào)用酒統(tǒng)稱’料酒”；包括黃酒、白酒、啤酒、露酒等。其作用主要是去除海味類、肉類的腥膻，有利于‘五味’充分滲入菜肴中，增加菜肴的香純，使味道更加濃郁鮮美。烹調(diào)菜肴用酒的最佳時(shí)向，應(yīng)當(dāng)是在烹制菜肴的鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。不同的菜肴加料酒的時(shí)機(jī)也不同，如燒魚(yú)應(yīng)在魚(yú)進(jìn)鍋前用料酒腌一下，10分鐘后再下鍋，當(dāng)魚(yú)在鍋內(nèi)即將煎成時(shí)還應(yīng)再加料酒。炒肉絲在快炒完時(shí)加料酒。炒蝦仁要待炒熟后加料酒。湯類則不必放料酒。
黃酒能清除豬腰子的‘膻臭’。將豬腰子剝?nèi)ケ∧�，剖開(kāi)，剔除筋絲，切成所需的片或花狀，先用清水漂洗一遍，盛起瀝干。500克腰子約用50毫升黃酒拌和捏擠，然后用清水漂洗兩三遍，再用開(kāi)水燙一遍，撈起后便可烹調(diào)。
炒雞蛋時(shí)加一點(diǎn)料酒，可命名雞蛋鮮嫩松軟、光澤鮮艷。
如用河自做油炸魚(yú)時(shí)，可在裹面粉油炸前將魚(yú)在料酒中浸一下，可去其土腥味。
做冷面時(shí)，如果面條結(jié)成團(tuán)，可在百條上噴一些料酒，面條團(tuán)就能散開(kāi)。
我國(guó)自古就有酒醉菜肴的做法。用酒燒出的菜肴，酒香撲鼻，鮮嫩味美，最宜佐酒。這種菜肴的做法，有的是先將原料煮熟或眾熟；再用黃酒加鹽腌醉，如醉雞、醉肉、醉脊髓等；有的是直接加酒及調(diào)料將原料煮熟，如醉豬蹄等；還有的是將原料洗凈后，用黃酒（其他酒類亦可）浸醉，如醉蟹、醉蝦等。
名菜“酒嗆蝦’，也有叫滿天飛的。就是將話蝦除掉芒腳，入盆浸人黃酒中蓋好。十幾分鐘后，瀝酒，加人醬油、精鹽、姜末、白糖．胡椒粉、芝麻．香油等佐料，攪拌后即可食用。此時(shí)，青蝦尚活，滿盤(pán)跳躍，有醉酒的酣態(tài)，滋味更是鮮美脆嫩，如再備一碟優(yōu)質(zhì)食醋蘸食，其味更佳。