你對(duì)那些用水來(lái)兌酒的釀酒師有什么想法呢？相當(dāng)負(fù)面吧，我相信。所有廉價(jià)葡萄酒的味道都好象因?yàn)闈B進(jìn)了水而顯得香和味都稀稀落落的。這也許是書(shū)本里最古老的假酒的形式，也是全世界眾多酒法規(guī)要對(duì)付的。
但是如果有一位釀酒師告訴你，他滲水只是為了令酒味道更好，你又有什么感覺(jué)？這問(wèn)題就不易回答了，是嗎？
用委婉語(yǔ)言來(lái)說(shuō)，這一種「濕潤(rùn)化」的現(xiàn)象已經(jīng)越來(lái)越普遍，為了追求神圣的「生理成熟」，農(nóng)民被要求把葡萄留在枝上更多一點(diǎn)時(shí)間。以前人們只要求葡萄的糖度達(dá)到某一水平便采收，但今天，在收成時(shí)釀酒師們?cè)谄咸褕@里來(lái)來(lái)往往，等待葡萄更加成熟。
他們咀嚼葡萄籽，以檢查它們是否仍然「青」（不好）。們用手指壓破葡萄，看看葡萄是否在手上留下深的顏色（好）。他們希望看見(jiàn)葡萄皮皺縮，枝梗由青色變成棕色，硬化。延長(zhǎng)的「懸掛時(shí)間」已變成釀酒師們最重要的工作，他們強(qiáng)調(diào)不單葡萄要成熟，丹寧和其它多酚也要成熟。他們追求的是一些入口非常厚但又圓潤(rùn)幼滑的酒。
當(dāng)這些條件出現(xiàn)時(shí)，在較溫暖的產(chǎn)區(qū)，糖度會(huì)繼續(xù)上升。再加上由于不明的原因，酵母菌越來(lái)越強(qiáng)大，現(xiàn)在很多葡萄汁的潛在糖度達(dá)到16 或17%是一點(diǎn)不驚奇的。
但是究竟有多少人喜歡飲這些濃烈似波特酒的餐酒呢？我就不喜歡了。
還有更復(fù)雜的問(wèn)題：在一些地方，酒精度超過(guò)15%的葡萄酒不是要被征收更高的稅，就是甚至完全被禁。其中的例子就是，根據(jù)澳洲產(chǎn)酒商和歐洲共同體談判的協(xié)議，所有澳洲酒（加州酒也一樣）的酒精度要低于15%，才能獲準(zhǔn)入口歐共體（不過(guò)南非卻在談判后把最高酒精度提高到16.5%）。
這意味著，這么多年來(lái)，在頂級(jí)巴羅莎谷切拉子_滲水一直是慣例，雖然這是不合法的。按照精密、涉及糖度成熟度的方程式計(jì)算出來(lái)結(jié)來(lái)，會(huì)在碎果時(shí)加入準(zhǔn)確分量的水。
這樣做的部份原因，也許就是像所有添加物一樣，越早添加，整體就結(jié)合得越好。不過(guò)，我懷疑也是因?yàn)榘闹奁咸丫萍鞍滋m地機(jī)構(gòu)堅(jiān)持要嚴(yán)密監(jiān)察酒廠內(nèi)酒的數(shù)量紀(jì)錄旄即使用水稀釋是為了提高品質(zhì)而不是增加產(chǎn)量，這也是有關(guān)系的。
在加利福尼亞，正如人們的預(yù)期，事情更自由，更容易，即使這個(gè)問(wèn)題很少和消費(fèi)者討論。這里的釀酒師可以加入少許水來(lái)泵葡萄和沖洗設(shè)備，當(dāng)然人們也非常投入于長(zhǎng)的懸掛時(shí)間。有一些例子人們采收的是葡萄干，而不是葡萄。
由于這一發(fā)展，只不過(guò)一年前加州葡萄酒協(xié)會(huì)就向政府爭(zhēng)取正式的批準(zhǔn)，以添加一定數(shù)量的水「以補(bǔ)充一些在田里葡萄脫水而損失的水份」。他們?nèi)〉门鷾?zhǔn)。至于怎樣計(jì)這一份量郄是個(gè)謎。
加州葡萄酒協(xié)會(huì)爭(zhēng)取滲水最強(qiáng)的論點(diǎn)是，這些糖度極高的汁液發(fā)酵時(shí)會(huì)有困難，而隨_超成熟汁液越來(lái)越受歡迎，發(fā)酵停頓的例子越來(lái)越多，而遲采葡萄汁液的低酸度大大增加了細(xì)菌感染（brettanomyces）的危險(xiǎn)，結(jié)果釀成的酒就有強(qiáng)烈的動(dòng)物氣味。
對(duì)于加州對(duì)超長(zhǎng)懸掛時(shí)間的迷戀，其中一個(gè)反應(yīng)是出現(xiàn)了各種降低酒精度的服務(wù)和設(shè)備，用超成熟的葡萄釀造的莎當(dāng)妮，自然酒精度可能達(dá)到16.3%，我們可以把酒送到一些人那_，他們用一些旋轉(zhuǎn)軸或其它去除酒精設(shè)備把酒精「回降」（另一種委婉說(shuō)法）到更適口14.5%。
要這樣做的原因是，如果不是這樣，就會(huì)超出滲水的法定限制，又或者會(huì)令酒味變得「似水」。另一種方法是利用一種特別稀釋的硅藻土過(guò)濾法，這種方法像過(guò)濾器同等重要。歐洲共同體的法例一本正經(jīng)的寫(xiě)明「法定的釀酒方法和過(guò)程不容許加水，除非有特別的技術(shù)需要」。法例又明確、而且相當(dāng)正確的禁止加入含糖的水，在很多較涼氣候的歐洲產(chǎn)酒區(qū)，加糖是很尋常的程序。
采收超成熟或過(guò)分成熟（視乎你的觀點(diǎn)）葡萄這個(gè)日益流行的趨勢(shì)也是有爭(zhēng)議的。我必須說(shuō)，我發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在試飲的紅酒之中越來(lái)越多顯出令人倒胃口的甜梅、葡萄干味，它們完全符合澳洲著名酒界人物白賴(lài)恩．克羅莎所批評(píng)的「死果」酒。酒的第一任務(wù)是令人怡神。
另一位澳洲人，葡萄種植顧問(wèn)李察．施馬特的見(jiàn)解更極端。他最近在加州的《實(shí)用酒莊和葡萄種植》學(xué)報(bào)撰文，說(shuō)：「懸掛時(shí)間的需要被過(guò)分強(qiáng)調(diào)，而且絕對(duì)不能接受，我相信如果葡萄需要懸掛時(shí)間，是因?yàn)樗鼈儽緛?lái)就沒(méi)有種植好。我的究和商業(yè)經(jīng)驗(yàn)告訴我，如果所有因素諸如氣候是相同的，最先采收的葡萄園能釀出最好的酒。這是葡萄健康，能夠容易成熟的訊號(hào)。葡萄有問(wèn)題就會(huì)導(dǎo)致采收延遲�！顾肛�(zé)那些提供降酒精度服務(wù)的人是為了商業(yè)利益而散布過(guò)份成熟葡萄的「福音」。
我不相信這種陰謀論。每個(gè)年份的天氣都可能非常惡劣，人們要努力干預(yù)。另一方面，這也是事實(shí)：很多葡萄農(nóng)發(fā)現(xiàn)，只要改善葡萄的健康和均衡，他們就可以比過(guò)去提高采收。所以，也許所有這些故意延遲采收的方法（在那些秋天多雨的地區(qū)不太可行）并不是提高酒質(zhì)的唯一方法。作為一個(gè)消費(fèi)關(guān)注者，我真的希望見(jiàn)到健康的葡萄和自然均衡的酒，勝過(guò)要繼續(xù)容忍齷齪的稀釋小秘密。呀！對(duì)不起，是「回降」
但是如果有一位釀酒師告訴你，他滲水只是為了令酒味道更好，你又有什么感覺(jué)？這問(wèn)題就不易回答了，是嗎？
用委婉語(yǔ)言來(lái)說(shuō)，這一種「濕潤(rùn)化」的現(xiàn)象已經(jīng)越來(lái)越普遍，為了追求神圣的「生理成熟」，農(nóng)民被要求把葡萄留在枝上更多一點(diǎn)時(shí)間。以前人們只要求葡萄的糖度達(dá)到某一水平便采收，但今天，在收成時(shí)釀酒師們?cè)谄咸褕@里來(lái)來(lái)往往，等待葡萄更加成熟。
他們咀嚼葡萄籽，以檢查它們是否仍然「青」（不好）。們用手指壓破葡萄，看看葡萄是否在手上留下深的顏色（好）。他們希望看見(jiàn)葡萄皮皺縮，枝梗由青色變成棕色，硬化。延長(zhǎng)的「懸掛時(shí)間」已變成釀酒師們最重要的工作，他們強(qiáng)調(diào)不單葡萄要成熟，丹寧和其它多酚也要成熟。他們追求的是一些入口非常厚但又圓潤(rùn)幼滑的酒。
當(dāng)這些條件出現(xiàn)時(shí)，在較溫暖的產(chǎn)區(qū)，糖度會(huì)繼續(xù)上升。再加上由于不明的原因，酵母菌越來(lái)越強(qiáng)大，現(xiàn)在很多葡萄汁的潛在糖度達(dá)到16 或17%是一點(diǎn)不驚奇的。
但是究竟有多少人喜歡飲這些濃烈似波特酒的餐酒呢？我就不喜歡了。
還有更復(fù)雜的問(wèn)題：在一些地方，酒精度超過(guò)15%的葡萄酒不是要被征收更高的稅，就是甚至完全被禁。其中的例子就是，根據(jù)澳洲產(chǎn)酒商和歐洲共同體談判的協(xié)議，所有澳洲酒（加州酒也一樣）的酒精度要低于15%，才能獲準(zhǔn)入口歐共體（不過(guò)南非卻在談判后把最高酒精度提高到16.5%）。
這意味著，這么多年來(lái)，在頂級(jí)巴羅莎谷切拉子_滲水一直是慣例，雖然這是不合法的。按照精密、涉及糖度成熟度的方程式計(jì)算出來(lái)結(jié)來(lái)，會(huì)在碎果時(shí)加入準(zhǔn)確分量的水。
這樣做的部份原因，也許就是像所有添加物一樣，越早添加，整體就結(jié)合得越好。不過(guò)，我懷疑也是因?yàn)榘闹奁咸丫萍鞍滋m地機(jī)構(gòu)堅(jiān)持要嚴(yán)密監(jiān)察酒廠內(nèi)酒的數(shù)量紀(jì)錄旄即使用水稀釋是為了提高品質(zhì)而不是增加產(chǎn)量，這也是有關(guān)系的。
在加利福尼亞，正如人們的預(yù)期，事情更自由，更容易，即使這個(gè)問(wèn)題很少和消費(fèi)者討論。這里的釀酒師可以加入少許水來(lái)泵葡萄和沖洗設(shè)備，當(dāng)然人們也非常投入于長(zhǎng)的懸掛時(shí)間。有一些例子人們采收的是葡萄干，而不是葡萄。
由于這一發(fā)展，只不過(guò)一年前加州葡萄酒協(xié)會(huì)就向政府爭(zhēng)取正式的批準(zhǔn)，以添加一定數(shù)量的水「以補(bǔ)充一些在田里葡萄脫水而損失的水份」。他們?nèi)〉门鷾?zhǔn)。至于怎樣計(jì)這一份量郄是個(gè)謎。
加州葡萄酒協(xié)會(huì)爭(zhēng)取滲水最強(qiáng)的論點(diǎn)是，這些糖度極高的汁液發(fā)酵時(shí)會(huì)有困難，而隨_超成熟汁液越來(lái)越受歡迎，發(fā)酵停頓的例子越來(lái)越多，而遲采葡萄汁液的低酸度大大增加了細(xì)菌感染（brettanomyces）的危險(xiǎn)，結(jié)果釀成的酒就有強(qiáng)烈的動(dòng)物氣味。
對(duì)于加州對(duì)超長(zhǎng)懸掛時(shí)間的迷戀，其中一個(gè)反應(yīng)是出現(xiàn)了各種降低酒精度的服務(wù)和設(shè)備，用超成熟的葡萄釀造的莎當(dāng)妮，自然酒精度可能達(dá)到16.3%，我們可以把酒送到一些人那_，他們用一些旋轉(zhuǎn)軸或其它去除酒精設(shè)備把酒精「回降」（另一種委婉說(shuō)法）到更適口14.5%。
要這樣做的原因是，如果不是這樣，就會(huì)超出滲水的法定限制，又或者會(huì)令酒味變得「似水」。另一種方法是利用一種特別稀釋的硅藻土過(guò)濾法，這種方法像過(guò)濾器同等重要。歐洲共同體的法例一本正經(jīng)的寫(xiě)明「法定的釀酒方法和過(guò)程不容許加水，除非有特別的技術(shù)需要」。法例又明確、而且相當(dāng)正確的禁止加入含糖的水，在很多較涼氣候的歐洲產(chǎn)酒區(qū)，加糖是很尋常的程序。
采收超成熟或過(guò)分成熟（視乎你的觀點(diǎn)）葡萄這個(gè)日益流行的趨勢(shì)也是有爭(zhēng)議的。我必須說(shuō)，我發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在試飲的紅酒之中越來(lái)越多顯出令人倒胃口的甜梅、葡萄干味，它們完全符合澳洲著名酒界人物白賴(lài)恩．克羅莎所批評(píng)的「死果」酒。酒的第一任務(wù)是令人怡神。
另一位澳洲人，葡萄種植顧問(wèn)李察．施馬特的見(jiàn)解更極端。他最近在加州的《實(shí)用酒莊和葡萄種植》學(xué)報(bào)撰文，說(shuō)：「懸掛時(shí)間的需要被過(guò)分強(qiáng)調(diào)，而且絕對(duì)不能接受，我相信如果葡萄需要懸掛時(shí)間，是因?yàn)樗鼈儽緛?lái)就沒(méi)有種植好。我的究和商業(yè)經(jīng)驗(yàn)告訴我，如果所有因素諸如氣候是相同的，最先采收的葡萄園能釀出最好的酒。這是葡萄健康，能夠容易成熟的訊號(hào)。葡萄有問(wèn)題就會(huì)導(dǎo)致采收延遲�！顾肛�(zé)那些提供降酒精度服務(wù)的人是為了商業(yè)利益而散布過(guò)份成熟葡萄的「福音」。
我不相信這種陰謀論。每個(gè)年份的天氣都可能非常惡劣，人們要努力干預(yù)。另一方面，這也是事實(shí)：很多葡萄農(nóng)發(fā)現(xiàn)，只要改善葡萄的健康和均衡，他們就可以比過(guò)去提高采收。所以，也許所有這些故意延遲采收的方法（在那些秋天多雨的地區(qū)不太可行）并不是提高酒質(zhì)的唯一方法。作為一個(gè)消費(fèi)關(guān)注者，我真的希望見(jiàn)到健康的葡萄和自然均衡的酒，勝過(guò)要繼續(xù)容忍齷齪的稀釋小秘密。呀！對(duì)不起，是「回降」