蒸餾工藝

白蘭地蒸餾工藝在白蘭地生產(chǎn)環(huán)節(jié)中可以說(shuō)是起著承前啟后的重要作用，它可以將生產(chǎn)白蘭地的葡萄品種固有的香氣以及發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的香氣成份以一種最優(yōu)的比例保留下來(lái)，并給以后的貯存提供前期芳香物質(zhì)，因而白蘭地的蒸餾決不僅僅是單純的發(fā)酵酒的酒精提純，因而它的蒸餾酒度不可太高，法國(guó)對(duì)白蘭地原料酒的蒸餾酒度要求為不可高于86%(V/V)，一般是在68%～72%(V/V)范圍內(nèi)，這樣，才可將發(fā)酵原料酒中的芳香成份，有效地保留下來(lái)，并得其精華，以奠定白蘭地芳香物質(zhì)的基礎(chǔ)。

白蘭地原料酒中除酒精以外的揮發(fā)性物質(zhì)主要有醛類、酯類、高級(jí)醇類及其他成份，這些物質(zhì)是否能從原料酒中蒸餾出來(lái)，不但取決于沸點(diǎn)，更重要地取決于蒸餾系數(shù)，某物質(zhì)的蒸餾系數(shù)是指酒精中所含揮發(fā)性物質(zhì)的蒸發(fā)系數(shù)與乙醇蒸發(fā)系數(shù)之比。如果蒸餾系數(shù)等于1,則表明該物質(zhì)同乙醇的蒸發(fā)系數(shù)相同，以同樣的速度從原料酒中蒸餾出來(lái)，但由于各物質(zhì)的蒸發(fā)系數(shù)隨酒精度變化而變化，因而其蒸餾系數(shù)也是隨酒精度變化的，如果揮發(fā)性物質(zhì)的蒸餾系數(shù)大于1,則表明餾出物中的該揮發(fā)物質(zhì)含量比原料酒中含量高，反之，蒸餾系數(shù)低于1，則該揮發(fā)物在餾出物中含量低于原料酒中的含量,其蒸發(fā)速度低于乙醇，這就是為什么揮發(fā)物有的富集在酒頭，有的富集在酒尾。如一般原料酒酒度在6%～8%(V/V)，酒精度為6%(V/V)時(shí)乙醛的蒸餾系數(shù)為2.67，酒度為8%(V/V)時(shí)乙醛的蒸餾系數(shù)為3.00，酒精度為1%(V/V)時(shí),乙醛的蒸餾系數(shù)降為1.71,蒸餾系數(shù)同樣的變化趨勢(shì)還有縮醛:6%(V/V)～2.42、1%(V/V)～1.60。這樣,這些物質(zhì)首先進(jìn)入酒頭富集起來(lái)，而呋喃糠醛變化趨勢(shì)則相反6%(V/V)～1.2、1%(V/V)～1.11,但其含量較少,而高級(jí)醇變化則比較有趣：8%(V/V)～2.03、1%(V/V)～1.95、而30%(V/V)～1.14、10%(V/V)～2.02，這樣第一次蒸餾時(shí)，會(huì)出現(xiàn)在酒頭一部分，而第二次蒸餾可出現(xiàn)在蒸餾后期。大部分酯類物質(zhì)出現(xiàn)在蒸餾后期，這些酯類對(duì)白蘭地的香氣成份構(gòu)成十分重要，在后序陳釀過(guò)程中，通過(guò)氧化和水解參與陳釀香氣的形成，特別是乳酸乙酯不僅可提高芳香物質(zhì)的香氣，還可減弱不良風(fēng)味，因而夏朗德壺式蒸餾中二次蒸餾時(shí)酒尾的切取早晚對(duì)白蘭地質(zhì)量影響較大。在蒸餾中生成的豐富的脂肪酸的酯類是由原料酒的酒腳引起的，當(dāng)原料酒在夏朗德壺式蒸餾鍋中進(jìn)行加熱時(shí)，由于高溫而引起酒腳中酵母菌的溶解，而使脂肪酸的酯類釋出，隨蒸餾被蒸出，低碳往往出現(xiàn)在酒頭上，而多碳酯類則或多或少留在尾餾分中，比如在酒尾中可分析到富集的辛酸乙酯、癸酸乙酯及十二酸乙酯。而這些重碳酯類在日后的陳釀中，由于水解可生成甲基甲酮，它是使酒帶有夏朗德哈喇香的主要根源。

一般來(lái)講，在夏朗德蒸餾酒中，只能發(fā)現(xiàn)偶數(shù)碳原子的脂肪酸酯類，而若發(fā)現(xiàn)奇數(shù)碳原子的脂肪酸酯類，則可能是原料酒受細(xì)菌侵襲，抑或可考慮有香料添加。

夏朗德蒸餾中長(zhǎng)時(shí)間的沸騰會(huì)發(fā)生很復(fù)雜的“燒煮”現(xiàn)象。在這過(guò)程中，各種氨基酸通過(guò)葡萄酒中的多酚氧化所產(chǎn)生的醌而發(fā)生降低和氧化，壺式蒸餾器是銅制的，銅對(duì)這一反應(yīng)起催化作用，同時(shí)也生成醛和酮的羧基化合物。