白酒固形物超標(biāo)，在白酒生產(chǎn)、貯存及銷(xiāo)售過(guò)程中，往往會(huì)出現(xiàn)失光、渾濁和沉淀現(xiàn)象，對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量影響甚大，同時(shí)也嚴(yán)重地影響產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量，白酒廠因白酒固形物超標(biāo)出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象而造成退貨時(shí)有發(fā)生，這不但使酒廠在經(jīng)濟(jì)上蒙受損失，而且對(duì)廠家的質(zhì)量聲譽(yù)也造成很大影響，直接影響到廠家的經(jīng)濟(jì)效益。為此，分析白酒固形物超標(biāo)的原因，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施，對(duì)白酒生產(chǎn)企業(yè)尤為重要。
l.白酒固形物超標(biāo)的原因分析
1．1. 釀酒工藝引起
在白酒生產(chǎn)過(guò)程中，由于發(fā)酵控制不嚴(yán)，生成過(guò)多的乳酸、乙酸等酸類(lèi)物質(zhì)，勾兌時(shí)，與水中的鈣、鎂離子起反應(yīng)，生成鈣、鎂鹽類(lèi)，使白酒固形物超標(biāo)。另外發(fā)酵時(shí)生成過(guò)多的高級(jí)脂肪酸酯類(lèi)及少量的高級(jí)醇類(lèi)等高沸點(diǎn)物質(zhì)，蒸餾時(shí)不按工藝操作，快火蒸餾，造成大部分高級(jí)脂肪酸酯類(lèi)及高級(jí)醇類(lèi)進(jìn)入酒中，隨酒度降低，溫度降低，易使白酒固形物超標(biāo)。
1．2. 水質(zhì)引起固形物超標(biāo)
隨著白酒向低度化發(fā)展，白酒中的水所占比例越來(lái)越大，對(duì)水質(zhì)要求也越來(lái)越高。由于白酒用水處理不好或未處理，水中的鈣、鎂離子及硫酸根、碳酸根和其他礦物質(zhì)就會(huì)與白酒中其他有機(jī)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，形成不溶性物質(zhì)，也造成白酒固形物超標(biāo)。水中的鈣、鎂離子對(duì)白酒固形物超標(biāo)起重要作用。有的水還含有偏硅酸，在還原時(shí)生成二氧化硅沉淀，引起固形物超標(biāo)。水中的氯離子與重金屬反應(yīng)，也生成沉淀，使固形物超標(biāo)。勾兌好的白酒，經(jīng)過(guò)存放，水質(zhì)硬度越大的白酒，析出沉淀物越多，固形物越高。一般以鈣、鎂離子的硫酸鹽、碳酸鹽、乳酸鹽為主的沉淀物為白色針狀結(jié)晶，以氯化物為主的沉淀物為白色粉狀結(jié)晶。另外，水中的鈣、鎂離子的介入，可導(dǎo)致溶液中正負(fù)電荷的平衡變化，對(duì)膠體的凝聚產(chǎn)生正面效應(yīng)，也使白酒固形物超標(biāo)。
1．3. 添加香料引起
白酒調(diào)酸是一個(gè)普遍現(xiàn)象，酸對(duì)白酒口感產(chǎn)生積極作用。酸大，酒柔和爽口�，F(xiàn)大多用調(diào)酸劑調(diào)酸，市售調(diào)酸劑大多是各種酸的混合物，質(zhì)量不夠穩(wěn)定，含有少量乳酸，化學(xué)性質(zhì)比較活潑，揮發(fā)系數(shù)低，乳酸間易發(fā)生加成反應(yīng)，生成丙交酯，不溶于水和乙醇，易引起固形物超標(biāo)。同時(shí)，乳酸與水中鈣、鎂離子形成鹽類(lèi)，使白酒固形物超標(biāo)。實(shí)驗(yàn)證明，42％（V／V）白酒中加 3／萬(wàn)的不合格乳酸，20天左右，即可出現(xiàn)沉淀。其次，調(diào)酸劑中的少量檸檬酸是一個(gè)三元酸，與水中的鈣、鎂離子反應(yīng)，雖緩慢，但時(shí)間長(zhǎng)也易造成固形物超標(biāo)。若添加四大酯類(lèi)的純度不夠，也會(huì)產(chǎn)生固形物超標(biāo)。
1．4. 貯存容器引起
白酒貯存在鐵制的容器內(nèi)，由于長(zhǎng)時(shí)間浸泡，豬血糊制的鐵制容器部分保護(hù)層脫落，鐵皮露在外面，鐵離子溶于酒中，易與酒中酸性物質(zhì)起反應(yīng)，生成鐵鹽。同時(shí)，二價(jià)鐵離子被空氣中氧氣氧化，會(huì)生成三價(jià)鐵化合物沉淀，使白酒固形物招標(biāo)。
1．5. 酒瓶衛(wèi)生和助濾劑引起
處理過(guò)的白酒裝入酒瓶，一般不應(yīng)該出現(xiàn)問(wèn)題，但在實(shí)際生產(chǎn)中，往往忽視了包裝工序，新瓶?jī)?nèi)壁往往存留不少硅酸鹽類(lèi)。洗瓶后，瓶?jī)?nèi)水控不凈或新瓶沒(méi)洗涮，只用清水沖一遍，易使瓶?jī)?nèi)壁硅酸鹽類(lèi)進(jìn)人酒中，經(jīng)還原生成二氧化硅，是多孔物質(zhì)，比表面積大，吸附力強(qiáng)。若洗瓶用水質(zhì)量不合格，一般酒瓶控不盡內(nèi)部水，瓶?jī)?nèi)至少存留2ml水，這也是造成固形物超標(biāo)的一個(gè)原因。白酒采用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾時(shí)，會(huì)因其助濾劑硅藻土不同批次或產(chǎn)地，使過(guò)濾效果受影響，或因使用不當(dāng)，濾布漏、濾盤(pán)松等，也會(huì)引起固形物超標(biāo)．這一點(diǎn)也應(yīng)注意。
1.6. 貯存時(shí)間短引起
白酒的貯存期都有一定的時(shí)間限制，白酒貯存期分為勾兌成品前貯存及勾兌成品后貯存。特別是旺季，由于時(shí)間緊，任務(wù)重，有時(shí)達(dá)不到貯存期要求。一般勾兌好成品酒貯存期要求7天以上，有的時(shí)間短，只4－5天時(shí)間就包裝，這就造成酒內(nèi)分子間締合及氧化還原等反應(yīng)不夠，使酒中游離物質(zhì)結(jié)合較少，一些沉淀物還沒(méi)完全沉淀下來(lái)，裝瓶后經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后產(chǎn)生沉淀，造成固形物超標(biāo)。