要想做好新型白酒，不僅要有先進(jìn)的科學(xué)釀酒和勾調(diào)知識(shí)，還要有以下幾個(gè)方面的保障：首先是優(yōu)質(zhì)的固態(tài)法白酒；二是要使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食用酒精；再者就是要使用國(guó)家允許使用的高純度的食用香精香料。

固液結(jié)合酒雖然使用了一部分固態(tài)法白酒，但因?yàn)橛械墓虘B(tài)法白酒還存在一定的缺陷，與相應(yīng)產(chǎn)品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)之間存在著差異，不免要添加香精香料進(jìn)行補(bǔ)差補(bǔ)缺。在進(jìn)行這項(xiàng)工作中要精確計(jì)算，嚴(yán)格計(jì)量。首先要掌握所使用固態(tài)法酒的所有數(shù)據(jù)和口感特性，根據(jù)自己所設(shè)計(jì)產(chǎn)品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合色譜分析結(jié)果，計(jì)算出固液結(jié)合后的半成品與所設(shè)計(jì)產(chǎn)品中呈香呈味成分之間的差，然后進(jìn)行調(diào)整。在這個(gè)過(guò)程中，微量成分的添加量寧全勿量大，特別是高級(jí)醇類，它們是白酒中不可缺少的香氣和香味成分，如果添加量過(guò)大，不僅掩蓋了固液結(jié)合酒中所添加的固態(tài)酒原有的風(fēng)味，又影響了整個(gè)酒體的口感，出現(xiàn)苦澀的雜醇油味。一般濃香型酒中要求高級(jí)醇與總酯之間的量比關(guān)系應(yīng)小于1，它們之間主要是異戊醇與異丁醇之比，最好在2.5左右。異丁醇含量為5-10mg/100ml，異戊醇含量在20-30mg/100ml，即能在整個(gè)酒體當(dāng)中協(xié)調(diào)平衡各香味成分。另外根據(jù)基酒情況，常添加適量的丙三醇、2，3-丁二醇，以改善酒體和增強(qiáng)自然感，其量比關(guān)系為丙三醇：2，3丁二醇=2：1。

羰基化合物在酒中成分含量較大的乙醛、乙縮醛、雙乙酰、醋等都是呈香呈味使酒體爽口的芳香物質(zhì)，在新型白酒中也是常用的添加劑。添加時(shí)與總酯之間的比值應(yīng)保持在1:0.08左右，它們相互之間的比為乙醛：乙縮醛：雙乙酰：醋=1:2.5:0.5:0.3。以上比例也可根據(jù)地方消費(fèi)習(xí)慣進(jìn)行調(diào)整。

應(yīng)用食用酒精、添加香精香料進(jìn)行調(diào)配的液態(tài)法白酒，只要多參照名優(yōu)酒中的成分含量，掌握其量比關(guān)系，設(shè)計(jì)出一個(gè)科學(xué)的配方，也不是說(shuō)生產(chǎn)不出質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的產(chǎn)品。筆者曾完全利用香精香料進(jìn)行科學(xué)搭配，再進(jìn)行復(fù)合工藝處理，使之成為復(fù)合性的調(diào)味料。這不僅減少了大批生產(chǎn)過(guò)程中復(fù)雜的重復(fù)的計(jì)量與計(jì)算問(wèn)題，并基本消滅了新型白酒常出現(xiàn)的添加料味露頭、浮香過(guò)大的毛病，更減少了產(chǎn)品批次之間的質(zhì)量差異，保證了產(chǎn)品質(zhì)量和長(zhǎng)期穩(wěn)定性。

總之，無(wú)論是固液結(jié)合酒，還是酒精調(diào)配酒，在添加食用香料時(shí)應(yīng)盡可能減少各單體成分的添加量，降低直至消除令人討厭的香精香料味，保持產(chǎn)品的自然、協(xié)調(diào)的風(fēng)格。