近年來，啤酒市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)異常激烈。純生啤酒由于口感好、營養(yǎng)豐富，市場(chǎng)看好。因此，許多廠家準(zhǔn)備引進(jìn)純生啤酒的生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備。下面介紹一種新型的純生啤酒生產(chǎn)技術(shù)——一雙場(chǎng)效應(yīng)純生啤酒處理裝置及工藝方法。

一、 雙場(chǎng)效應(yīng)純生啤酒處理裝置的性能

該裝置簡(jiǎn)稱為雙場(chǎng)裝置，是一項(xiàng)多種邊緣學(xué)科交叉的高新技術(shù)，1996年榮獲我國第三屆高新技術(shù)博覽會(huì)金獎(jiǎng)，1998年榮獲國家級(jí)重點(diǎn)新產(chǎn)品證書和基金。該設(shè)備主要應(yīng)用于純生啤酒的保鮮，與傳統(tǒng)方法相比有很多優(yōu)越性。

① 滅菌速度快，處理時(shí)間僅十幾秒鐘。

② 投資費(fèi)用低，是微孔反滲透設(shè)備的二分之一至四分之一

③ 運(yùn)行費(fèi)用低，它可減少很多電耗、熱耗和酒損。按10T/H設(shè)計(jì)能力計(jì)，每噸酒電耗0.4—0.7度電。每班有一個(gè)人兼管即可。

④該技術(shù)的最大優(yōu)越性在于采用物理方法進(jìn)行滅菌，使用雙場(chǎng)裝置生產(chǎn)的啤酒可最大程度地保持真正純生啤酒的口感和成分。

⑤占地面積小，10T/H能力的設(shè)備需3平方米，而且不用改造原灌裝設(shè)備，只在灌酒的前段安置一個(gè)旁路管線就可以。使用該技術(shù)后殺菌機(jī)溫度室溫即可，降低生產(chǎn)成本。

二、 雙場(chǎng)裝置的工作原理

該技術(shù)是通過變頻電場(chǎng)與高強(qiáng)梯度磁場(chǎng)的協(xié)同作用對(duì)酒體內(nèi)的活性蛋白質(zhì)的微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行干擾，通過調(diào)整頻率、場(chǎng)壓、場(chǎng)勢(shì)能等設(shè)備參數(shù)可適用于各種品牌的純生啤酒制造。

眾所周知，細(xì)菌是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的，當(dāng)一個(gè)蛋白分子團(tuán)被頻率電場(chǎng)震蕩后，在高壓直流電場(chǎng)的作用下發(fā)生極化，使偶極距增值。極化帶電后的蛋白分子團(tuán)在高強(qiáng)梯度磁場(chǎng)和脈沖電子流的作用下發(fā)生感生離子流，這樣就可以改變核外電子的量子數(shù)，干擾蛋白活性中心的微觀組織結(jié)構(gòu)，從而破壞蛋白質(zhì)的肽鏈，起到菌體失活的作用。

雙場(chǎng)裝置與磁場(chǎng)滅菌有根本上的不同，當(dāng)磁場(chǎng)強(qiáng)度高達(dá)某一值時(shí)確實(shí)可以改變液態(tài)物質(zhì)中的蛋白質(zhì)分子之間的疏密程度，造成暫時(shí)的細(xì)菌環(huán)境等電點(diǎn)偏移，使細(xì)菌活性降低。但是隨著時(shí)間的推移，其細(xì)菌損傷的蛋白組織會(huì)自行修復(fù)。而“雙場(chǎng)裝置”所產(chǎn)生的感生離子流會(huì)完全破壞鏈，同時(shí)還可將易產(chǎn)生混凝的大蛋白集團(tuán)“拉短”或“切碎”，使其易溶于水中。這樣就可以使細(xì)菌永久的失活，還可以使酒體更加清澈透明，豐富啤酒的口感和風(fēng)味。

實(shí)驗(yàn)證明，經(jīng)過雙場(chǎng)裝置處理后的生啤酒，最長的可存放到100天不變質(zhì)，滅雜菌效率99.97%，滅酵母菌效率99.85%（該產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)為保鮮期30天，用液譜和質(zhì)譜分析沒有變化峰）。保存條件與其他瓶裝啤酒相同。

雙場(chǎng)裝置1997年通過黑龍江省輕工廳、黑龍江省鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)管理局、黑龍江省科委的鑒定，并通過中國專家總局的審批。1998年由黑龍江省質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)部門審批了該設(shè)備的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)指標(biāo)的登記備案。

該技術(shù)所處理的啤酒，其口感和風(fēng)味在保持原清啤酒的基礎(chǔ)上略有改變。下表是啤酒化驗(yàn)的結(jié)果，1號(hào)樣是清酒，2號(hào)樣是剛經(jīng)過雙場(chǎng)裝置滅菌的啤酒化驗(yàn)結(jié)果，3號(hào)樣是存放30天的化驗(yàn)結(jié)果，4號(hào)樣是存放100天時(shí)的化驗(yàn)結(jié)果，5號(hào)樣是經(jīng)過巴氏滅菌后的啤酒。表中的數(shù)據(jù)是3組平行樣品的平均值。

雙場(chǎng)裝置整套設(shè)備分兩大部分：一是配電柜控制部分，整體為不銹鋼外殼，內(nèi)有電流、電壓、工作溫度、電場(chǎng)強(qiáng)度、脈沖頻率調(diào)整等控制系統(tǒng)和一些自動(dòng)采樣反饋控制系統(tǒng)。二是處理頭部分，含有高強(qiáng)中空電磁線圈、電極桿、流量控制等。殼體是由DT—5型特鋼制成。該設(shè)備運(yùn)行時(shí)無噪音、無危險(xiǎn)，自動(dòng)化程度高。要求環(huán)境7—30℃，相對(duì)濕度不高于85%，不可露天停放使用。兩個(gè)部分用電纜相接即可工作。

很多廠家在生產(chǎn)純生啤酒的時(shí)候會(huì)出現(xiàn)一個(gè)問題，就是酒瓶的滅菌。建議廠家使用“碘素解析滅菌器”。將該設(shè)備連接在洗瓶機(jī)最后清水沖洗的管道上。該設(shè)備的機(jī)理是利用活性炭為載體，將碘元素涂到活性炭的表面，當(dāng)水流經(jīng)過時(shí)可解吸下來濃度為0.2—0.25mg/l的含碘液，該含碘液具很好的殺菌作用。當(dāng)酒瓶沖洗后，在表面上形成的水膜就會(huì)保護(hù)酒瓶不被染菌，在瓶子進(jìn)入酒機(jī)時(shí)，吹入的二氧化碳自然會(huì)將微量殘存的碘頂走，絲毫不會(huì)影響酒質(zhì)。

啤酒化驗(yàn)分析報(bào)告表

　 1號(hào)樣
2號(hào)樣
3號(hào)樣
4號(hào)樣
5號(hào)樣

容量（ml）
500
640
640
640
640

濁度（EBC）
1.22
1.20
1.21
1.27
　
色度（EBC）
6.0
6.0
6.0
6.0
　
泡持性（秒）
242
247
244
243
223

泡沫形態(tài)
　 細(xì)膩掛杯
細(xì)膩掛杯
細(xì)膩掛杯
　
酒精度（%M/M）
3.61
3.61
3.66
3.7
　
原麥汁濃度（%M/M）
10
10
10
10
10

總酸mg/100ml
1.2
1.2
1.22
1.28
　
瓶頸空氣（ml）
　 　 　 　 　
二氧化碳（%M/M）
0.50
0.49
0.50
0.52
　
雙乙酰（mg/l）
0.15
0.14
0.14
0.15
　
細(xì)菌總數(shù)（個(gè)/ml）
36.9
0.24
0.24
0.25
0.28

大腸菌數(shù)（個(gè)/ml）
3
0
0
0
0

酵母菌數(shù)（個(gè)/ml）
　 0.46
0.47
0.62
0.10