由于年代遙遠，漢代以前的釀酒技術狀況究竟是如何發(fā)展的，恐怕很難還其 真實面貌，只能從零星文字資料和考古資料加以推測。

一　從遠古時期釀酒器具看釀酒

　　在有文字記載之前的釀造技術，只能從其釀造器具加以分析。有幸的是，1979 年，我國考古工作者在山東莒縣陵陰河大汶口文化墓葬中發(fā)現(xiàn)了距今五千年的成套 釀酒器具，為揭開當時的釀酒技術之謎提供了極有價值的資料。這套釀酒器具包括 煮料用的陶鼎，發(fā)酵用的大口尊，濾酒用的漏缸，貯酒用的陶甕，同處還發(fā)現(xiàn)了飲 酒器具，如單耳杯，觶形杯，高柄杯等，共計100余件。據(jù)考古人員分析， 墓主生 前可能是一職業(yè)釀酒者。(王樹明:"大汶口文化晚期的釀酒"，<<中國烹飪>>，1987 年第9期)。

　　1974年和1985年，考古人員在河北藁城臺西商代遺址中發(fā)現(xiàn)了一處完整的商 代中期的釀酒作坊。其中的設施情況也類似于大汶口文化時期。
　　從釀酒具器的配置情況看，遠古時期，釀酒的基本過程有谷物的蒸煮，發(fā)酵， 過濾，貯酒。經過蒸熟的原料，便于微生物的作用，制成酒曲，也便于被酶所分解， 發(fā)酵成酒，再經過濾，濾去酒糟，得到酒液（也不排除制成的酒醪直接食用）。這 些過程及這些簡陋的器具是釀酒最基本的要素。與古埃及第五王朝國王墓中壁畫上 所描繪的器具類型基本相同。由于釀酒器具的組合中，都有供煮料用的用具（陶鼎 或將軍盔），說明釀酒原料是煮熟后才釀造的，進一步可推測在五千年前，用酒曲 釀酒可能是釀酒的方式之一。因為煮過的原料基本上不再發(fā)芽，使其培養(yǎng)成酒曲則 是完全可能的。根據(jù)釀酒器具的組合，當然也不能排除用蘗法釀醴這種方式。
　　<<黃帝內經·靈樞>>中有一段話，也說明遠古時代釀酒，煮熟原料是其中的 一個步驟。其文是:"酒者，……，熟谷之液也。"在<<黃帝內經·素問>>中的"湯液 醪醴論"中，"黃帝問曰:’為五谷湯液及醪醴奈何?’岐伯對曰:’必以稻米，炊之稻薪， 稻米則完，稻薪則堅’"。這也說明釀造醪醴，要用稻薪去蒸煮稻米�？傊�，用煮熟 的原料釀酒，說明用曲是很普遍的。曲法釀酒后來是我國釀酒的主要方式之一。當 然<<黃帝內經>>是后人所作，其中一些說法是否真的能反映遠古時期的情況，還很 難確認。

二　商周的釀酒

　　1　商代
　　商代貴族飲酒極為盛行，從已發(fā)掘出來的大量青銅酒器可以證實。當時的酒 精飲料有酒、醴和鬯。
　　用蘗法釀醴（啤酒）在遠古時期也可能是我國的釀造技術之一。商代甲骨文 中對醴和蘗都有記載。

2　<<周禮>>中的"五齊"、"三酒"
　　西周王朝建立了一整套機構對釀酒，用酒進行嚴格的管理。首先是這套機構 中，有專門的技術人材，有固定的釀酒式法，有酒的質量標準。正如<<周禮·天官> >中記載:"酒正，中士四人，下士八人，府二人，史八人"。"酒正掌酒之政令， 以 式法授酒材，……，辨五齊之名，一曰泛齊，二曰醴齊，三曰盎齊，四曰醍齊，五 曰沈齊。辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。"
“五齊”可理解為釀酒過程的五個階段，在有些場合下，又可理解為五種不同 規(guī)格的酒。
　　"三酒"，即事酒，昔酒，清酒。大概是西周時期王宮內酒的分類。事酒是專 門為祭祀而準備的酒，有事時臨時釀造，故釀造期較短，酒釀成后，立即就使用， 無需經過貯藏。昔酒則是經過貯藏的酒。清酒大概是最高檔的酒，大概經過過濾， 澄清等步驟。這說明釀酒技術較為完善。因為在遠古很長一段時間，酒和酒糟是不 經過分離就直接食用的。

　　3　<<禮記>>中的"六必"
　　反映秦漢以前各種禮儀制度的＜＜禮記＞＞作于西漢，現(xiàn)有東漢鄭玄注本。 其中記載了至今仍被認為是釀酒技術精華的一段話："仲冬之月，乃命大酋， 秫稻 必齊，曲蘗必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得，兼用六物，大酋監(jiān) 之，無有差忒（<<禮記·月令>>）。"六必"字數(shù)雖少，但所涉及的內容相當廣泛全 面，缺一不可，是釀酒時要掌握的六大原則問題。從現(xiàn)在來看，這六條原則仍具有 指導意義。

　　4　遠古時期的酎酒
　　"酎"是遠古時代的一種高級酒。<<禮記·月令>>中有:"孟秋之月，天子飲酎"。 按<<說文解字>>的解釋，酎是三重酒。三重酒是指在酒醪中再加二次米曲呢，還是 再加二次已釀好的酒呢?記載中并沒有明確的解釋， 但酎酒的特點之一是比一般的 酒更為醇厚，故二種可能性都有。但從先秦時代<<養(yǎng)生方>>中的釀酒方法來看，在 釀成的酒醪中分三次加入好酒，這很可能就是酎的釀法。

三　最古老的釀酒工藝記載

　　商代的甲骨文中關于酒的字雖然有很多，但從中很難找到完整的釀酒過程的 記載。對于周朝的釀酒技術，也僅能根據(jù)只言片語加以推測。
　　在長沙馬王堆西漢墓中出土的帛書<<養(yǎng)生方>>和<<雜療方>>中可看到我國迄 今為止發(fā)現(xiàn)的最早的釀酒工藝記載。
　　其中有一例"醪利中"的制法共包括了十道工序。
　　由于這是我國最早的一個較為完整的釀酒工藝技術文字記載，而且書中反映 的事都是先秦時期的情況，故具有很高的研究價值。其大致過程如下：

　　　　　藥材→切碎→浸泡（煮）取汁→浸曲←（水）
　　　　　　　　　　　　　　　　│　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　　│　　混合←米飯←蒸煮←米
　　　　　　　　　　　　　　　　└─→↓
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　發(fā)酵
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　酒醪←藥材
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　好酒→繼續(xù)發(fā)酵
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　藥酒

　　從上可以發(fā)現(xiàn)先秦時期的釀酒有如下特點:采用了兩種酒曲，酒曲先浸泡，取 曲汁用于釀酒。發(fā)酵后期，在酒醪中分三次加入好酒，這就是古代所說的" 三重醇 酒"，即"酎酒"的特有工藝技術。