生物細(xì)胞和組織中的糖發(fā)酵為氧所抑制，這種現(xiàn)象是巴斯德（L．Pasteur）在研究酵母的酒精發(fā)酵量和氧分壓之間的關(guān)系中發(fā)現(xiàn)的，故稱巴斯德效應(yīng)。由于從呼吸（完全氧化）所得的能量，遠(yuǎn)大于等量糖發(fā)酵所得的能量，因此為了獲得對(duì)維持生命活動(dòng)所需的能量，在有氧情況下與無(wú)氧下相比，只消耗少量的糖即足。生物體根據(jù)氧的有無(wú)，來(lái)調(diào)節(jié)糖的分解量，而使能量得到節(jié)制。關(guān)于這方面的機(jī)理有很多研究，但現(xiàn)在以下面的假說(shuō)最為有力，即發(fā)酵系統(tǒng)中的一種酶——磷酸果糖激酶的反應(yīng)為 ATP和檸檬酸所抑制，但由于氧的供給而發(fā)生呼吸作用，結(jié)果ATP和檸檬酸的濃度增大，使這個(gè)酶受到抑制，因而發(fā)酵作用也受到抑制。此外還有一種假說(shuō)認(rèn)為，由呼吸引起ADP量的降低，導(dǎo)致對(duì)此物質(zhì)必需的發(fā)酵系統(tǒng)的磷酸甘油酸激酶和磷酸丙酮酸激酶的反應(yīng)降低。再有一種假說(shuō)認(rèn)為，由于呼吸引起NADH量的降低，使丙酮酸還原為乳酸的反應(yīng)減弱。因?yàn)樯矬w組織的種類和條件的不同，也和好幾種因素有關(guān)。