山楂果實(shí)富含果膠物質(zhì)、有機(jī)酸和碳水化合物，汁液少而粘稠，果肉質(zhì)地緊密，果核所占比例較大(重量比約20%）。山楂果實(shí)的上述特點(diǎn)，一 般都不利于用壓榨法制取山楂原汁。目前，國內(nèi)生產(chǎn)的清果汁型各種山楂飲料、山楂果凍制品等，基本上都是首先采用水質(zhì)滲浸工藝，抽提出楂內(nèi)的可溶性物質(zhì)，而得到山楂的水質(zhì)滲浸液（習(xí)慣上將此滲浸液稱作山楂原汁，下同。）然后再以原汁為主料，選用不同的產(chǎn)品配方和相應(yīng)的工藝方法，而制成多種山楂飲料或果凍制品。

工藝流程 原料→挑選→洗滌→壓破→軟化→滲浸→粗濾→澄清→精濾→配料→罐裝→密封→殺菌

制作方法 1.原料標(biāo)準(zhǔn)，挑選，洗滌：用于生產(chǎn)山楂原汁的原料，其標(biāo)準(zhǔn)基本與泥狀山楂醬的原料標(biāo)準(zhǔn)相同。從綜合利用的角度出發(fā)，應(yīng)重視兩點(diǎn)：一是利用野生山楂資源，發(fā)展飲料生產(chǎn)。二是以山楂罐頭制品等所剩下腳料，特別利用山核生產(chǎn)飲料。山楂核是指對(duì)山楂進(jìn)行除核處理時(shí)，連同山楂種子一起被帶出的、附有籽巢、花萼、果蒂和部分果肉的混合物，約占山楂原料總重的30～40%。每公斤山楂可替代0.5公斤鮮山楂，用于生產(chǎn)各種山楂飲料。這是提高山楂利用率，增加經(jīng)濟(jì)效益，搞好山楂綜合利用的一條重要途徑。

因受熱而腐爛變質(zhì)、嚴(yán)重病蟲害的山楂必須剔除。山楂的洗滌以除凈泥沙、雜質(zhì)等污物為準(zhǔn)，洗滌浸泡時(shí)間不宜過長。

2。山楂的壓破處理：壓破處理，可增加果實(shí)與滲浸介質(zhì)（水）的接觸面積，對(duì)于加快滲浸速度，提高滲浸液中可溶性固形物的含量，均是必要的。

山楂的壓破處理，是通過一對(duì)滾輪的擠壓作用來完成的。兩滾輪之間的間隙大小，可適當(dāng)調(diào)整，以果實(shí)破裂呈偏平狀，但種子完好不破裂為佳。如山楂原料果實(shí)小大不一，壓破前應(yīng)對(duì)山楂原料進(jìn)行分級(jí)處理（此工序應(yīng)在挑選和洗滌前進(jìn)行）。如以山楂為原料生產(chǎn)原汁，不必進(jìn)行壓破處理。

3．軟化：用滲浸法制取原汁，影響原汁的風(fēng)味、色澤、產(chǎn)率的關(guān)鍵是軟化濕度的高低以及軟化時(shí)間的長短。其次是滲浸用水量的多少、滲浸溫度和滲浸方式。

山楂原汁的制備，還應(yīng)重點(diǎn)考慮和平衡下列幾個(gè)因素：

（1） 應(yīng)盡量做到保持山楂的原有營養(yǎng)成分。良好的色澤與風(fēng)味。

（2） 制備原汁的具體工藝條件的選擇，應(yīng)以滿足某一類型產(chǎn)品（飲料或果凍制品）對(duì)原汁的質(zhì)量要求。

（3） 原汁的產(chǎn)率與制取原汁后所剩下腳料一殘楂的綜合利用情況有關(guān)�？紤]綜合利用以求最大限度的提高出汁率。

4．滲浸：滲浸的工藝和技術(shù)條件

（1） 一次渣浸法：軟化溫度85～95℃，軟化時(shí)間20～30分鐘，軟化后自然冷卻滲浸12～24小時(shí)，軟化和滲浸總用水量約為鮮山楂原料總重量的3倍。用此方法制取原汁，原汁所含可溶性固形物總量，約為所用鮮山楂原料總重量的6%。一次滲浸法所得原汁，果膠含量較低，透明度好，色澤與風(fēng)味均佳，適于生產(chǎn)各種飲料。制取原汁后所剩殘楂，可用于生產(chǎn)泥狀山楂果醬、山楂糕等制品。

（2） 間歇二次滲浸法：第一次滲浸，軟化溫度85～95℃，軟化時(shí)間20～30分鐘，總用水量約為山楂原料總量的2倍，軟化后即行濾汁。濾汁后，加入原料重量2～3倍的水，升溫至沸，并保持微沸狀態(tài)30分鐘，然后自然冷卻滲浸8～12小時(shí)，即可進(jìn)行第二次濾汁。兩次所得原汁可混合使用，可溶性固形物總得率，約為山楂原料總量的9%。兩次滲浸所得原汁，經(jīng)混全后既可用于生產(chǎn)山楂飲料制品，又可用于生產(chǎn)山楂果凍制品，其殘楂仍有一定的綜合利用價(jià)值。

（3） 間歇多次滲浸法：第一次軟化，滲浸濕度為95～100℃，軟化時(shí)間30～60分鐘，用水量為山楂重量的3倍，軟化后即行濾汁。第二次以及以后各次的軟化滲浸條件基本同第一次，只是在加水量方面，減少至山楂原料總重的1～2倍。采用此種方法，可進(jìn)行5次以上的軟化滲浸，并將各次所得濾汁，混合使用。間歇多次滲浸法，實(shí)質(zhì)上是山楂原料在微沸的水中，經(jīng)較長時(shí)間的熱浸，（一般需3小時(shí)以上）。各次軟化滲浸用水，直接使用80℃以上的預(yù)熱水，可收到更好的滲浸效果。可溶性菜物總得率一般為所用鮮山楂原料總重量的12～15%。所得混合原汁，適宜生產(chǎn)山楂凍制品，亦可用于生產(chǎn)山楂飲料制品。

上述三種制取山楂原汁的方法，其工藝原理基本相同。軟化和滲浸操作，采用可傾式夾層鍋比較方便。如需較長的滲浸時(shí)間，可先在夾鍋中進(jìn)行軟化處理，然后再移置到瓷缸或其它耐酸容器中完成滲浸過程。將山楂原料和水按一定的比例加入瓷缸中，再直接通入蒸汽加熱軟化，并在瓷缸中進(jìn)行滲浸制取原汁的方法，適于小型食品廠采用。

山楂的軟化，無論使用蒸汽加熱或明火加熱，均應(yīng)注意攪拌，以防局部焦糊或出現(xiàn)軟化不均現(xiàn)象。如選用較長時(shí)間的滲浸工藝，每隔2～3小時(shí)攪拌一次，可起到提高滲浸效果的作用。

利用山楂干（鮮山楂經(jīng)切片、晾曬或烘干而制得的山楂干果品），代替鮮山楂生產(chǎn)原汁。每單位重量的山楂干可折算成五倍重量的鮮山楂使用。

（4） 逆流連續(xù)滲浸法：山楂原汁的大規(guī)模專業(yè)化生產(chǎn)，如采用逆流連續(xù)滲浸工藝，對(duì)于提高原汁質(zhì)量，增加可溶性固形物的得率，節(jié)約能源和生產(chǎn)用水，實(shí)現(xiàn)文明生產(chǎn)等具有重要意義。

逆流連續(xù)滲浸的形式很多，如斜槽臥式Dds型滲出器，是以一對(duì)絞龍（二個(gè)并列的螺旋式輸送裝置），推動(dòng)物料均勻的從滲出器的低處移身高處，而滲浸用水則由滲出器的高處，借助重力的作用，緩慢的流向低處，最后由低處的出汁口流出，從而完成滲浸過程，其具體工藝條件的制定，應(yīng)考慮所用滲出器的類型、山楂原料的質(zhì)量、原汁的不同用途等。再次地參考數(shù)據(jù)介紹如下：軟化溫度80～95℃，軟化時(shí)間20～30分鐘，滲浸溫度65～80℃，總滲浸時(shí)間90～120分鐘，軟化滲浸總用水量為山楂原料重量的2～3倍。

5．過濾與澄清：目前國內(nèi)生產(chǎn)的各種山楂飲料制品，基本都屬于澄清果汁型飲料，經(jīng)滲浸法所得原汁，必須進(jìn)行嚴(yán)格的過濾和必要的澄清處理后，方能交付下道工序使用或貯藏備用。

（1） 粗濾：粗濾的目的是為了除掉混雜于原汁里的破碎果肉、果皮、粗纖維，果核等物質(zhì)，為澄清處理和精濾打下良好基礎(chǔ)。粗濾設(shè)備主要有振動(dòng)式平篩，具有螺旋輸送器的固定多孔金屬篩等，粗濾篩板的孔徑一般為0.5毫米左右，利用粗紗布或無毒化纖品編織的篩網(wǎng)，可替代篩濾機(jī)用于粗濾操作。

（2） 澄清處理：經(jīng)粗濾處理的山楂原汁，一般可選用自然澄清法或加酶澄清法處理，即可滿足生產(chǎn)需要。

自然澄清法：粗濾的原汁，靜置于溶器中，于常溫下自然沉降12小時(shí)左右，適當(dāng)延長沉降時(shí)間，有利于澄清，但必須注意防止發(fā)酵變質(zhì)。自然沉降終止時(shí)，用虹吸法或其它方法，將容器中的清果汁取出，容器底部所剩沉淀物和混汁另行處理。自然處理的澄清果汁，適于生產(chǎn)果凍和口感稠厚的飲料。

（3） 加酶澄清法：為了獲得山楂原汁及其飲料制品的穩(wěn)定性和透明度，可在原汁中添加適量酶制劑，將原汁中所含的果膠等高分子化合物，水解為半乳糖、醛、酸等低分子化合物，使原汁的粘度明顯下降。同時(shí)，原汁中懸浮微小果粒等物質(zhì)，由于失去了果膠的保護(hù)作用而沉淀，從而得到了良好的澄清效果。另外，由于粘度明顯降低，為原汁的精濾創(chuàng)造了有利條件。

澄清山楂原汁所用酶類，宜以果膠酶為主體，兼含有適量半纖維素酶的混合型酶類較為理想。目前市售的果膠酶制劑，或以黑曲霉為菌種，培養(yǎng)的干燥粗酶制劑，基本可滿足上述要求。

澄清原汁時(shí)，酶制劑的用量應(yīng)根據(jù)原汁中果膠含量，所用酶制劑的活力大小，澄清條件（原汁溫度）而定。一般情況下，按原汁重量計(jì)算，商品果膠酶用量約為0.05%，如使用干粗酶制劑，用量約為0.3%。將定量的酶制劑加入溫度為30～37℃的原汁中，攪拌均勻，靜置3～5小時(shí)后即可得到良好的澄清效果。

用酶法處理的原汁生產(chǎn)飲料制品，其成品的透明度和穩(wěn)定性均佳，一般不會(huì)出現(xiàn)渾濁不清或沉淀現(xiàn)象。

（4） 精濾：不管采用哪一種方法，澄清原汁必須精濾，方可用于飲料生產(chǎn)。采用酶法澄清的原汁，精濾后如立即用于飲料生產(chǎn)，滅酶處理可結(jié)合成品殺菌同時(shí)進(jìn)行。

6．山楂果汁的配制：

（1） 配方（按成品100公斤計(jì)算）：

原汁：（可溶性固形物含量6%，折光法）66公斤；砂糖：13.5公斤；檸檬酸：適量；胭脂紅：1.5～2克。

（2） 調(diào)配：山楂果汁的配制，應(yīng)首先檢測(cè)所用原汁的濃度（折光法），然后，再按濃度6%的原汁折算，換算出所用原汁的實(shí)際用量，例如：測(cè)得所用原汁的濃度5%，若將此原汁按配方換算出濃度為6%的原汁66公斤，則此原汁的實(shí)際用量應(yīng)為79.2公斤（若測(cè)得原汁濃度不足5%，則應(yīng)采取與高濃度原汁調(diào)配，或蒸發(fā)濃縮的方法，將所用原汁的濃度提高到不低5%的標(biāo)準(zhǔn)，方可使用）。按配方經(jīng)過計(jì)算并稱重的原汁與砂糖、置于夾層鍋中加熱、攪拌，待砂糖全部溶化后，將事先用水調(diào)成50%濃度的其它配料加入，并加適量的水調(diào)至總重100公斤。加糖調(diào)酸后，果汁中可溶性固形物含量為15～18%（折光計(jì)法），其中總酸含量為0.5～0.7%（以檸檬酸計(jì)）。待果汁溫度達(dá)到90～95℃時(shí)，立即出鍋并過濾，然后立即罐裝，不得積壓。

7．裝罐、密封、殺菌：

密封時(shí)汁溫不低于70℃。

凈重200～250克殺菌式：3′－（4′－5′）/100℃（水）冷卻。

凈重280克殺菌式：5′－10′/100℃（水）冷卻。