(二)操作要點(diǎn)

1．挑選、清洗：果汁加工用葡萄要求八成熟左右。成熟度過(guò)低沒(méi)有葡萄的風(fēng)味，過(guò)高貯藏加工過(guò)程易出現(xiàn)
腐爛，加工時(shí)要及時(shí)挑去腐爛果、不成熟果等。葡萄清洗一般先采用0． O3％的高錳酸鉀，然后再用清水沖洗干凈。
2．破碎、除梗：葡萄清洗之后，立即進(jìn)行破碎與除梗，便于榨汁，減少果梗帶來(lái)的異味。
3．加熱：將破碎后的葡萄漿加熱至6O℃左右，維持1小時(shí)，軟化果肉，有利于果皮與果肉中的色素的溶出和榨汁。
4．壓榨、殺菌：熱處理后的果漿應(yīng)盡快榨汁，壓榨后的果渣加入適量水進(jìn)行第二次榨汁，兩次汁液混合后
立即進(jìn)行巴氏殺菌(8O℃左右)，避免在后續(xù)加工過(guò)程中果汁發(fā)酵，殺菌后將果汁冷卻至40℃進(jìn)行酶處理。
5．酶處理：在果汁中加入果膠酶進(jìn)行脫膠處理，果膠酶使用濃度為0． O1％—O． O5％，處理時(shí)間為2小時(shí)，以提高果汁的澄清度和果汁的后混濁，脫膠之后殺酶進(jìn)行硅藻土過(guò)濾。
6．化糖：將凈化水定量加入化糖罐中加熱至90--lOO，加入稱好的白砂糖和檸檬酸，化糖溫度在80—90℃，糖化后過(guò)濾備用。
7．調(diào)配：將果汁、糖液、香精及色素(先加少量果汁稀釋)加入到調(diào)配罐中混合，邊混合邊攪拌。一般香精濃度為 O．1％，色素用量為0．1％。
8．灌裝、密封：包裝容器(鐵罐或玻璃瓶)應(yīng)用凈化水清洗，灌裝時(shí)飲料溫度應(yīng)控制在60℃左右，以保證罐內(nèi)有一定的真空度，并及時(shí)密封。
9．殺菌、冷卻：密封之后馬上進(jìn)行殺菌，殺菌溫度為95—l00℃，殺菌時(shí)間10分鐘左右。殺菌結(jié)束后盡快冷卻至35—40℃，玻璃瓶應(yīng)采用分段冷卻方式。
(三)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 應(yīng)具有濃郁的本品種香味，汁液清亮透明，允許有微量沉淀，無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)，可溶性固形物＞12％，總酸〉O．3O％，pH＜4．5．細(xì)菌總數(shù)＜100個(gè)／毫升，大腸菌群＜6個(gè)／100毫升，致病菌不得檢出。