紅棗帶汁蜜餞是以干棗為原料的一種糖制 品，它為棗產(chǎn)區(qū)豐富的干棗資源的開發(fā) 利用提供了新的途徑。

一、工藝流程

選料→洗滌→切分→清洗→煮制→裝罐 →密封殺菌→冷卻→成品。

二、原料要求

選中等大小，果形為柱形者為優(yōu)。干棗要無 蟲無霉、無破塤。果肉要飽滿，皮色紫紅純正。未 成熟的棗果制成的干棗不宜采用。

1、清洗 將選好的干棗置清水中浸泡1—2 個(gè)小時(shí)，洗凈棗果皮表面的泥土等雜物，撈出瀝 干。

2、切分 將瀝去水分的干棗橫向切分，厚 度為10-12mm，切塊的同時(shí)將核除去(也可不去 核)。經(jīng)切分將干棗制成柱形小塊。

3、清洗 將切分的棗塊迅速在清水中沖洗 一下，除去切分中形成的細(xì)碎果肉，瀝干水分。 4、糖制 配制60％的糖液，加熱至沸騰。

將瀝去水分的棗塊傾人沸糖液中，此時(shí)停止加 溫煮沸，將棗塊浸漬20-30分鐘后撈出。與此同 時(shí)，將浸漬糖液進(jìn)行過濾，除去細(xì)碎果肉。

5、裝罐 將浸糖完畢后的棗塊裝入消毒處 理的罐頭瓶中，并將上述過濾的糖液力口熱至沸， 趁熱裝入已裝妥棗塊的罐頭瓶中。

6、封口冷卻 在注入高溫糖液后，立即用 封口機(jī)封口，并隨之將瓶子傾置，以對瓶蓋殺 菌，隨后將其緩緩冷卻至38℃即可包裝入庫。冷 卻時(shí)選用50-60℃的熱水淋洗，再用冷水冷卻至 38℃以下。也可用巴氏殺菌法殺菌。

三、產(chǎn)品質(zhì)量要求

果肉呈淺黃褐色，果皮呈鮮艷的棗紅色(紫 紅色)，湯汁清亮不渾濁。允許有少量果肉組織 碎片，無雜質(zhì)。有濃郁的棗香味，甜酸適口，滋 味純正，無異味。

糖水濃度60％，棗的裝量不低于凈重的 55％。ph值為3，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 四：有關(guān)技術(shù)說明

制作中對棗果的切分大大地縮短了整個(gè)加工 時(shí)間。由于切分使得滲糖非常容易，糖制可以在 很短的時(shí)間完成。這就避免了由于長時(shí)間煮制造 成的煮爛果，減少了果實(shí)在高溫下長時(shí)間煮制造 成的營養(yǎng)破壞，較好地保持了紅棗的獨(dú)特香味。 可在糖液中適量加入海藻酸鈉等增稠劑，以 改善產(chǎn)品的口感和外觀。加入量約0．2％。