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龍蝦酥

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-08-12
所謂龍蝦酥,就是花生酥心糖,因其外皮呈熟龍蝦的色澤和環(huán)狀花紋而得名。

龍蝦酥由外皮和內(nèi)心組成。外皮就是依照硬糖的制作方法生產(chǎn)硬糖坯,然后取其部分進(jìn)行拉白,包衣;內(nèi)心則是以硬糖為基料,加入炒熟花生醬、芝麻醬,經(jīng)過包餡,反復(fù)拉扯,折疊,使糖坯與醬體相互間隔,糖坯塑制作很薄的酥層,糖醬混合體逐漸形成稠厚的、極為疏松的膏狀物,這樣即改變原先的粘度和流變性而制得香酥內(nèi)餡。最后再用制取的外皮包裹好餡心,經(jīng)過拉條,軋制成型即成。

制作方法
1.焙炒花生醬:首先揀選顆粒飽滿、干燥的花生仁,剔除雜物、霉變、發(fā)芽腐爛的。明火焙炒牙黃色,去衣,再次精選,然后經(jīng)過絞肉機(jī)兩次研磨,即成膏狀的花生醬。使用時(shí),按配方稱取,置鍋內(nèi)文火預(yù)熱,溫度一般在65~80℃,手感略有燙手,加入適量糖粉或糖膏,充分混和。

2.熬糖分坯:按硬糖熬糖的程序制取糖坯五分之二量作皮、五分之三量作心子。

3.制作外皮:將做皮子的硬糖坯分作二份,三分之二量拉泡后疊成長枕?xiàng)l形;三分之一量作包衣,將其均勻平攤成薄片,覆蓋于拉泡的長枕?xiàng)l形的糖體上,包衣朝外,對折四次拼列成八平條的長方形片狀糖皮。

4.制心包陷:將作心子的硬糖坯,平攤成沿邊略薄的方薄片,包裹好預(yù)熱后的花生醬拉長、屈折,重疊成雙層,再拉長拼列為雙條,繼續(xù)拉長,再屈折重疊成雙層,如此反復(fù)操作三次,形成均勻、疏松狀的圓柱形,將其倒臥于長方形的外皮中央,外皮對合、粘牢。

5.軋制成型:包好餡的酥心糖體,在保溫床上定向翻糖,保持拼列的糖條平行,拉成粗細(xì)均勻的糖條,經(jīng)壓板或滾壓機(jī)軋制成。

操作要領(lǐng)
1.為了突出龍蝦酥“脆、酥、香、甜”的特色,制取硬糖坯時(shí)的溫度(明火)不得低于160℃,包衣可以適當(dāng)添加一點(diǎn)紅色素。包衣不僅僅能延緩糖體吸收空氣中的水汽,同時(shí)還使龍蝦酥的外皮具有堅(jiān)脆感,良好的光潔度和誘人的色澤。

2.外皮和內(nèi)餡的比例必須適當(dāng),一般要求外皮的厚度不超過1毫米。

3.花生醬預(yù)熱的溫度與外皮的溫度差異不宜過大,花生醬溫度過低,由易造成外皮龜裂.露餡,難以成型;ㄉu溫度過高,則會(huì)增大其流變性,難以包餡。

4.包好餡的糖體在保溫床上棒翻時(shí),必須定向翻動(dòng),保持平行,防止餡心偏向一邊而造成酥心糖的外皮厚薄不均。

5.如欲增加香氣,可以在花生醬預(yù)熱時(shí),添加一些奶粉,奶粉因與糖受熱而產(chǎn)生芳香物質(zhì),給龍蝦酥帶來特殊的風(fēng)味。

 

 

 
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