蜜餞是我國(guó)具有民族特色的傳統(tǒng)食品。由于各地原料不同,鄉(xiāng)土口味各異,形成京、廣、蘇、福等四大流派。
漳州市地處福建南部,與廣東汕頭市相鄰,所生產(chǎn)的蜜餞具有兼收并蓄廣式蜜餞和福式蜜餞長(zhǎng)處之特點(diǎn)。
漳州市轄九縣一區(qū),漳州蜜餞中有馳名中外的云肖縣的冰金棗、詔安縣的山棗糕、長(zhǎng)太縣的明姜片,龍?h的陳皮桃等上品;也有冬瓜條、蜜桃片、糖柑餅、良友橄欖、李咸餅、玫瑰楊梅等大眾蜜餞食品。
一、 冬瓜條
原料配方(產(chǎn)品100公斤) 冬瓜170~180公斤 白糖83~84公斤 殼灰(石灰)10~12公斤 低亞硫酸鈉(保險(xiǎn)粉)100~200克
工藝流程 選瓜(選肉厚、堅(jiān)實(shí)的冬瓜)→棄皮(稍帶青色)→切條(長(zhǎng)40毫米高寬8、10、12毫米)→腌灰水(pH12~13,24 小時(shí))→漂水(24小時(shí),換水8~10次,pH7)→熱燙(煮開(kāi),放保險(xiǎn)粉)→冷卻(24小時(shí),換水2~3次)→浸糖(糖水不低于波美37°,24小時(shí))→糖煮(用波美30°糖水,煮4小時(shí),最終波美39~40°)→成品(干燥24小時(shí),返砂,成品)→包裝
感官指標(biāo) 色澤:潔白,呈半透明,貯藏1個(gè)月后變?yōu)椴煌该鳌?/p>
形態(tài):四方長(zhǎng)條狀,表面干燥,糖霜面均勻且無(wú)連接塊,長(zhǎng)40毫米,高寬8、10或12毫米三種規(guī)格,內(nèi)銷完整條達(dá)60%以上,外銷要求完整條達(dá)100%。
組織:糖液飽滿均勻,肉質(zhì)柔嫩帶脆,食時(shí)無(wú)明顯粗纖維。
滋味:清甜,具有本品應(yīng)有的風(fēng)味,無(wú)異味。
理化指標(biāo) 總糖含量75~78%,水分16~20%。
微生物指標(biāo) 無(wú)致病菌及微生物作用所引起的發(fā)酵、發(fā)酸、霉變等現(xiàn)象。
保質(zhì)期 從產(chǎn)品交庫(kù)日期算起3個(gè)月。3個(gè)月內(nèi)不允許返潮、溶化、發(fā)酵、霉變。
二、 蜜桃片
原料配方(產(chǎn)品100公斤) 鮮桃150~160公斤 白糖75公斤 飴糖5公斤低亞硫酸鈉(保險(xiǎn)粉)100~200克
工藝流程 選果(7~8分成熟,果塊橫徑24~40毫米)→洗果→剖半(中部剖開(kāi))→切紋(切成梳狀)→熱燙(水開(kāi)放桃,加保險(xiǎn)粉,桃變色即撈出)→冷卻→浸糖(浸24小時(shí),按桃片重量加50~60%的糖)→第一次糖煮(剩余糖水波美20°濃縮到32°,加入桃片,再煮到32°,入缸浸糖5~7天)→第二次糖煮(加熱濃縮到波美35~36°,放飴糖,使糖液到波美38~39°)→成品(撈出放入池內(nèi)冷卻)→交庫(kù)(和余下糖液,腌1個(gè)月出廠)→浸糖液
感官指標(biāo) 色澤:原果實(shí)剖半形狀,果實(shí)表面切痕如梳狀,條紋均勻,糖液面無(wú)糖結(jié)晶及肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì),肉核相連,果仁去凈,切口平整應(yīng)占95%以上,果塊橫徑為24~40毫米,大小一致。
組織:糖液滲透均勻,組織飽滿,果肉柔嫩。
滋味:清甜,帶微酸,具有桃子應(yīng)有的風(fēng)味、無(wú)焦味、異味。
理化指標(biāo) 總糖68~74%,還原糖35~45%,總酸0.4~0.8%,水分17~22%。
微生物指標(biāo) 無(wú)致病菌及微生物作用所引起的發(fā)酵、發(fā)酸、霉變等現(xiàn)象。
保質(zhì)期 浸糖液6個(gè)月,不浸糖液3個(gè)月。在保質(zhì)期內(nèi),不允許返砂、發(fā)霉、發(fā)酵、生蟲(chóng)。
三、 糖柑餅
原料配方(產(chǎn)品100公斤) 鮮柑160公斤 白糖85公斤 食鹽15~20公斤
工藝流程 選果(八成熟,果實(shí)堅(jiān)硬,外表無(wú)蟲(chóng)蛀或機(jī)械傷,出口直徑應(yīng)大于5厘米)→刨皮(刨去表面油層)→簽壓(壓成扁圓形,取去果汁,剩6~7成)→腌鹽(按重量加10~15%的鹽,歷時(shí)一周至半年)→熱燙(煮坯)(待鍋內(nèi)水開(kāi)后,倒腌鹽后的柑餅,再煮開(kāi),撈出后置冷水中)→漂水(24小時(shí),換水4~5次)→壓汁(將苦汁壓出)→漂水(24小時(shí))→第一次糖煮(糖液波美37~38°,煮開(kāi)后倒入柑餅,煮1~1.5小時(shí),終點(diǎn)為32°,入糖液腌5~7天)→第二次糖煮(柑餅和糖液入鍋煮開(kāi),加干白糖,煮至終點(diǎn)為波美39~40°)→整型(撈出冷卻,至手可操作,整型補(bǔ)缺角)→烘干(烘1~2天,水分不超過(guò)12~17%,為半成品,貯藏可達(dá)半年之久,待出售時(shí),才將半成品上糖液面)→上糖液面(將糖水溶到波美40°,上好糖液面,將柑餅放入鍋內(nèi)攪拌,冷卻)→成品→包裝交庫(kù)。
感官指標(biāo) 色澤:呈橙紅色或橙黃色,色澤較一致,糖液面要潔白。
形態(tài):扁圓形,呈菊花狀。糖液面光滑、完整、塊形大小一致,表面干燥,無(wú)肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)。
組織:吸糖飽滿,果肉柔軟,不堅(jiān)硬粗老,允許帶有發(fā)育不良的種子。
滋味:清甜,原果風(fēng)味較濃,無(wú)異味,允許稍帶苦味。
理化指標(biāo).總糖74~84%,還原糖15~30%,總酸0.08~0.1%,食鹽1%以下,水分12~17%。
微生物指標(biāo) 無(wú)致病菌及因微生物作用而發(fā)生的發(fā)酵、發(fā)酸、霉變等現(xiàn)象。
保質(zhì)期 從交庫(kù)日開(kāi)始算起6個(gè)月。在6個(gè)月內(nèi),不允許有返潮、溶化、霉變、生蟲(chóng)等。
四、良友橄欖
原料配方(產(chǎn)品100公斤) 鮮橄欖120~140公斤 白糖62~64公斤 明礬0.5公斤 硫磺200克 燒堿1.5~2 公斤
工藝流程 選果(果實(shí)長(zhǎng)25~40毫米、直徑20毫米、無(wú)傷)→燙燒堿(燙蠟,用波美20°以上堿水,燒開(kāi)放入橄欖,燙一分鐘)→棄皮(放入離心機(jī)里棄皮)→漂水(流動(dòng)水,3~4小時(shí),最終至pH7)→腌鹽水(5~7天,去苦味)→去蒂(用玻璃或不銹鋼制)→漂水(24小時(shí),去鹽)→熏硫(2小時(shí))→浸糖水(第一次30~32°,2?天。第二次26~28°,3~5天。第三次30~32°,3~5天,第四次32~34°,3~5天,)→成品(撈出放入大缸中,再用36°糖水浸在其中,貯藏半個(gè)月)→交庫(kù)→浸糖水
感官指標(biāo) 色澤:淡黃綠色或淺綠色,有光明,半透明。
形態(tài):橢圓形,去皮,糖液面,長(zhǎng)25~30毫米,直徑20毫米以上。
組織:吸糖透心,果肉爽脆,能脫核,無(wú)明顯粗纖維感。
滋味:清香,有本品風(fēng)味,無(wú)異味。
理化指標(biāo) 總糖61~67%,還原糖25~41%,總酸0.1~0.4%,食鹽0.7%以下,水分26~31%
微生物指標(biāo) 無(wú)致病菌及因微生物引起的發(fā)酵、發(fā)酸、霉變等現(xiàn)象。
保質(zhì)期 從交庫(kù)日算起,浸糖1年,不浸糖4個(gè)月。
五、 李咸餅
原料配方(產(chǎn)品100公斤)李坯100~120公斤 白糖52~51公斤 糖精200克五香粉200~300克 甘草3公斤
李坯(李干)的加工有兩種方法:一種是將李用圓盤(pán)機(jī)一切為二,100公斤李加5公斤鹽(粉狀),在攪拌機(jī)里攪拌5分鐘,互相磨擦滲透,再加5公斤鹽,腌一個(gè)月左右;另一種是用草木灰先與李在攪拌機(jī)里攪拌5分鐘,用水洗干凈,然后再加鹽腌一個(gè)月。
工藝流程 選果(大小分開(kāi),直徑20毫米以上為大,以下為。→腌漬(100公斤李兩次各加鹽5公斤,腌一個(gè)月)→漂水(16小時(shí),換水1~2次,到含鹽6~8%)→曬坯(7~8成干)→第一次浸糖(波美28~30°糖末浸后再曬)→壓扁(壓扁后,把壓碎和不好的挑去)→第二次浸糖(把甘草粉煮成甘草水,再把浸的糖水加入 ,調(diào)成波美10°,再浸李坯,2~3天 )→第三次浸糖(把第二次糖水濃縮到15~20°,浸4~5天)→第四次浸糖(把第三次糖水配到26~28°,浸4~5天)→第五次浸糖(加糖精配成30°,浸4~5天)→曬坯(曬2~3天,疊起1~2天,曬到干,放五香粉)→成品→交庫(kù)。
感官指標(biāo) 色澤:棕褐色或黑褐色,有光澤。
形態(tài):扁圓形,帶核,不碎。核不明顯露面,外表有皺紋,半濕潤(rùn),直徑在20毫米以上。
組織:吸糖透心、組織飽滿、質(zhì)濕潤(rùn)、略柔軟,吃時(shí)無(wú)沙感。
滋味:咸、酸、甜適口,有余甘,有國(guó)藥和本品種的風(fēng)味。
理化指標(biāo) 總糖51~61%,總酸0.7~1.2%,食鹽3.5~5.5%,水分21~29%。
微生物指標(biāo) 無(wú)致病菌及因微生物引起的發(fā)酵、發(fā)酸、霉變等現(xiàn)象。
保質(zhì)期 6個(gè)月。在6個(gè)月內(nèi),不允許有返砂、發(fā)酵、發(fā)酸、發(fā)霉、生蟲(chóng)、變質(zhì)。
六、玫瑰楊梅
原料配方(產(chǎn)品100公斤) 鮮楊梅230~240公斤 食鹽23~24公斤 白糖64~68公斤 檸檬酸100~200克 糖精100克
工藝流程 選果(九成熟、顆粒大、飽滿、色淡紅或淡黃)→腌鹽(原料少,可直接浸糖;原料多,可用波美10°鹽水腌5天左右,再行加工)→漂水(1天,終點(diǎn)含鹽2~3%)→浸糖(按鮮楊梅50%加糖,浸一天)→濃縮(用真空濃縮鍋,濃縮到35°,經(jīng)2~3天)→第二濃縮(加糖到32°,將楊梅倒入缸中,浸數(shù)天)→曝曬(曝曬4~5天,在曬時(shí)要加糖水23°、糖精、檸檬酸。如色澤不好,加萬(wàn)分之一玫瑰黃)→成品(水分含量20%)→交庫(kù)
感官指標(biāo) 色澤:玫瑰紅色或棕紅色,有光澤。
形態(tài):略圓形,果肉汁泡大體完整,外表半濕潤(rùn)狀。
組織:吸糖透心,滲透飽滿,質(zhì)柔軟,結(jié)實(shí),吃時(shí)無(wú)沙感。
滋味:清甜、酸津,有原果味,無(wú)異味。
理化指標(biāo) 總糖64~68%,還原糖35~50%,總酸1.2~2.2%,食鹽1~3%,水分21~27%。
微生物指標(biāo) 無(wú)致病菌及因微生物引起的發(fā)酵、發(fā)酸、霉變等現(xiàn)象。
保質(zhì)期 6個(gè)月。在6個(gè)月內(nèi)不返砂、發(fā)霉、發(fā)酵。