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食品中為什么要添加防腐劑?

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-07-02
核心提示:食品中為什么要添加防腐劑?使用防腐劑會影響食品安全嗎?如何去正確認識食品中的防腐劑? 食品的營養(yǎng)豐富,極易受到微生物的污染而腐敗變質(zhì)。為了保證食品的食用安全性,人們采用了許多方法來保藏等。隨著生活水平的提高,人們對食品越來越挑剔,太甜的過脯、太咸的醬


食品中為什么要添加防腐劑?使用防腐劑會影響食品安全嗎?如何去正確認識食品中的防腐劑?   

食品的營養(yǎng)豐富,極易受到微生物的污染而腐敗變質(zhì)。為了保證食品的食用安全性,人們采用了許多方法來保藏等。隨著生活水平的提高,人們對食品越來越挑剔,太甜的過脯、太咸的醬菜、煮得太爛的肉食、干得掉渣的面油膩膩的方便面等,這些食品已不能滿足消費者的需求。于是出現(xiàn)了低鹽的醬菜、低糖的果醬、口感適當?shù)娜馐场⑷肟诰d軟的糕點、蒸煮型的方便面。這些食品要想多保存幾天,只好求助于防腐劑了。否則,商品剛上貨架就腐敗了,工廠和商家怎么生存呢?在一定條件下,使用防腐作為貯藏食品的輔助手段,對于防止食品的腐敗有著顯著的效果。

因此,防腐劑作為重要的食品添加劑之一,在食品工業(yè)中被廣泛使用。按照國家規(guī)定,醬油中毫無例外地必需加入防腐劑苯甲酸鈉,面包和豆制品常常添加防腐劑丙酸鈣,醬菜、果醬、調(diào)味品和飲料中常往往加入山梨酸鉀,葡萄酒等果酒的防腐傳統(tǒng)上用亞硫酸鹽等等。真正的危險來自于某些素質(zhì)很低、管理極差的個體小企業(yè),這些食品生產(chǎn)缺乏食品知識科學知識,往往不遵守國家規(guī)定,在應該添加防腐劑的時候,或是不加,或是無限制的加,或是使用國家不允許使用的化學物質(zhì)進行防腐。

總的來說,國家批準使用的防腐劑,在安全使用量范圍內(nèi)使用,都是安全的,完全不必因此而恐慌。相比之下,如果鹽吃得過多,對人體所產(chǎn)生的危害可能會更大一些。在各類食品添加劑中,食品防腐劑可以說是消費者產(chǎn)生誤解最多的一個品種。由于知識的缺乏和某些誤導,一些消費者把食品防腐劑與“有毒、有害”等同起來,把防腐看作食品中主要的安全隱藏患,因此,非常有必要幫助消費者正確認識食品中的防腐劑。防腐劑的主要作用是抑制有害菌的繁殖,不讓細菌和霉菌在食品中產(chǎn)生毒素,或是大量繁殖引起食用者發(fā)生疾病。從這一點來說,食品防腐劑所起的功大于過。此外,由于微生物的活動,造成食品的變質(zhì)、變味,也是人們所不愿意看到的。而食品的變質(zhì)、變味,也是人們所不愿意看到的。而防腐劑對人的危害極小,有的防腐劑的毒性比過量攝入食鹽的危害還要低,卻能夠預防有害細菌在食品中的繁殖,對人類的貢獻實在不可低估。

現(xiàn)在市場上有這么多的“防腐王”、“抗菌王”,但產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊,怎樣選擇和使用食品防腐劑呢?

食品防腐劑有化學防腐劑和天然防腐劑兩大類;瘜W防腐劑使用最多的是乙酸、山梨酸及其鹽和乳酸鈉等;天然防腐劑通常是從動物、植物和微生物的代謝產(chǎn)物中提取的,如乳酸鏈球菌素。

(1)防腐劑的選用原則 理想的防腐劑應該具有以下特性:①防腐劑本身的理化性質(zhì)和抗微生物性質(zhì)穩(wěn)定,在長期貯存過程中不分解、不沉淀;②溶解度大,到少其溶解部分能達到有效的抑菌濃度;③在抑菌濃度范圍內(nèi)其本身無特殊臭味,對人體無毒、無刺激;④抑菌譜廣,抑菌力強,能在較廣的pH值范圍內(nèi)對大多數(shù)微生物發(fā)揮抑菌效果。雖然能同時滿足以上條件的防腐敗劑很難找到,但是通合理使用防腐劑,還是能夠保證食品安且的。

(2)防腐劑的合理使用 與各類食品添加劑一樣,防腐劑必須嚴格按照我國食品添加劑在實際應用中存在著很多問題,例如達不到防腐效果、影響食品的風味和品質(zhì)等。為了避免上述的這些問題,在使用防腐劑時應掌握以下幾點:①協(xié)同作用,幾種防腐劑混合使用會達到更好的效果,但使用防腐劑必須符合衛(wèi)生標準規(guī)定,用量應按比例折算,且不就超過最大使用量;②可適當增加食品的酸度,在低pH值的食品中,細菌不易生長;③與合理的加工、儲藏方法并用,熱加工可減少微生物的數(shù)量,因此,加熱后再添加防腐劑,要以發(fā)揮最大功效。

(3)防腐劑的使用誤區(qū) 現(xiàn)在許多食品加工企業(yè)不是采取綜合的防腐措施,而是想單純通過大量使用防腐劑來解決所有保鮮總是,這就必然會導致防腐劑超標使用,嚴重威脅消費者的身體健康,同時也使防腐劑的社會聲譽受到影響。部分食品生產(chǎn)企業(yè)在食品中添加了防腐劑,卻在標簽上注明“不含防腐劑”,對消費者進行誤導和欺騙,我們必須正視防腐劑市場面臨的這種狀況,采用適當?shù)姆栏夹g(shù),合理地使用防腐劑。健鷹牌食品抗腐王屬于新型廣譜高效復合食品防腐保鮮劑,具有強大的抑抗腐和防變色性能,該產(chǎn)品各項指標符合國家衛(wèi)生標準,對人畜無毒副作用,使用安全。食品抗腐王的最大的特點是:①不影響食品風味;②防腐性能不受食品pH值的影響;③產(chǎn)品性能穩(wěn)定,抗腐保鮮持續(xù)時間長。它可以廣泛用于各種米面制品,如面包、糕點、餡料等,防止其腐敗變質(zhì);也可用于糧食、飼料的保鮮,使之數(shù)月不發(fā)霉、不變味。使用時用少量涼水將其溶解,在不斷攪拌下加入配料中,混和均勻后進加工、包裝、殺菌。食品抗腐王的參考用量為食品質(zhì)量的0.05%~0.15%,或按包裝上指的用量使用,該產(chǎn)品已經(jīng)被很多廠家廣泛應用于乳制品、乳飲料、糕點、果蔬制品和水產(chǎn)品中,其抗腐效果顯著,成本低廉,使用方便,安全衛(wèi)生,在不程度上好于市場大多數(shù)同類,不愧為名副其實的食品抗腐王。  

在各類食品添加劑中,食品防腐劑可以說是消費者誤解最多的一個品種。中國食品添加劑生產(chǎn)應用工業(yè)協(xié)會專家劉棟教授日前接受本報記者專訪時指出,由于知識的缺乏和某些誤導,一些消費者把食品防腐劑與“有毒、有害”等同起來,把食品中的防腐劑看作食品中主要的安全隱患,因此,非常有必要幫助消費者正確認識食品中的防腐劑。食品中為什么要使用食品防腐劑?  食品在一般的自然環(huán)境中,因微生物的作用將失去原有的營養(yǎng)價值、組織性狀以及色、香、味,變成不符合衛(wèi)生要求的食品。食品防腐劑是指為食品防腐和食品加工、儲運的需要,加入食品中的化學合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。它能防止食品因微生物引起的腐敗變質(zhì),使食品在一般的自然環(huán)境中具有一定的保存期。在現(xiàn)代食物加工中,只有具有相當?shù)谋2厥称纺芰Σ庞锌赡苓m應消費者的需求,所以,食品都必須使用適當?shù)姆栏夹g(shù)。食品防腐劑的用途,廣義地說,就是減少、避免人類的食品中毒。狹義地說,是防止微生物作用而阻止食品腐敗的有效措施之一。傳統(tǒng)研究認為,食品防腐劑的作用機理主要表現(xiàn)在如下三個方面:1.作用于細胞壁和細胞膜系統(tǒng);2.作用于遺傳物質(zhì)或遺傳微粒結(jié)構(gòu);3.作用于酶或功能蛋白。近年來,人們進一步研究發(fā)現(xiàn),防腐劑主要是抑制微生物的呼吸作用,不同的抗菌劑的抗菌效力也存在差異。目前,食品防腐劑的防腐機理仍在研究之中!

食品防腐劑有哪些? 

食品防腐劑在我國被劃定為第17類,有28個品種。防腐劑按來源分,有化學防腐劑和天然防腐劑兩大類。化學防腐劑又分為有機防腐劑與無機防腐劑。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等,后者主要包括亞硫酸鹽和亞硝酸鹽等。天然防腐劑,通常是從動物、植物和微生物的代謝產(chǎn)物中提取。如乳酸鏈球菌素是從乳酸鏈球菌的代謝產(chǎn)物中提取得到的一種多肽物質(zhì),多肽可在機體內(nèi)降解為各種氨基酸,世界各國對這種防腐劑的規(guī)定也不相同,我國對乳酸鏈球菌素有使用范圍和最大許可用量的規(guī)定。 

食品防腐劑的使用要注意哪些問題? 

 與各類食品添加劑一樣,防腐劑必須嚴格按我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定添加,不能超標使用。防腐劑在實際應用中存在很多問題,例如:達不到防腐效果,影響食品的風味和品質(zhì)等,例如茶多酚作為防腐劑使用時,濃度過高會使人感到苦澀味,還會由于氧化而使食品變色。為了避免上述的這些問題,在使用防腐劑時應掌握以下幾點:1.協(xié)同作用。幾種防腐劑混合使用會達到更好的效果,但使用防腐劑必須符合衛(wèi)生標準規(guī)定,用量應按比例折算且不應超過最大使用量。2.可適當增加食品的酸度(降低pH值)。在低pH值的食品中,細菌不易生長。3.與合理的加工、儲藏方法并用。如熱加工可減少微生物的數(shù)量,因此,加熱后再添加

 

 

 
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