復合食品添加劑是指將幾種乃至十幾種食品添加劑按照一定比例復合而成的食品添加劑產(chǎn)品，這種產(chǎn)品在國外早就流行，例如食用香精就是復合食品添加劑。
□復合添加劑的優(yōu)點復合食品添加劑比普通食品添加劑具有明顯優(yōu)勢，主要表現(xiàn)在：
�。�1）使各種單一食品添加劑的作用得以互補，從而使復合產(chǎn)品更經(jīng)濟、更有效。
�。�2）使各種食品添加劑的效力得以協(xié)同增效，從而減低其用量和成本。
�。�3）因為單一的食品添加劑用量減少，從而減少了它的副作用，使產(chǎn)品的安全性得以提高。
�。�4）使食品添加劑的風味得以互相掩蔽、優(yōu)化和加強，改善食品的味感。
�。�5）使食品添加劑的性能得以改善，從而可以滿足食品各方面加工工藝性能，使之能在更廣泛的范圍內(nèi)使用。
正因為復合食品添加劑有以上優(yōu)勢，所以復合食品添加劑日益為人們認識和重視，越來越多的食品企業(yè)越來越廣泛地使用復合食品添加劑，包括許多現(xiàn)代化大中型企業(yè)。其原因在于：使用復合食品添加劑并不單是為了解決企業(yè)力量不夠的問題，還可以為企業(yè)節(jié)省許多不必要的費用和成本，例如繁雜的采購成本、儲藏成本、運輸成本、實驗成本等；還可減少添加劑量的偏差和失誤，避免生產(chǎn)事故和風險。
使用復合食品添加劑是保證食品安全，化解生產(chǎn)風險，減少生產(chǎn)投資，節(jié)約生產(chǎn)成本，加快實現(xiàn)我國食品工業(yè)現(xiàn)代化的一條捷徑。當然，在使用復合食品添加劑時，因為對它的性能有一個了解和熟悉的過程，或許會遇到一些技術(shù)問題，這可以通過詢問和試驗來解決。
□復合添加劑的復配原則（1）復配成分的穩(wěn)定性復合添加劑的每一種組分要具備相對穩(wěn)定的條件或在復配產(chǎn)品中保持相對穩(wěn)定狀態(tài)，使復配產(chǎn)品性能穩(wěn)定。
�。�2）復配組分的協(xié)同作用添加劑復配后各組分的特性起互補、協(xié)調(diào)作用，產(chǎn)生效果相加的效應。
許多食品添加劑具有多功能性，要了解選定的食品添加劑其功能的主次以及物理化學特性。復配過程中，首先確定其主要功能是什么，以它為主選定適宜復配體和添加量。
�。�3）復配成分的配比不同配比能產(chǎn)生不同類型的復合添加劑，如在使用復配乳化劑時，要使各組分的配比保證乳液類型的要求。有時乳化劑的HLB值等于最佳乳化HLB值，體系會發(fā)生乳液類型的轉(zhuǎn)相。這樣的體系是剛好平衡的體系而不是所需要的穩(wěn)定體系，這種平衡的體系往往容易被打破，是不穩(wěn)定的，所以要調(diào)整乳化劑的配比，使其大體符合最佳HLB值，以避開相轉(zhuǎn)變點。
�。�4）復合添加劑的適應性加工食品大多是由多種配料組成的混合體，復配后的添加劑要適應食品形態(tài)上（固體、液體、乳狀等）、組成上、色澤上、口味上的差異。
復合添加劑的用量要根據(jù)實驗確定。如復合乳化劑使用時，食品乳化劑的臨界膠束濃度都很低，若正確選擇，多數(shù)食品一般情況只用3％以內(nèi)的量就足夠，若選擇不好，就是使用百分之幾十也得不到穩(wěn)定的乳化液。用HLB值小的和HLB值大的乳化劑進行復配時，有專家建議所選擇的乳化劑品種的HLB值不能相差太大，一般在5以內(nèi)。
�。�5）復合添加劑的安全性構(gòu)成復配復合添加劑的各個組分及其應用時的添加量都要符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準。在參與食品國際市場競爭中，復合添加劑的生產(chǎn)和應用要加強立法、管理工作。
復合添加劑原料的選擇必須遵循安全性、配伍性、高效性及經(jīng)濟性四項基本原則。
□常見復合添加劑（1）復配型甜味料（MixedSweeteners）復配型甜味料是指利用多種甜味劑配合而成的食品甜味劑。其可起到增強甜味和風味，彌補或掩蔽不良口味的作用。
1．1復配型甜味料的特點從上述復配型甜味料可以看出，其具有以下特點：（1）糖精鈉使用者不多；（2）甘草及其制劑大量采用；（3）檸檬酸鈉普遍采用；（4）甜菊糖甙或其制劑有不少采用；（5）天然物包括糖類（如乳糖）乃至糊精等，主要作為填充料。
1．2常見復配型甜味料復配型甜味料按形態(tài)不同可分為固態(tài)和液態(tài)兩大類，其中固態(tài)包括顆粒狀、粉末狀及顆粒粉末狀，例如，顆粒狀產(chǎn)品的配方為：（1）糖精鈉20，干草制劑1，檸檬酸鈉3，山梨糖醇2，蔗糖脂肪酸酯1，葡萄糖73；（2）甘草18，檸檬酸鈉35，單甘油脂肪酸酯12，天然物35。粉末狀產(chǎn)品的配方為：（1）檸檬酸鈉20，甜葉菊制劑27，蔗糖脂肪酸酯2，天然物51；（2）甘草15，檸檬酸鈉25，果糖15，蔗糖脂肪酸酯2，天然物43。液狀產(chǎn)品的配方為：（1）甘草10，檸檬酸鈉10，乙醇20，天然物60；（2）甘草85，天然物15。
�。�2）復合鮮味劑2．1復合鮮味劑類型近年來，人們對許多天然鮮味抽提物很感興趣，如肉類和酵母的抽提物、動植物蛋白的水解物與谷氨酸鈉、5＇－肌苷酸鈉和5＇－鳥苷酸鈉等以不同的組合和配比，制成適合不同食品使用的復合鮮味劑，包括復配型和天然型兩類。
天然的復合鮮味劑包括萃取物和水解物兩類，前者包括各種肉、禽、水產(chǎn)、蔬菜（如蘑菇）等萃取物，后者包括動物、植物和酵母的水解物。從它們的化學組成來看，主要的鮮味物質(zhì)是各種氨基酸和核苷酸，但由于比例的不同和少量其他物質(zhì)的存在，因此呈現(xiàn)出各不相同的鮮味和風味。水解植物蛋白中含有較多谷氨酸和天門冬氨酸，故鮮味強烈。
萃取物一般用水作萃取劑，然后濃縮至一定濃度。工業(yè)上大多利用罐頭或干制品預煮汁經(jīng)脫脂等工序加工而成。水解制品一般用酸法、酶法或自溶法（酵母）水解后精制而成。
水解植物中大多使用大豆蛋白，以往均以酸法為主，酸水解的基本條件是pH0～1，溫度100～125℃，條件較為劇烈，可導致美拉德等反應，使成品色深、帶苦味，同時用鹽酸水解時可水解殘存的油脂而形成致癌物質(zhì)1－氯兩二醇（MCP）和1，3－二氯丙醇（DCP）。故一度對鹽酸水解植物蛋白是否應予禁用有過爭論，現(xiàn)在一是不再用鹽酸水解法，如改用硫酸或酶法，是凡用鹽酸水解的，需控制MCP和DCP在一定范圍之內(nèi)，故目前水解植物蛋白仍可安全使用。如用酶法水解，則所用條件要緩和得多，如pH5～7，45～50℃即可。1994年丹麥DovoNordisk公司推出一種稱為“風味酶（Flavourzyme）”的酶制劑，由米曲霉培養(yǎng)而得，已取得丹麥國家食品管理部門的批準，列為GRAS，曾用于水解植物蛋白（大豆、小麥、玉米、油菜籽等等）、水解動物蛋白（明膠、酪蛋白、乳清、魚）和水解酵母蛋白的生產(chǎn)。其特點是最終水解液中游離氨基酸量可達50％以上，而一般的蛋白酶僅20％左右，成品色淺，無苦味，無有害物生成，且有香草似香味。
由于水解產(chǎn)物中大部分是氨基酸和低肽類混合產(chǎn)品，故有時被稱為“氨基酸調(diào)味劑”，產(chǎn)品有濃縮汁、粉末狀或微膠囊等形式。
酵母水解物一般以啤酒酵母、葡萄酒酵母和面包酵母為原料，是在50℃左右自溶48～72h，再用鹽酸使之進一步水解，故常稱作“酵母萃取物”。主要呈味物質(zhì)為氨基酸、核苷酸和有機酸。由于其獨特的鮮味和風味，在西方常是牛肉萃取物的良好代用品。在美國近年來正以每年11．5％的速度遞增。
□復合添加劑的優(yōu)點復合食品添加劑比普通食品添加劑具有明顯優(yōu)勢，主要表現(xiàn)在：
�。�1）使各種單一食品添加劑的作用得以互補，從而使復合產(chǎn)品更經(jīng)濟、更有效。
�。�2）使各種食品添加劑的效力得以協(xié)同增效，從而減低其用量和成本。
�。�3）因為單一的食品添加劑用量減少，從而減少了它的副作用，使產(chǎn)品的安全性得以提高。
�。�4）使食品添加劑的風味得以互相掩蔽、優(yōu)化和加強，改善食品的味感。
�。�5）使食品添加劑的性能得以改善，從而可以滿足食品各方面加工工藝性能，使之能在更廣泛的范圍內(nèi)使用。
正因為復合食品添加劑有以上優(yōu)勢，所以復合食品添加劑日益為人們認識和重視，越來越多的食品企業(yè)越來越廣泛地使用復合食品添加劑，包括許多現(xiàn)代化大中型企業(yè)。其原因在于：使用復合食品添加劑并不單是為了解決企業(yè)力量不夠的問題，還可以為企業(yè)節(jié)省許多不必要的費用和成本，例如繁雜的采購成本、儲藏成本、運輸成本、實驗成本等；還可減少添加劑量的偏差和失誤，避免生產(chǎn)事故和風險。
使用復合食品添加劑是保證食品安全，化解生產(chǎn)風險，減少生產(chǎn)投資，節(jié)約生產(chǎn)成本，加快實現(xiàn)我國食品工業(yè)現(xiàn)代化的一條捷徑。當然，在使用復合食品添加劑時，因為對它的性能有一個了解和熟悉的過程，或許會遇到一些技術(shù)問題，這可以通過詢問和試驗來解決。
□復合添加劑的復配原則（1）復配成分的穩(wěn)定性復合添加劑的每一種組分要具備相對穩(wěn)定的條件或在復配產(chǎn)品中保持相對穩(wěn)定狀態(tài)，使復配產(chǎn)品性能穩(wěn)定。
�。�2）復配組分的協(xié)同作用添加劑復配后各組分的特性起互補、協(xié)調(diào)作用，產(chǎn)生效果相加的效應。
許多食品添加劑具有多功能性，要了解選定的食品添加劑其功能的主次以及物理化學特性。復配過程中，首先確定其主要功能是什么，以它為主選定適宜復配體和添加量。
�。�3）復配成分的配比不同配比能產(chǎn)生不同類型的復合添加劑，如在使用復配乳化劑時，要使各組分的配比保證乳液類型的要求。有時乳化劑的HLB值等于最佳乳化HLB值，體系會發(fā)生乳液類型的轉(zhuǎn)相。這樣的體系是剛好平衡的體系而不是所需要的穩(wěn)定體系，這種平衡的體系往往容易被打破，是不穩(wěn)定的，所以要調(diào)整乳化劑的配比，使其大體符合最佳HLB值，以避開相轉(zhuǎn)變點。
�。�4）復合添加劑的適應性加工食品大多是由多種配料組成的混合體，復配后的添加劑要適應食品形態(tài)上（固體、液體、乳狀等）、組成上、色澤上、口味上的差異。
復合添加劑的用量要根據(jù)實驗確定。如復合乳化劑使用時，食品乳化劑的臨界膠束濃度都很低，若正確選擇，多數(shù)食品一般情況只用3％以內(nèi)的量就足夠，若選擇不好，就是使用百分之幾十也得不到穩(wěn)定的乳化液。用HLB值小的和HLB值大的乳化劑進行復配時，有專家建議所選擇的乳化劑品種的HLB值不能相差太大，一般在5以內(nèi)。
�。�5）復合添加劑的安全性構(gòu)成復配復合添加劑的各個組分及其應用時的添加量都要符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準。在參與食品國際市場競爭中，復合添加劑的生產(chǎn)和應用要加強立法、管理工作。
復合添加劑原料的選擇必須遵循安全性、配伍性、高效性及經(jīng)濟性四項基本原則。
□常見復合添加劑（1）復配型甜味料（MixedSweeteners）復配型甜味料是指利用多種甜味劑配合而成的食品甜味劑。其可起到增強甜味和風味，彌補或掩蔽不良口味的作用。
1．1復配型甜味料的特點從上述復配型甜味料可以看出，其具有以下特點：（1）糖精鈉使用者不多；（2）甘草及其制劑大量采用；（3）檸檬酸鈉普遍采用；（4）甜菊糖甙或其制劑有不少采用；（5）天然物包括糖類（如乳糖）乃至糊精等，主要作為填充料。
1．2常見復配型甜味料復配型甜味料按形態(tài)不同可分為固態(tài)和液態(tài)兩大類，其中固態(tài)包括顆粒狀、粉末狀及顆粒粉末狀，例如，顆粒狀產(chǎn)品的配方為：（1）糖精鈉20，干草制劑1，檸檬酸鈉3，山梨糖醇2，蔗糖脂肪酸酯1，葡萄糖73；（2）甘草18，檸檬酸鈉35，單甘油脂肪酸酯12，天然物35。粉末狀產(chǎn)品的配方為：（1）檸檬酸鈉20，甜葉菊制劑27，蔗糖脂肪酸酯2，天然物51；（2）甘草15，檸檬酸鈉25，果糖15，蔗糖脂肪酸酯2，天然物43。液狀產(chǎn)品的配方為：（1）甘草10，檸檬酸鈉10，乙醇20，天然物60；（2）甘草85，天然物15。
�。�2）復合鮮味劑2．1復合鮮味劑類型近年來，人們對許多天然鮮味抽提物很感興趣，如肉類和酵母的抽提物、動植物蛋白的水解物與谷氨酸鈉、5＇－肌苷酸鈉和5＇－鳥苷酸鈉等以不同的組合和配比，制成適合不同食品使用的復合鮮味劑，包括復配型和天然型兩類。
天然的復合鮮味劑包括萃取物和水解物兩類，前者包括各種肉、禽、水產(chǎn)、蔬菜（如蘑菇）等萃取物，后者包括動物、植物和酵母的水解物。從它們的化學組成來看，主要的鮮味物質(zhì)是各種氨基酸和核苷酸，但由于比例的不同和少量其他物質(zhì)的存在，因此呈現(xiàn)出各不相同的鮮味和風味。水解植物蛋白中含有較多谷氨酸和天門冬氨酸，故鮮味強烈。
萃取物一般用水作萃取劑，然后濃縮至一定濃度。工業(yè)上大多利用罐頭或干制品預煮汁經(jīng)脫脂等工序加工而成。水解制品一般用酸法、酶法或自溶法（酵母）水解后精制而成。
水解植物中大多使用大豆蛋白，以往均以酸法為主，酸水解的基本條件是pH0～1，溫度100～125℃，條件較為劇烈，可導致美拉德等反應，使成品色深、帶苦味，同時用鹽酸水解時可水解殘存的油脂而形成致癌物質(zhì)1－氯兩二醇（MCP）和1，3－二氯丙醇（DCP）。故一度對鹽酸水解植物蛋白是否應予禁用有過爭論，現(xiàn)在一是不再用鹽酸水解法，如改用硫酸或酶法，是凡用鹽酸水解的，需控制MCP和DCP在一定范圍之內(nèi)，故目前水解植物蛋白仍可安全使用。如用酶法水解，則所用條件要緩和得多，如pH5～7，45～50℃即可。1994年丹麥DovoNordisk公司推出一種稱為“風味酶（Flavourzyme）”的酶制劑，由米曲霉培養(yǎng)而得，已取得丹麥國家食品管理部門的批準，列為GRAS，曾用于水解植物蛋白（大豆、小麥、玉米、油菜籽等等）、水解動物蛋白（明膠、酪蛋白、乳清、魚）和水解酵母蛋白的生產(chǎn)。其特點是最終水解液中游離氨基酸量可達50％以上，而一般的蛋白酶僅20％左右，成品色淺，無苦味，無有害物生成，且有香草似香味。
由于水解產(chǎn)物中大部分是氨基酸和低肽類混合產(chǎn)品，故有時被稱為“氨基酸調(diào)味劑”，產(chǎn)品有濃縮汁、粉末狀或微膠囊等形式。
酵母水解物一般以啤酒酵母、葡萄酒酵母和面包酵母為原料，是在50℃左右自溶48～72h，再用鹽酸使之進一步水解，故常稱作“酵母萃取物”。主要呈味物質(zhì)為氨基酸、核苷酸和有機酸。由于其獨特的鮮味和風味，在西方常是牛肉萃取物的良好代用品。在美國近年來正以每年11．5％的速度遞增。