我國(guó)是個(gè)盛產(chǎn)天然香料的大國(guó),產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的8～10%,品種占世界天然香料交易品種的40%以上,被譽(yù)為“潛在的原料大國(guó)”。隨著生活質(zhì)量的提高和環(huán)境意識(shí)的加強(qiáng),人們對(duì)天然香料的依賴和需求日益增加,天然香料的應(yīng)用也逐漸擴(kuò)大。
    天然香料從來(lái)源上包括兩大類:動(dòng)物性天然香料(如麝香)和植物性天然香料。本文僅討論植物性天然香料。
    天然香料的主要作用有:1 改善食品或飼料等的風(fēng)味,增進(jìn)食欲;2 消除或掩蓋異味,保證食品氣味和口味純正爽快;3 給一些無(wú)味的食品增添香氣香味的賦香作用;4 給食品著色,變得美麗悅目的著色作用;5 防止食品變質(zhì)的抗氧化和滅菌作用;6 防治疾病的生理藥理作用;7調(diào)節(jié)植物生長(zhǎng)的生理生化作用等。
　　天然香料的食用是個(gè)古老而又最具活力的應(yīng)用領(lǐng)域。近年來(lái),隨著人們對(duì)化學(xué)合成類食品添加劑恐懼心理作用的蔓延,使得科技人員越來(lái)越熱衷于開發(fā)天然食品添加劑。天然香料物質(zhì)的抗氧化作用等功效,也日漸受到關(guān)注和重視。
    天然香料主要抗氧化性的化學(xué)成分
　　天然香料的化學(xué)成分十分復(fù)雜,一般由近百種化學(xué)成分組成,有的甚至由數(shù)百種化學(xué)成分所組成。其主要的抗氧化性化學(xué)成分是由酚類、黃酮類、萜類、醛類、酮類、酸類、醇類、酯類、生物堿類和不飽和烴類等組成。不同的香料植物,其所含有的主要抗氧化性的化學(xué)成分不一樣(見表1所示)。天然香料植物中的化學(xué)成分,在貯存或使用等過程中還會(huì)發(fā)生一系列生物化學(xué)反應(yīng),形成許多新的化合物。