普魯蘭多糖（Pullulan）中文亦譯為茁霉多糖、出芽短梗孢糖、普聚多糖或普魯蘭糖。它是出芽孢梗霉產(chǎn)生的胞外多糖，以α-1,6-糖苷鍵結(jié)合麥芽糖構(gòu)成同型多糖為主，即葡萄糖按α-1，4-糖苷鍵結(jié)合成麥芽三糖，兩端再以α-1，6-糖苷鍵同另外的麥芽三糖結(jié)合，如此反復連接而成高分子多糖。α-1，4-糖苷鍵同α-1，6-糖苷鍵的比例為2：1，聚合度（D.P）為100－5000。分子量4.8X104－2.2X106（商品普魯蘭糖平均分子量2X105，大約由480個麥芽三糖組成）。

　　普魯蘭多糖的研究工作起始于西德，英國人在理論方面也做了不少工作。日本進行了比較系統(tǒng)尤其是生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品應用的研究，并取得大量專利。普魯蘭多糖可由淀粉水解物，蔗糖或其他糖類直接發(fā)酵生產(chǎn)。易溶于水，粘度較低，不凝膠化，不老化，可任意加工成型，無毒副作用，是一種很有前途的工業(yè)用多糖。有關普魯蘭多糖的報道已有很多，本文將介紹普魯蘭多糖產(chǎn)生菌種，發(fā)酵工藝影響因素，普魯蘭多糖性質(zhì)及它在農(nóng)產(chǎn)品保鮮中的應用等方面情況。

1、普魯蘭多糖產(chǎn)生菌種
　 普魯蘭多糖是由出芽短梗霉（Aureobacidiumpullulans）分泌的胞外多糖。它是出芽短梗霉在培養(yǎng)液中生長、代謝產(chǎn)生的細胞外多糖。培養(yǎng)液中一部分糖作為營養(yǎng)源用于生長繁殖，大部分被胞內(nèi)復雜的酶系作用生成普魯蘭多糖。糖用盡后，普魯蘭多糖被分解，維持細胞的發(fā)育。因為普魯蘭多糖有廣泛用途，我國科研工作者近年來也對普魯蘭多糖生產(chǎn)菌株進行了開發(fā)研究。談家林等對As3.2765的變異株Ｎ28進行發(fā)酵條件及中型擴大實驗。谷才思和杜立生也分別從廣西桂林馬尾松針葉和海水中分離到產(chǎn)胞外多糖的短梗霉。那淑敏從加拿大切蜂蟲繭上分離到了產(chǎn)無色胞外多糖的菌株Ａ22，其按照Hermanides-Nijhof分類系統(tǒng)，與出芽短梗霉普魯蘭變種（AureobasidumpullulansAm.Var.pullulans）相似，趙之偉等從昆明西山生長的地石榴葉片上分離到一株野生型出芽短梗霉Ft1，從Ft1出發(fā)經(jīng)原生質(zhì)體再生獲得一株性狀穩(wěn)定，具有一定工業(yè)價值的變異菌株Ｒ45。
　除以上所述外，能夠生產(chǎn)普魯蘭多糖的出芽短梗霉還有多種，它們形態(tài)特征生理變化差異較大，生產(chǎn)普魯蘭多糖的能力也不相同，廣譜普魯蘭多糖性能優(yōu)良的菌株通常具有酵母型及菌絲型形態(tài)特征，出芽孢子多而均勻，發(fā)酵液中黑色素少或不形成，發(fā)酵后處理工序簡單等特點。
2、普魯蘭多糖的發(fā)酵工藝的影響因素及產(chǎn)量測定
　　目前已有不同規(guī)格的普魯蘭多糖產(chǎn)品，但并沒有大規(guī)模地投入生產(chǎn)。大部分菌株尚處于實驗室研究階段。不同的出芽短梗霉的發(fā)酵條件是不同的。但研究發(fā)現(xiàn)，碳源、氮源、金屬離子、起始離子及磷酸鹽的選擇均影響發(fā)酵生產(chǎn)轉(zhuǎn)化普魯蘭多糖。食用淀粉作為碳源比工業(yè)淀粉、可溶性淀粉、葡萄糖等產(chǎn)糖效率更高。各種銨鹽如（NH4）2SO4，NH4Cl和（ＮＨ4）2CO3都可以作為氮源使短梗霉生長，但銨鹽的用量對糖的轉(zhuǎn)化率有影響，NH4＋的最佳作用濃度0.02％。Ｋ＋和PO43-能促普魯蘭多糖的產(chǎn)生，其中Ｋ＋的最佳作用濃度范圍是0.02%-0.04%，超過0.04%會抑制普魯蘭多糖的產(chǎn)生。發(fā)酵的最佳起始pH為6左右。一般產(chǎn)普魯蘭多糖的最適培養(yǎng)溫度在28℃左右。
　　普魯蘭多糖產(chǎn)量測定一般先將發(fā)酵液經(jīng)2500r/min，10min離心后，取上清液加同等體積的95％乙醇沉淀普魯蘭多糖，沉淀的多糖于80℃5h烘干稱重。
3、普魯蘭多糖的性質(zhì)
　普魯蘭多糖是無色、無味無臭的高分子物質(zhì)，性質(zhì)可以表現(xiàn)于以下幾個方面。
3．1無毒性，安全性
　無論是急性，亞急性和慢性試驗，變異源性試驗都表明，普魯蘭多糖不引起任何生物學毒性和異常狀態(tài)，用于食品和醫(yī)藥工業(yè)安全可靠。
3．2耐熱性
　粉末狀普魯蘭多糖對熱的反映與淀粉相同。與其它高分子材料不同，它的炭化不產(chǎn)生有毒的氣體。
3．3耐鹽性
　　任何濃度的鹽分含量均不影響普魯蘭多糖溶液的粘度。因此，用作食品添加劑時不因食鹽的存在而起變化。
3．4耐酸堿性
　普魯蘭多糖是中性多糖，其粘度在常溫下受pH3以下水解則粘度降低。
3．5粘度
　普魯蘭多糖是線形狀結(jié)構(gòu)，因此它的粘度遠低于其它多糖，普魯蘭多糖溶液粘度隨平均分子量而增加，也隨濃度而增大。但比起其它高分子物質(zhì)的粘度增加要小。并且它的粘度的熱穩(wěn)定性較好。
3．6可塑性
　普魯蘭多糖的可塑性強，可以用來制膜，任意造型。它的成型物不需要添加增塑性和穩(wěn)定性。
3．7薄膜性質(zhì)
　　普魯蘭多糖直接制成薄膜，或在物體表面涂抹或噴霧涂層均可成為緊貼物體的薄膜，普魯蘭多糖薄膜的最特殊的性質(zhì)是比其它高分子薄膜的透氣性能低，氧、氮、二氧化碳等幾乎完全不能通過。薄膜還具有較大的透濕性。5％的普魯蘭多糖和5％的甘油形成的膜具有較高的阻氣性和拉伸強度。
　正是因為普魯蘭多糖具有以下性能，它能夠廣泛用于食品工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)及一般工業(yè)中。
4、普魯蘭多糖在農(nóng)產(chǎn)品保鮮的應用
4.1蘋果和柑橘
　蘋果和柑橘類水果不耐存放，易腐爛，常用的冷藏方法效果并不理想。普魯蘭多糖本身無毒、無臭，對人體無任何副作用，作為果實的保鮮是很理想的。它能克服過去用的涂層劑如丙烯醇、溶劑型臘、天然臘和聚乙烯包裝的缺點，這些涂層劑雖然能使果實內(nèi)氧氣含量降低、碳酸氣增高，但也誘發(fā)發(fā)酵，積累乙醇和醛產(chǎn)生惡臭。
　用普魯蘭多糖和其它涂層劑浸泡徐州蜜柑，在10℃儲存74日，結(jié)果列表1。從表1中可以看出，用普魯蘭多糖和其它材料涂層，除丙烯醇完全腐爛外，多不影響果實成分。腐爛、黑斑和失重則以普魯蘭多糖最低。
　用普魯蘭多糖處理蘋果試驗，分別用不同（5，10，20萬）分子量的普魯蘭多糖以1％濃度浸泡蘋果5min，自然晾干，包裝入0℃庫儲藏，以采收后無處理果實（對照組1）及用清水處理果實（對照組2）作對照，來研究普魯蘭多糖對果實保水率的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不同分子量的普魯蘭多糖都有較好的保水作用，尤其以高分子量的普魯蘭多糖效果更好。用20萬分子量的普魯蘭多糖處理蘋果，2個月后保水率為99％，4個月后保水率達98.7%，而不處理的對照組（1，2）2個月和4個月后保水率為96.0%和93.5%，95.8%和94.0%。
　　用10萬分子量不同濃度（0.5%、1.0%、1.5%、2.0% ）的普魯蘭多糖試劑處理蘋果時，各種濃度保水作用無明顯差異，隨濃度增加，保水作用增強，濃度1.0％以上就具有很好的保水作用。
　 研究還發(fā)現(xiàn)，普魯蘭本身不具有殺菌、抑菌作用，而多靈菌、撲海因和特克多具有良好的殺菌、防病毒侵染和防腐防病作用。這些殺蟲劑1000－6（常用有效濃度）和1％普魯蘭多糖混合處理水果，防腐效果更明顯。原因是普魯蘭多糖具有良好的成膜性。殺蟲劑涂于果實表面，普魯蘭多糖起到隔絕氧氣，延緩殺菌劑分解，延長藥效作用。
普魯蘭多糖處理果實對貨架期的影響更明顯。用普魯蘭多糖和殺蟲劑混合使用后，對果實貨架期質(zhì)量保持，減少水分損失，延長貨架期具有明顯效果。
4．2雞蛋
　雞蛋在冷藏條件不足時，多在蛋殼表面涂石蠟或液體石蠟保藏，但效果不理想，普魯蘭多糖或其酯化物用于雞蛋涂層材料，在室溫下可延長保存期，增強蛋殼硬度，減少碰撞破損。普魯蘭多糖可食用，冷溫水易洗去。若用普魯蘭多糖浸漬或噴霧，能在蛋殼表面形成附著牢、表面光潔的薄膜層。膜厚0.01-0.1mm，可增大蛋殼的硬度，阻止局部受壓引起破裂，阻止細菌侵入及氧、二氧化碳、水蒸汽的流通，延緩蛋白和蛋黃變質(zhì)。
　用普魯蘭多糖或其衍生物涂層，單獨使用或混合其它物質(zhì)使用效果都好。分子量約30萬，1％濃度的普魯蘭溶液在40℃浸漬產(chǎn)出后10h的雞蛋30min，在30℃的流動空氣中干燥，25℃放置7天，蛋黃濃度自18.5降到13.8，蛋白質(zhì)濃度自5.62降到3.05，不處理的對照組降到0和0.23。
　　普魯蘭多糖和其它疏水性物質(zhì)、天然膠配制成均勻穩(wěn)定的乳化劑，也是有效的涂層材料，耐水性更高，例如用普魯蘭多糖、阿拉伯膠、椰子油和水的混合液涂新鮮雞蛋，在30℃和40％相對濕度條件下保存，測定保鮮效果（如表2）。結(jié)果蛋殼表面光亮，外觀同新鮮雞蛋。單獨使用油脂或含油比例高的乳化劑涂層，油脂將透入蛋殼內(nèi)。
普魯蘭多糖、阿拉伯膠、蟲膠、椰子油混合成的乳劑涂于雞蛋外，在15－25℃保存，可食期比不處理的對照延長5－10倍。配方中添加蟲膠可增加耐水性。
4．3蔬菜、干果
　疏水性物質(zhì)（石蠟、油脂、高級脂肪酸、高級醇）100份，水40－140份，表面劑0.015-5.0份，水溶性高分子物質(zhì)（普魯蘭多糖、阿拉伯膠、藻酸鈉等）0.015-5.0份組成的乳液，作保鮮蔬菜涂層，保鮮效果十分顯著。例如，帶英蠶豆在25℃，2－3天變黑色，涂層后14天，仍保持綠色，保存期延長5倍。綠色蘆筍在25℃，2－3天變萎縮，不能出售，而涂層20天后仍無改變，保存了商品價值。
　將生菠菜切成適當大小,噴以3%的普魯蘭多糖溶液,冷凍干燥,用防潮袋封存5個月,顏色和香味變化小,維生素只減少10%.普魯蘭多糖丙酸酯(取代值0.5)的溶液噴于切斷了的菠菜或其它蔬菜上,冷凍干燥,不用防潮袋保存5個月,顏色和形狀變化小,烹調(diào)后仍保持新鮮風味.
冷凍干燥的青菜,涂層同樣起到防止氧化、保色、保香的效果。
油脂類含量高的果實如花生、核桃、杏仁、豆類、干魚貝類，干燥的整薯條、蘿卜類，表面噴涂極薄的普魯蘭多糖膜能有效防止氧化作用。
以上介紹了普魯蘭多糖在農(nóng)產(chǎn)品保鮮方面的作用。除此之外，普魯蘭多糖在食品的保存，做低熱量主食，點心或飲料原料以及食品品質(zhì)改良，食品成型方面均有顯著效果。