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酵母是人類長(zhǎng)期食用的微生物制品而非化學(xué)合成物

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-07-07
核心提示:酵母是一種可食用的、營(yíng)養(yǎng)豐富的單細(xì)胞微生物,它與人類日常生活和工業(yè)應(yīng)用有著廣泛密切的聯(lián)系;酵母也是人類利用最早、應(yīng)用范圍最廣、當(dāng)前人類直接食用量最多(以百萬(wàn)噸計(jì))的一種微生物;钚越湍竸t是指以糧食、糖類等為原料,利用生物工程技術(shù)培養(yǎng)得到的、具有發(fā)酵
 
 酵母是一種可食用的、營(yíng)養(yǎng)豐富的單細(xì)胞微生物,它與人類日常生活和工業(yè)應(yīng)用有著廣泛密切的聯(lián)系;酵母也是人類利用最早、應(yīng)用范圍最廣、當(dāng)前人類直接食用量最多(以百萬(wàn)噸計(jì))的一種微生物;钚越湍竸t是指以糧食、糖類等為原料,利用生物工程技術(shù)培養(yǎng)得到的、具有發(fā)酵活性的純微生物制品。
  早在五千多年前,人類就開始利用酵母來制作發(fā)酵產(chǎn)品。從最初利用啤酒酵母泥作為商品在市場(chǎng)上銷售至今,酵母生產(chǎn)已經(jīng)有了二百多年的歷程,而且在食品工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)和畜牧業(yè)中已得到了長(zhǎng)期而廣泛的應(yīng)用。尤其是在食品工業(yè)中,酵母作為優(yōu)良的發(fā)酵劑(膨松劑),應(yīng)用領(lǐng)域已經(jīng)從面包行業(yè)發(fā)展到釀酒行業(yè)。
  酵母是一種單細(xì)胞生物,有著天然豐富的營(yíng)養(yǎng)體系。酵母細(xì)胞中含有大量的有機(jī)物、礦物質(zhì)和水分。有機(jī)物占細(xì)胞干重的90%—94%,其中蛋白質(zhì)的含量占細(xì)胞干重的35%—60%,碳水化合物的含量在35%—60%,脂類物質(zhì)的含量在1%—5%。酵母細(xì)胞中還富含多種維生素、礦物質(zhì)和多種酶類,能促進(jìn)其被消化吸收。此外它還含有多種鮮為人知的活性物質(zhì),如麥角固醇、谷胱甘肽、超氧化物歧化酶、輔酶A等。
  酵母蛋白質(zhì)豐富,包括多種小肽和游離氨基酸。其氨基酸組成均衡,比例接近世界糧農(nóng)組織FAO的標(biāo)準(zhǔn)。酵母中的小肽能直接通過腸道吸收,生物利用度高,并能立刻發(fā)揮作用。如果在運(yùn)動(dòng)前或運(yùn)動(dòng)中添加,可以減輕蛋白降解,維持體內(nèi)的正常蛋白質(zhì)合成,減輕或延緩由運(yùn)動(dòng)引發(fā)的其他生理方面的改變,達(dá)到抗疲勞的效果。酵母含有的還原型谷肽甘肽(GSH)也是一種小肽,它是維持體內(nèi)環(huán)境平衡的不可缺少的物質(zhì),也是一種很強(qiáng)的抗氧化物,具有抗衰老作用,對(duì)肝臟有保護(hù)作用,對(duì)運(yùn)動(dòng)性貧血、訓(xùn)練過度的預(yù)防有幫助。此外酵母對(duì)藥物、重金屬、一氧化碳等還有一定的解毒作用。
  酵母中富含多種礦物質(zhì)和微量元素,如鈣、鐵、鋅、鎂、硒、鉻、錳等,這類營(yíng)養(yǎng)素以生命結(jié)合態(tài)形式存在,不僅天然、安全,也易消化吸收,并具有高生物利用度。硒是人體必需的微量元素之一,能抗衰老,抗腫瘤,預(yù)防動(dòng)脈硬化,防止克山病、大骨節(jié)病,解毒,提高機(jī)體免疫力,是目前所知惟一與抗病毒突變有關(guān)的微量元素。我國(guó)存在一條東北至西南走向的低硒地帶,約一億人口低硒或缺硒。鉻也是人體必需的微量元素之一,研究表明,人和動(dòng)物在應(yīng)激的情況下,對(duì)鉻的需要量增加,缺鉻則導(dǎo)致體重下降、外周神經(jīng)炎、血漿對(duì)葡萄糖的清除受損等。而酵母硒、酵母鉻是優(yōu)質(zhì)的硒、鉻營(yíng)養(yǎng)源。
 酵母含有豐富的維生素,特別是B族維生素,種類全面,含量豐富且均衡。如果人體缺乏其中一種或多種,會(huì)出現(xiàn)腳氣、舌炎、癩皮病、皮炎、貧血、惡心等。但由于B族維生素是一種水溶性維生素,在人體中代謝快速,多余的會(huì)迅速隨尿液排出體外。因此,人們每天要補(bǔ)充足夠的B族維生素滿足代謝的需要,而酵母則是很好的B族維生素營(yíng)養(yǎng)源。
  酵母中的碳水化合物主要以多糖為主,含量最多的是細(xì)胞壁,主要是由甘露聚糖和葡聚糖構(gòu)成。細(xì)胞壁多糖能有效促進(jìn)鐵、鈣等礦物質(zhì)的吸收。
  酵母中的海藻糖對(duì)生物活性物質(zhì)的活性具有保護(hù)作用。同時(shí),酵母脂肪含量很低,無膽固醇,其中富含的麥角固醇是維生素D的轉(zhuǎn)化前體。
   酵母由于具有很高的營(yíng)養(yǎng)成分,不僅直接被開發(fā)為營(yíng)養(yǎng)食品,還可進(jìn)一步制備成多種營(yíng)養(yǎng)活性物質(zhì),作為營(yíng)養(yǎng)食品的載體,進(jìn)一步深加工則成為更具營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值的食品。
  酵母在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用歷史悠久,以釀酒和面制品發(fā)酵為人們所熟悉,目前其應(yīng)用已擴(kuò)大到藥品、食品添加劑、保健食品、調(diào)味品、飼料、培養(yǎng)基成分等方面。
 鑒于酵母具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)及保健價(jià)值,圍繞酵母開發(fā)各類食品、保健食品的研究也越來越廣泛和深入。目前,國(guó)內(nèi)外酵母開發(fā)的方向主要有三個(gè)方面:一是對(duì)傳統(tǒng)酵母進(jìn)一步研發(fā),提高生產(chǎn)技術(shù),降低生產(chǎn)成本和提高原料的利用率;二是通過酵母基因表達(dá)外源蛋白,發(fā)展生物制藥;三是開發(fā)富集功能因子的功能性酵母,將營(yíng)養(yǎng)酵母和功能性酵母深加工后制成營(yíng)養(yǎng)保健食品。
  酵母在食品及營(yíng)養(yǎng)保健食品方面具有更為廣泛的應(yīng)用前景。市場(chǎng)上已經(jīng)有了比較豐富的各類酵母食品。其中,酵母抽提物就是以酵母為原料開發(fā)的食品,它有著極其濃郁的肉香味,可改善食物的風(fēng)味和口感,已經(jīng)廣泛應(yīng)用在調(diào)味品領(lǐng)域;因其營(yíng)養(yǎng)豐富,也可用作營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑。
  此外,利用現(xiàn)代生物技術(shù)可以將酵母深加工為營(yíng)養(yǎng)保健食品。在這方面,我國(guó)的研究比較深入。隨著高質(zhì)量的富硒、富鉻、富鐵、富鋅、富鍺酵母,以及高谷胱甘肽、高海藻糖、高麥角固醇酵母等富集功能因子的營(yíng)養(yǎng)酵母和功能性酵母的出現(xiàn),酵母在營(yíng)養(yǎng)保健食品方面所具有的極高的應(yīng)用價(jià)值正被逐漸發(fā)掘出來并充分利用。如硒酵母、鉻酵母、鋅酵母等,因含有礦物質(zhì)和微量元素,而且生物利用度高,天然安全,被作為一種有價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)保健食品。
  目前,活性酵母都是利用現(xiàn)代化生物工程技術(shù),以糖蜜為原料,采用發(fā)酵法生產(chǎn)的。產(chǎn)品必須按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(QB1501-1992面包酵母,QB2074-1995釀酒活性干酵母)進(jìn)行檢驗(yàn)合格后,才能進(jìn)入市場(chǎng)銷售。
  隨著基因工程、發(fā)酵工程、生化工程、酶工程領(lǐng)域各項(xiàng)新技術(shù)的應(yīng)用,酵母及其深加工產(chǎn)品在制備過程中涉及的營(yíng)養(yǎng)素富集、分離、精制以及其生物活性穩(wěn)定的工藝技術(shù)全面實(shí)現(xiàn)了科學(xué)的可控性,從而保障了酵母作為營(yíng)養(yǎng)食品的安全性。
 按一般人的理解,酵母更多、更直接地是作為膨松劑(發(fā)酵劑)而應(yīng)用于饅頭、面包等食品生產(chǎn)中,比較其他的膨松劑(老面肥、小蘇打等),它是否獨(dú)具優(yōu)勢(shì)?
  有過使用經(jīng)驗(yàn)的人都清楚,這一點(diǎn)顯而易見,結(jié)合上述關(guān)于酵母的介紹,將其用于面團(tuán)發(fā)酵更是好處多多。為此,我愿意展開來談一下。
  提起面團(tuán)發(fā)酵,人們自然會(huì)想到很多發(fā)酵方法,如老面發(fā)酵、酒釀發(fā)酵、化學(xué)膨松劑發(fā)酵、酵母(鮮酵母、干酵母)發(fā)酵等。這幾種方法在發(fā)酵原理上是一致的,即都是通過發(fā)酵劑在面團(tuán)中產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w,使面團(tuán)充分膨松起來,形成疏松的結(jié)構(gòu)。以前,由于酵母產(chǎn)品不多和供應(yīng)點(diǎn)少,對(duì)酵母發(fā)面的了解不夠,加上生活水平較低,而且人們受傳統(tǒng)觀念的影響,所以只知道用老面發(fā)酵。近十多年來,隨著酵母生產(chǎn)廠的增加,酵母產(chǎn)品供應(yīng)豐富,購(gòu)買方便,以及人民生活水平的提高和科普宣傳的深入,人們更注重食品營(yíng)養(yǎng)和自身健康,越來越多的人意識(shí)到酵母的優(yōu)越性而選擇使用酵母發(fā)酵。那么酵母發(fā)酵到底好在哪里?我們來比較分析一下幾種發(fā)酵方法。
  化學(xué)膨松劑發(fā)酵化學(xué)膨松劑可以分為兩種:一是堿性膨松劑,如碳酸氫鈉(小蘇打)、碳酸氫銨(臭粉);另一種是復(fù)合膨松劑,如鉀明礬和銨明礬。堿性膨松劑于一定溫度下在面團(tuán)中緩慢分解,釋放出二氧化碳,使面團(tuán)膨脹;復(fù)合膨松劑則是由堿劑、酸劑與填充劑混合而成,在加熱的面團(tuán)中,酸和堿會(huì)產(chǎn)生反應(yīng)釋放出二氧化碳。油條就是在面粉中加入化學(xué)膨松劑明礬油炸而成。然而明礬中含有鋁,在食品的使用中受到嚴(yán)格控制。近年來,國(guó)際上很多報(bào)道均指出鋁與老年性癡呆癥有密切關(guān)系,同時(shí)其也減退記憶力和抑制免疫功能,阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)。所以必須限制這類含鋁的發(fā)酵劑在食品加工中的應(yīng)用。
  老面發(fā)酵老面(又稱老肥、面肥、老酵頭等)發(fā)酵是一種比較原始的發(fā)酵方法,它是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌(主要是乳酸菌等)的發(fā)酵作用,使面團(tuán)膨脹。由于產(chǎn)酸細(xì)菌較多,發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸、醋酸等其他有機(jī)酸會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生不良的酸味,面發(fā)后必須加堿來中和。堿的加入雖然能夠從某種程度上緩解不良酸味,但是實(shí)際操作難以控制。因?yàn)槊鎴F(tuán)的酸味是由許多因素如發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度等決定的,堿的加入量不容易掌握:加入量過少,會(huì)使面制品發(fā)酸,影響質(zhì)量;加入量過多,堿和面粉中的黃酮色素結(jié)合,使面品發(fā)黃,同時(shí)堿的添加嚴(yán)重破壞了面團(tuán)中B族維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。我們知道,面粉中的維生素在酸性環(huán)境中較穩(wěn)定,而在堿性條件下則極易被破壞。此外,用老面發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng),費(fèi)時(shí)費(fèi)力又不衛(wèi)生,現(xiàn)已逐漸被淘汰。
  酵母發(fā)酵雖然人們利用酵母已經(jīng)有很長(zhǎng)的歷史了,但那時(shí)人們只知道發(fā)酵的方法而不懂得其原理,一直到17世紀(jì)后期人類才發(fā)現(xiàn)了酵母菌發(fā)酵的原理。酵母是酵母菌種經(jīng)過糖蜜等營(yíng)養(yǎng)物純種擴(kuò)大培養(yǎng)、加工而成的,是一種純生物發(fā)酵劑。酵母在適宜的條件下,產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w,使面團(tuán)呈蜂窩狀結(jié)構(gòu),疏松而富有彈性。與其他發(fā)酵方法相比,酵母發(fā)酵的優(yōu)越性在于:提高發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。酵母主要是由蛋白質(zhì)和碳水化合物構(gòu)成的,并且含有豐富的B族維生素和微量元素。發(fā)酵使酵母大量繁殖,從而加快了面團(tuán)的發(fā)酵速度并增加了饅頭的營(yíng)養(yǎng)。
  增加發(fā)酵食品的風(fēng)味,使饅頭、包子等具有純正而又柔和的風(fēng)味。
  提高生產(chǎn)效率、節(jié)約成本。由于酵母純度很高,含雜菌量極少,因而在面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸性物質(zhì)也少,可以省去加堿帶來的麻煩。同時(shí)酵母品質(zhì)穩(wěn)定,發(fā)酵力強(qiáng),能明顯縮短面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間,在30℃保溫,1—2個(gè)小時(shí)內(nèi)就可以完成面團(tuán)的發(fā)酵過程,適合饅頭等的工業(yè)化生產(chǎn),得到了很多饅頭廠家的青睞。試驗(yàn)表明,饅頭生產(chǎn)如果采用二次發(fā)酵法,還可以大大減少酵母用量,與老面發(fā)酵法原料成本相當(dāng)。
  總之,酵母不是化學(xué)發(fā)酵粉,與其有本質(zhì)的區(qū)別。它對(duì)人體不僅沒有任何副作用,反而可以提供必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),是有益人類的生物膨松劑。消費(fèi)者大可不必為它的安全性擔(dān)心,輕信傳言、走進(jìn)誤區(qū)。
 
 
 

 

 
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