人類使用食品添加劑已經(jīng)有幾千年的歷史，如今已有2800種物質(zhì)可以作為食品添加劑。食品添加劑是可以提供食品技術(shù)功能的物質(zhì)，由于制備好的、加工過的和方便食品的增加，食品添加劑的應(yīng)用也呈增加的趨勢。食品添加劑可以影響到食品的許多方面，如香味、外觀、食品的制作和加工、食品的新鮮度和安全等。
隨著社會的發(fā)展，食品添加劑越來越受到人們的重視，其在鹵味制品中的作用顯得越來越突出。例如：傳統(tǒng)鹵味制品都是利用香辛料來加工，但制成品在色、香、味等方面顯得不是那么的理想，若適當添加相關(guān)的香精香料、品質(zhì)改良劑及色素等，將有效改善制成品的色、香、味，從而提高制品的價值。
一、品質(zhì)改良劑
在鹵味制品的生產(chǎn)中，為使制成品形態(tài)完整，色澤良好，質(zhì)嫩，切面有光澤，常使用一些品質(zhì)改良劑，如理之源商社的富麗磷1＃、2＃、11＃、12＃、嫩肉粉等產(chǎn)品，它在鹵味制品中可以增加制品的保水性能，改善制成品的鮮嫩度和黏結(jié)性，并提高制品的出品率和保持制品的香味。
眾所周知，鹵制品經(jīng)過加熱鹵煮后會出現(xiàn)重量減輕。其主要原因是鹵煮過程中通過加熱使蛋白質(zhì)凝固，提高肉的硬度，水分嚴重流失；同時使結(jié)締組織蛋白軟化，產(chǎn)生香味，穩(wěn)定肉的顏色；第三，肉質(zhì)經(jīng)加熱后肉中本身攜帶的脂肪也會大量流出，使制品的重量減輕。
為了減少肉類在鹵煮過程中營養(yǎng)物質(zhì)的損失，提高出品率，需在鹵湯中添加適量的品質(zhì)改良劑，在經(jīng)加熱條件下使產(chǎn)品表面的蛋白質(zhì)立即收縮，形成保護層，從而減少營養(yǎng)成分的損失，提高出品率。
二、保濕劑
上面講述了在鹵煮過程中品質(zhì)改良劑的作用，接下來我們再來看看另外一種保濕的方法，它將是如何提高制品的出品率。鹵味制品經(jīng)過鹵煮后在銷售過程中會出現(xiàn)一個水分流失的現(xiàn)象，從而在當天沒有銷售完的制品到了第二、三天，重量就會明顯減輕。針對上述現(xiàn)象我們研究出了一些專門對鹵煮后制品起保濕作用的產(chǎn)品，如鹵制品專用保濕劑。其使用方法是鹵味制品起鍋后1～2分鐘，待制品表面水分瀝干時用毛刷將按比例調(diào)配好的保濕劑溶液刷上即可。
三、著色劑
肉類加熱時的顏色受加熱方法、時間、溫度的影響而呈現(xiàn)不同的顏色。如肉溫在60℃以下，肉的顏色幾乎沒有什么變化，仍呈鮮紅色，而升高到60～70℃時，變?yōu)榉奂t色；再提高到70～80℃以上為淡灰色，這主要是出于肌肉中的色素肌紅蛋白質(zhì)變性的變化造成的。肌紅蛋白變性之后成為不溶于水的物質(zhì)，肉類要鹵煮時，一般以鹵湯煮沸時放入較好，一方面使肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固，阻止了可溶性蛋白質(zhì)溶入湯中；另一方面可以減少大量的肌紅蛋白溶入湯中，保持肉湯的清澈、透明。
為了使制成品的色澤良好，減輕因在空氣中氧化變黑褐色的程度，需在鹵湯中添加適量的著色劑，使原料在鹵煮過程中保持制品的顏色均勻一致。如進口紅色六號及雙倍焦糖色素、粉末焦糖色素、紅曲紅色素等色素可根據(jù)制品的需要選擇使用，效果良好。
四、防腐劑
鹵味制品是屬于一種含水分較高的產(chǎn)品，其在空氣中易氧化、霉變，發(fā)生腐敗，隨著時間的延長，鹵制品的品質(zhì)也會降低，甚至不能食用。
為了防止鹵味制品的腐敗變質(zhì)，可采用添加適量防腐劑，如果之源商社的已二烯酸鉀、防腐素等防腐劑將有效改善鹵味制品的保質(zhì)期，如若配合使用真空包裝效果更佳。
五、增香劑及香辛料
鹵味制品的調(diào)味是依不同地區(qū)、不同品種加入不同種類或數(shù)量的調(diào)味料，加工成具有特定口味的產(chǎn)品，如北方人喜歡咸味稍重些則鹽量多，而南方人喜歡甜味，加糖多些，故不能強求一律。
調(diào)味的方法根據(jù)加入調(diào)料的時間，大致可分為基本調(diào)味、定性調(diào)味、輔助調(diào)味。
1．在加熱前原料整理后，經(jīng)過腌制加鹽、醬油或其他配料如理之源商社新開發(fā)的鹵肉腌制香料、薰茶鵝香料、爆烤鴨腌制香料1＃等，奠定產(chǎn)品的咸味，稱為基本調(diào)味。
2．在加熱煮制時，原料下鍋后，隨同加入主要配料，如醬油、鹽、酒、香辛料如鹵料復(fù)合腌制劑、五香粉、花椒粉、小茴粉、八角粉、百里香等決定產(chǎn)品的基本口味，稱為定性調(diào)味。
3．在加熱煮制之后或即將出鍋（前）加入糖、味精、增香劑如鹵鴨香精N、鹵牛肉香精、鹵雞香精、肉精粉香料、肉精油、味真、味良、超霸味A、鹵味鮮等，以增進產(chǎn)品的色澤、鮮、香味，稱為輔助調(diào)味。
六、鹵味制品的發(fā)展方向
1．向工藝簡化方向發(fā)展：目前的鹵味制品制作經(jīng)過十幾個步驟，其中配料有十幾種至二十幾種，如果將所有配料破碎成粉末來混合成鹵水料包，就可以簡化工藝。
2．向風(fēng)味突出、多樣化方向發(fā)展：民以食為天、食以味為先，人們對食品風(fēng)味的追求從來就沒有停止過，未來的發(fā)展趨勢勢必是追求方便快捷的，同時又有保持傳統(tǒng)風(fēng)味和追求創(chuàng)新多樣的美味食品。
3．向西式生產(chǎn)工藝方向發(fā)展：目前的鹵制品都采用傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝加工，出于傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝制作的產(chǎn)品，存在口感不一致、鹵制時間長、滲透性差、出品率低及制成品外觀差等缺陷，為了更好的改善這些不足，今后將向西式生產(chǎn)方向發(fā)展，從而達到滿足消費者的需要。
4．向工業(yè)化生產(chǎn)方向發(fā)展：目前所有加工鹵味制品的廠家大部分為作坊或小型企業(yè)，今后將向工業(yè)化生產(chǎn)方向發(fā)展，在此要提醒注意的一點是工業(yè)化生產(chǎn)時一定要嚴格控制和加強鹵味制品加工過程中的衛(wèi)生要求。