隨著人們生活水平的提高,人們對(duì)生活質(zhì)量的要求越來越高,特別是對(duì)食品的安全性問題顯得尤為重要,而與食品密切相關(guān)的食品添加劑的安全問題卻往往被人們忽視。至2002年,我國標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定允許使用的食品添加劑有21類,共326種(不包括營養(yǎng)強(qiáng)化劑和香料),其中與我們生活密切的有甜味劑、著色劑、防腐劑、凝固劑等。因此,我們每天都在從各種食物中攝取多種食品添加劑。如大米中添加的防蟲劑,小麥粉中加入的面粉處理劑,油脂中加入的抗氧化劑,豆制品中加入的凝固劑和消泡劑,醬油中加入的防腐劑,糕點(diǎn)、糖果和飲料中加入的著色劑和甜味劑等。這些食品添加劑有從天然植物中提取的,有人工化學(xué)合成的,它們對(duì)食品工業(yè)的發(fā)展起到了積極的作用,但是它們的安全性問題對(duì)人體的健康也有著直接或間接的影響。

1　食品添加劑的使用現(xiàn)狀

1.1　甜味劑、防腐劑使用超標(biāo)
中國消費(fèi)者協(xié)會(huì)在市場(chǎng)上購買了21個(gè)品牌34種蜜餞,檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)有26種樣品使用了甜味劑,24種樣品添加了防腐劑,其中不少樣品的使用量嚴(yán)重超過國家規(guī)定限量,有的甚至還沒有在標(biāo)簽中標(biāo)明。2002年上半年,又對(duì)北京、天津、廣州市場(chǎng)上銷售的果凍、八寶粥、飲料、蜜餞4大類126種食品采樣檢測(cè),結(jié)果蜜餞類食品添加劑問題最多,甜蜜素超過8000ｍｇ/ｋｇ的占蜜餞樣品的38%,最高值達(dá)44125.7ｍｇ/ｋｇ。北京朝陽區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局對(duì)轄區(qū)內(nèi)的22家商場(chǎng)超市銷售的話梅、烏梅、杏脯、桃脯等57種產(chǎn)品進(jìn)行了抽樣檢驗(yàn),糖精含量超標(biāo)問題最突出,如某果脯有限公司生產(chǎn)的天山烏梅和某經(jīng)貿(mào)有限公司生產(chǎn)的西梅,其糖精含量高出國家標(biāo)準(zhǔn)10倍以上。上海市衛(wèi)生監(jiān)督所對(duì)市場(chǎng)上銷售的蜜餞食品進(jìn)行了抽檢,39件中竟有23件不合格,不合格率達(dá)到59.0%;上海市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局抽查的60種蜜餞,32種不合格,不合格率為53.3%。天津市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局對(duì)本市36家經(jīng)銷單位銷售的北京、天津、河北、廣東、福建、甘肅、新疆的蜜餞食品抽查檢驗(yàn),超標(biāo)率為63.3%。杭州市衛(wèi)生局對(duì)5家蜜餞食品生產(chǎn)經(jīng)營單位進(jìn)行抽檢,其中4家的產(chǎn)品不符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。廣東省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局對(duì)蜜餞產(chǎn)品抽查結(jié)果表明,蜜餞產(chǎn)品生產(chǎn)超量使用糖精鈉、甜蜜素,造成糖精鈉等甜味劑超標(biāo)[1]。
國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局對(duì)北京、天津、福建等地160家企業(yè)生產(chǎn)的188種冷飲產(chǎn)品進(jìn)行甜蜜素、糖精鈉抽查,結(jié)果有19種產(chǎn)品的甜蜜素、3種產(chǎn)品的糖精鈉含量超過國家標(biāo)準(zhǔn)。2001年下半年,中國消費(fèi)者協(xié)會(huì)組織在市場(chǎng)上隨機(jī)抽取了121個(gè)品牌的易拉罐裝碳酸飲料,檢驗(yàn)樣品中糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、甜味素4種甜味劑和苯甲酸鈉、山梨酸鉀2種防腐劑的含量,以及檢查標(biāo)簽對(duì)上述成份的標(biāo)注情況,結(jié)果有18種產(chǎn)品含有人工合成甜味劑,其中4種超量,超標(biāo)最嚴(yán)重的飲料中,甜蜜素含量為1125.6ｍｇ/ｋｇ,超過國家標(biāo)準(zhǔn)限量近1倍。4種產(chǎn)品防腐劑含量都超過國家標(biāo)準(zhǔn)限量的1倍多[2]。在北京市場(chǎng)上銷售的山楂羹,苯甲酸含量高達(dá)2.7ｇ/ｋｇ。南方日?qǐng)?bào)2002年9月刊登了廣東省工商局對(duì)旅游景點(diǎn)銷售的飲料抽查檢測(cè),33件茶飲料中有13件含有苯甲酸和/或山梨酸。
1.2　色素使用超標(biāo)
浙江省疾病預(yù)防控制中心在2個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng),隨機(jī)對(duì)9家鹵味店,抽取醬鹵類制品15件,灌腸類肉制品15件,休閑肉干制品12件,結(jié)果在這些食品中人工合成色素的檢出率分別為80.0%、40.0%、58.3%。醬鹵類制品中檢出了胭脂紅、檸檬黃和日落黃;灌腸類制品中檢出了胭脂紅和誘惑紅;休閑肉干制品中檢出了胭脂紅、檸檬黃、日落黃和未知紅色素[3]。北京市衛(wèi)生局公布了25種蜜餞類食品的抽查結(jié)果,合格率為76.0%,不合格產(chǎn)品有山楂片、山楂卷、話梅等6種,其中4種山楂制品中胭脂紅含量超出國家標(biāo)準(zhǔn)[4]。武漢市某區(qū)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所執(zhí)法人員查獲一家非法生產(chǎn)糖果的地下加工窩點(diǎn),沒有衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照,糖果原料也是“三無”產(chǎn)品,所產(chǎn)“五彩糖”色素指標(biāo)超出正常指標(biāo)近百倍。
1.3　過氧化苯甲酰超標(biāo)
2000年第四季度,國家技術(shù)監(jiān)督局對(duì)全國面粉銷量較大的10個(gè)省市的57個(gè)糧油批發(fā)市場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市抽取94種小麥粉進(jìn)行過氧化苯甲酰的專項(xiàng)檢查,有56種面粉過量使用增白劑,不合格率高達(dá)59.6%,一些個(gè)體、小型企業(yè)的小麥粉中,過氧化苯甲酰的含量超過國家標(biāo)準(zhǔn)4倍以上。還有一些不法分子在米粉、面粉中添加國家明令禁止使用的甲醛次硫酸氫鈉(吊白塊)。蘭州市技術(shù)監(jiān)督稽查大隊(duì)抽檢了54個(gè)品牌的面粉,其中有37個(gè)品牌的面粉中過氧化苯甲酰嚴(yán)重超標(biāo),最高的達(dá)0.3ｇ/ｋｇ,最低的為0.1ｇ/ｋｇ,共計(jì)8.8萬公斤[5]。武漢市衛(wèi)生防疫站對(duì)市場(chǎng)上銷售的面粉采樣檢測(cè),過氧化苯甲酰超標(biāo)率為16.7%[6]。對(duì)河南市場(chǎng)上銷售的面粉抽樣檢驗(yàn),過氧化苯甲酰超標(biāo)率為44.0%[7]。廣西桂林衛(wèi)生局公共衛(wèi)生監(jiān)督所抽檢了市售紅薯粉絲60份,檢出甲醛次硫酸氫鈉42份,檢出率高達(dá)70.0%,含量范圍17.9ｍｇ/ｋｇ～521.9ｍｇ/ｋｇ[8]。2002年第三季度北京市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局對(duì)部分批發(fā)市場(chǎng)出售的糧油制品進(jìn)行了抽檢,結(jié)果有20.0%的面粉增白劑超標(biāo)。

2　食品添加劑超標(biāo)與人體健康的安全

2.1　甜味劑超標(biāo)對(duì)人體健康的危害
甜味劑中的糖精(糖精鈉)是一種人工合成甜味劑,其甜度約相當(dāng)于蔗糖的300～500倍,糖精在水中溶解度低,一般認(rèn)為,糖精在體內(nèi)不能被吸收,大部分從尿中排出而且不損害腎功能,數(shù)十年來一直被全世界廣泛使用。但是,70年代食品與藥品管理局(ＦＤＡ)對(duì)糖精動(dòng)物試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)有致膀胱癌的可能,盡管以后作了大規(guī)模的流行病學(xué)調(diào)查,還進(jìn)行了動(dòng)物和人體試驗(yàn),均未觀察到有增高膀胱癌發(fā)病率的趨勢(shì),世界糧農(nóng)組織(ＦＡＯ)和世界衛(wèi)生組織(ＷＨＯ)于1997年重新公布了糖精的每日推薦攝入量(ＡＤＩ)值為每公斤體重0～5ｍｇ。雖然安全性問題基本得到肯定,但有報(bào)道稱,糖精可引起皮膚瘙癢癥、日光性過敏性皮炎(以脫屑性紅斑及浮腫性丘疹為主)。再從甜蜜素的化學(xué)結(jié)構(gòu)來看,本品經(jīng)水解后能形成有致癌威脅的環(huán)乙胺。環(huán)乙胺的主要排泄途徑是泌尿系統(tǒng),因此,對(duì)膀胱致癌的危險(xiǎn)最大。盡管大量的研究證明無致癌、致畸作用,但因美國國家科學(xué)研究委員會(huì)和國家科學(xué)院(ＮＲＣ/ＮＡＳ)1986年報(bào)告其有促進(jìn)和可能致癌性問題,故至今在美國聯(lián)邦法規(guī)中仍規(guī)定“禁止直接加入或用于食品”。盡管如此,ＦＡＯ和ＷＨＯ于1994年對(duì)其ＡＤＩ值仍規(guī)定為每公斤體重0～11ｍｇ[9]。我國《食品添加劑使用用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)糖精和甜蜜素在加工食品中的適用范圍和使用量均作了嚴(yán)格限制,并規(guī)定不允許在嬰幼兒食品中使用,在水果凍中也不允許添加。而抽檢蜜餞中甜蜜素含量為44125.7ｍｇ/ｋｇ,這對(duì)于一個(gè)體重為30公斤的兒童來講,僅食用7ｇ,即已超過了日允許量,這將嚴(yán)重威脅兒童的健康。此外,該類甜味劑還存在口感上的問題,本身的金屬味或化學(xué)味,也對(duì)消費(fèi)者心理產(chǎn)生安全影響。
2.2　色素超標(biāo)對(duì)人體健康的危害
兒童若長期食用含色素的“彩色食品”,不僅會(huì)在體內(nèi)蓄積毒素,更有可能影響神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育,導(dǎo)致孩子出現(xiàn)任性、自制力差的問題,甚至?xí)�出現(xiàn)過激行為。人工合成色素在合成過程中,有的可能混入砷、鉛、汞等污染物,長期食入含有著色劑的食品后,人體健康會(huì)受到影響,過量的污染物還會(huì)對(duì)人體主要臟器造成損害。尤其對(duì)兒童的健康發(fā)育會(huì)有一定的危害。醫(yī)學(xué)專家主張兒童不要長期食用含色素過多的食品,一是因?yàn)楹�色素過多的食品大多會(huì)有一定的代謝成分,這些成分可能積存在肝臟等代謝器官中,損壞器官;二是含色素過多的食品對(duì)發(fā)育中個(gè)體的神經(jīng)系統(tǒng)可以產(chǎn)生一定的影響。兒童的神經(jīng)系統(tǒng)尚未發(fā)育完全,對(duì)某些化學(xué)物質(zhì)十分敏感,如果過多攝入含色素等化學(xué)物質(zhì)的食品,會(huì)影響到兒童神經(jīng)系統(tǒng)的沖動(dòng)傳導(dǎo),導(dǎo)致兒童好動(dòng)、情緒不穩(wěn)定、自制力差等癥狀;三是兒童在成長期間依賴“彩色食品”將養(yǎng)成依賴習(xí)慣,對(duì)生長發(fā)育也極為不利。此外,像檸檬黃等色素還可引起支氣管哮喘、蕁麻疹、血管性浮腫等癥狀。
2.3　防腐劑超標(biāo)對(duì)人體健康的危害
防腐劑是指為防止食品腐敗、變質(zhì)、延長食品保存期,抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)。其中的苯甲酸及其鹽類是使用較早的防腐劑,屬低毒防腐劑,其在生物轉(zhuǎn)化過程中,與甘氨酸結(jié)合形成馬尿酸或與葡萄糖醛酸結(jié)合形成葡萄糖苷酸,并隨尿排出體外。但是有報(bào)道稱苯甲酸可能會(huì)引起疊加中毒現(xiàn)象,因此在使用上有爭(zhēng)議,如在日本的進(jìn)口食品中受到限制,甚至部分禁止使用[9]。我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)碳酸飲料規(guī)定為0.2ｇ/ｋｇ,果凍中不得使用防腐劑。果凍的最大消費(fèi)群體是少年兒童,專家建議說,果凍是用海藻膠等加工而成,含有較多的膳食纖維。膳食纖維是營養(yǎng)素之一,對(duì)人體健康有幫助。但由于目前果凍產(chǎn)品中或多或少都加有一些人工化學(xué)合成物,因此對(duì)少年兒童來說不宜過多食用。過多食用此類含添加劑的果凍會(huì)對(duì)少年兒童的身體健康造成傷害。
2.4　面粉處理劑超標(biāo)對(duì)人體健康的危害
過氧化苯甲酰是我國允許在面粉中使用的一種食品添加劑,具有脫色漂白面粉和殺死微生物的作用,并可加強(qiáng)面粉彈性和提高面制品的品質(zhì)。其增白機(jī)制是在氧化過程中放出氧原子,通過破壞胡蘿卜素、葉黃素等淡黃色,使之褪色增白。過氧化苯甲酰分解后生成的苯甲酸進(jìn)入人體后,經(jīng)9～15個(gè)ｈ與甘氨酸形成馬尿酸從尿液中排出,不在機(jī)體內(nèi)積蓄。但是,過氧化苯甲酰具有強(qiáng)氧化性,加熱時(shí)產(chǎn)生的苯基易與氫氧根、酸根、金屬離子結(jié)合,可生成苯酚等有害物質(zhì)。過量使用過氧化苯甲酰會(huì)使面粉中的營養(yǎng)物質(zhì)受到破壞,還會(huì)產(chǎn)生苯甲酸,苯甲酸需在肝臟中進(jìn)行分解,過量食用對(duì)肝臟功能會(huì)有不同程度的損害,進(jìn)一步會(huì)對(duì)人體健康造成危害。因此,長期食用這樣的面粉將對(duì)健康產(chǎn)生危害。有報(bào)道稱短期內(nèi)過量食用勢(shì)必對(duì)肝臟造成傷害,使人產(chǎn)生惡心、頭暈、神經(jīng)衰弱等中毒現(xiàn)象。因此,在歐盟等發(fā)達(dá)國家已經(jīng)禁止作為食品添加劑使用。我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定,過氧化苯甲酰在小麥粉中的最大使用量為0.06ｇ/ｋｇ。
2.5　甲醛次硫酸氫鈉對(duì)人體健康的危害
甲醛次硫酸氫鈉為工業(yè)用漂白劑,有強(qiáng)烈的還原作用,由于有甲醛殘留,對(duì)腎臟有損害,是我國禁止使用于食品的添加劑。人體攝取10ｇ可致人死亡。甲醛是“吊白塊”的分解產(chǎn)物,甲醛進(jìn)入人體后,可引起肺水腫。甲醛在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)榧状?有弱麻醉作用,并對(duì)視神經(jīng)有-定影響,甲醛急性中毒表現(xiàn)為打噴嚏、咳嗽、頭暈、頭痛、乏力、口腔黏膜糜爛、上腹部痛、嘔吐等,嚴(yán)重時(shí)可出現(xiàn)聲音嘶啞、胸痛、呼吸困難等,還會(huì)出現(xiàn)喉水腫、窒息、肺水腫、昏迷、休克�？诜�中毒者表現(xiàn)為胃腸道黏膜損傷、出血、腦水腫

3　食品添加劑的管理對(duì)策

ＦＡＯ和ＷＨＯ所屬的食品添加劑專家委員會(huì)(ＪＥＣＦＡ)規(guī)定了每日允許攝入量(ＡＤＩ值)。ＪＥＣＦＡ是由世界權(quán)威食品添加劑專家以個(gè)人身份參加,以純科學(xué)的立場(chǎng)對(duì)世界各國所用食品添加劑的安全性進(jìn)行評(píng)價(jià)的組織。ＦＡＯ和ＷＨＯ的“食品添加劑法典委員會(huì)(ＣＣＦＡ)”制定的食品添加劑法典是在ＪＥＣＦＡ評(píng)價(jià)推薦的基礎(chǔ)上進(jìn)行審議和認(rèn)可。所以,ＪＥＣＦＡ的規(guī)定雖然沒有法規(guī)的作用,但其數(shù)據(jù)具有權(quán)威性。ＡＤＩ值定義為”依據(jù)人體體重,終身攝入一種食品添加劑而無顯著健康危害的每日允許攝入量的估計(jì)值,它是國內(nèi)外評(píng)價(jià)食品添加劑安全性的首要和最終依據(jù)。例如糖精鈉的ＡＤＩ值為5ｍｇ/ｋｇ,即糖精鈉的每日允許攝入量為每公斤體重5ｍｇ。此外,甜蜜素的ＡＤＩ值為11ｍｇ/ｋｇ,苯甲酸(鈉)的ＡＤＩ值為5ｍｇ/ｋｇ。
3.1　生產(chǎn)企業(yè)
食品添加劑的生產(chǎn)企業(yè)(包括新品種、擴(kuò)大使用范圍或使用量),應(yīng)嚴(yán)格按照《衛(wèi)生部食品添加劑申報(bào)與受理規(guī)定》和《食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》的要求進(jìn)行操作,產(chǎn)品經(jīng)衛(wèi)生行政部門審核批準(zhǔn),取得衛(wèi)生許可證后,方可按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn),并建立企業(yè)生產(chǎn)記錄和產(chǎn)品留樣制度。
3.2　經(jīng)營者
食品添加劑的經(jīng)營者必須有與經(jīng)營的品種、數(shù)量相適應(yīng)的貯存和營業(yè)場(chǎng)所。銷售和存放食品添加劑,必須做到專柜、專架,定位存放,不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。銷售的食品添加劑,必須提供相應(yīng)產(chǎn)品的衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。禁止經(jīng)營無衛(wèi)生許可證、無產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明的食品添加劑。
3.3　使用單位
食品添加劑的使用單位,產(chǎn)品所有的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量。并在產(chǎn)品標(biāo)簽上按規(guī)定要求進(jìn)行標(biāo)示。禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
3.4　衛(wèi)生行政部門衛(wèi)生行政部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)食品添加劑的單位和使用食品添加劑的單位進(jìn)行監(jiān)督執(zhí)法。衛(wèi)生部曾組織有關(guān)省、市衛(wèi)生防疫站或衛(wèi)生監(jiān)督所對(duì)食品添加劑生產(chǎn)單位進(jìn)行調(diào)查,結(jié)果顯示,部分生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)條件差,有的使用非食品級(jí)原料,一些生產(chǎn)企業(yè)缺乏相應(yīng)的衛(wèi)生專業(yè)技術(shù)管理人員,有的企業(yè)適用檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)落后,有的企業(yè)檢驗(yàn)條件有限或企業(yè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)不健全等,造成產(chǎn)品受污染,使產(chǎn)品質(zhì)量得不到保證,給終產(chǎn)品的衛(wèi)生安全帶來隱患。
3.5　消費(fèi)者
消費(fèi)者在購買食品時(shí),應(yīng)認(rèn)準(zhǔn)品牌,選擇有信譽(yù)、質(zhì)量有保障的產(chǎn)品,并仔細(xì)看清產(chǎn)品標(biāo)簽和說明書的內(nèi)容。兒童、孕婦要遠(yuǎn)離含人工合成添加劑較多的食品,多攝取天然營養(yǎng)。我國在食品添加劑的管理上有一整套完整的法律法規(guī)體系,對(duì)其品種、使用量、適用范圍都有政府衛(wèi)生行政部門嚴(yán)格審批。只要我們的食品添加劑生產(chǎn)單位、經(jīng)營單位、使用單位嚴(yán)格按照《食品添加劑管理辦法》和《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定操作,在允許使用范圍和使用量下,消費(fèi)者食用是安全的。