隨著人民生活水平不斷提高，食物需求持續(xù)增長，人們的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。尋找新的食物資源，特別是符合人體吸收需要的蛋白質(zhì)資源，在世界各國備受關(guān)注。昆蟲是當(dāng)今動物界最大的類群，總量超過其它所有動物量總和的１０倍以上，屬于可更新資源，且富含蛋白質(zhì)，營養(yǎng)豐富，結(jié)構(gòu)合理，與普通蛋白結(jié)合使用能夠彌補限制性功能成分的不足，優(yōu)化營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，提高營養(yǎng)成分的利用效率。如今，人們的開發(fā)目標(biāo)已瞄準(zhǔn)昆蟲，利用現(xiàn)代加工技術(shù)提取昆蟲蛋白，將其用作一種新型食品添加劑。我國將昆蟲蛋白用作食品添加劑剛剛起步，對它進(jìn)行正確研究利用，有利于推動人們膳食結(jié)構(gòu)的優(yōu)化和昆蟲食品產(chǎn)業(yè)化的蓬勃發(fā)展。
一、昆蟲蛋白粉用作食品添加劑的功能評價
現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)觀點認(rèn)為，在確定食物蛋白營養(yǎng)價值時，不僅要看蛋白質(zhì)的含量高低，而且要看其必需氨基酸的配比是否協(xié)調(diào)，它是一個數(shù)量與質(zhì)量的雙重指標(biāo)。
根據(jù)國內(nèi)外專家對食用昆蟲蛋白營養(yǎng)的測定表明，大多數(shù)昆蟲蟲體蛋白質(zhì)含量極高，多在 ５０％～７０％ 之間，高于雞、魚、豬肉、雞蛋。例如，干的黃蜂含蛋白質(zhì)約為 ８１％，蜜蜂 ４３％，蟬 ７２％，草蜢７０％，蟋蟀 ６５％，稻蝗 ６０．０８％，柞蠶蛹５２．１４％，蠅蛆６０．８８％，多翅蟻６４．５０％，紅胸多翅蟻５８．６０％等。而且，蛋白質(zhì)中所含氨基酸尤其是各種必需氨基酸組分分布比例非常合理，完全符合或極接近于聯(lián)合國糧農(nóng)組織標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)測定，昆蟲蛋白的消化率平均達(dá) ９０．８０％，生物效價是一般植物性食品的１．５倍以上。另外，昆蟲蛋白粉內(nèi)含的賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸很高，色氨酸較低。而常規(guī)動植物食品中普遍缺乏賴氨酸、蛋氨酸，但色氨酸含量卻很高。這樣將昆蟲蛋白粉加入到常規(guī)食品中混合食用可以相互補充，配合利用價值很高。因此，將昆蟲蛋白粉作為食品添加劑，可以優(yōu)化食品營養(yǎng)結(jié)構(gòu)、強化營養(yǎng)轉(zhuǎn)化與吸收、提高食品的安全性和營養(yǎng)性。
二、昆蟲蛋白粉作為食品添加劑的開發(fā)利用方式
根據(jù)昆蟲蛋白粉的特性，現(xiàn)代食品工藝一般將其用作食品營養(yǎng)強化劑或特殊添加素加入到普通食品中，以均衡營養(yǎng)、提高品質(zhì)。根據(jù)昆蟲蛋白粉的添加量，將蛋白制品分為三類：昆蟲蛋白含量在２０％以上為高蛋白制品，一般用于制造糕點、面包、餅干、蜜餞等；含量在１０％～１５％為常蛋白制品，用作大宗食品；含量在１０％以下為低蛋白制品，一般用于消化不良或腸胃不好的人食用，另外就是應(yīng)用于保健類等特殊食品。
根據(jù)資料報道及我們的研究，將昆蟲蛋白粉添加于食品進(jìn)行開發(fā)利用，其營養(yǎng)價值高、風(fēng)味獨特，而且具有協(xié)調(diào)人體消化吸收的功能，市場效益好，前景頗為可觀。在食用昆蟲學(xué)專家文禮章教授的帶領(lǐng)下，經(jīng)過多年研究，我們實驗室在昆蟲蛋白用作食品添加劑領(lǐng)域已經(jīng)取得了一系列成果，開發(fā)出了部分產(chǎn)品。我們認(rèn)為，昆蟲蛋白用作食品添加劑進(jìn)行開發(fā)利用可以采取以下方式：
（一）將昆蟲蟲體粉碎，以蟲體粉狀物直接添加于大宗食品
昆蟲自古以來就被認(rèn)為是一種很好的功能食品，然而至今其開發(fā)利用還受到很大限制，其主要原因之一就是沒有找到合適的利用方式。將昆蟲蟲體粉碎以粉狀物添加于其它食品，這樣有利于改變?nèi)藗儌鹘y(tǒng)的厭惡昆蟲的心理，而且其高蛋白營養(yǎng)和風(fēng)味，對人們的身體健康等都有很大好處，且能夠帶來一系列產(chǎn)業(yè)效益。
例如，我們將蝽象昆蟲蟲體經(jīng)過初處理（殺生，清潔）后，在８０℃左右干燥，研碎或粉碎，可以與辣椒、
食鹽、胡椒等調(diào)味品按不同比例混在一起，制作各種特色菜肴的調(diào)味品；或者直接將粉狀物添加入面包、玉米餅片、南瓜餅、蛋糕等原料中一起食用。將蠅蛆磨成粉狀，加入少量牛奶、白糖做成昆蟲奶酪。同樣，還有螞蟻粉、蝗蟲粉、蟬粉、天牛幼蟲粉等，都可以把它們加入到各種面制品或調(diào)味品中制作成混合型昆蟲食品。這種形式利用昆蟲資源，現(xiàn)在墨西哥、泰國、德國、法國等比較流行，在我國少數(shù)民族地區(qū)和一些大都市的賓館也用得較多，但是普及起來還有待產(chǎn)業(yè)間的互動合作。
（二）將昆蟲蟲體浸泡，以浸提物方式結(jié)合于各類飲品
螞蟻酒可能已是家喻戶曉，其實很多昆蟲是可以類似進(jìn)行開發(fā)利用的。這種利用方式簡單，昆蟲本身是產(chǎn)品加工工藝的參與者，又是最終產(chǎn)品的一部分。其蛋白質(zhì)等成分都是以浸泡方式，經(jīng)過發(fā)酵進(jìn)入最終產(chǎn)品，結(jié)和原汁載體，改變其風(fēng)味，提高其營養(yǎng)功能。
例如，將龍舌蘭木蠹蛾幼蟲、虎甲成蟲、九香蟲等分別投入到烈性酒類中，經(jīng)過一段時間的發(fā)酵，就會改變酒類的風(fēng)味與營養(yǎng)，更加適合飲用，九香蟲泡酒飲料還是一種高級補品。將蠶沙（蠶糞）、蟬蛻、米縞螟幼蟲的排泄物、化香夜蛾幼蟲的排泄物等凈化處理后，用開水泡制，食用其汁液不僅可以強身健體，還可以治療多種疾病。我們開發(fā)的一種蟲茶產(chǎn)品—茶寶明珠（米縞螟幼蟲的排泄物等成分的復(fù)合物），就具有降血壓、治療腸胃炎等功效，受到廣大消費者的歡迎。
（三）提純目標(biāo)蛋白質(zhì)或氨基酸，以功能補充物用于營養(yǎng)和保健產(chǎn)品
昆蟲蛋白是主要食品和醫(yī)藥的重要原料，氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，是人體不可缺少的營養(yǎng)成分之一，近幾年來被廣泛地用于生產(chǎn)強化食品、添加飼料、
營養(yǎng)劑、甜味劑、增香劑和抗菌劑等方面。對昆蟲蛋白或氨基酸的提純，相對以上兩種利用方式較為復(fù)雜，其蛋白質(zhì)的提純方法為：蟲體殺死后用１％的鹽酸溶液浸漬２ｈ，以除去酸溶性物質(zhì)和灰分。
然后取沉淀物用 １％ 亞硫酸漂白 ２ｈ，經(jīng) ９０℃～１００℃烘干磨成粉末，再以１０℃的低溫水浸３ｈ，棄去上清液，沉淀物經(jīng)洗滌過濾以除去幾丁質(zhì)、纖維素等雜質(zhì)，再在濾液中加入千分之一的α－淀粉酶，ｐＨ值為６．５～７．０，使沉淀物中碳水化合物分解，沉淀物再經(jīng)過濾、濃縮干燥，即可得到含蛋白質(zhì)８５％～９０％的制品，經(jīng)過水洗反復(fù)過濾、干燥，即可制得含蛋白質(zhì)９５％以上的制品。昆蟲蟲體氨基酸的提純方法一般采用西北大學(xué)李穩(wěn)宏等報道的工業(yè)生產(chǎn)方案：
１．酸解趕酸 將１５０ｋｇ的脫脂蠶蛹加入酸解釜中，然后加入鹽酸４５０Ｌ，開啟蒸汽升溫，在１２０℃下進(jìn)行酸解反應(yīng)。反應(yīng)完畢后，開啟趕酸釜真空閥，用真空抽濾法將反應(yīng)液抽至趕酸釜中。酸解釜底的濾渣用水沖至中性作為飼料出售或投入鍋爐焚燒。將趕酸釜中的鹽酸采用真空濃縮的方法從釜中蒸出，鹽酸蒸氣經(jīng)冷凝器冷凝后可返回酸解釜中套用。趕完酸后，向釜中加入１０００ｋｇ蒸餾水，將反應(yīng)物稀釋后待處理。
２．脫色、離子交換 將趕酸后的反應(yīng)液打入脫色釜中，向釜中加入１５ｋｇ的活性炭，開啟攪拌進(jìn)行脫色。脫色完畢后經(jīng)離心機分離，濾餅為活性炭，濾液為目的產(chǎn)物。將脫色濾液打入離子交換柱中進(jìn)行交換，以脫除其中所含的雜質(zhì)。
３．濃縮、干燥 脫色后的成品液經(jīng)刮板式真空薄膜蒸發(fā)器驅(qū)除出大部分水分后，經(jīng)可傾式蒸發(fā)鍋進(jìn)一步濃縮至粘稠液，送至真空干燥箱中干燥。干燥后的成品粉碎至６０目粒度包裝入庫。
三、昆蟲蛋白粉產(chǎn)業(yè)化發(fā)展展望
昆蟲蛋白作為食品開發(fā)利用目前還處于初創(chuàng)階段，進(jìn)行營養(yǎng)分析的種類還不到總數(shù)的�。担�，已經(jīng)利用的則是更少。盡管如此，昆蟲蛋白的開發(fā)應(yīng)用已經(jīng)展現(xiàn)出廣闊的市場前景，有人甚至把昆蟲列為“２１世紀(jì)食品”，認(rèn)為昆蟲種類繁多、繁殖快、飼養(yǎng)容易、飼料成本低、蛋白質(zhì)含量高、發(fā)展人工養(yǎng)殖不受土地和季節(jié)限制，是一類廉價的高營養(yǎng)食品原料。昆蟲蛋白粉提取出來用作食品添加劑，以其高而合理的營養(yǎng)成分提升常規(guī)食品的營養(yǎng)價值，產(chǎn)品市場競爭力將會增強，其產(chǎn)品附加值將會相應(yīng)增加，產(chǎn)業(yè)聯(lián)合效益無疑將會提高。因此將昆蟲蛋白粉作為一種新型食品添加劑進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化推進(jìn)，穩(wěn)定可靠、競爭力強、市場前景廣闊。