新鮮魚(yú)的眼澄清而透明，并很完整，向外稍有凸出，周?chē)鸁o(wú)充血及發(fā)紅現(xiàn)象；不新鮮魚(yú)的眼睛多少有點(diǎn)塌陷，色澤灰暗，有時(shí)由于內(nèi)部溢血而發(fā)紅；腐敗的魚(yú)眼球破裂，有的眼瞎癟。
新鮮魚(yú)的鰓顏色鮮紅或粉紅，鰓蓋緊閉，粘液較少呈透明狀，無(wú)異味；若鰓的顏色呈灰色或褐色，為不新鮮魚(yú)；如鰓顏色呈灰白色，有粘液污物的，則為腐敗的魚(yú)。
新鮮魚(yú)表皮上粘液較少，體表清潔；魚(yú)鱗緊密完整而有光亮；用手指壓一下松開(kāi)，凹陷隨即復(fù)平；肛門(mén)周?chē)室粓A坑形，硬實(shí)發(fā)白，肚腹不膨脹。新鮮度較低的魚(yú)，粘液量增多，透明度下降，魚(yú)背較軟，蒼白色，用手壓凹陷處不能立即復(fù)平，失去彈性；魚(yú)鱗松弛，層次不明顯且有脫片，沒(méi)有光澤；肛門(mén)也較突出，同時(shí)腸內(nèi)充滿(mǎn)因細(xì)菌活動(dòng)而產(chǎn)生的氣體并使肚腹膨脹，有臭味。
新鮮魚(yú)的肋骨與脊骨處的魚(yú)肉組織很結(jié)實(shí)，不新鮮的魚(yú)，肉質(zhì)松軟，用手拉之極易脫離脊骨與肋骨，肌肉有霉味或酸味。
應(yīng)特別注意的是：受工業(yè)廢水、生活污水污染嚴(yán)重的魚(yú)會(huì)出現(xiàn)變異，如頭大尾小，脊柱彎曲畸形，體表顏色異常，眼睛混濁無(wú)光或向外鼓出，鰓較粗糙等，有時(shí)還可聞到石油味等不正常的氣味，這樣的魚(yú)不可購(gòu)買(mǎi)食用。凡已知是被毒死的魚(yú)，也不可購(gòu)買(mǎi)食用。總之，吃魚(yú)最好吃活魚(yú)，如果買(mǎi)不到活魚(yú)，則應(yīng)盡量挑選新鮮魚(yú)。