原料配方
(500克面粉制成品5個) 第一次發(fā)酵:面粉30千克 白砂糖2千克 鮮酵母1~1.5千克 水17.5千克
第二次發(fā)酵:面粉70千克 白砂糖5千克 食鹽0.4千克 水35千克 刷面蛋5千克 棗泥餡40千克 刷盤花生油1千克
制作方法
1.原輔料的準備與處理:將選擇面筋含量高的面粉過羅,白砂糖過篩去除雜質,雞蛋用清水洗凈,分別將蛋清,蛋黃分出。將棗泥按設計量分成等量小塊備用。
2.面團的調制與發(fā)酵:1~2次面團調制與發(fā)酵方法與雞蛋面包調制法一樣。
3.成型與餳發(fā):將二次發(fā)酵并成熟的面團按設計重量分成等量小塊,揉搓成有光滑面小球,稍餳按扁,包入一小塊棗泥(棗泥不要放在中間)合成半圓形,相合處露出一圈棗泥,找好距離,放入已察油的烤盤內,送餳室餳發(fā)。餳室溫度約40℃左右,相對濕度85%以上。待面包坯體積增大適宜后出餳室,表面輕輕刷一層蛋黃,及時入爐烘烤。
4.烘烤:調整好爐溫,用中火烘烤,熟透出爐,冷卻包裝即為成品。