海參屬棘皮動(dòng)物，可供食用的品種有梅花參、刺參、烏參、光參、瓜參、玉足參等20多種，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。干品海參含蛋白質(zhì)76.5%，脂肪1.1%，還含有無(wú)機(jī)鹽、糖類(lèi)及磷、鐵、碘等多種營(yíng)養(yǎng)成分。此外，海參還具有較高的藥用價(jià)值，據(jù)藥書(shū)記載，海參具有補(bǔ)腎益精，對(duì)治療肺結(jié)核咯血、再生障礙性貧血、糖尿病等都有一定療效。海參體內(nèi)含有一種酸性粘多糖，對(duì)惡性腫瘤的生長(zhǎng)、轉(zhuǎn)移具有抑制作用到人們青睞。
根據(jù)調(diào)查，我國(guó)有二十余種海參可供食用，其中刺參、烏參（Actinopyga miliaris）、烏元參（A.nobilis）、梅花參等經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高。
刺參（Stichopus japonicus）也稱(chēng)“沙噀”。刺參科。體圓柱形，長(zhǎng)20-40厘米。前端口周生有20個(gè)觸手。背面有4-6行肉刺，腹面有3行管足。體色黃褐、黑褐、綠褐、純白或灰白等。喜棲水流緩穩(wěn)、海藻豐富的細(xì)沙海底和巖礁底。夏季水溫高時(shí)行夏眠。環(huán)境不適時(shí)有排臟現(xiàn)象。再生力很強(qiáng)，損傷或被切割后都能再生�？晒┦秤谩Ｎ覈�(guó)北部沿海出產(chǎn)很多，可人工養(yǎng)殖。
梅花參（Thelenota ananas）刺參科。海參綱中最大的一種，體長(zhǎng)可達(dá)l米。背面肉刺很大，每3-11個(gè)肉刺基部相連呈花瓣?duì)睿拭?ldquo;梅花參”。又因體形很象鳳梨，故也稱(chēng)“鳳梨參”。腹面平坦，管足小而密布。口稍偏于腹面，周?chē)?0個(gè)觸手。背面橙黃色或橙紅色，散布黃色和褐色斑點(diǎn)；腹面帶赤色；觸手黃色。常棲息于深3-10米而有少數(shù)海草的珊瑚砂底。泄殖腔中常有隱魚(yú)（Carapus hoemi）共棲。分布于西南太平洋’我國(guó)產(chǎn)于西沙群島。個(gè)體大，品質(zhì)佳，為我國(guó)南海食用海參中最好的一。
光參（Cucumaria japonica）也稱(chēng)“瓜參”，瓜參科。形似刺參。通�；液稚灿邪岛�、濃紫或黃白色的。體壁肉質(zhì)，表面柔滑�？诘闹�?chē)杏|手10個(gè)。棲于海中�？晒┦秤谩�
