二、救援食品的衛(wèi)生要求及監(jiān)督監(jiān)測管理

（一）分工和職責

1．救援食品產(chǎn)地食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的職責：

（1）監(jiān)督救援食品的生產(chǎn)單位嚴格按照國家食品衛(wèi)生法律法規(guī)和標準進行生產(chǎn)，實行HACCP管理方式，達到GMP要求。由于災區(qū)人員的健康水平有所降低，對疾病的抵抗力下降，要求救援食品的衛(wèi)生質(zhì)量更有保障。為滿足運輸、保管和分發(fā)的特殊需要，救援食品的包裝要牢固，防水防污染性能更可靠。

（2）救援食品須經(jīng)產(chǎn)地食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢驗鑒定合格，生產(chǎn)單位的檢驗部門檢驗合格，并具有檢驗合格證明，再起運。

（3）救援食品的運輸工具和裝運容器應經(jīng)起運地食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)監(jiān)督檢查合格，簽發(fā)合格證件后才能裝運。并根據(jù)食品的品種，特點，提出運輸條件，時間等特殊要求。

2.災區(qū)食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)（組織）的職責

（1）對具有產(chǎn)地食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)或生產(chǎn)單位檢驗和運輸合格證明的食品，經(jīng)審核證件無誤、現(xiàn)場勘驗，感官檢查未發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生質(zhì)量問題時，批準分發(fā)作為救援食品。

（2）對不具備檢驗合格證明的食品，要經(jīng)現(xiàn)場勘驗，感官檢驗、審核以及必要的調(diào)查和檢驗，證明符合相應衛(wèi)生質(zhì)量標準要求后，才能判定批準作為救災食品，并出具書面證明。

（3）對運達災區(qū)的一切食品進行審查，鑒定，對運輸工具、容器進行檢查、審核。對一切不符衛(wèi)生標準要求和污染的食品，不準作為救援食品，應監(jiān)督銷毀，進行無害化處理或其他適當?shù)奶幚怼＞�按法律程序�?guī)定出具監(jiān)督義書。

（二）救援食品的選擇

1．選擇救援食品的原則

（1）最好是直接入口的定型包裝食品，如罐頭食品、瓶裝飲料、袋裝密封食品等，這些食品的防污染作用和衛(wèi)生質(zhì)量的穩(wěn)定性好，某些能達到商業(yè)無菌的要求。

（2）非定型包裝或包裝不嚴密的食品應為水活性值較低的食品。水活性值（aw）應在0．90以下以控制普通細菌的生長發(fā)育，延長在常溫下保存時間，在預防食源性疾患方面，也有一定價值；水活性值在0．80以下的食品更好，它不僅能抑制普通細菌繁殖，而且能抑制酵母和霉菌的繁殖；水活性值在0．60以下的食品最為安全，因在此條件下，幾乎所有微生物都不能生長繁殖。這樣的食品多為干燥食品，基本沒有引起食源性疾病的可能。不同食品的水活性見表4-3。
對這些食品，要求具有防水、防潮、防污染嚴密牢固的包裝容器。

（3）清潔的果瓜蔬菜。瓜果蔬菜能提供維生素等營養(yǎng)素，而且含水量多，也緩解缺乏飲水的困難。尤其在炎熱氣候條件下，瓜果蔬菜是比較好的救災食品。由于災區(qū)缺乏清潔水，很難做到洗凈消毒。所以，最好在洗凈消毒后經(jīng)嚴密清潔包裝或在清潔消毒的容器中運往災區(qū)，在災區(qū)直接食用。為保證消毒的全面進行，在分發(fā)瓜果蔬菜的同時要提供消毒藥品，并具體指導消毒方法。

（4）其它不易被污染和微生物不易生長繁殖的食品。如鮮活的動植物食品，如蛋類、生大蒜具有防治腸道傳染病的作用，適于災區(qū)人員食用。

（5）清潔的飲水。在集中式給水恢復前，尤其城市災區(qū)要有清潔水的供給，防止災區(qū)人民飲污水。災后初期多用車送水，要求水源水符合生活飲用水衛(wèi)生標準，盛水的罐車或密閉容器經(jīng)清潔且須消毒后使用。放水管應加防護，不能拖放在地面上。用戶應消毒后飲用。

（6）常用的飲具、食品容器和餐飲具也應作為救災物資與救援食品一起運往災區(qū)。根據(jù)實際需要提供這些物品，對災區(qū)食品衛(wèi)生與救援食品一樣是很重要的。其衛(wèi)生質(zhì)量必須合格。

表 4-3 某些食品的水分活性（aw）

2．不適宜作為救援的食品

（1）鮮肉類、魚類及其熟肉、熟魚貝類食品、冷凍鮮肉、魚類食品，這類食品在缺乏冷凍、冷藏設施的條件下，微生物污染途徑和機會多，生長繁殖快，易發(fā)生腐敗變質(zhì)導致食源性疾病。

（2）水活性值較高的非定型包裝密封食品，如饅頭、烙餅、熟蒸包子、軟面包等。這類食品衛(wèi)生防護條件差，微生物污染繁殖容易，在溫度較高條件下，很快腐敗變質(zhì)。

（3）超過保質(zhì)期，保存期的食品；衛(wèi)生質(zhì)量和包裝條件等配方、原料、生產(chǎn)衛(wèi)生條件可疑的食品；一切不符合衛(wèi)生標準的食品。

（三）救援食品生產(chǎn)裝運的衛(wèi)生監(jiān)督管理救援食品的生產(chǎn)裝運特點是時間緊、批量大，有的運距遠，產(chǎn)運銷情況復雜，災區(qū)急需。因此，發(fā)生食品衛(wèi)生質(zhì)量問題的機會較多。根據(jù)以往的經(jīng)驗教訓，非災區(qū)提供的救援食品應注意以下衛(wèi)生問題。

1．食品必須保證衛(wèi)生質(zhì)量符合國家標準規(guī)定，食品容器和包裝材料也必須符合國家衛(wèi)生標準要求，禁止用有毒有害和不潔的容器和包裝材料。

2．采取綜合措施，防止食品在運輸過程中腐敗變質(zhì)和受到污染，要制定并嚴格執(zhí)行食品的品種選擇、生產(chǎn)工藝衛(wèi)生條件、配方、包裝、檢驗、運輸系統(tǒng)的衛(wèi)生要求。確保食品運達災區(qū)后符合衛(wèi)生要求。

3．防止因監(jiān)督監(jiān)測疏漏，而使一些不符合衛(wèi)生要求的食品裝入運輸器。

4．嚴禁曾裝運過農(nóng)藥、化肥等化學物質(zhì)和其他污染物的運輸器，在未經(jīng)徹底洗滌消毒的情況下運輸食品。食品運輸設備要求專用，食品不得與有毒有害物質(zhì)和不潔物品混裝。

5．裝運食品的人員應健康，不是傳染病患者或病原攜帶者，并保持良好的個人衛(wèi)生狀況。

（四）救援食品保管分發(fā)的衛(wèi)生監(jiān)督管理救援食品應有清潔的能防污染、防雨雪、防潮、防蠅、防蟲、防鼠條件的指定保管存放場所，以作暫存救援食品，其工作人員應健康不是傳染病病原攜帶者，經(jīng)培訓具有一般食品衛(wèi)生知識，在從事接觸食品工作時要洗手消毒。
第八節(jié) 災區(qū)被埋壓食品的清挖、檢驗鑒定和處理

    由于食品貯存、生產(chǎn)、經(jīng)營場所建筑物的倒塌破壞，會造成食品包裝損壞，被拋灑在露天環(huán)境下被雨、雪、泥土、污水、污物、蒼蠅、鼠等污染，甚至會被溢灑的有毒有害物質(zhì)污染。加之陽光直射，食品很快會發(fā)生腐敗變質(zhì)、污染、霉變。

一、倒塌后的冷凍冷藏庫原存放食品的變化

   冷凍冷藏食品庫是城鄉(xiāng)居民動物性食品主要儲存、供應的設施。強烈地震會造成其倒塌，庫存食品被砸、污染，暴露，失去冷藏條件，尤其在炎熱的夏季，食品迅速腐敗、散發(fā)臭氣、攣生蠅蛆。污染環(huán)境。但如能及時清挖整理鑒定，仍有部分可以作為就地救災食品�，F(xiàn)以1976年唐山地震后唐山冷凍廠冷庫震塌后庫存肉品的變化為例，以作為參考。
 
  唐山市冷凍廠冷庫是一座庫容4500噸的魚肉加工冷凍冷藏設施，地震中被震塌，第一層樓與地下室未塌，第二、三、四層樓均呈堆疊式倒塌，冷設備全遭破壞，氨大量溢出，當時廠區(qū)及附近大氣中氨昧強烈，令人窒息。二樓以上庫存豬肉有的被甩到建筑物廢墟周圍，有的暴露于外界，一部分豬肉和其他食品則被壓在倒塌的冷庫中。由于原建筑為鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，不易扒出。震前冷庫為超負荷存儲食品，震后第10天樓底四周空隙仍有冷氣放散，至第14天冷氣消失。地震發(fā)生時及震后一個月，唐山月平均氣溫為29．9℃～18．1℃，日最高氣溫為34．7℃～25．7℃，氣濕日平均值為92～64％。暴露在外部的庫存食品迅速腐敗，散發(fā)臭氣，大量孳生蒼蠅，嚴重污染環(huán)境。在清挖作業(yè)時，由于臭氣濃烈，現(xiàn)場清挖人員須戴防毒面具。

   從震后第12天開始清挖，對挖出的肉品主要根據(jù)感官檢查指標，個別配合快速理化檢驗結(jié)果，現(xiàn)場做出處理決定，不能等待需時較長的細菌檢驗結(jié)果。經(jīng)一個月余的清挖及現(xiàn)場檢驗判定處理結(jié)果如下：

   第一類：肉品已明顯腐敗者，一律運至市外深埋。據(jù)統(tǒng)計有豬肉16561頭，兔肉62850斤，雞14922斤，魚508072斤，蛋40656斤以及牛羊肉約三萬斤。

   第二類：凡有輕度腐敗，肉體表面粘滑、切割面肌肉暗紅或灰變，組織失去彈性，已完全解凍、臭味不很強烈者，分配給各縣煉工業(yè)用油。共處理此類豬肉12000頭。

   第三類：凡肉魚類尚未完全解凍或余冷明顯存在，肉體表面新鮮或稍變色，切面組織鮮紅或稍暗，脂肪層較好，尚有彈性，無臭味或極其輕微者，則作為條件可食食品。限范圍、限時間、限定只可經(jīng)高溫處理后立即食用，不準保存生熟肉品、不得污染環(huán)境，嚴防交叉污染。據(jù)統(tǒng)計此類食品包括原庫存20％以上的豬肉，50％以上的牛羊肉，5～10％的其他凍肉、冰蛋，80％以上的鮮蛋，100％的毛蝦。

   至震后第56天，庫存食品全部處理完畢，據(jù)調(diào)查和統(tǒng)計，食用以上食品的人群未發(fā)生食物中毒和其他食源性疾患，也沒有出現(xiàn)其他衛(wèi)生問題。

冷庫震塌后肉品所處的不同條件對衛(wèi)生質(zhì)量影響的幾點考察：

（一）在外界暴露的肉品，在30℃左右氣溫和80％左右大氣濕度，及不潔環(huán)境下，很快腐敗變質(zhì)。

（二）以埋壓方式和條件不同，造成保冷能力不同，決定其衛(wèi)生質(zhì)量相差很大。有理壓達29天仍保持冷凍狀態(tài)；在緊密堆積方式下，蓋以10～15cm樓板，其上覆蓋10～20cm稻殼，內(nèi)埋壓劈半豬肉6～7層，蒲包牛肉4～5層、凍鮮魚一米以上厚度者，均至少可在26～30天內(nèi)維持條件可食水平。還發(fā)現(xiàn)震后41～50天的豬肉仍呈凍結(jié)狀態(tài)。

（三）處于相同埋壓條件下的食品，由上方揭開被覆物（大揭蓋扒出）取出者，易受污染，因在夏秋季氣溫較高條件下，其衛(wèi)生質(zhì)量遠不如由側(cè)方掏取（由側(cè)方掏洞扒出）者。

（四）倒塌后冷庫溫度變化：急凍庫（震前一般在-25℃左右）。經(jīng)冷源破壞并被磚石等包埋，在3O℃以上大氣溫度下。經(jīng)22天，未塌庫室溫度達7℃，比一般室溫仍低約10℃；其他冷庫倒塌后14天余冷基本消失。

（五）檢驗結(jié)果表明，倒塌冷庫內(nèi)埋壓的肉魚類食品都沒有致病菌及其毒素的污染。故主要根據(jù)腐敗變質(zhì)程度決定可否食用，實踐證明是可行的和安全的。

二、食品廠、庫、店中常溫保存食品的衛(wèi)生質(zhì)量變化

    強烈地震會造成建筑物倒塌或破壞，也會使原來的防護設施、條件以及衛(wèi)生設施破壞和改變、原存食品失去原防護、衛(wèi)生條件，容易被污染和發(fā)生變質(zhì)，主要會出現(xiàn)以下變化。

（一）由于建筑物倒塌或破壞，使食品被砸，原包裝物損壞，食品裸露于外界、不再能遮擋雨、雪、陽光、風、砂，容易被水淹浸、吸潮、雨淋，腐敗變質(zhì)會加快。尤其糧庫中糧食容易霉變。

（二）食品被建筑物廢墟、泥砂、蒼蠅等昆蟲、鼠污染。

（三）與非食品庫相鄰時，可能造成食品與非食品混淆，甚至會引起誤食有毒物品造成中毒。

（四）食品標志被損壞或脫落，引起包裝物相同的食品與非食品混淆，并會因無食品標簽而不易判定其衛(wèi)生質(zhì)量。

（五）因清挖、搬運食品不慎、可能使食品被有毒有害物質(zhì)污染。

（六）因地震破壞，使食品生產(chǎn)經(jīng)營、儲存企業(yè)的人員傷亡，各種規(guī)程、制度、秩序都不能執(zhí)行或正常。有些單位震后甚至會出現(xiàn)沒有在崗人員，無人看守的混亂局面，更談不到食品的貯存、防護、管理。因此，食品隨時會遭受污染、損失。