一、病弱者膳食的基礎(chǔ)

    病弱者膳食分為保護性膳食和治療膳食兩大類。這些膳食的基礎(chǔ)是，全價和容易消化吸收，因此，病弱者膳食一般采用組合膳食。有時候，為了照顧病弱者的特殊情況，需要忌食大多數(shù)的動物性食品，對于這種人們，精心烹制的素膳將會是明智的選擇。

二、一般保護性膳食

    一般保護性膳食具有保護機體健康的作用，它能夠減輕整個機體，尤其是消化器官部分的代謝負擔(dān)。大多數(shù)場合下，一般保護性膳食只是使用于有輕微內(nèi)臟器官疾病、消化不良、代時不正常和患有一般疾病的人。   

表15—9  食物在胃中的停留時間

    對于一般保護性膳食，往往要求容易消化，所以，對原材料的選擇比較講究。一般來講，這類食品是由那些在胃部停留時間比較短的低脂食品構(gòu)成的。難以消化的成分，如動物性脂肪、肉皮等，在胃中停留時間長的食品(表1 5—9)以及對胃腸道有刺激作用的食品成分，如辣椒、香辛調(diào)味料等，均不宜選用。

    制作一般保護性膳食還必須要求有比較恰當(dāng)和成熟的烹制技巧，既要使食物容易消化，又要防止加工制作時間太長。同時，經(jīng)常改變飯菜的花樣，并做到造型和色香味俱全，作為一種本身就具有保護作用色彩的作法，目前，已受到肯定。因此，一般保護性膳食雖然在制作方面并沒有超出普通組合膳食的范圍，但是這種膳食已經(jīng)具有了自己的一些獨特內(nèi)容。無論是個人或是食堂飯店，在烹制一般保護性膳食時，都要求注意到這一點。

    (1)能量需要量及其分配  一般保護性膳食的能量供給，與健康人膳食相同。

    由于少食多餐可以減輕胃腸道代謝過程的負擔(dān)，因此，一般保護性膳食應(yīng)盡量將能量按餐次平均分配，并且將每日的進餐次數(shù)也較健康人增加，達到5～7次為佳。

    (2)蛋白質(zhì)和脂肪  由于要求容易消化，所以，蛋白質(zhì)和脂肪的供給量雖然與健康人膳食相同，但是，在原材料來源上卻主要以鮮魚、豆腐、牛奶、瘦肉、雞蛋、植物性油脂等為主。

    (3)維生素和無機質(zhì)  攝食大量新鮮的水果和蔬菜，可以保證一般保護性膳食中維生素和無機質(zhì)的供給量。同時，由于水果和蔬菜為內(nèi)堿食品，所以充足的數(shù)量還可以確保與所攝食的內(nèi)酸食品(蛋白質(zhì)和脂肪)達成平衡。這種平衡可以直接起到對消化道系統(tǒng)的保護作用。

    在進食水果和蔬菜食品時，要注意排除那些難以消化并且容易引起脹氣的品種。

三、特殊保護性膳食

    特殊保護性膳食是針對機體的某些病變情況而專門設(shè)計制作的膳食。比較重要的這類膳食有胃腸道疾病保護性膳食、肝膽疾病保護性膳食以及心血管和腎肌疾病保護性膳食。一般它們相對應(yīng)的機體病變都具有不易治愈或治愈時間相當(dāng)長的特點，因此，作為需要長期食用的特殊保護性膳食，要求能夠作到花色多樣、味美可口。

    大多數(shù)特殊保護性膳食都對某些食品原材料設(shè)有一個禁忌范圍要求。列入這種禁忌范圍的食品，是不能夠作為指定對象的特殊保護性膳食構(gòu)成成分的。也就是說，當(dāng)指定對象攝食了這些禁忌食品時，往往會產(chǎn)生不利的或有害的作用。

    (一)胃腸道疾病保護性膳食

    1、胃腸道疾病

    胃腸道疾病屬于消化系統(tǒng)疾病，種類比較多。常見的胃腸道疾病有，胃炎(急性胃炎和慢性胃炎)、胃粘膜脫垂癥、消化性潰瘍、腸結(jié)核、結(jié)核性腹膜炎、克癃病、慢性結(jié)腸炎、胃腸神經(jīng)官能癥等。這些胃腸道疾病，并無多少相同之處，必須針對具體的病情加以分析。一般情況下，需要醫(yī)生開列具體的治療清單，并接受醫(yī)生所建議的飲食忠告。

    處于對胃腸道負擔(dān)的考慮，一般要求患有胃腸道疾病的人一次不能進食太多。在特殊情況—，可能會要求病人禁食一段時間。禁食期間將會由醫(yī)護人員安排能量供給，如靜脈注射高滲葡萄糖液。

    2、膳食構(gòu)成與禁忌要求

    胃腸道疾病保護性膳食構(gòu)成的基本特點是，食品要富于營養(yǎng)，含纖維素少，容易消化，無刺激性。大多數(shù)情況下，牛奶、面食、粥、碎肉菜、果泥等是制作膳食時需要優(yōu)先考慮選用的內(nèi)容，而脂肪、酒、酸、辣椒、含纖維素成分多的粗糙食物和油炸食物是被禁忌的范圍(表15— 10)。

對于那些患有腸道疾病同時伴隨有腹瀉或便秘的病人，其飲食往往不同。一般來講，腹瀉時需要食用容易消化且含殘渣少的食物，最好少用或不用脂肪性食品，不能飲用酒和咖啡。但是，在便秘時卻需要食用含脂肪高的比較粗糙的食品，最好不用或少用加工很精細的食品，如菜泥、肉泥等。

表15—10  胃腸道疾病保護性膳食的構(gòu)成

    3、烹制

    患有胃腸道疾病的人，食欲往往不如健康人好。因此，在制作膳食時，必須要求采用合適的烹調(diào)方法，提供味美可口、花樣翻新的飯菜。推薦的烹調(diào)方法一般為蒸、燉、煮、炒，不要采用煎、炸、燒、烤。一般不要添加辛辣調(diào)味料，不要加料酒。依據(jù)不同的病人，還需要注意醋和堿的合適運用。

    提供的飯菜，要求溫度適宜，切忌太熱或太冷。熱冷不當(dāng)，都會對胃腸道產(chǎn)生刺激，加重病情。

    患有胃腸道疾病的人，一般不宜攝食生食膳。

    (二)肝膽疾病保護性膳食

    1、肝膽疾病

    肝膽疾病主要有急性肝炎、慢性肝炎、肝硬化、膽囊病和膽道病等。肝膽疾病患者，一般都有代謝不良反應(yīng)，特別是脂肪成分代謝，并且隨著病情的輕重不同，會出現(xiàn)食欲不振或厭食的行為。

    肝肌疾病患者的飲食很重要，其安排計劃是否合適，將會直接關(guān)系到對應(yīng)的藥物治療效果。由于肝臟是機體的重要解毒器官，當(dāng)用藥或飲食不當(dāng)時，會引起肝臟疾病患者體內(nèi)毒物或代謝性毒物增加，病情因此而進一步加重。

    2、膳食構(gòu)成與禁忌要求  

    肝肌疾病患者的飲食，一般與病人的疾病性質(zhì)有關(guān)，處于不同時期的病人，其膳食構(gòu)成是有差別的。

    對于肝臟疾病患者，早期應(yīng)采用高蛋白質(zhì)(每日每千克體重1.5g以上)食品，并且要求盡量選用生理價值高的魚類、肉類、蛋類、乳類和大豆類制品。但是，對于晚期肝病患者，由于容易發(fā)生氨代謝障礙，導(dǎo)致昏迷，所以不宜采用高蛋白質(zhì)食品。脂肪供給量應(yīng)適當(dāng)，主要以植物油脂為主。病人的能量需要主要通過加大糖的供給量來滿足，食用糖、葡萄糖、蜂蜜和甜點心等均是合適的食品構(gòu)成成分。富含維生素的食品，由于可以促進肝功能的恢復(fù)，所以也是首推選擇成分。

    肝臟疾病保護性膳食的禁忌要求是，一般忌用動物性脂肪(如肥肉、豬油)、辛辣刺激性食物和調(diào)味料(如辣椒、花椒、辣蘿卜條、辣椒油等)、不易消化的食品(油炸或燒烤的食物和點心)。對于肝硬化并伴有腹水的患者，還需要限制食鹽和脹氣食物。

    對于膽囊和膽道疾病患者，在急性期主要采用不含脂肪的清流質(zhì)食品，如米湯、果子汁、藕粉等。隨著病情的逐步好轉(zhuǎn)，可以隨之慢慢提高食品中的油脂含量。除了對脂肪的特別要求外，膳食構(gòu)成中的其他方面則與胃腸道疾病保護性膳食構(gòu)成基本上相同。禁用含脂肪量高的食物(如各種肉類、蛋類、花生、黃豆以及油酥點心等)、辛辣刺激性食物和調(diào)味料(如辣椒、花椒等)，限制或少用容易脹氣的食物。

    患肝膽疾病的人，盡量不要飲酒、咖啡、茶、可可和含二氧化碳的飲料，不要抽煙。

    3、烹制

    烹調(diào)方法主要以燉、燴；蒸、煮為主，切忌使用炸、煎、燒、烤。既要求烹調(diào)出來的食品容易消化，又要盡量少的損失營養(yǎng)素成分。可以用溫和的香料調(diào)制，以保持食品的清淡可口，但是不能使用有辛辣刺激性的調(diào)味料，不要使用料酒。

    (三)心血管和腎臟疾病保護性膳食

    1、心血管和腎臟疾病

    心血管和腎臟疾病主要有風(fēng)濕性心臟病、高血壓病、動脈硬化、冠心病、肺原性心臟病、先天性心臟血管病、腎炎、腎盂腎炎、尿毒癥等。患有心血管疾病的人，血液循環(huán)供應(yīng)能力往往下降，機體容易發(fā)生水腫，可以見到下肢浮腫和眼瞼水腫，并常常有心慌或心悸或惡心不適的自我感覺�；加心I臟疾病的人，一般都有尿液異常反應(yīng)(如尿中蛋白質(zhì)和紅細胞上升，顏色深濃等)，機體大多也表現(xiàn)有失水或浮腫現(xiàn)象。特別是腎臟毀壞比較嚴重的病人，還十分容易發(fā)生各種蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)物在機體內(nèi)潴留的相應(yīng)表現(xiàn)癥狀。

    2、膳食構(gòu)成和禁忌要求   

    心血管疾病保護性膳食和腎臟疾病保護性膳食大體上相同，只是在具體的處理方面存在有一些比較小的差別。

    對于心血管疾病患者，由于消化吸收等一系列代謝活動需要更多的血液循環(huán)運動給予支持，過量的飲食可以對本身就不正常的心血管系統(tǒng)造成更大的障礙，因此一般要求食品的能量供給量應(yīng)低于或等于標準的需要量。為了減輕心血管的負擔(dān)，應(yīng)同時加大就餐次數(shù)，努力提高能量平均供給程度。身體過重的病人，應(yīng)力求通過減少飲食的能量值來減輕體重，這對于有效治療的幫助特別明顯。膳食構(gòu)成中，蛋白質(zhì)的供給量應(yīng)維持在每日每千克體重1克；脂肪應(yīng)選用低膽甾醇的植物性油脂，并且盡量減少供給量。含維生素特別是維生素B、維生素C、維生素E和微量元素特別是錳、鎂、鋅、鉀豐富的食品，在考慮限制水分含量和纖維素含量的前提下，是心血管疾病保護性膳食的重要構(gòu)成成分。

    對于心血管疾病保護性膳食，有刺激性的食品，如辣椒、蔥、酒等，還包括香煙等嗜好品，和脹氣的高纖維食品屬于禁止使用的膳食構(gòu)成成分。大多數(shù)情況下，主要是依據(jù)病情的變化，還要求膳食少鹽、無鹽或少鈉。

    腎臟疾病保護性膳食的構(gòu)成與疾病性質(zhì)存在有一些關(guān)系。一般來講，急性腎臟疾病患者，多要求采用少鹽或無鹽、低蛋白質(zhì)、低能量構(gòu)成的膳食；而對于慢性腎炎的腎變性期，如果病人無氮質(zhì)滯留，而且血漿蛋白質(zhì)低于正常者，以及對于慢性腎病者，則可以采用高蛋白質(zhì)含量的膳食。對于膳食構(gòu)成的其他方面，腎臟疾病保護性膳食的要求一般都近似于或?qū)捰谛难�管疾病保護性膳食。

    3、烹制

    心血管和腎臟疾病保護性膳食一般都有少鹽和不能使用辛辣調(diào)味料的要求，因此，烹調(diào)方法應(yīng)考慮到缺鹽和刺激性吸引代替的作用。原則上，在食品容易消化的前提下，可以采用各種各樣的手段進行烹制

四、治療膳食

    (一)糖尿病

    糖尿病是一種比較常見的內(nèi)分泌代謝病。早期及輕微患者一般沒有特別癥狀，只是飲食后偶爾伴隨有少量糖尿現(xiàn)象，但是早期及輕微患者的身體一般都比較肥胖，病程比較長。

    糖尿病的另外一種類型是，患者大多具有多尿、多飲、多食的“三多”癥狀。一般情況下，病人一晝夜排尿量可達3～10L。由于多尿失水，因此病人的飲水量很大。尿液中的葡萄糖含量多為10g以上，最高可達300—400g。由于葡萄糖的大量損失，患者常常攝食很多的食品，并且饑餓的比較快。如果久治不愈，由于糖異生作用，可以造成病人體重的明顯下降，與初期的糖尿病患者多肥胖形成鮮明的對照。糖尿病的發(fā)病原因一般是由于胰島素分泌不足，以及胰高血糖素不適當(dāng)?shù)胤置谶^多所引起的，多見于40歲以上喜歡吃甜食而肥胖的成年人，20歲以下的年青人很少見。一般情況下，患此病的人，腦力勞動者多于體力勞動者，城市居民高于農(nóng)村居民。

    (二)膳食構(gòu)成及禁忌要求

    糖尿病患者膳食是一種特殊的“稱重膳食”。這種治療膳食要求在烹制前，一切原料都必須去皮、根、骨等，然后稱取標準計劃重量。而這種標準，又往往是由醫(yī)生根據(jù)病情輕重及關(guān)聯(lián)情況具體指定的。

    1、能量需要量及其分配

    糖尿病患者必須進行飲食控制。其能量供給必須根據(jù)患者的標準體重、病情輕重和勞動程度確定。身體肥胖的病人，需要增加運動量，減少能量，以逐步達到體重合乎標準要求。一種簡易的標準體重估算方法為：

體重(kg)= 身高(cm) －105

    每日進食的餐數(shù)，根據(jù)具體條件，可確定為3、5、7次。每日的能量供給大體上由每日的餐次平均，特別是由碳水化合物提供的那一部分。一般來講，5～7次的攝食安排要更為有利一些，因為這樣更容易使血糖水平接近正常值。

    2、蛋白質(zhì)與脂肪

    可以提供高蛋白質(zhì)食品，一般要求達到每日每千克體重1.0～1.5g。

    對于脂肪的供給，則不應(yīng)超過每日40～60g，相當(dāng)于每日每千克體重o.6～1.0g。含脂肪高的食品，要適量選用，否則容易引起機體酸中毒。一般以含必需成分多的植物油為烹調(diào)用油為比較合適，并且除烹調(diào)過程中使用脂肪外，大多不再另外從其他來源中攝取脂肪。

    3、碳水化合物

    一般來講，從總能量需要量中減去蛋白質(zhì)和脂肪成分提供的能量后，剩余的部分就是由碳水化合物提供的能量。根據(jù)這個差余能量值，就可以計算出碳水化合物的食品供給量。這種計算出來的碳水化合物量，是糖尿病治療膳食構(gòu)成中控制最嚴格的成分，也就是所謂的糖成分。為了計算和選擇的方便，現(xiàn)在大多將適于糖尿病患者食用的食品含碳水化合物值排列成表。表15—11就是這樣一類具有很高實用價值的對應(yīng)換算關(guān)系表，但并不一定都是適于糖尿病患者攝食的食品。在糖尿病治療膳食中，一般將10g碳水化合物稱作為1個糖單位(KHE)。由于蔬菜和水果的糖單位數(shù)比較小，所以在糖尿病治療膳食構(gòu)成中，一般都采用加大蔬菜和水果的比例值來防止患者出現(xiàn)饑餓感。同時，這樣也可以向患者提供足量的維生素和無機質(zhì)，從而保證代謝過程的正常需要。

表15—11  含碳水化合物102(1KHE)的食物質(zhì)量表

4、禁忌要求

    患者在規(guī)定的正常攝食以外，不得再進食其他食品，特別是甜食。盡量少吃或不吃含碳水化合物成分高的食品，如面粉、藕粉、土豆、粉絲、粉皮、蜂蜜等。

    (三)烹制

    對糖尿病治療膳食的烹調(diào)方法沒有什么限制。但是，嚴格要求在烹制過程中，不得使用食用糖作為甜味劑。如果需要，可以使用代用品，如糖精、山梨醇、木糖醇等。在做糊湯時，可以采用蛋黃和磨細的干酪代替淀粉。