一、食品中的激素

根據(jù)日常的飲食活動來看，攝食食品中的主要激素有腦下垂體激素、甲狀腺激素、甲狀旁腺激素、腎上腺激素、腎臟激素以及性激素。很顯然，這些激素都是來自于動物性食品中的特殊組織。其中，甲狀腺激素、甲狀旁腺激素和腎上腺激素大多為人們對食品原材料的處理不當而出現(xiàn)在食品中，腎臟激素和性激素則是人們有意識主動采選的食品原材料中所含有的目標成分。

    (1)腦下垂體激素  來自于腦的垂體組織，存在的食品為未經(jīng)過摘除垂體的動物腦。食品，中出現(xiàn)腦下垂體激素，一般以兩種情況表現(xiàn)比較常見，一種是沒有常識或者是不懂得如何處理，結(jié)果腦下垂體被保留在食品中；另外一種則是有意識專門保留的結(jié)果。   

    (2)甲狀腺激素  來自于動物的甲狀腺組織，存在于食品的主要原因為不正確操作處理動物頭或臉食品。

    (3)甲狀旁腺激素  來自于動物的甲狀旁腺組織，存在于食品中亦主要為不正確操作處理動物頭或臉食品。

    (4)腎上腺激素  來自于動物的胃上腺組織，存在于食品中主要為不正確操作處理而沒有摘除腎上腺的動物食品；或誤認為是動物內(nèi)臟(特別是小型動物)而專門加以保留的動物食品。

    (5)腎臟激素  來自于腎臟部位，存在的主要食品有牲畜、家禽、野生動物的腎臟。

    (6)性激素  主要來自于性腺，另外腎上腺也有少量的存在。性激素的主要存在的食品行牲畜、禽類、野生動物的睪丸、陰莖(俗稱鞭)、卵巢、胎盤，以及腎上腺組織。在我國民間，一些傳統(tǒng)的進補食品——抑或為藥品，如雞胚等也存在有性激素成分。

    人工合成激素也可以通過人為添加的方式進入食品中。另外，由于飼養(yǎng)家畜、家禽過程小，違法使用激素，也可以造成肉食品中殘留飼料激素。

二、激素的性質(zhì)

    目前已知的激素分屬于三大類：

    (1)含氮激素類  這一類激素的特點是在其像蛋白質(zhì)一樣都含有氮。而其中細分的話，則又有蛋白質(zhì)類，如生長激素；糖蛋白類，如促甲狀腺激素；肽類，如催產(chǎn)素；氨基酸衍生物類，如甲狀腺素；胺類，如多巴胺。

    (2)類甾醇類  這一類激素主要有性激素成分。

    (3)脂肪酸衍生物  主要為前列腺素。

    從上述激素的分類來看，結(jié)構(gòu)和組成的差別，使得激素除了具有相似的作用機制外，很難具有統(tǒng)一的理化性質(zhì)。但是，對于個別成分，從化學的角度上來講，如果它是某一類化學物質(zhì)，則基木上可以按此類化學物質(zhì)的性質(zhì)對其進行推斷。

三、食品激素成分的作用

    在正常情況下，機體內(nèi)的激素分泌和存在往往處于一種高度的平衡狀態(tài)。但是，當某些因素導致這種激素平衡失調(diào)時，就會產(chǎn)生相應的機體病態(tài)。經(jīng)常攝食含激素成分高的食品，或使用激素制品，就可能出現(xiàn)這種后果。因為某些激素的生理效應，種屬性不強，對于動物和人體都可以產(chǎn)生相應的調(diào)節(jié)控制作用。所以，當人們食用含有內(nèi)分泌腺體或經(jīng)過特殊處理以后的動物性食品時，就會出現(xiàn)機體內(nèi)某些具有類似生理效應的激素含量增大的結(jié)果。 

對于某些不正常狀況的機體，比如說體弱、性功能減退等，原則上來講，通過攝食相應的食品，激素可以彌補機體內(nèi)分泌的暫時性不足，達到預想的目的。事實上，我國民間傳統(tǒng)的一些食補做法，如通過攝食狗鞭、牛鞭類食品，來達到補腎壯陽、增強性功能、恢復體力的目的，被證明是確實可行的。但是，通過食品激素來作用于不正常的機體，往往是很危險的做法。

其一，這是一種需要嚴格加以觀察而不斷調(diào)節(jié)攝食量的標準治療法，沒有專業(yè)人員的指導，：很容易出錯；

其二，長期攝食食品激素，會對機體內(nèi)的相應分泌起到直接影響，而且這種影響可能是長期的；

其三，在攝食量偏高的情況下，某些激素可能會產(chǎn)生嚴重的疾病，如癌癥。