一、味覺的定義

味覺是一種感覺效應，它包括從看到食品，到把食品送進入口腔后所引起的全過程感覺。

因此，味覺包括了心理上的作用(食品的形狀、顏色等)、機體組織上的接觸(食品的軟硬度、粘度、冷熱、口感等)以及化學成分的反映(酸、甜、苦、咸味成分等)。對于食品中化學成分的反映，主要是由于食品成分作用于味感受器才得以實現的。

    人們只能辨別出食品中的一些成分，其中由味感受器反映的這一部分物質，被稱作為呈味成分。大多數情況下，人們的感覺是一種復合性質的味覺反映。人們對食品的所有感覺(除色、香、味外，還有形和觸覺)之和，是對一種食品的綜合印象或評價，也就是所謂的食品風味的內容。泛泛的風味，在大多數情況下，是一種可覺而不可言的概念。因此，對食品風味的理解帶有很大的個人意識。

二、味覺的生理學

    食品的味覺，通過舌表面的味感受器味蕾，產生刺激，再由味神經纖維傳達到大腦的味覺中樞，經過大腦分析，最終得以形成結論。味蕾由40～60個味細胞組成，并且以短管的形式與口腔相通。味蕾分布于口腔粘膜中，以在舌粘膜的皺褶中的乳頭的側面上的分布為最稠密。舌頭對味的敏感性具有區(qū)域性質，即舌前部主要感受甜味和咸味，舌兩側部主要感受酸味和咸味，舌后部主要感受苦味。影響味覺的因素有：

    ①唾液，起近似于介質的作用；

    ②溫度，存在一個最佳刺激范圍10～40℃，其中以30℃時為最敏銳，

    ③生理反應等。  

    從刺激味感受器開始到感受到味覺，需要1.5—4.0ms。其中，感受最快的是咸味，最慢的是苦味。   

三、味覺的分類

    目前，尚沒有統(tǒng)一的味覺分類法，因此味覺的分類存在著比較大的差異性。我國大休上將味覺區(qū)分為7種，即酸味、甜味、苦味、辣味、咸味、澀味和鮮味。歐美各國將味覺區(qū)分為6種，即酸味、甜味、苦味、辣味、咸味和金屬味。日本將味覺區(qū)分為5種，即酸味、甜味、苦味、辣味和咸味。從生理學的角度來講，只存在四種基本味覺，為酸味、甜味、苦味和咸味。而其他的味覺，大多是人為規(guī)定，為食品生產、加工等方面的適用性而產生的。

四、酸味與酸味成分

    (一)酸味的原理   

    酸味是由于舌粘膜受到氫離子的刺激而產生的味覺。它是無機酸、有機酸和酸性鹽具有的特有的味。同一濃度的酸，其酸味增強的順序為：鹽酸、蟻酸、檸檬酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、酪酸。酸味可以因乙醇和糖的存在而被減弱。其原因可能是由于乙醇的醇味和糖的甜味掩蓋—廠酸味強度的正常表現。  

    (二)食品中的無機酸成分

    真正存在于食品中的無機強酸，例如鹽酸、硫酸、硝酸、磷酸等，除非添加入，否則是十分少見的。無機強酸的鹽則比較多，但是這時候它們往往表現為其他的呈味成分性質，如咸味、苦味等。無機弱酸及其鹽，例如碳酸與碳酸氫鈉，一般只有弱酸可以表現為酸味，而強堿鹽則已失去這種性質。無機酸及其鹽在食品中的酸味貢獻，遠不如有機酸重要。它們在大多數場合下，只是食品酸味成分中的一些補充和平衡成分。

    1、鹽酸

    純鹽酸是一種無色具有刺激性臭味的液體，相對密度為1.187。具有強烈的腐蝕性。在空氣中會發(fā)煙，極易溶于水，是一種酸性很強的無機酸，其氣體對動植物均有害，能腐蝕皮膚和纖維。胃掖的主要成分之一就是鹽酸，所以在一般情況下，適量的鹽酸對于人體是無害的。主要用作調味料成分和酸味加強成分。

   2、磷酸

    磷酸純品是一種無色斜方晶體，相對密度為1.843(18℃)。一般商品是含有83％～98％磷酸的濃稠液體，可溶于水和乙醇。磷酸對皮膚有些腐蝕性，可以吸收空氣中的水分。其酸性中等。在合適比例的情況下，磷酸是一種對人體有益的無機質來源。所以，其在食品業(yè)中的應用比較廣泛。主要用作飲料、調味料等的酸性成分。

    3、硫酸

   硫酸是一種無色透明的油狀液體。室溫下相對密度為1.82～1.84。具有極強的吸水性和氧化性，是最活潑的無機酸之一。硫酸可與水以任意比例相混溶。一般很少直接用于食品酸味劑。

   (三)食品中的有機酸成分

   各種水果中均含有豐富的有機酸成分。在食品中，也將水果中的有機酸成分稱作為果酸。部分水果的酸含量可參見表10—4。

表10—4  部分水果的酸含量    單位：質量分數％

蔬菜中只含有少量的有機酸，一般情況下，這種酸的種類及共含量均不如水果。水果和蔬菜中所含有的有機酸，與其種類和生長期均有關系。一般主要成分為蘋果酸、檸檬酸和酒石酸等。而乳酸、琥珀酸、醋酸、草酸和苯甲酸的含量大多很少。動物性食品原料中可以檢出的有機酸比較少。但是，大多數的鮮肉及其制品中，均可以發(fā)現游離存在的乳酸成分。一般食品加工制品中含有的有機酸，有些來自于原料本身；有些是加工過程中人為加入的(酸味劑)；石些則是在發(fā)酵過程中形成的，例如發(fā)酵蔬菜等。

    l、甲酸

   甲酸俗稱蟻酸，其味極酸，有毒，具有殺菌力，還原性強，是最強的低級有機酸。

   甲酸在植物中是以酯的形式存在的，它可以作為防腐劑加以使用。

   2、乙酸

乙酸俗稱醋酸。乙酸是最重要的低級有機酸，為無色液體。乙酸可以與水、酒精、乙醚、甘油以任意比例混合，能腐蝕皮膚，具有殺菌作用。乙酸主要存在于水果中，是食醋的主要成分，在食品工業(yè)上用作食用酸味劑以及食品防腐劑。

    3、檸檬酸

    檸檬酸為一種無色結晶，可溶于水和乙醇。檸檬酸在自然界的分布很廣泛，尤其是在檸檬果、血掖和乳汁中。檸檬酸味可口，一般入口即可達到最高酸感。食品工業(yè)中，用其來生產露酒、汽水和香檳等，是應用最廣的酸味劑之—，通指使用量為0.1％～1.0％。

    4、草酸   

    草酸存在于食用大黃、菠菜和巧克力中。為白色結晶，無嗅，溶于水，具有還原性；草酸被認為是一種有毒成分，人體內可由草酸鉀形成尿結石。  

    5、乳酸  

    乳酸為無色，透明的糖漿狀，溶于水。乳酸主要存在于乳酸發(fā)酵食品及肉汁中。具有防腐殺菌的功效，對人體組織無害。乳酸可用于飲料、配制酒、配制醋、醬菜等的酸味料。乳酸發(fā)酵是制作風味食品的一個重要方法，在我國許多地方很常見。

    6、蘋果酸  

    蘋果酸為針狀結晶體，可溶于水和乙醇，在細菌的作用下可以轉變?yōu)槿樗帷ＬO果酸具有略帶刺激性的爽快酸味，比檸檬酸的酸味強。其口感滯留時間要明顯地長于檸檬酸。蘋果酸可用于飲料、糕點等，尤其適用于果凍等食品。   

    7、酒石酸

    酒石酸為無色結晶，無嗅，可溶于水和乙醇。酒石酸的酸味，為檸檬酸的1.3倍，口感稍有澀味，其用途與檸檬酸相似，并且適用于制作起泡性飲料和膨松劑。  

    8、抗壞血酸

    抗壞血酸具有爽快的酸味，添加到食品中，還具有多方面的作用。

    9、葡萄糖酸

    葡萄糖酸為無色或淡黃色漿狀液體，其酸味爽口。葡萄糖酸可直接用于清涼飲料以及配肋食用醋。在營養(yǎng)食品中，其應用范圍也在逐漸地增加。  

    由于葡萄糖酸減壓濃縮時，生成葡萄糖酸內酯，為一種結晶粉末(這種內酯可經加熱還原為葡萄糖酸)，所以，許多場合下人們以內酯這種方便的形式使用，只是在使用時需要注意條件。在用內酯做豆腐時，實際上也就是葡萄糖酸在起蛋白凝固作用。   

五、甜味與甜味成分

    (—)甜味原理

    l、甜度   

    表示甜味高低的指標，稱為甜度。目前為止，尚不能定量地對甜度值進行儀器方法測定。因此，憑人們味覺來測試的甜度只能是一種相對值。測定相對甜度的方法有二種，一是極限濃度法，也稱閾值法。它是將具有甜味的物質配成溶液，得出用人品嘗出甜味時的最低濃度值，即為極限濃度或閾值。另一種方法是蔗糖比較法，即用一確定的蔗糖溶液為標準，來比較濃度相同的其他具有甜味物質溶液的甜度高低的方法。

    2、影響甜度的因素   

    物質的甜度受到許多因素的影響，雖然人體本身也可以出現這種制約，但我們不打算考慮這方面的原因。影響甜度的最重要因素是濃度。一般來講，濃度越大，甜度越高。

    物質的甜度也受溫度變化的影響。現在知道，具體的化合物甜度受溫度的影響是不一致的，但是，它們大多隨溫度上升呈現出甜度下降的趨勢。

    向甜味物質溶液中添加其他的物質時，也會對甜度發(fā)生影響。添加其他的甜味物質，會產生相互提高甜度的作用；添加增稠劑，可以使甜味物質的甜度稍微提高；添加無機鹽和酸，對甜度的影響，還沒有總結出規(guī)律性的東西。  

    (二)糖類甜昧成分 

    糖類甜味成分是指除單糖衍生物外的碳水化合物中具有甜味的物質。大凡是能形成結晶的碳水化合物，一般都具有甜味。以下只對一些主要的糖類甜味成分加以簡述。

    l、葡萄糖

    葡萄糖的甜度約為蔗糖的70％，甜味涼爽可口。   

    2、蔗糖   

    蔗糖既廣泛存在于植物中，也被人們廣泛地使用于食品中，是人們攝食食品中甜味的主要來源。蔗糖的溶解度隨溫度的升高而增加(常溫時，每50ml水可溶解100g蔗糖)，并受鹽類的影響。

    3、果糖

    果糖為左旋糖，是糖類中甜度最大的化合物。果糖很容易消化，適用于幼兒和糖尿病患者食用。

    4、麥芽糖   

    麥芽糖溶于水而微溶于酒精，其甜度約為蔗糖的l／3，味比較爽口。

    5、木糖

    木糖的甜度約為蔗糖的2／3，其甜味類似于果糖。木糖在人體內不易被吸收利用，屬于一種不產熱的甜味物質。一般用于糖尿病和高血壓患者的甜味劑。

    6、果葡糖漿

    果葡糖漿為一種新型的糖類甜味混合物。其甜味來源于果糖和葡萄糖，甜度最高約與蔗糖相當。一般可以控制條件使糖漿的各種性能指標滿足要求�，F在廣泛地用于各類食品的制造，如面包、冷飲、糖果、糕點、蜜餞、果醬等，是一種十分受歡迎的甜味劑。

    (三)糖醇類甜味成分   

    l、山梨醇

    山梨醇也稱山梨糖醇，具有清涼甜味，甜度約為蔗糖的60％。適合于作糖尿病、肝病等患者的甜味成分。山梨醇還可以作為保濕劑使用，以防止食品干燥、析鹽、析糖。

    2、木糖醇   

    木糖醇的甜度與蔗糖相同，熱量值也與蔗糖相等。由于木糖醇的代謝與胰島素無關聯，可以避免人體血糖的升高，因此，很適于作糖尿病患者的甜味劑。

    3、麥芽糖醇   

    麥芽糖醉的甜度為蔗糖的75％～95％。麥芽糖醇被食用后，基本上不產生熱量，不升高血糖，也不會增加機體的膽甾醇和中性脂肪的含量，因此，是心臟病、糖尿病、高血壓病等患者膳食的理想甜味劑。

    (四)非糖天然甜味劑   

    非糖天然甜味劑，大多是植物的葉、莖、根。、果實等部位所含有的非糖甜味成分。非糖天然甜味劑，就目前已所使用的品種來看，大多具有很高的甜度。作為未來的食品甜味劑，人們對非糖天然甜味劑抱有很大的希望。許多研究工作還在進一步開展，因此，下面只對已有所使用的這類甜味劑加以介紹。

    1、甜葉菊與甜葉菊苷   

    甜葉菊是一種多年生菊科草本植物，也稱甜菊。由日本的住田哲1969年在巴西發(fā)現。原產于南美洲巴拉圭東部、巴西和阿根廷等地，。20世紀70年代初，首先在日本人工引種成功，以后逐漸推廣，目前我國許多地區(qū)均有種植。甜葉菊的提取物是一種甜味物質，有天然糖精的稱呼。這種由甜葉菊的莖、葉提取出來的甜味物質的主要成分為甜葉菊苷，也稱甜菊糖甙，純品為白色粉末狀結晶，其甜度為蔗糖的300倍。甜葉菊苷的甜味可口，后味長，并有一種輕快感�？梢詥为毷褂茫�也可以與蔗糖混合使用，有時也作為甜味改良劑和增強劑。

    甜葉菊苷不能被人體吸收，不產生熱能，因此，可以很好地作為糖尿病、肥胖病患者的天然甜味劑。到目前為止，試驗和實際使用均尚未發(fā)現甜葉菊苷的毒性反應，因此，在可允許的范圍里使用，是值得信賴的。   

    2、甘草與甘草苷  

    甘草一般是指一種多年生豆科植物甘草的根。這種植物主要生長在歐、亞各地。民間常有因其味甜而嚼根的習慣。存在于甘草中的甜味成分，是甘草苷。其甜度為蔗糖的100～500倍，具有甜味緩慢、存留時間長的特點。一般作為甜味改良劑或增強劑使用，而很少單獨使用。一種11推薦的使用配比為，先控制甘草苷：糖精=(3～4)：l，然后再加蔗糖和檸檬酸鈉，最終可以形成很好的甜味。甘草苷也可以作為增香劑使用，具有很好的增香效果。目前，甘草苷在國內外的使用很廣泛。

    3、甘茶素

    甘茶素是虎耳草科植物甘茶葉中的甜味成分，其純品為白色針狀結晶，甜度為蔗糖的 600～800倍。與蔗糖并用，在含量為1％時，可使蔗糖的甜度提高3倍。

    4、莫奈林

    莫奈林又稱為薯芋防己甜素。甜度為2 500～3 000。莫奈林存在于薯芋葉防己中，這是一種原產尼日利亞的野生植物，俗稱為尼日利亞莓。

    5、濤馬汀

    濤馬汀又稱為非州竹芋甜素。相對甜度為750～1 600，具有甘草樣的后味。濤馬汀存在于蘇丹等地的一種草木植物竹芋的果實中。

    6、氨基酸

    氨基酸中一部分d型和l型氨基酸成分，也具有甜味.例如，已知d-色氨酸的甜度是蔗糖的35倍，d—6—甲基色氨酸的甜度為1000。

    在實際的食品生產過程中，氨基酸型調味劑主要為天門冬氨酸鈉(當然，天門冬氨酸也是一種具有甜味的氨基酸)，為一種無色到，白色的柱狀結晶或結晶性粉末，不溶于乙醇、，但溶于水。天門冬氨酸鈉的使用范圍比較廣泛，但是一般不單獨使用。作為甜味劑，其使用量多為5.0％～15.0％。

(五)天然衍生物甜味劑   

對天然產物加以化學改進或接入新基團，可以使其具有很高的甜度、這種改變后的天然產物的衍生物，即被稱作為天然衍生物甜昧劑，這一類甜味劑，也是目前尋找理想天然甜味成分替代品的重要研究對象。

    1、天門冬氨酰二肽衍生物

    作為食用甜味劑使用的天門冬氨酰二肽衍生物是天門冬氨酰苯丙氨酸甲酯；商品名為 Aspartame或APM，我國俗稱甜味素。它是中種營養(yǎng)性的非糖甜味劑；其各組成部分均可以參加代謝。該二肽衍生物的甜度約為蔗糖的150倍，但是，熱穩(wěn)定性比較差。APM是1966年由美國G.D.Searle公司的科研人員發(fā)現的，并予1970年獲得了專利。 APM的出現，給人們開辟了一個重要的努力方向�，F在發(fā)現，還有許多其他的天門冬氨酰二肽衍生物具有甜味；在這些衍生物中，氨基酸一般都是l型的，并且不可缺少天門冬氨酸。

    2、二氫查耳酮衍生物

    二氫查耳酮衍生物具有很強的甜味，其甜度為蔗糖的100～2000倍，由于原材料來源比較豐富，所以對二氫查耳酮衍生物甜味劑的研究工作，顯得比較活躍。目前，已有部分商品的這類甜味劑在出售。

    (六)人工合成甜味劑   

    人工合成甜味劑，曾經是一類數量龐大、種類繁多、用途廣泛的食品添加劑。但是隨著對人體或動物機體不良反應的出現，現在已基本上全部被禁止使用，極少數仍還在使用的品種，也面臨著被淘汰的危險。我們所知道的有名的糖精就是其中之一。

糖精，為無色結晶，不溶于水.商品糖精則多為鈉鹽，水溶性很好，甜度為蔗糖的500～ 700倍。需要指出的是，糖精本身無甜味，只是在發(fā)生解離后，其陰離子具有強甜味；但是，當糖精的濃度>0.5％時，就會出現苦味。已有報道指出，糖精具有致癌和致畸變的作用，如美國食品和藥品管理局用含5.9％～7.5％糖精的飼料飼喂大白鼠，試驗結果發(fā)現可以產生膀胱癌。但是，關于糖精是否參加機體的代謝以及其安全性，目前尚無最后定論。在這種情況下；按理說，人們應該等待最后的結論，但是，由于一時還找不到能夠取代糖精的人工甜味劑，所以，許多國家還是有保留地加以使用。我國屬于允許使用糖精的國家，但是只限制在非嬰兒食品范圍內，且最大用量為 0。15g·kg^－1

    我國目前允許使用的另外一個人工合成甜味劑是環(huán)己基氨基磺酸鈉，俗稱為甜蜜素；該合成甜味劑的甜度為30倍蔗糖。主要限用于冷飲、冰淇淋和糕點中，最大使用量為0.25g· kg^－1；若用于蜜餞食品中，最大使用量為lg·kg^－1 。環(huán)已基氮基磺酸鈉與糖精混用，可以改善甜味品質，克服糖精回味中的苦味感覺。 

    環(huán)己基氨基磺酸鈉與糖精一樣，也存在有安全性問題。

六、苦味與苦味成分

    (一)概述

    苦味是一種令人不愉快、不可口而且分布比較廣泛又最容易感知的味覺。但是，苦味又具有比較重要的生理學作用。其主要表現在于，可以改變人們的口味感覺，刺激味感受器，從而調整人們的食欲以及可能改善消化功能�？辔段镔|很豐富，包括許多的無機物、有機物和大分子物質。食品中的苦味物質，基本上都是天然存在的成分。主要包括來源于植物的生物堿、萜類、糖苷和少數氨基酸成分，以及來源于動物的膽汁成分、小分子肽等。無機物成分，除非需要而特意添加，一般情況下不加以考慮。具有苦味的物質，大多數情況下是不受人們歡迎的。但是，在一些特別食品中，如茶葉、啤酒、咸鲇魚、苦瓜等，則必須具有程度不同的苦味。

    (二)苦味成分

    l、咖啡堿    

    咖啡堿是食品中的主要生物堿苦味物質之一。存在于茶葉、咖啡等飲料食物中。呈味閾值為7×10^－4m01.L^－1。  

    2、可可堿

    可可堿存在于可可、茶葉等中，也是食品中主要的生物堿苦味成分。呈味閾值為7.5× 10⁴mol·L^—1。

    3、奎寧  

    奎寧存在于金雞納樹皮中，易溶于乙醇、氯仿等中，微溶于水。是苦味的標準物質。呈味閾值為3×10^－6mol·L^－1。  

    4、馬錢子堿

    馬錢子堿也稱士的寧，由馬錢子植物的成熟種子提取，微溶于水和乙醇，是目前認為最苦的物質，其呈味閾值為7×10^－7m0l·L^－1。馬錢子堿有劇毒。  

    5、柚皮苷  

    枘皮苷為柑橘類果實的主要苦味物質，呈味閾值為5×l0^－5m01·L^－1。

    6、新橙皮苷

    新橙皮苷也是祠[橘類果實的主要苦味成分，呈味閾值為5×10^－4mol·L^－1。

    7、膽汁成分

    膽汁味很苦。其主要成分除膽酸外，還有脫氧膽酸、鵝膽酸以及由它們所形成的膽鹽。這些成分與蛋白質接觸后，很難洗去，這也是禽、畜、魚類加工過程中，膽囊破損后，往往使最終的烹調食品含苦味或怪味的原因。

    8、氨基酸   

    疏水性的l—型氨基酸和堿性氨基酸具有苦味。但是，氨基酸的苦味大多不純正。

    9、啤酒苦味成分

    啤酒的苦味物質約有30多種。一般相信，這些苦味物質是構成啤酒苦性風味不可缺少的成分。主要的啤酒苦味成分有α酸、異α酸以及α酸的氧化物。所謂的α酸，實際上是由多種物質構成的一種混合物，其在新鮮酒花中的含量約為2％～8％，在整個苦味成分中占 85％。

七、辣味與辣味成分

    辣味是一種具有強烈刺激性的味覺。在烹調以及一些風味食品中，廣泛地被用以調味。辣味的主要功用是增進食欲、促進消化液分泌以及殺菌。

    天然的辣味成分，大致可以區(qū)分為三類。   

    (一)芳香性辣味物質   

    芳香性辣味物質由于揮發(fā)性比較大，并且具有香味，所以也將此類辣味成分特稱為香辛料成分。  

    (二)無芳香性辣味物質   

    無芳香性辣味物質中含有氮。其中，有一些成分是生物堿物質。主要的三種代表性物質為辣椒素(存在于辣椒和胡椒中))、花椒素(存在于花椒中）和胡椒堿(存在于胡椒中)。

    (三)刺激性辣味物質

    刺激性辣味物質中大多含有硫元素，并且具有容易降解的特性。

    1、芥子苷 

    主要的芥子苷有黑芥子苷和白芥子苷兩種，存在于芥菜、黑芥、白芥等蔬菜植物中。芥子苷在芥子酶的作用下，可以發(fā)生水解，生成芥子油。芥子油可以產生大得多的刺激性。

    2、二硫化物   

    二硫化物成分是蔥、蒜等蔬菜中的主要辛辣成分。實際上，蔬菜中的許多含硫化合物都具有這種性質。二硫化物在一定條例下，可以發(fā)生還原反應，生成硫醇。某些低級硫醇可能具有甜味，從而最終使煮熟后的蔥蒜刺激味減少，甜味增加。

八、咸味與咸味成分

    咸味是由陰離子引起、陽離子完善的一種由中性鹽所呈現的味覺。氯化鈉是公認的具有最純正咸味的物質。具有咸味的無機鹽還有許多，但大多屬于非單純的咸味。主要的咸味成分還有氯化鉀、氯化銨、溴化鈉、碘化鈉等。蘋果酸鈉具有和氯化鈉十分相近的咸味，是不能使用氯化鈉時的咸味發(fā)生源，主要用于腎臟病、糖尿病患者的咸味成分。日常使用的調味料，基本上都是用食鹽來產生咸味的。食鹽除主含氯化鈉外，還含有其他鹽類，所以食鹽除含咸味外還可能帶有苦味。有時，為了某種目的，還有特意在食鹽中添加其他成分的做法，加碘食鹽是目前最常見的例子之一。   

九、澀味與澀味成分

    人體舌頭表面蛋白質發(fā)生凝固，從而引起味覺神經麻痹，產生的一種收斂感覺，被稱作為澀味。食品中的澀味，主要是由單寧類、鐵等金屬離子類、醛類、酚類等物質引起的。在大多數食品中，一般無法感覺出澀味。常見的可能具有澀味的食物有柿子、茶葉等。澀柿的澀味成分，是一種無色花青素配糖體，易溶于水。無色花青素可以在水果和蔬菜貯藏過程咔，逐漸轉變?yōu)榛ㄇ嗨兀瑥亩�使水果和蔬菜變色。變色時的澀柿，將逐漸地減輕澀味，以至最后為不澀的甜柿。茶葉中的澀味成分，則主要為單寧和多酚類化合物。

十、鮮味與鮮味成分

    鮮味是目前議論比較多的一種味覺。從實際使用角度上來講，大多數食品都在運用鮮味料來改進人們的口感，以增進食欲，但理論上卻仍然無法立論，以確定鮮味在味覺科學上的位置。常見的鮮味成分還是比較多的，但是，真正加以使用的物質卻比較有限。以下所介紹的鮮味成分，主要是目前正加以使用的調味料成分。

    1、谷氨酸與谷氨酸鈉

    谷氨酸，熔點為202～203℃(分解)，在水中的溶解度比較小，具有酸味和鮮味。谷氨酸的一鈉鹽，也就是俗稱的味精，又稱作為MSG，易溶于水，并且具有很強的鮮味。當與食鹽共存時，其鮮味將更加突出，但是，酸或堿則會使其鮮味降低。谷氨酸及其鈉鹽的水溶液，加熱至120℃以上，或者長時問加熱，會發(fā)生變化，生成有毒的焦性谷氨酸，因此，食品加工或烹調時，加入味精應考慮到這種變化。谷氨酸鈉鹽是目前最大宗鮮味料工業(yè)化產品，一般以發(fā)酵法制備。

    2、琥珀酸與琥珀酸鈉

    琥珀酸有二種鈉鹽，其鈉鹽在水中的溶解度都明顯地大于游離酸。作為調味料，琥珀酸主要用于酒、清涼飲料等，這與琥珀酸同時具有酸味有關。琥珀酸鈉可以用于發(fā)酵食品和肉食品。

    3、核苷酸

    核苷酸類鮮味成分，又稱為核酸類鮮味成分，于1963年開始，正式作為食品鮮味料使用。這類鮮味物質，是目前最受重視的研究對象。核苷酸鮮味成分為：肌苷酸鈉也稱5’—磷酸肌苷，簡寫為5’—IMP；鳥苷酸鈉，也稱5’—磷酸鳥苷，簡寫為5’—GMP。肌苷酸鈉易溶于水，不溶于乙醇，其鮮味是核苷酸類鮮味料中比較強的一種；鳥苷酸鈉的溶解情況也與肌苷酸鈉相似，易溶于水，而不溶于乙醇、乙醚等有機溶劑，它的鮮味比肌苷酸鈉大得多，其呈味能力約為肌苷酸鈉的2—3倍。有試驗表明，這兩種鮮味成分加以混合后使用，最終可以出現鮮味的相乘結果。

    核苷酸類鮮味成分與谷氨酸鈉合并使用時，也會出現鮮味加強的的效果。其中，以1：l比例混合時，鮮味達到最強點。實驗數據為，水溶液鮮味(1gMSG+lg5’—GMP)＝60gMSG。核苷酸主要存在于動物肌肉中，在大多數植物中含量很少。當動物被宰殺后，通過肌肉中的ATP，經過一系列分解變化，而形成核苷酸鮮味物質。具體的分解過程以及分解速度，與動物本身、屠宰方法、環(huán)境溫度等因素有關。核苷酸類鮮味物質也可以發(fā)生分解，生成更小的分子。如5’—IMP，在酸性環(huán)境下，加熱可以生成磷酸、次黃嘌嶺和核桃，這時，鮮味消失，并可能山現苦味(次黃嘌呤具有苦味)。核苷酸類鮮味物質的工業(yè)化生產問題仍然沒有很好的解決，無論是抽提法，還是發(fā)酵法，成本都比較高。

    4、肌肉抽提物與肌肉含氮有機堿    、

    將肌肉進行適當的水解抽提后，可以得到相應的肌肉抽提產品。這種產品一般都具有鮮美可口的味覺，特別是經過熱加工后抽提出來的肌肉分解變化產物。

  造成抽提物特別味鮮的成分中，有一部分是所謂的肌肉含氮有機堿，又稱肌肉素。這些成分是鮮肉及其制品中的特有成分，其中主要包括肌酸、肌酐和肌肽等。鮮肉中含氮有機堿的百分比很小。例如，以質量計，肌酸約為0.05％～0.4％。在肌肉抽提物中，即無脂肪膠質的鮮肉水抽提物中，肌酐含量最高為6％。肌肉含氮有機堿的化學構成與蛋白質比較相似，其特性也是含氮和呈堿性。作為一種鮮肉的含氮浸出物，肌肉含氮有機堿也易溶于水，具有食用肉的鮮味，可以促進消化和興奮神經。當對肌肉抽提物進行混合加熱反應時，還可以呈現出很好的鮮肉香味。一般認為，這種由肌肉抽提物加熱形成的香味品是一種很好的近天然的調味料。

    對于肌肉含氮有機堿，特別是肌酸容易用化學方法進行檢測，所以，在檢驗一些特定食品，時，如固體肉湯、調味肉汁、肉汁湯等，可以通過檢驗肌肉含氮有機堿含量的方法進行。

十一、其他味覺及其成分

    以下所介紹的味覺，能否具有獨立的意義，尚無定論。但是，需要指出的是，許多人都自認為可以對下面的味覺加以分辨。

    1、堿味

    蒸制饅頭時，加入的堿面過重，會出現這種味覺。然而，這一點與純正的堿味還是有差別的。堿味被認為是羥離子的呈味性質，所以稀的氫氧化鈉溶液可能是最典型的堿味物質。

    2、金屬味

    金屬味的感知，因人而異。但研究結果表明，在人的舌頭和口腔表面，確實存在著一個能感知金屬味的區(qū)域。大多數可表現出來的金屬味往往使人有不愉快的感覺。