一、脂肪的分類

食品中的脂肪可以根據(jù)其來源、功能以及外觀等進行分類。

1、根據(jù)來源進行的分類

    根據(jù)來源進行的分類可以將脂肪劃分為兩類，即動物性脂肪和植物性脂肪。表5—l中的豬油(煉)和植物油即是這兩類脂肪的典型代表物。

    2、根據(jù)功能進行的分類   

    根據(jù)功能進行的分類也可以將脂肪劃分為兩類，即器官性脂肪和儲備性脂肪。例如，牛油—般是器官性脂肪，而豬油則屬于儲備性脂肪。 

    3、根據(jù)外觀進行的分類  

    根據(jù)外觀進行的分類主要是根據(jù)脂肪在室溫下的形狀進行劃分，包括有固態(tài)脂肪、半固態(tài)脂肪和液態(tài)脂肪三種。一般習慣于將固態(tài)脂肪稱為“脂”，液態(tài)脂肪稱為“油”。 

二、脂肪的結構與脂肪酸

    脂肪，又稱中性脂肪，是一種由甘油與脂肪酸生成的酯類。在脂肪的結構中，甘油殘基是相同的部分，所不同的只是脂肪酸殘基部分。所以，脂肪的物理和化學性質與構成它的脂肪酸類型存在著直接的關系。全部脂肪酸可以分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類，目前已獲得有上百種成分。脂肪酸一般都極少游離存在。

    (一)飽和脂肪酸

    飽和脂肪酸的分子中沒有雙鍵。另外，碳原子數(shù)為4～26的天然脂肪中的脂肪酸殘基，碳原子數(shù)都是偶數(shù)，這是一個有趣的現(xiàn)象。飽和脂肪酸，從低碳原子數(shù)到高碳原子數(shù)，將由液態(tài)過渡到固態(tài)。具體地講，即在10<碳原子數(shù)<20時，為固態(tài)；在2<碳原子數(shù)<10時，為液態(tài)；碳原子數(shù)=10時，為粘稠液態(tài)。同時，在這個變化方向上，飽和脂肪酸也將由呈強烈刺激性氣味變化為固態(tài)的無味。

    表5—2給出了常見的飽和脂肪酸，其中酪酸、軟脂酸和硬脂酸是脂肪的重要構成成分。

表5—2  常見的飽和脂肪酸

     1、酪酸

     酪酸主要存在于乳脂中，含2％～4％，呈液態(tài)，具有難聞的黃油腐敗性刺激氣味。 

    2、軟脂酸

    又稱為棕桐酸，為固態(tài)，無色無臭。廣泛存在于天然脂肪，是最常見的飽和脂肪酸之—。豬油中含25％～35％，牛油中含25％～30％。

    3、硬脂酸 

    硬脂酸為固態(tài)，無色無臭，也是最常見的飽和脂肪酸之一。主要存在于乳脂(5％～15％)、豬油(10％～12％)、牛油(14％～30％)等動物性脂肪中。

(二)不飽和脂肪酸

不飽和脂肪酸的分子結構中含有雙鍵，并且大多數(shù)雙鍵的幾何構型都是順式結構(常見的不飽和脂肪酸均為順式結構)。不飽和脂肪酸的性質表現(xiàn)幾乎完全來源于雙鍵的存在。所有的不飽和脂肪酸在室溫下皆呈液態(tài)，并且反應性強，容易發(fā)生氧化和加成反應。在貯存時，因此也容易出現(xiàn)脂肪酸敗現(xiàn)象。不飽和脂肪酸經(jīng)過加氫反應后，可以使雙鍵消失。在實際加工業(yè)中，可以通過這個原理使脂肪硬化。

l、棕桐油酸

棕桐油酸又稱為9，10—十六碳烯酸，含一個雙鍵，為無色液體，熔點－0.5～0.5℃，主要存在于種子油和魚油中。

2、油酸

油酸又稱為9，10－十八碳烯酸，含一個雙鍵，為無色液體。商品則多為黃色或紅色液體。熔點13.2℃。幾乎存在于所有的脂肪食物中，是最普遍存在的不飽和脂肪酸成分。

3、亞油酸

亞油酸又稱為9，10－12，13—十八碳二烯酸，含有二個雙鍵，為無色或褐黃色液體，熔點為－5℃。存在于許多動植物性脂肪中， 以葵花子油、黃豆油和芝麻油中含量最豐富。

4、亞麻酸

亞麻酸又稱為9，10－12，13－15，16－十八碳三烯酸，含三個雙鍵，為無色液體，熔點為－11℃。主要存在于亞麻子油、紫蘇子油等中。

5、花生四烯酸

花生四烯酸又稱為5，6－8，9－11，12－14，15－二十碳四烯酸，含四個雙鍵，熔點－49.5℃。主要存在于腦磷脂、血油、苔蘚等中。

(三)必需脂肪酸

有一些不飽和脂肪酸對于維持生命是必不可少的成分，但是它們在人體中不能由合成得到，必須由食物中加以供給，這些不飽和脂肪酸就被稱為必需脂肪酸。具有兩個或兩個以上雙鍵的不飽和脂肪酸，都是人體的必需脂肪酸。但在大多數(shù)情況下，這實際上是指亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸三個成分。這三個成分的主要食物來源和含量見表5—3所示。

表5—3  必需脂肪酸的來源  單位：質量分數(shù)％

但是，日前對必需脂肪酸的作用尚不太清楚。