調(diào)味增香佳品-花椒

　　蔥姜蒜椒的調(diào)味作用是不同的。

　　做菜時用的調(diào)味品五花八門，可蔥、姜、蒜、花椒這4樣很多時候都少不了，有些人不管做什么菜，都要放上一點，殊不知，針對不同的食物，它們的調(diào)味作用也是不同的，烹 調(diào)時應(yīng)有所側(cè)重。

　　花椒適合烹調(diào)肉食。中醫(yī)認為，它有健胃、除濕、解腥的功效，可除去各種肉類的腥臊臭氣，并且促進唾液分泌，增進食欲。烹調(diào)中花椒的使用方法很多，可以在腌制肉類時加入，也可以在炒菜時煸炸，使其散發(fā)出特有的麻香味，還可以使用花椒粉、花椒鹽、花椒油等。不過，中醫(yī)上認為，花椒屬于溫性食物，烹調(diào)羊肉、狗肉時應(yīng)少放一些。

　　姜適合烹調(diào)魚類。魚類不僅腥味重，而且性寒，生姜則性溫，既可緩解魚的寒性，又可解腥，增加魚的鮮味。一般來說，老姜適宜切片，用于燉、燜、燒、煮、扒等做法中；新姜辣味淡，適宜切絲，可做涼菜的配料。中醫(yī)認為，姜屬于溫性食物，烹調(diào)帶魚、鱔魚等溫性魚類時要少放。

　　蔥適合烹調(diào)貝類食品。它不僅能緩解貝類的寒性，還能避免吃了貝類后咳嗽、腹痛等過敏癥狀。小蔥更適合烹制水產(chǎn)品、蛋類和動物內(nèi)臟，可以很好地去除其中的腥膻味。

　　蒜適合烹調(diào)雞、鴨等禽肉，因為其能提味，可使禽肉的香味發(fā)揮得更充分。此外，大蒜的殺菌、解毒作用對于禽肉中的細菌或病毒能起到一定的抑制效果。不過，生蒜殺菌作用更大，可在食物做熟后將蒜切碎放進去。