烹制拔絲菜時(shí)，容易出現(xiàn)掛糖兆頭，或掛不到菜肴上，甚至出現(xiàn)流漿現(xiàn)象，防止的方法是：
    （1）炒糖時(shí)加油不宜過多，加糖不宜過少。
    （2）油溫不宜過高，以五六成為佳，最高不能超過八成。
    （3）炒糖時(shí)要勤翻攪，但也不要過勤，中間要有適當(dāng)間歇。
    （4）所用原料不宜含油含水太多，表面不能太光滑。
    （5）糖炒好后，投入的原料不宜冷凍，而就在趁熱投入。